Ingwer

Der Ingwer (Zingiber officinale), auch Ingber und Imber, der Wurzelstock auch Immerwurzel und Ingwerwurzel genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Ingwer (Zingiber) innerhalb der Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae). Der unterirdische Hauptspross des Ingwers, das Ingwer-Rhizom (auch Ingwerwurzelstock genannt), wird als (ebenfalls Ingwer genanntes) Küchengewürz oder Arzneidroge verwendet; die pharmazeutische Bezeichnung für das Ingwer-Rhizom lautet Zingiberis rhizoma.

Beschreibung Vegetative Merkmale 210px|mini|links|Habitus unter- und oberirdischer Pflanzenteile, frisch geerntete Ingwerpflanzen Ingwer ist eine ausdauernde krautige Pflanze, die Wuchshöhen von 50 bis über 150 Zentimetern erreicht. Der dicke Stängel und die langen Laubblätter geben der Pflanze ein schilfartiges Aussehen. Es wird ein verzweigtes Rhizom als Überdauerungsorgan gebildet, das in der Erde horizontal wächst und innen gelblich und sehr aromatisch ist. Die Wurzeln werden entlang des Rhizoms als Adventivwurzeln angelegt.

Die mehr oder weniger zweizeilig angeordneten Laubblätter sind ungestielt. Die einfachen, parallelnervigen Blattspreiten sind 15 bis 30 Zentimeter lang und 2 bis 2,5 Zentimeter breit.

Generative Merkmale

mini|Zygomorphe Blüte

Direkt aus dem Rhizom wird der Blütenstand gebildet; er besteht aus einem bis zu 25 Zentimeter langen Blütenstandsschaft, aus hellgrünen Hochblättern, die manchmal einen gelblichen Rand aufweisen, und vielen Blüten.

Die zwittrigen Blüten sind zygomorph und dreizählig. Die Blütenhülle ist nicht in Kelch und Krone gegliedert, sie ist ein zweikreisiges Perigon.Michael G. Simpson: Plant Systematics. Academic Press, 2006, ISBN 0-12-644460-9, S. 197 f, 200. Die drei äußeren Tepalen sind etwa 1 Zentimeter lang und spathaförmig. Die drei inneren Tepalen sind röhrig verwachsen; die gelblich grüne Kronröhre ist 2 bis 2,5 Zentimeter lang; die drei Kronblätter sind etwa 1,8 Zentimeter lang, das zusätzliche, kürzere „Kronblatt“, das „Labellum“ (die zwei petaloiden verschmolzenen Staminodien im inneren Staubblattkreis), ist dreilappig und rötlich gefärbt und hell gepunktet, die zwei kleinen, seitlichen Lappen des Labellums sind etwa 6 Millimeter lang. Das fertile Staubblatt im äußeren Kreis, gegenüber dem Labellum, ist dunkelviolett mit einem kurzen, rinnigen Staubfaden und einem etwa 9 Millimeter langen, lang gespornten Staubbeutel, welche zusammen den Griffel umgreifen. Es sind im äußeren Staubblattkreis zwei petaloide Staminodien vorhanden. Drei Fruchtblätter sind zu einem unterständigen, dreikammerigen Fruchtknoten verwachsen. Der lange Griffel ist vorstehend.

Es werden Kapselfrüchte gebildet. Die schwarzen Samen sind von einem weißen Samenmantel umhüllt.

Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 22.

Inhaltsstoffe 220px|mini|Strukturformel von Gingerol, einer scharf aromatischen Substanz Der Geruch des Ingwers ist aromatisch, der Geschmack brennend scharf und würzig. Wesentliche Bestandteile sind dabei ein ätherisches Öl, Harzsäuren und neutrales Harz sowie Gingerol, eine scharf aromatische Substanz. Das Gingerol verleiht dem Ingwer die Schärfe.

Weiter enthält Ingwer Zingiberen, Zingiberol, Shogaol und Diarylheptanoide. Außerdem enthält das Ingwer-Rhizom auch die verdauungsfördernden, magenstärkenden, appetit- und kreislaufanregenden Stoffe Borneol, Cineol, die Scharfstoffe Shogaol und ZingeronChristian Rätsch: Lexikon der Zauberpflanzen aus ethnologischer Sicht. Akademische Druck- und Verlags-Anstalt, Graz 1988, S. 79. sowie Vitamin C, Magnesium, Eisen, Calcium, Kalium, Natrium und Phosphor.

Je nach Herkunft des Ingwers lassen sich jedoch große Unterschiede in der Qualität der Zusammensetzung und Konzentration der verschiedenen Inhaltsstoffe und damit auch im Geschmacksprofil feststellen.

Die außergewöhnliche Schärfe des nigerianischen Ingwers ist zum Beispiel auf einen überdurchschnittlich hohen Gehalt an Gingerol zurückzuführen. Indischer Ingwer mit seinem ausgeprägten Zitrusaroma enthält eine vergleichsweise hohe Menge Limonen.

