duimnael|Pasta met eiervrug en tamaties.
Pasta is ’n tradisionele Italiaanse stapelvoedsel. Die eerste verwysing daarna kom in 1154 in Sisilië voor.
Dit is ’n noedel wat van ongegiste deeg van durumkoringmeel, gemeng met water of eiers, gemaak en in verskillende vorms vervaardig word. Dit word gekook of gebak. Meel van ander soorte graan kan ook gebruik word. Pastas kan breedweg in twee soorte verdeel word: gedroog (pasta secca) en vars (pasta fresca).
Die meeste droë pastas word vervaardig deur middel van ’n persingsproses, maar dit kan ook tuis gemaak word. Vars pasta is tradisioneel met die hand gemaak, soms met behulp van ’n eenvoudige masjien,Hazan, Marcella (1992) Essentials of Classic Italian Cooking, Knopf, maar vandag word baie soorte vars pasta ook kommersieel met groot masjiene vervaardig en is dit algemeen in veral spesialiteitswinkels te kry.
Beide droë en vars pasta is in ’n verskeidenheid soorte en vorms verkrygbaar; 310 spesifieke vorms is bekend en meer as 1 300 name is al opgeteken.Zanini De Vita, Oretta, Encyclopedia of Pasta, University of California Press, In Italië wissel die naam van spesifieke vorms pasta dikwels van plek tot plek. Die vorm cavatelli is byvoorbeeld onder 28 verskillende name bekend, na gelang van die streek of dorp. Algemene soorte pasta sluit in plat, lang, dun of buisvorms.Hazan, Giuliano (1993) The Classic Pasta Cookbook, Dorling Kindersley, Droë én vars pasta word in Italiaanse kookkuns in drie kategorieë geregte gebruik: Pasta asciutta is ’n gekookte pasta wat met ’n sous of smaakmiddel voorgesit word; in pasta in brodo is die pasta deel van ’n soort sopgereg; en in pasta al forno is die pasta in ’n gereg wat gebak word.
Pasta is gewoonlik ’n eenvoudige gereg, maar daar is baie verskillende soorte vanweë die veelsydigheid daarvan. Sommige pastageregte word in klein, eenvoudige porsies as ’n eerste gang voorgesit. Pasta word ook in ligte middagetes gebruik, soos in slaaie, of groot porsies vir aandete. Dit kan warm of koud voorgesit word. Pastasouse wissel in smaak, kleur en tekstuur. Wanneer ’n soort pasta en sous gekies word om saam voor te sit, is daar gewoonlik algemene reëls wat geld. Eenvoudige souse soos pesto is ideaal vir lang, dun vorms, terwyl tamatiesous goed saam met dikker pastas gaan. Dikker souse klou ook makliker aan die gate en groefies van buisvormige of gedraaide pastas. Die ekstra sous wat ná die ete op die bord agterbly, word dikwels met ’n stuk brood opgevee. Pasta bestaan hoofsaaklik uit stysel, met klein hoeveelhede proteïen en mangaan.
Etimologie Die woord "pasta" kom uit Italiaans, en die Italiaanse woord kom van die Latynse woord pasta, "deeg", wat op sy beurt kom van die Griekse παστά pasta, "gortpap".
Geskiedenis duimnael|220px|Die maak van pasta in 'n illustrasie uit die 15de-eeuse uitgawe van Tacuinum Sanitatis, 'n Latynse vertaling van die Arabiese werk Taqwīm al-sihha deur Ibn Butlan.Watson, Andrew M (1983). Agricultural innovation in the early Islamic world. New York: Cambridge University Press. p. 22–23
Die eerste konkrete inligting oor pastaprodukte in Italië dateer van die 13de tot 14de eeu. In die geskrifte van die 1ste-eeuse Romeinse digter Horatius was lagana (enkelvoud: laganum) dun velle gebraaide deeg en is dit algemeen geëet. In die 2de eeu het Atenaeus 'n resep verskaf vir lagana: velle deeg gemaak van meelblom en die sap van gekneusde blaarslaai. Dit is daarna met speserye gegeur en in diepvet gebraai.
'n Kookboek uit die vroeë 5de eeu beskryf 'n gereg met die naam lagana wat bestaan het uit lae deeg met 'n vleisvulsel, 'n voorloper van moderne lasagne. Die kookmetode van die velle deeg stem egter nie ooreen met die moderne definisie van óf 'n vars óf 'n droë pastaproduk nie. Die basiese bestanddele en dalk die vorm was wel dieselfde.
