duimnael|Potjieborsjt. Borsjt (Oekraïens, Russies: борщ, borsjtsj; ) is ’n suur sop wat in verskeie Oos-Europese lande gewild is, veral in Oekraïne, Rusland, Pole, Belarus, Litaue en Roemenië. Die variasie wat in die Weste gewoonlik met die naam verbind word, is van Oekraïense oorsprong en bevat beet as een van die hoofbestanddele, vandaar die sop se kenmerkende rooi kleur. Daar is egter verskeie ander variasies sonder beet, soos suring-, rog- en koolborsjt.
Borsjt is ’n nuwer variasie van ’n antieke sop wat gemaak is van die gepekelde stamme, blare en blomskerms van die bereklou (Heracleum sphondylium), ’n kruidagtige plant wat in klam graslande groei en aan die gereg sy Slawiese naam verleen het. Mettertyd het dit ontwikkel in ’n groot verskeidenheid soppe, waarvan die een met beet as basis die gewildste geword het. Dit word gewoonlik gemaak van vleis- of beenaftreksel en gebraaide groente, wat benewens beet kool, wortels, uie, aartappels en tamaties kan insluit. Dit kan, na gelang van die resep, vleis of vis bevat of geheel en al vegetaries wees; dit kan warm of koud voorgesit word; dit kan wissel van ’n vullende maaltyd tot ’n helder sop. Dit word dikwels voorgesit saam met suurroom, hardgekookte eiers of aartappels, maar ’n groot verskeidenheid bykosse kan saam daarmee opgedien word.
Die gewildheid daarvan het deur Oos-Europa en die voormalige Russiese Ryk versprei en daarna na ander kontinente. Vandag beskou verskeie etniese groepe borsjt as hul nasionale gereg en word dit as deel van rituele maaltye geniet in die Oosters-Ortodokse, Oekraïens-Griekse Katolieke, Rooms-Katolieke en Joodse tradisie.
Etimologie Die Afrikaanse woord kom van die Jiddisje באָרשט (borsjt), wat afgelei is van die spelling борщ (transkripsie: borsjtsj), wat algemeen in Oos-Slawiese tale soos Oekraïens en Russies voorkom.
Dit kom weer van die Proto-Slawiese *bŭrščǐ ("bereklou", of Борщевик обыкновенный Borsjtsjewik obiknowjenni). Dit was die sop se hoofbestanddeel voordat dit deur ander groente, hoofsaaklik beet, vervang is. Laasgenoemde variasie van die sop het in Oekraïne ontstaan.
Bestanddele en bereiding duimnael|links|Bestanddele kan insluit beesvleis, varkvleis, varkvet, beet, kool, wortels, seldery, uie, aartappels, sampioene, tamatiepasta, pietersielie, grasuie, dille, loerierblare, speserye en swartpeper. ’n Tipiese Oekraïense borsjt word tradisioneel gemaak van vleis- of beenaftreksel, gebraaide groente en gefermenteerde beetsap. Die res van die bestanddele hang van die resep af.
Die aftreksel word gewoonlik gemaak deur vleis, bene of albei te kook. Bees- of varkvleis of ’n kombinasie daarvan word meestal gebruik; borsstuk, ribbetjies, skenkels en dikribskyf word beskou as die geurigste, veral wanneer dit teen hoë hitte gekook word. Murgbene word beskou as die beste keuse vir die beenaftreksel. Vleisaftreksel word sowat twee uur lank gekook en beenaftreksel vier tot ses uur. Die vleis en bene word gewoonlik ná die tyd verwyder en die vleis word in die sop teruggesit sowat 10 tot 15 minute voor die borsjt gereed is. Sommige resepte vereis gerookte vleis, en dit gee die sop ’n kenmerkende gerookte geur, terwyl pluimvee en lamsvleis in ander gebruik word. Tydens vastye word visaftreksel dikwels gebruik om die gebruik van vleis te systap, terwyl vegetariese variasies dikwels sampioensop in plaas van aftreksel bevat.
