Grillen

mini|Gewürztes Schweinefleisch auf einem Schwenkgrill mini|Grillen von Rostbratwürsten auf glühender Holzkohle

Grillen oder Grillieren (Verb, ins Deutsche übertragen von und , abgeleitet von für „Flechtwerk, kleiner Rost“) ist das Braten in Wärmestrahlung.

Allgemeines mini|Grillen verschiedener Fischsorten (Lachs, Goldbrasse, Seebarsch)

Grillen beziehungsweise das Braten über dem offenen Feuer ist eine ursprüngliche Methode des Garens von Lebensmitteln – sie verlangt nur die Beherrschung des Feuers und benötigt kein Kochgeschirr. Grillen ist eine der weltweit beliebtesten sozialen Freizeitbeschäftigungen. Gegrillt wird in Privatgärten, auf Balkonen sowie auf öffentlichen oder vereinseigenen Grillplätzen, mit oder ohne Grillgerät oder einfachem Grillrost. Grillgeräte gibt es in sehr unterschiedlichen Ausführungen, von leicht transportierbaren Geräten (zum Beispiel Koffergrill oder Einweggrill) über Kugelgrills und Schwenkgrills bis hin zu fest installierten Grillvorrichtungen. Zudem unterscheidet man nach der vorgesehenen Energiequelle zwischen Holzkohlegrill, Elektrogrill und Gasgrill. Grillgeräte und Holzkohle können in Deutschland nach DIN EN 1860 genormt werden.Verbraucher-Informations-System Bayern: Hinweis zur Normung von Grillgeräten, Anzündhilfen und Grillholzkohle. In: vis.bayern.de. Eines der gängigsten Zeichen auf dem Markt ist das DIN-Geprüft oder DINplus.

Beim Grillen wird das Gargut im Wesentlichen durch Wärmestrahlung gegart und an der Oberfläche geröstet. Dazu wird es entweder mithilfe eines Fleischspießes oder auf einem Grillrost über, neben oder unter einer strahlenden Wärmequelle gehalten. Als Hitzequellen dienen Holzfeuer oder Holzglut bzw. Kohlenfeuer, Gas, durch Gas erhitzte Steine oder elektrische Heizschleifen. Die beim Grillen entstehenden Röststoffe (siehe Maillard-Reaktion) führen zum typischen Geschmack des Gargutes. Anders als oft behauptet wird, entstehen beim Grillen mit hochwertiger Holzkohle keine zusätzlichen Aromastoffe, beim Grillen mit Holz hingegen schon. In der stationären und mobilen Gastronomie westlicher Länder werden wegen der besseren Steuerbarkeit der Hitze fast ausschließlich elektrische oder gasbetriebene Grills verwendet. Kontaktgrills, die in der Gastronomie ebenfalls verbreitet sind, sind keine Grills im eigentlichen Sinne, sondern Gargeräte, die primär mit Wärmeleitung arbeiten.

Die in der Europäischen Union verwendete Holzkohle wird zu ca. 70 % importiert, wobei zur Herstellung der importierten Holzkohle oftmals afrikanisches Tropenholz verwendet wird, da die ansonsten strengen Auflagen für den Import von Tropenholz für Holzkohle nicht gelten. Aufgrund der negativen Auswirkungen der Herstellung von Holzkohle auf den Tropenholzbestand in den Herstellerländern wird die Nutzung von Holzkohle aus Gründen des Umweltschutzes kritisch beurteilt., Bericht auf der Internetseite des Fernsehsenders Deutsche Welle unter Verweis auf einen dort seit dem 4. Dezember 2019 abrufbaren Dokumentarfilm.

Geschichte Die Geschichte des Grillens wird von Archäologen anhand von Fleischresten in der Holzkohle an Feuerstellen untersucht. Die Funde belegen, dass Fleisch bereits vor 500.000 Jahren über Feuer zubereitet wurde. Vorteile der Zubereitungsart waren die Verbesserung der Haltbarkeit, des Geschmacks und der Textur der Lebensmittel. In der weiteren Zeit entwickelten die Länder und Kulturen unterschiedliche Techniken. In China und Frankreich wurden heiße Steine eingesetzt. Im antiken Griechenland waren Fleischspieße beliebt, die über einem transportablen Grill, dem „Foculus“, erwärmt wurden. In Argentinien bereiteten die Menschen Fleisch auf Spießen zu, bekannt unter dem Namen „Asado“. In Afrika erfolgte das Grillen über offener Flamme. Lange Zeit konnten sich nur die Reichen Fleisch leisten. Erst in der modernen Zeit konnte eine immer breitere Bevölkerung dem Hobby nachgehen. Viele Erfindungen halfen bei der Verbreitung. Im Jahr 1450 wurde die Thüringer Rostbratwurst entwickelt, im Jahr 1951 erfand George Stephen den Kugelgrill. Zur weiteren Popularität trugen Grillpartys, Grillwettbewerbe und Grillvereine bei.Die Geschichte des Grillens: Vom Ursprung bis zur Moderne – abgerufen am 1. Juni 2025.Die Geschichte des Grillens: Wer hat das Grillen erfunden? – abgerufen am 1. Juni 2025.