Volgens historici was daar enkele gevalle waar 'n pastaproduk genoem is, veral die geregte itrion, wat in die 2de eeu in Griekeland genoem is, en itrium in die Jerusalemse Talmoed, 'n soort gekookte deeg wat van die 3de tot 5de eeu algemeen in die Romeinse Palestina was.
duimnael|220px|Seun met spaghetti, deur Julius Moser (omstreeks 1808). Uit Noord-Afrika kom couscous, 'n gereg soortgelyk aan pasta. Dit is egter eerder klein bolletjies deeg.
Daar is 'n legende van Marco Polo wat pasta uit China ingevoer het."Who "invented" pasta?". National Pasta Association: "The story that it was Marco Polo who imported noodles to Italy and thereby gave birth to the country's pasta culture is the most pervasive myth in the history of Italian food." (Dickie, bl. 48). Dit het in die Amerikaanse Macaroni Journal ontstaan wat deur 'n vereniging kosnywerhede geplubliseer is met die doel om pasta in die VSA te bevorder. Volgens Jeffrey Steingarten het die 20ste-eeuse Engelse kosskrywer Jane Grigson geglo die storie van Marco Polo het in die 1920's of 1930's ontstaan in 'n advertensie vir 'n Kanadese spaghettimaatskappy.
Koshistorici glo die gereg het in Italië gewild geraak danksy uitgebreide Mediterreense handel in die Middeleeue. Van die 13de eeu af het verwysings na pastageregte (macaroni, ravioli, gnocchi, vermicelli) al hoe meer op die Italiaanse Skiereiland voorgekom.
In die 14de en 15de eeu het gedroogde pasta gewild geraak omdat dit maklik geberg kon word. Mense kon pasta nou op skepe berg wanneer hulle die Nuwe Wêreld verken het. 'n Eeu later is pasta oor die wêreld heen geëet in die tyd van ontdekkingsreise.
Hoewel tamaties in die 16de eeu in Italië bekend gestel en in die 17de eeu in Italiaanse kos begin gebruik is, kom die beskrywing van die eerste Italiaanse tamatiesouse uit die laat 18de eeu: Die eerste geskrewe rekord van pasta met tamatiesous kom voor in die kookboek van 1790 L'Apicio Moderno deur die Roomse sjef Francesco Leonardi. Voordat tamatiesous bekend geraak het, is pasta droog met die vingers geëet; vloeibare souse het die gebruik van 'n vurk noodaaklik gemaak.
Geskiedenis van vervaardiging Aan die begin van die 17de eeu het Napels primitiewe masjene gehad vir die maak van pasta. Later is die kniemasjien en pers ontdek, en dit het die vervaardiging van pasta kostedoeltreffend gemaak.
In 1740 is 'n lisensie vir die eerste pastafabriek in Venesië uitgereik. In 1859 het Joseph Topits Hongarye se eerste pastafabriek in die stad Pest opgerig. Dit het met stoomenjins gewerk. Dit was een van die eerste pastafabrieke in Sentraal-Europa.
In die vroeë 1900's het kunsmatige droog- en persprosesse ontstaan wat 'n groter verskeidenheid pastas en groter volumes vir uitvoer tot gevolg gehad het. Dit het 'n tydperk begin wat bekend is as "Die Nywerheid van Pasta".
In moderne tye Die idee om tamatiesous saam met pasta te eet was revolusionêr, aangesien dit aanvanklik alleen geniet is. Die verbruik van pasta het mettertyd verander; dit was aanvanklik ’n klein, eenvoudige item, maar dit word nou dikwels in veel groter porsies geëet as deel van komplekse, gesofistikeerde geregte. Faktore soos die lae prys en maklike kookmetodes dra by tot die toenemende gewildheid van hierdie stapelvoedsel.
duimnael|250px|Verskillende soorte pasta in ’n winkelvenster in Venesië, Italië. Die kuns om pasta te maak en die toegewydheid aan die voedselsoort het aansienlik verander sedert pasta die eerste keer gemaak is. “Daar word geraam Italianers eet 27 kg pasta per persoon per jaar, veel meer as byvoorbeeld die Amerikaners se 9,1 kg per persoon.” Italianers is so lief vir pasta dat die verbruik groter is as die gemiddelde verbouing van graan in die land; Italië voer dus gereeld graan in om pasta te maak. In die hedendaagse gemeenskap is pasta veelsydig en ’n verskeidenheid soorte word in supermarkte aangetref. Vanweë die wêreldwye aanvraag daarna word pasta hoofsaaklik in groot maat vervaardig, met net ’n klein hoeveelheid wat met die hand gemaak word.
