mini|Aceto balsamico, Rot- und Weißweinessig mini|Weißweinessig mit Oregano mini|Lagerung von Balsamessig in Holzfässern Essig (von mittelhochdeutsch ezzich, gelegentlich bzw. regional auch essich und essigk; lateinisch Acetum, ursprünglich „Weinessig“Friedrich Kluge, Alfred Götze: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 20. Auflage. Hrsg. von Walther Mitzka. De Gruyter, Berlin / New York 1967; Neudruck („21. unveränderte Auflage“) ebenda 1975, ISBN 3-11-005709-3, S. 176.Gundolf Keil: Die „Cirurgia“ Peters von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes (= Forschungen zur Geschichte der Stadt Ulm. Band 2). Stadtarchiv, Ulm 1961 (zugleich Philosophische Dissertation Heidelberg 1960: Peter von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes), S. 374 (Essig).) ist ein sauer schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel, das im Wesentlichen eine verdünnte Lösung von Essigsäure (CH3–COOH) in Wasser ist. Als Lebensmittel wird Essig traditionell durch Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien (Essigmutter) hergestellt. Bei diesem Gärungsprozess oxidieren die Bakterien unter Einwirkung von Sauerstoff aus der Luft den Alkohol zu Essig. Die Essigaufbereitung zählt zu den ältesten Lebensmittelherstellungsverfahren der Menschheit.
In Deutschland darf 100 Milliliter Speiseessig nach der Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz in der Fassung der Bekanntmachung von 2023 zwischen 5 und maximal 15,5 Gramm wasserfreie Essigsäure enthalten. Essigessenz im Sinne dieser Verordnung ist gereinigte, mit Wasser verdünnte Essigsäure, die in 100 Gramm mehr als 15,2 Gramm (15,5 Gramm je 100 Milliliter), jedoch höchstens 25 Gramm wasserfreie Essigsäure enthält. Höhere Konzentrationen sind im allgemeinen Verkauf nicht mehr zulässig. Essig aus dem Handel hat meistens eine Essigsäurekonzentration von 5 % bis 6 %. Die Prozentangaben beziehen sich hier auf den Gesamtsäuregehalt in Gramm pro 100 Milliliter, bei Essigessenz jedoch auf den Säuregehalt in Gramm je 100 Gramm. Auch mit Wasser verdünnte Essigsäure oder Essigessenz wird oft als Essig bezeichnet, muss jedoch als solche deklariert werden. Essig enthält höchstens geringe Mengen (0,2–1,5 %)Mazzetti: Wie viel Alkohol hat Weinessig? an Alkohol.
Der Begriff „Eisessig“ bezeichnet hochkonzentrierte oder reine Essigsäure (99 bis 100 %), die dementsprechend fast kein oder gar kein Wasser enthält. Der Trivialname rührt daher, dass reine Essigsäure schon bei 16 Grad Celsius zu eisartigen Kristallen erstarrt.
Der pH-Wert von Gärungsessig mit 10 % Säure liegt zwischen 2,0 und 2,8.
Geschichte Viele Hochkulturen des Altertums – Ägypter, Perser, Römer, Griechen und Babylonier – stellten bereits Essig her. Essig, aus sauer gewordenen Fruchtsäften, vergorenen Fruchtsäften (Wein) oder Bier gewonnen, war, mit Wasser gemischt, als kühlendes Getränk geschätzt. Es gibt Überlieferungen aus Mesopotamien, in denen von „saurem Bier“ die Rede ist. Dieses Produkt, von den Ägyptern „Hequa“ genannt, wurde aus Gerste gebraut und durch den Essigstich sauer. Römische Legionäre hatten ein Gemisch aus Wasser und Essig in ihren Feldflaschen, das sie „Posca“ nannten, oft wurde das Trinkwasser dieser Zeit so erst genießbar. mini|Der Hefner (Essig-Hersteller) Die medizinische Anwendung von Essig bei Atemwegserkrankungen und Verdauungsbeschwerden ist schon durch Hippokrates überliefert. L. J. M. Columella, der bedeutendste Ackerbauschriftsteller des ersten nachchristlichen Jahrhunderts, berichtet in seinem Werk De re rustica sehr ausführlich über die Möglichkeiten, Essig herzustellen. Seine Ausgangsstoffe waren Wein, Feigen und Gerste. mini|Historische Flasche für Vierräuberessig oder Pestessig, galt als Schutzmittel gegen ansteckende Krankheiten und wird noch zum Räuchern von Krankenzimmern benutzt.