Arten des Grillens Direktes Grillen mini|hochkant|Schematische Darstellung des direkten Grillens

Beim direkten Grillen wird das Grillgut über der Hitzequelle platziert. Die hohen Temperaturen (bis zu 260 °C) an der Oberfläche führen zur Bildung einer Kruste. Bei richtigem Grillen bleibt der größte Teil des Saftes im Gargut erhalten. Zur Verhinderung des Austrocknens an den Oberflächen des Grillgutes kann dieses mit Fett (zum Beispiel Speiseöl) oder mit einer Marinade bestrichen werden. Dadurch werden im Bereich der Oberfläche des Gargutes höhere Temperaturen erreicht. Allerdings werden durch den Einsatz von Fett gesundheitsschädliche Stoffe produziert, sofern diese bei Kontakt mit der Hitzequelle verrauchen und nicht abgeleitet werden.

Eine Variante des direkten Grillens stellt das Sizzling dar. Hierbei werden die Fleischstücke zuerst sehr kurz (weniger als eine Minute pro Seite) bei extrem hoher Hitze angebraten und im Anschluss bei moderater Hitze fertig gegart. Dabei werden für das Anbraten zum Beispiel Gasgriller mit speziellen Brennern verwendet, die zum Teil Temperaturen von mehr als 800 Grad Celsius erreichen., www.napoleongrills.de, abgerufen am 13. September 2013. Der Vorteil des Sizzlings ist: Durch die starke Hitze beim Anbraten werden durch die Maillard-Reaktion schnell viele Röstaromen an der Oberfläche des Grillguts gebildet, und durch das anschließende Durchgaren bei deutlich niedrigeren Temperaturen kann man den Gargrad im Inneren des Grillguts genau steuern.

Indirektes Grillen mini|hochkant|Schematische Darstellung des indirekten Grillens

Beim indirekten Grillen wird das Grillgut bei mittlerer bis hoher Temperatur (ca. 130 bis 220 °C) in einem geschlossenen Grill (oft ein Kugelgrill) gegart. Das Grillgut befindet sich dabei entweder neben der Hitzequelle oder seitlich versetzt oberhalb der Hitzequelle. Die Hitze erreicht das Grillgut daher nicht direkt. Sie wird vielmehr an der Innenseite des Grills reflektiert. Die heiße Luft umströmt das Gargut gleichmäßig. Der Garprozess ist mit dem in einem Heißluft- oder Umluftofen vergleichbar. Unterhalb des Grillgutes kann eine Schale platziert werden, die herabtropfendes Fett, Fleischsaft oder herunterlaufende Marinade auffängt, was die Zubereitung einer Soße mittels Zugabe von Flüssigkeit (Wasser, Bier, Wein), Wurzelgemüsen und Gewürzen erlaubt.Matthew Drennan: Das Barbecue Buch. Gräfe und Unzer Verlag, München 2001, ISBN 3-8338-1216-8, S. 15.

Beim indirekten Grillen kann auch voluminöseres Gargut gleichmäßig gegart werden, weil dabei die Hitze ausreichend Zeit hat, in dessen Inneres vorzudringen, ohne dessen äußere Schicht zu verbrennen. Außerdem bleibt der Bratensaft erhalten und das Wenden des Gargutes entfällt. Der Nachteil besteht in einer längeren Zubereitungszeit, welche sich durch die Größe des Grillgutes ergibt. Durch Zugabe von Holzstücken zur Grillkohle kann der Geschmack beeinflusst werden.

Speziell beim indirekten Grillen ist es verbreitet, Fleisch vor dem Grillen längere Zeit in einer Marinade einzulegen, um Aromen die Möglichkeit zu geben, tief in das Fleisch einzudringen. Weiterhin können Fleischstücke, die generell durchgegart werden (wie Schweinefleisch oder Geflügel), vor dem Würzen in eine Salzlake („Brine“) eingelegt werden. Dem Fleisch wird dadurch eine gewisse Menge an Feuchtigkeit entzogen, die das Grillgut mürber machen soll (siehe Nasspökeln).