Die groente wat meestal in borsjt gebruik word, is beet, kool, wortels, aartappels, witwortel, uie en tamaties (of tamatiepasta). Sommige resepte bevat ook boontjies, tertappels, rape, seldery, murgpampoentjies en soetrissies. Die tradisionele bereidingsmetode is om die groente vooraf te kook, braai of bak, apart van die vleis, en dit daarna by die aftreksel te voeg. Dit kom van die Russiese manier van bestanddele apart kook totdat alles gelyk gaar is. Die groente word gewoonlik in repies gesny, behalwe die aartappels en murgpampoentjies wat in blokkies gekap word. Die beet word soms vooraf effens gekook of gebak en dan met asyn of suurlemoensap besprinkel om die kleur te bewaar, en word soms apart van die ander groente gebraai.
duimnael|’n Bak dik Russiese borsjt. Die oorheersende smake in borsjt is soet en suur. Die kombinasie word gewoonlik bereik deur beetsuur by te voeg. Dit word gemaak deur gesnyde beet met vooraf gekookte, lou water te bedek en te laat staan om te gis. Suiker, sout en suurlemoensap kan ook bygevoeg word om die smaak te balanseer, en ou rogbrood om die proses te verhaas. Ná twee tot drie weke (twee tot vyf dae met die brood) word die donkerrooi soet en suur vloeistof deur ’n doek gegiet en is dit gereed om gebruik te word. Dit word by die sop gegooi net voor dit gaar is, want as dit te lank kook, sal die suurderige smaak verdwyn.
Omdat die kook van borsjt met beetsuur gewoonlik dae vooraf beplan moet word, is daar deesdae resepte waarin beetsuur met vars beetsap vervang word terwyl die suur smaak ingebring word met ander bestanddele soos asyn, suurlemoensap of sitroensuur, tamaties, tertappels, droë rooiwyn, gepekelde dille of ’n gismengsel van rogmeel en water. Die sop word gewoonlik gegeur met ’n groot verskeidenheid kruie, speserye en ander smaakmiddels soos sout, swartpeper, knoffel, loerierblare en dille. In sommige resepte word meel of ’n botter-en-meelmengsel gebruik om die borsjt verder te verdik. Daar word algemeen geglo ’n goeie borsjt moet dik genoeg wees dat ’n lepel regop daarin kan staan.
Geskiedenis Oorsprong duimnael|upright|Bereklou, die oorspronklike hoofbestanddeel van borsjt. Borsjt is ’n moderne weergawe van ’n antieke sop wat deur die Slawiërs van bereklou (Heracleum sphondylium) gemaak is. Die Slawiese naam was Борщевик обыкновенный (Borsjtsjewik obiknowjenni) en die sop se naam is daarvan afgelei. Dit het in klam graslande gegroei en is as voer en menslike kos gebruik – van Oos-Europa tot Siberië en Noordwes-Amerika.
Die Slawiërs het bereklou in Mei bymekaargemaak en die stamme, blare en blomskerms opgekap. Dit is op ’n warm plek in water laat lê om te gis. Ná ’n paar dae was dit ’n "mengsel tussen bier en suurkool". Dit is dan gebruik om ’n sop met ’n suur smaak en skerp reuk te kook.
Die vroegste geskrewe verwysing na die Slawiese bereklousop is in Domostroi, ’n 16de-eeuse geskrif met morele reëls en advies oor huishouding. Daarin word aanbeveel die plant word "by die heining, in die hele tuin, geplant waar die brandnetel groei", dat ’n sop daarvan gekook word en dat die leser dit "in vadersnaam met die behoeftiges deel". Szymon Syreński, ’n 17de-eeuse botanikus, het "ons Poolse bereklou" beskryf as ’n groente wat goed bekend was in Pole, Rusland, Litaue en Samogitië (dus die grootste deel van die noordelike Oos-Europa) en dat dit gebruik is om ’n "smaakvolle sop" te kook met hoenderaftreksel, eiers, suurroom en manna. Hy was egter meer geïnteresseerd in die plant se medisinale waarde en het aanbeveel gepekelde bereklousap word gebruik as ’n kuur vir koors of ’n babbelas.
Borsjt van bereklou was hoofsaaklik ’n armmansgereg. Dit word steeds weerspieël in Poolse uitdrukkings soos "goedkoop soos borsjt" (tanio jak barszcz) en voeg "twee sampioene by borsjt" (dwa grzyby w barszcz; om uitspattig te wees). Dit was nie algemeen op die rykes se tafels te sien nie.