Im Mittelalter galt insbesondere Kräuteressig als Heilmittel. Hildegard von Bingen, Nostradamus und Florenz von Venningen berichten in ihren Schriften über die Wirkungsweise und Verwendung der im acetum sanum extrahierten Heilpflanzen. In der mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Heilkunde fand auch der aus Essig und Zucker hergestellte Essigzucker (lateinisch oxysaccharum)Vgl. etwa Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 150 (Oxysaccharum).Vgl. auch Gundolf Keil: Die „Cirurgia“ Peters von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes (= Forschungen zur Geschichte der Stadt Ulm. Band 2). Stadtarchiv, Ulm 1961 (zugleich Philosophische Dissertation Heidelberg 1960: Peter von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes), S. 431 (oxizachra, oxikara, sur zucker: Sirup aus Granatapfelsaft, Essig und Zucker, gemäß Zekert Essigzucker). Verwendung. Das vorangestellte oxy- oder oxi- (von griechisch oxosVgl. Otto Beßler: Prinzipien der Drogenkunde im Mittelalter. Aussage und Inhalt des Circa instans und Mainzer Gart. Mathematisch-naturwissenschaftliche Habilitationsschrift, Halle an der Saale 1959, S. 153.) weist auf ein saures bzw. mit Essig hergestelltes Mittel hin. Vorwiegend zur Desinfektion wurde damals der menschliche Körper verschiedenen Einreibungen mit Essig unterzogen. Noch im 18. Jahrhundert versuchte man, der Pest mit Pestessig beizukommen. Behälter und Geräte, die in der Medizin Verwendung fanden, wurden mit Essig gereinigt. Ab dem 16. Jahrhundert wurden die ersten Steuern auf Produkte mit oder aus Essig erhoben. Vor allem das Einlegen von Gemüse in Essig und die Herstellung von Marinaden für Salate war damals in Frankreich sehr beliebt.
In der Schönheitspflege diente Essig wegen seiner reinigenden und desinfizierenden Wirkung bis hin zur Behandlung hartnäckiger Hautkrankheiten. Essig wird vor allem als Konservierungs-, Würz- und Genussmittel verwendet.
Essig-Arten Essige unterscheidet man zum einen nach den Herstellungsarten, zum anderen nach den dabei genutzten Grundstoffen. Hinsichtlich der Herstellung wird grundsätzlich zwischen zwei verschiedenen Herstellungsarten unterschieden. Zum einen kann Essig auf dem Wege der Fermentierung unter Nutzung von Essig-Bakterien hergestellt werden, zum anderen durch Verdünnung von Essig-Essenz. Essig-Essenz zeichnet sich durch einen Säuregehalt von in der Europäischen Union maximal 25 % aus und wird auf der Basis von Essig-Säure hergestellt (Säureessig), die entweder natürlich durch die Verarbeitung von Holzabfällen (Holzessig), insbesondere Buchen-Holz, oder aber synthetisch gewonnen wird. Industrieessige sind synthetisch hergestellte Essige. mini|Traditionelle Herstellung des Schwarzen Essigs in Kirishima, Japan, 2009. Gärungsessige Die Gärungsessige, korrekt jedoch Fermentierungsessige, unterscheidet man nach dem Grundstoff, der als Ausgangsmaterial für die alkoholische und die anschließende Essigsäure-Fermentierung genutzt wird.
