Schmelzsalze sind Lebensmittelzusatzstoffe, die in der Europäischen Union für die Herstellung verschiedener Lebensmittel wie beispielsweise der von Schmelzkäse zugelassen sind.
Eigenschaften Sie verbessern die Quellfähigkeit und das Emulgierverhalten von Eiweiß und unterbinden damit das Austreten von Fett oder Wasser aus dem Produkt.Eintrag zu Schmelzsalze. In: Lexikon der Ernährung. Spektrum der Wissenschaft Verlag, abgerufen am 21. April 2022. Sie wirken komplexbildend. Salze der mehrprotonigen Säuren (Zitronensäure und Phosphorsäure zweistufig, Milchsäure einstufig) wirken außerdem als Säurepuffer.
Verwendung Die in der Europäischen Union zugelassenen Schmelzsalze sind unter anderem die Calcium-, Kalium- und Natrium-Salze der Milchsäure, der Zitronensäure und der Phosphorsäure:Baltes; Matissek: Lebensmittelchemie. 7., vollständig überarbeitete Auflage, Springer, 2011, ISBN 978-3-642-16539-9, S. 443, doi:10.1007/978-3-642-16539-9. Gruppe Salze der… Schmelzsalze E-Nummer der Kommission vom 27. August 2008 zur Festlegung spezifischer Reinheitskriterien für andere Lebensmittelzusatzstoffe als Farbstoffe und Süßungsmittel. Lactate Milchsäure (E 270) Natriumlactat E 325 Kaliumlactat E 326 Calciumlactat E 327 Citrate Citronensäure (E 330) Mononatriumcitrat, Dinatriumcitrat, Trinatriumcitrat E 331 Monokaliumcitrat, Trikaliumcitrat E 332 Monocalciumcitrat, Dicalciumcitrat, Tricalciumcitrat E 333 Phosphate Phosphorsäure (E 338) Mononatriumphosphat, Dinatriumphosphat, Trinatriumphosphat E 339 Monokaliumphosphat, Dikaliumphosphat, Trikaliumphosphat E 340 Monocalciumphosphat, Dicalciumphosphat, Tricalciumphosphat E 341 Diphosphate Diphosphorsäure Dinatriumdiphosphat, Trinatriumdiphosphat, TetranatriumdiphosphatDikaliumdiphosphat, TetrakaliumdiphosphatDicalciumdiphosphat, Calciumdihydrogendiphosphat E 450 Triphosphate Triphosphorsäure PentanatriumtriphosphatPentakaliumtriphosphat E 451 Polyphosphate Polyphosphorsäure NatriumpolyphosphatKaliumpolyphosphatNatriumcalciumpolyphosphatCalciumpolyphosphat E 452 hochkant=1.6|mini|Inhaltsstoffangabe von Schmelzsalzen Schmelzsalze werden vor allem bei der Zubereitung von Schmelzkäse aus Rohkäse und Schmelzkäsezubereitungen verwendet.Eintrag zu Schmelzsalze In: Lexikon der Lebensmittelzusatzstoffe: Zusatzstoffe im Essen. Frank Massholder, abgerufen am 20. April 2022.
Rechtliche Situation In der Europäischen Union sind die Lebensmittelzusatzstoffe gemäß Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 (Stand August 2021) sowie in der Schweiz, gemäß der Zusatzstoffverordnung (ZuV) (Stand: Juli 2020) aufgelistet. Auf der Zutatenliste müssen Schmelzsalze mit der zugehörigen Stoffbezeichnung oder E-Nummer als diese deklariert werden. hochkant=2.2|mini|Inhaltsstoffangabe von Schmelzsalzen mit E-Nummer
Gesundheitliche Risiken Der Verzehr von Schmelzsalzen gilt grundsätzlich als unbedenklich. Da eine erhöhte Phosphatzufuhr über die Nahrung den Blutdruck und die Pulsrate auch bei gesunden jungen Erwachsenen steigert, wird von einem erhöhten Konsum abgeraten.Jaber Mohammad, Roberto Scanni, Lukas Bestmann, Henry N. Hulter, Reto Krapf: A Controlled Increase in Dietary Phosphate Elevates BP in Healthy Human Subjects. In: Journal of the American Society of Nephrology. 29, 2018, S. 2089, doi:10.1681/ASN.2017121254.
Einzelnachweise
Schmelzsalz