Auf der Insel Madagaskar bildet die Zusammensetzung der ätherischen Öle des Ingwers ein besonders harmonisches Aroma und enthält eine sehr hohe Dichte an wertgebenden Inhaltsstoffen. In der Aromastoff- und Kosmetikindustrie findet daher bevorzugt der seltene Ingwer aus Madagaskar Verwendung; in Pflegeprodukten für die Haut oder um beispielsweise Süßwaren wie Bonbons zu aromatisieren.

Etymologie Das Wort Ingwer (mittelhochdeutsch ingewër, gelegentlich jngwer geschrieben) stammt über althochdeutsch gingibero und altfranzösisch gimgibre vom lateinischen gingiber bzw. zingiber. Dieses wiederum ist über Vermittlung des Griechischen (ζιγγίβερις zingiberis) aus dem Mittelindischen entlehnt (vgl. Pali siṅgivera). Hiervon ist der erste Bestandteil ein Wanderwort, das sich in fast allen Sprachen Südostasiens findet, ohne dass der Ursprung geklärt werden kann (vgl. Tamil inji, singhalesisch inguru, burmesisch gyin). Der zweite Bestandteil ist ein dravidisches Wort für „Wurzel“ (vgl. Tamil vēr). Die Herleitung von Sanskrit śṛṅgavera „Hornwurzel“ (wegen der gekrümmten Form) beruht auf einer späteren Umdeutung.Friedrich Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. Bearbeitet von Elmar Seebold. 23., erweiterte Auflage. Berlin/New York 1999, Stichwort Ingwer. S. 400.

Verbreitung, Anbau und Ernte mini|Ingwer-Feld

Ingwer wächst in den Tropen und Subtropen. Er wird traditionell in Ländern wie Indien, Nigeria, China, Nepal, Indonesien, Thailand, Kamerun, Bangladesch, Japan sowie in einigen Staaten Südamerikas angebaut. Die Heimat der Ingwerpflanze ist nicht sicher bekannt. Möglicherweise hat sie ihren Ursprung in Sri Lanka oder auf den pazifischen Inseln. Im 9. Jahrhundert wurde die Pflanze im deutschen Sprachraum bekannt.

Der kommerzielle Ingweranbau erfolgt in den jeweiligen Anbauländern in teils riesigen Plantagen. Nach einer Wachstumsphase von gut acht Monaten wird er das erste Mal geerntet. Obwohl es Erntemaschinen für Ingwer gibt, erfolgen Anbau und Ernte meist noch von Hand.Kommerzieller Anbau bei plantopedia.de, abgerufen am 20. Februar 2021. Beim Ingwer aus der frühen Erntephase ist das Rhizom noch jung und zart und wird deshalb überwiegend frisch in der Küche verwendet. Nach weiteren acht bis zehn Monaten Wachstum, wenn sich die schilfartigen Blätter gelb färben, kann mit der Haupternte des Gewürzingwers begonnen werden. Dieser wird getrocknet und später zu Pulver zermahlen.Ingwer ernten bei mein-schoener-garten.de, abgerufen am 20. Februar 2021.

Im Jahr 2019 betrug die gesamte Anbaufläche weltweit 385.172 Hektar. Die Gesamternte betrug 4.081.374 Tonnen. Der größte Produzent ist Indien mit etwa 1,8 Millionen Tonnen pro Jahr, der auch das größte Anbaugebiet mit 164.000 Hektar hat. Der größte Exporteur ist China.

Die Ingwerpflanze wird mittlerweile auch in Deutschland angebaut. In: lwg.bayern.de Seit dem Jahr 2017 wird in der staatlichen Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau im Versuchsbetrieb Bamberg an der Kultivierung der Ingwerpflanze in Deutschland geforscht.Ingwer „Made in Franken“? - Asiatische Heilpflanze erobert die Gewächshäuser In: lwg.bayern.de Kultiviert werden in Bamberg die Sorten TariIngwerherkunft 'TARI' aus taiwanesisch-bayerischem Kooperationsprojekt erzielt den höchsten Ertrag von 2,69 kg/m² In: lwg.bayern.de und PeruIngwer 'Peru' im Folientunnel – 5,5 Pflanzen pro m² reichen aus In: lwg.bayern.de. Insbesondere der ökologische Anbau von Ingwer im FolientunnelIngweranbau im Folientunnel erfolgreich – 'Peru' bringt 3,28 kg/m² Ertrag In: lwg.bayern.de oder GewächshausIngweranbau im Gewächshaus erfolgreich – 4 kg/m² Ertrag möglich In: lwg.bayern.de scheint vielversprechend. Auch wird in Bamberg an einer Kultivierung der Ingwerpflanze mit konventionellen Produktionsverfahren im Rahmen der KIP (kontrollierten integrierten Produktion) mithilfe der sogenannten „deep water culture“Ingwer wächst auch in Franken Von: Ludwiga Friedl In: wochenblatt-dlv.de, einer Methode der Hydroponik, geforscht. Mittlerweile hat die Ingwerpflanze aus der Forschung heraus auch ihren Weg in die Region gefunden und wird gewerblich angebaut.Gekommen um zu bleiben - Ingwer in Franken In: br.deScharfe Sache: Ingwer aus dem Freistaat? In: br.de

Wirtschaftliche Bedeutung Produktion 2024 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit 4.986.449 Tonnen Ingwer produziert.

Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die zehn größten Produzenten von Ingwer weltweit, die insgesamt 94,3 % der Erntemenge produzierten. + Größte Ingwerproduzenten (2024) Rang Land Menge(in t) 1 2.333.000 2 768.922 3 585.378 4 289.330 5 289.330 6 173.768 7 83.175 8 81.707 9 52.978 10 52.019 Summe Top Ten 4.709.606 restliche Länder 276.844

Handel Die größten Exporteure von Ingwer waren 2024 China (484.369 t), Thailand (96.570 t) und Indien (82.258 t).

Nutzung Als Nahrungspflanze mini|Ingwerhandel auf einem Markt in Haikou, Hainan, China mini|Das frische Ingwer-Rhizom wird als Küchengewürz verwendet

Als grünen Ingwer bezeichnet man die jung geernteten, milder schmeckenden Rhizome. Die Rhizome werden − vor allem in Süd- und Ostasien, und dort schon seit langer Zeit − als Gewürz und Heilmittel (z. B. bei Husten) verwendet. Vor der Einführung der Chilischoten aus Amerika zu Beginn der Neuzeit war Ingwer neben Pfeffer in Ostasien meist das einzige verfügbare scharfe Gewürz. Ingwer hat eine antibakterielle sowie virostatische Wirkung, wirkt antiemetisch (vor Erbrechen schützend), fördert die Durchblutung und steigert die Gallensaft-Produktion. In Japan werden die besonders dicken Ingwerwurzeln von Rhizotomen geerntet, weil sie als Aphrodisiakum sehr begehrt sind.Christian Rätsch: Lexikon der Zauberpflanzen aus ethnologischer Sicht. Akademische Druck- und Verlags-Anstalt, Graz 1988, ISBN 3-201-01437-0, S. 79. Je nach Produktionsmethode, Erntezeitpunkt und Zubereitungsart wird Ingwer ein mildes oder scharfes Gewürz. Ingwer ist auch als naturreines Pflanzengetränk (Ingwerpresssaft) erhältlich.

Lebensmittelchemiker fanden heraus, dass der im Ingwer enthaltene Scharfstoff Gingerol-6 Mundgeruch neutralisieren kann, indem er genau das Speichelenzym stimuliert, das Schwefelverbindungen zu lösen imstande ist.Ingwer gegen Mundgeruch. In: Süddeutsche Zeitung. Ausgabe 8., August 2018, S. 14.

Gewürz Ingwer zählt frisch wie auch getrocknet und gemahlen zu den bekannteren Küchenkräutern und Gewürzen. So zerreibt man beispielsweise ein geschältes Stück des Ingwer-Rhizoms auf der Küchenreibe und gibt es (kurz nach dem Kochen oder Braten) in Suppen oder auch auf Hühnchenfleisch. Er passt zu Geflügel und Lamm sowie zu Fisch und Meeresfrüchten. Ingwer enthält Enzyme, die Fleisch zart machen, und wird darum viel in Marinaden verwendet.The use of Ginger in Marinating Techniques, Foodblog Savory Suitcase von Kristina Billan, New York, vom 2. Dezember 2023, abgerufen am 20. März 2024. Er dient pur oder in Mischungen (Curry, Chutneys, Marmeladen, Soßen) als Gewürz. Auch Lebkuchen, Pfefferkuchen, Milchreis, Obstsalat, Tee und fruchtige Kaltschalen werden mit gemahlenem Ingwer verfeinert.

Eingelegt Ingwer-Pflaumen beziehungsweise Ingwer-Nüsse sind in Sirup eingelegte Stücke frischen Ingwers. Als weitere süße Ingwerzubereitungen gibt es kandierten (auch mit Schokolade überzogenen) Ingwer und die vor allem in Großbritannien beliebte Ingwerkonfitüre. Junge Ingwersprossen dienen in den Tropen gelegentlich als sehr würziges Gemüse oder als Würzkraut. Aus Japan stammt in Essig eingelegter Ingwer, der als Gari zwischen unterschiedlichen Sushi-Gängen gegessen wird und als solcher in Sushi-Restaurants auf der ganzen Welt verbreitet ist.

Getränk