+Tabellarischer Überblick über Essig-Sorten (Gärungsessige, ohne Ansatzessige) (zusammengestellt unter Nutzung vonAnne Iburg: DuMonts kleines Lexikon Essig & Öl – Herkunft – Geschmack – Verwendung – Rezepte. DuMont monte Verlag, Köln, ISBN 3-8320-8795-8.Essigsorten, Kocha, abgerufen am 8. Mai 2011.Elisabeth Lambert Ortiz: Essig. In: Kräuter, Gewürze & Essenzen: Das Handbuch für die Küche. Dorling Kindersley Verlag, 2011, ISBN 978-3-8310-9099-0, S. 230–231.) Essig-Art Essig-Sorte Grundstoff Bemerkungen Branntweinessig Branntweinessig oder Spritessig, Österreich: Weingeistessig Verdünnter Branntwein, Branntwein-Maische (Zuckerrüben u. a.) nur sauer und ohne eigenes Aroma gilt als universeller Essig farblos meistproduzierter Essig in Deutschland 5 % Säureanteil (Sprit bis 14 % Säure) Branntweinessig Kartoffelessig Vergorene Kartoffeln, Kartoffelbrand 5 % Säure Branntweinessig Wodkaessig Wodka 5 % Säure, in Russland verbreitet Branntweinessig Zuckerrohressig Zuckerrohr in Asien und Mittelamerika verbreitet Branntweinessig Whiskyessig Whisky 5 % Säure Weinessig Rotweinessig Roter Traubenwein Mindestens 6 % Säureanteil kann bis zu 0,5 Vol.-% Restalkohol enthalten Ausgangsprodukt Wein ist definiert laut Weingesetz Weinessig Weißweinessig Weißer Traubenwein Mind. 6 % Säureanteil kann bis zu 0,5 Vol.-% Restalkohol enthalten Ausgangsprodukt Wein ist definiert laut Weingesetz Weinessig Sherryessig Sherry Spezialität aus Spanien mindestens 7 % Säure Weinessig Champagneressig Champagner Spezialität aus Frankreich (Champagne) 6 % bis 8 % Säure enthält auch Alkohol Weinessig Winzeressig Hochwertiger Wein Edelessig Balsamessig Aceto balsamico Eingekochter Traubensaft Spezialität aus Norditalien (Modena und Reggio Emilia) Frucht- oder Obstessig Apfelessig, Cidre-Essig Äpfel, Apfelsaft, Most, Apfelwein 5 % Säure mild säuerlich und fruchtig Frucht- oder Obstessig Birnenessig Mostbirnen, Birnensaft Mind. 5 % Säure fruchtiger Geschmack Frucht- oder Obstessig Himbeeressig mit Himbeeren aromatisiert Mind. 5 % Säure Frucht- oder Obstessig Erdbeeressig mit Erdbeeren aromatisiert Mind. 5 % Säure Frucht- oder Obstessig Johannisbeeressig Vergorene Johannisbeeren Mind. 5 % Säure Frucht- oder Obstessig Pflaumenessig Pflaumen Mind. 5 % Säure Frucht- oder Obstessig Kirschessig Kirschen Mind. 5 % Säure Frucht- oder Obstessig Traubenessig(Rosinenessig, Dattelessig, Feigenessig) Rosinen, Datteln, Feigen Besonders in muslimischen Gebieten Frucht- oder Obstessig Kokosessig Palmwein aus Kokosblütenzucker Speziell in der südostasiatischen Küche genutzt Frucht- oder Obstessig Bananenessig Kochbananen Speziell in Südamerika und Südostasien Getreideessig Malzessig Malz, Gerste-Maische Beliebt in Skandinavien und in England (malt vinegar) speziell zu „Fish and Chips“ oft als Einmachessig genutzt Getreideessig Bieressig Bier, Biermaische Enthält Vitamin B2 und Eiweiß, riecht und schmeckt nach Bier Gemüseessig Tomatenessig Tomaten 5 % Säure Gemüseessig Gurkenessig Eingedickter Gurkensaft 5 % Säure Gemüseessig Möhrenessig Möhren 5 % Säure Gemüseessig Rote-Bete-Essig Rote Bete 5 % Säure Gemüseessig Spargelessig Spargel 5 % Säure Reisessig Weißer und dunkler Reisessig Reis, Reiswein 2 % bis 4 % Säure mild im Geschmack wird zum Würzen asiatischer Speisen benutzt insbesondere für Sushi-Reis Molkenessig Molkenessig (Milchserumessig) Molke Schweizer Spezialität wird auch in Frankreich und in Österreich hergestellt enthält neben Essigsäure auch Milchsäure Honigessig Honigessig Vergorener Honig, Met Französische Spezialität 5 % Säure goldene Farbe
Aromatisierte Essige oder Ansatzessige