Pasta was oorspronklik net deel van die Italiaanse en Europese kookkuns. Intussen het dit oor internasionale grense versprei en dit word nou wêreldwyd geëet. Vanweë die immigrasie van Italianers na Suid-Afrika het spaghetti met frikkadelle en macaroni-en-kaas deel geword van die Suid-Afrikaanse kookkuns. Net so is pasta deesdae deel van die stapelvoedsel van Kanada en Noord-Amerika vanweë die immigrasie van Italianers na dié lande aan die begin van die 20ste eeu.
Bestanddele Pasta is van die vroegste tye af in die noorde van Italië van koringmeel gemaak en in die suide hoofsaaklik van durum. In sommige streke is ander soorte meel ook gebruik, soos gort, bokwiet, rys en mielies.
Om voorsiening te maak vir mense met allergieë en glutenonverdraagsaamheid word rys en mielies weer dikwels gebruik vir die maak van pasta. Meel kan ook met gekookte aartappels vervang word. Ander byvoegings tot die basiese mengsel van meel en vloeistof kan insluit groentepurees soos van tamaties of spinasie, sampioene, kaas, kruie of ander smaakmiddels. Hoewel pasta gewoonlik van ongegiste meel gemaak word, word gis vir die maak van minstens nege pastavorms gebruik.
Bymiddels kan ook in droë pastas gebruik word, insluitende vitamiene en minerale wat verlore gaan wanneer die durum gemaal word. Vitamiene sluit in niasien (vitamien B3), riboflavien (B2), foliensuur (B9) en tiamien (B1). Yster word ook bygevoeg.
Tuisgemaakte pasta duimnael|240px|’n Pastamasjien.
Die basiese bestanddele is meel, eiers, sout en water. Die meel word eers op ’n hoop op ’n plat oppervlak geplaas. Daarna word ’n holte in die meel gemaak waarin die eiers gegooi word. Die meel en eiers word dan met ’n vurk gemeng. Daar is verskillende maniere waarop die deeg gevorm kan word na gelang van die soort pasta wat gemaak word. Die gewildste soorte sluit in penne, spaghetti en macaroni.
Pastamasjiene wat in die kombuis gebruik kan word, word ook verkoop vir die maak van vars pasta. Die velle deeg word met die hand in die masjien geplaas en deur die handvatsel te draai, word die pasta deur die masjien gevoer om die pastanoedels te vorm.
Fabriekvervaardigde pasta Die bestanddele vir fabriekvervaardigde pasta sluit gewoonlik water en semolina in; soms word eiers vir kleur en smaak bygevoeg en soms groentesap soos van spinasie, beet, tamatie en wortels. Nadat die semolina met warm water gemeng is, word die deeg meganies geknie totdat dit ferm en droog is. As die pasta gegeur word, word die eiers, groentesap en kruie in dié stadium bygevoeg. Die deeg word daarna in velle platgedruk en dan gepers om van lugborrels en oorskietwater ontslae te raak. Die deeg word dan gestoom om enige bakterieë dood te maak wat kon oorgebly het.
Die deeg is nou gereed om gevorm te word. Na gelang van die soort pasta wat gemaak word, kan dit óf gesny óf met vorms uitgedruk word. Die pasta word dan in ’n droogtenk geplaas onder sekere hitte-, vog- en tydtoestande na gelang van die soort pasta. Vars pasta word nou in ’n deursigtige, lugdigte plastiekhouer verpak saam met ’n mengsel van koolstofdioksied en stikstof wat mikrobiese groei voorkom en die produk se rakleeftyd verleng; droë pastas word in deurskynende plastiek- of in kartonhouers verseël.
Soorte
Vars duimnael|250px|Pasta vir gebakte geregte. Vars pasta word gewoonlik vir plaaslike gebruik gemaak, terwyl droë pasta gebruik word as dit verskeep moet word omdat die eiers en kruie daarin kan bederf. Aangesien vars pasta eiers bevat, is dit sagter as droë pasta en kook dit in ’n korter tyd gaar. Delikate souse word saam met vars pasta gebruik sodat daar meer klem op die pasta self is.