Plankengrillen mini|hochkant|Lachs auf Zedernholzplanke im Kugelgrill

Eine besondere Form des indirekten Grillens stellt das Plankengrillen dar. Hierfür wird ein Holzbrett für mehrere Stunden gewässert und dann mit einem Tuch nur oberflächlich abgetrocknet. Das Brett wird auf einer Seite eingeölt und mit der geölten Seite nach oben in einem Kugelgrill über der Glut, in einem Gasgrill über der Flamme platziert. Nach Schließen des Deckels fängt das Brett nach ungefähr fünf bis zehn Minuten auf der Unterseite an zu glühen und zu rauchen. Jetzt wird das Grillgut auf die geölte Seite der Planke gelegt und das Brett auf die indirekte Seite des Grills geschoben. Dort glüht und raucht das Brett langsam auf der Unterseite weiter, und das Grillgut wird indirekt im heißen Rauch gegart. Diese Zubereitungsart eignet sich besonders für Fisch.Brinkmann, Daude, Zapp: Sehr gut Grillen. Die besten Rezepte der Grillweltmeister. Stiftung Warentest 2011, ISBN 978-3-86851-023-2.

Barbecue (BBQ)

In einem Barbecue-Smoker wird das Grillgut bei Niedrigtemperatur (90 bis maximal 130 °C) in heißem Rauch gegart. Obwohl dieses Verfahren sich stark vom Grillen unterscheidet, werden die Wörter Barbecue und Grillen oft synonym verwendet. Klassische Barbecue-Smoker haben einen Behälter für das Brennmaterial (Holz, Holzkohle oder Pellets) und daran angeschlossen eine Garkammer für das Gargut.

Grillanzünder Holz, Holzkohle oder Briketts aus Holzkohle und Braunkohle sind Brennstoffe, die nicht leicht entzündlich sind. Sie müssen daher für eine saubere Verbrennung über einen längeren Zeitraum stark erhitzt werden. Außerdem ist eine gute Luftzufuhr erforderlich, da der Verbrennungsprozess Sauerstoff benötigt. Für eine gleichmäßige Glut und die Verminderung von Rauch sollten die Brennstoffe trocken gelagert werden. Es gibt unterschiedliche Hilfsmittel und Vorgehensweisen des Anfeuerns. Grillanzünder werden in Deutschland nach DIN EN 1860-3 zertifiziert und sind mit dem DIN-geprüft gekennzeichnet. Dies ist nur gültig mit einer Registernummer und wird von dem Dienstleistungsunternehmen DIN CERTCO vergeben.

Anzündkamin

Der Anzündkamin ermöglicht durch den Kamineffekt das einfache, zuverlässige und relativ schnelle Entzünden des Brennstoffs.

Elektrische Grillanzünder mini|hochkant|Ein elektrischer Grillanzünder erzeugt innerhalb kurzer Zeit eine gleichmäßige Glut.

Ein elektrischer Grillanzünder ermöglicht das Entzünden von Holzkohle oder Briketts innerhalb kurzer Zeit ohne den Einsatz chemischer Hilfsmittel. Moderne Geräte lassen sich primär in drei Kategorien unterteilen:

Heizspiralen (klassisch): Diese bestehen aus einer widerstandsfähigen Heizschlange, die direkt zwischen die Kohlestücke gelegt wird. Durch die Hitzeübertragung (Konduktion) entzündet sich der Brennstoff nach etwa 10 bis 20 Minuten. mini|Moderner Heißluft-Anzünder: Ein bis zu 600 °C heißer Luftstrom bringt die Kohle innerhalb kurzer Zeit zum Glühen.Heißluft-Anzünder (Modern): Diese stabförmigen Geräte funktionieren nach dem Prinzip eines extrem leistungsstarken Heißluftgebläses (ca. 600 °C). Der heiße Luftstrom wird punktuell auf die Kohle gerichtet, was diese innerhalb von 60 Sekunden zum Glühen bringt („Föhn-Effekt“). Elektrische Anzündkamine: Hierbei handelt es sich um Gefäße, bei denen eine Heizspirale fest im Boden integriert ist. Man füllt die Kohle ein, schaltet das Gerät an, und nach Erreichen der Glut wird die Kohle in den Grill geschüttet.

Chemische Grillanzünder mini|hochkant|Chemischer Grillanzünder auf Petroleumbasis