Diversifikasie duimnael|links|Rogmeel wat met water gemeng en laat staan word om suur te word is een van die hoofbestanddele van Poolse wit borsjt. Mettertyd is ander bestanddele by die sop gevoeg en is die bereklou heeltemal vervang; woorde soos borsjtsj en barszcz het algemeen geraak vir enige sop met ’n suur smaak. In die 19de-eeuse Pole het dit sop ingesluit wat van suurbessies, korente, kruisbessies, seldery of pruime gemaak is.
John Gerard, ’n 17de-eeuse botanikus, het opgemerk mense in Pole en Litaue het ’n drankie gemaak van bereklou en suurdeeg, of iets anders wat van deeg gemaak is, wat in die plek van bier gedrink is. Dit laat dit klink asof bereklousop soms met ’n gefermenteerde mengsel van water en gort-, hawer- of rogmeel gemeng is. Sulke suur, gelatienagtige meel-en-watermengsels, wat oorspronklik bekend was as "kisel" (van die Proto-Slawiese stam *kisli, "suur"), is reeds in die 12de-eeuse Primêre Kronieke van Kiëf-Roes genoem en was tot in die middel van die 19de eeu ’n stapelvoedsel van Oekraïne en Rusland. In Pole het ’n sop wat op verdunde kisel geskoei is, bekend geword as óf żur óf barszcz. Later, om dit te onderskei van rooi beetsop, is dit barszcz biały ("wit borsjt") genoem.
Die oudste bekende Poolse resepte vir borsjt, wat geskryf is deur sjefs wat kos vir die aristokrate gemaak het, dateer van die laat 17de eeu. Stanisław Czerniecki, hoofsjef van prins Aleksander Michał Lubomirski, het verskeie resepte vir borsjt ingesluit in sy Compendium ferculorum (’n Versameling Geregte), die eerste kookboek wat oorspronklik in Pools gepubliseer is, in 1682. Dit sluit suur soppe soos suurlemoenborsjt en "koninklike borsjt" in; laasgenoemde is gemaak van ’n verskeidenheid gedroogde, gerookte of vars vis en gefermenteerde rogsemels. ’n Resepteversameling van omstreeks 1686 uit die Radziwiłł-familie gevat ’n resep vir bereklouborsjt gemeng met papawersaad of fyngemaalde amandels. Omdat dit ’n maal vir die Vastyd was, is dit gegarneer met nagemaakte eiers van fyn gekapte snoek wat gedeeltelik met saffraan gekleur en in ovaal balle gerol is. In ’n alternatiewe resep vir amandelborsjt is die gepekelde bereklou met asyn vervang.
duimnael|Borsjt met kool as hoofbestanddeel kan soms moeilik van sjtsji (BO) onderskei word. Uit borsjt het verskeie suur soppe in Oos-Pole ontwikkel. Voorbeelde sluit in uieborsjt, waarvoor daar ’n resep in ’n Russiese resepteboek uit 1905 was, en ’n groen borsjt met suring as hoofbestanddeel, wat steeds ’n gewilde somersop in Oekraïne en Rusland is. In ’n Geskenk aan Jong Huisvroue deur Jelena Molochowets, die Russiese trefferresepteboek van die 19de eeu wat in 1861 die eerste keer gepubliseer is, is daar nege resepte vir borsjt, waarvan sommige geskoei is op kwas, ’n tradisionele Slawiese gefermenteerde drankie wat van rogbrood gemaak word. Kwasgebaseerde variasies is ook in dié tyd in Oekraïne gemaak; sommige was soorte groen borsjt en ander soortgelyk aan die Russiese okrosjka.
Voordat beet as hoofbestanddeel gebruik is, was kool ’n belangrike bestanddeel. Koolborsjt is óf van vars kool óf van suurkool gemaak en is moeilik onderskeibaar van Russiese sjtsji. Die middel-19de-eeuse Verklarende Woordeboek van die Lewende Groot Russiese Taal definieer borsjt juis as "’n soort sjtsji" met beetsuur bygevoeg vir surigheid. Die belangrikheid van kool as ’n bestanddeel van borsjt vind weerklank in die Oekraïense gesegde "sonder brood is dit nie middagete nie; sonder kool is dit nie borsjt nie" (Без хліба – не обід; без капусти – не борщ; Bez chliba – ne obid; bez kapoesti – ne borsjtsj).
Nuwe bestanddele duimnael|links|Beet word geoes in wat nou Oekraïne is, ’n skildery deur Leon Wyczółkowski (1893).