mini|Verschiedene Blätter von Humulus lupulus mini|Junge Fruchtstände mini|Ältere Fruchtstände
Der Echte Hopfen (Humulus lupulus) ist eine Pflanzenart in der Gattung Hopfen und durch seine Verwendung beim Bierbrauen bekannt. Er gehört zur Familie der Hanfgewächse (Cannabaceae).
Echter Hopfen wurde für 2007 in Deutschland zur Arzneipflanze des Jahres gekürt und für 2026 in Österreich.
Wilder Hopfen Die Wildform des Echten Hopfens wächst bevorzugt an stickstoffreichen Standorten mit höherer Bodenfeuchte, zum Beispiel in Auwäldern, aber auch an Waldrändern und in Gebüschen auf trockeneren Flächen. Selten bildet er größere Bestände, kommt aber meist in kleinen Gruppen vor. Er ist in Mitteleuropa eine Charakterart der pflanzensoziologischen Ordnung Prunetalia, kommt aber auch in Gesellschaften der Verbände Alno-Ulmion oder Alnion vor.Erich Oberdorfer: Pflanzensoziologische Exkursionsflora für Deutschland und angrenzende Gebiete. 8. Auflage. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2001, ISBN 3-8001-3131-5, S. 320. In den Allgäuer Alpen steigt er im Tiroler Teil bei Elbigenalp bis zu einer Höhenlage von 1036 Metern auf.Erhard Dörr, Wolfgang Lippert: Flora des Allgäus und seiner Umgebung. Band 1, IHW, Eching 2001, ISBN 3-930167-50-6, S. 429.
Beschreibung Aus einem dicken Wurzelstock (Rhizom) treibt der laubabwerfende Hopfen meist sehr zahlreich aus. Er ist eine ausdauernde, krautige Kletterpflanze die einige Meter weit und hoch wächst. Es sind dünne, raue und hohle Stängel mit anker- oder hakenartigen „Kletterhaaren“ (Stacheln), die eine erstaunliche Haftfähigkeit besitzen. Diese Triebe werden wie beim Wein als Reben bezeichnet und wachsen im Durchschnitt 10 cm pro Tag. Wie bei allen Stauden kommt es nicht zu einer durchgehenden Verholzung der Pflanze. Hopfen ist ein Rechtswinder, die oberirdischen Triebe sind einjährig und sterben nach der Samenreife ab. Mit 2 bis 6 Metern Höhe ist die Wildform kleiner als die Zuchtsorten mit 4–8 Meter; ebenso sind die Blütenstände deutlich kleiner. In Mitteleuropa ist der Wilde Hopfen nahezu überall anzutreffen, kleinere Lücken gibt es im Alpenvorland.
Die unterseits gegen- bis oberseits wechselständigen Laubblätter sind lang gestielt. Die bis 15 Zentimeter langen Blattstiele sind rauhaarig. Die spitzen bis zugespitzten, grob stachelspitzig gesägten bis gezähnten, eiförmigen bis rundlichen, bis 15 Zentimeter langen Blätter sind herzförmig, meist gelappt bis gespalten mit bis zu sieben Lappen oder ungelappt. Die Lappen sind spitz bis zugespitzt. Die Blätter sind oberseits rau und unterseits auf den Adern mehr oder weniger behaart und heller sowie harzig-drüsig. Die kahlen Nebenblätter sind verwachsen.
Der Hopfen ist eine zweihäusige diözische Pflanze. Die Blütenstände sind achselständig. Der männliche Blütenstand ist eine Rispe, der kleine weibliche eine oft einzeln oder zu wenigen traubig stehende, zapfenartige Ähre. Die kleinen Blüten besitzen eine einfache Blütenhülle (Perigon, Kelch). Die hängenden, gestielten männlichen Blüten besitzen ein weißliches, fünfteiliges, bewimpertes Perigon und fünf kurze Staubblätter. Die sitzenden, weiblichen Blüten besitzen ein minimales Perigon das mit dem oberständigen, einkammerigen Fruchtknoten verwachsen ist. Der Griffel ist sehr kurz mit langen, papillösen Narbenästen. Die weiblichen Blüten mit jeweils einem Deckblatt stehen paarig an einem Tragblatt.
Es werden kleine, einsamige, eiförmige bis rundliche Nüsschen mit beständigen, drüsigen Perigon am teils drüsigen Deckblatt, sie stehen paarig im teils drüsigen Tragblatt zu vielen in einem hängenden, zapfenförmigen, eiförmigen und zuerst grün-gelblichen, bis 6 Zentimeter langen Fruchtstand mit zickzackförmiger Spindel.Eduard Winkler: Vollständiges Real-Lexikon. Erster Band: A–L, Brockhaus, 1840, S. 776 f, .Köhler’s Medizinal-Pflanzen. Band I, 1887, S. 69 f, Plate 58a, online auf biodiversitylibrary.org.Humulus lupulus in der Flora of North America, Vol. 3.Tom Reaume: 620 Wild Plants of North America. University of Regina, 2009, ISBN 978-0-88977-214-4, S. 235, .Humulus lupulus bei Missouri Plants.C. Fruwirth: Hopfenbau und Hopfenbehandlung. Parey, 1888, S. 1–5.
Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 20.
Wegen seines umfangreichen Rhizoms ist eine Beseitigung aufwendig.
Wilder Hopfen als Speisepflanze Die jungen Hopfensprosse (Hopfenspitzen) eignen sich als Delikatesse mit feinem harzigem Geschmack sehr gut, wenn sie in Butter gebraten oder kurz gekocht werden, entweder im Dampf (die noch sehr zarten Triebe) oder in Salzwasser (2–4 Minuten). Bei der Ernte kann man die richtige Länge (ca. 10 bis 25 cm) herausfinden, indem man mit den Fingern den Stängel hinauffährt und ihn dabei leicht biegt. Er bricht dann an einem bestimmten Punkt ab, und das ist die richtige Stelle, weil der Spross ab da aufwärts noch genügend zart ist.Hieronymus Bock: New Kreütter Bůch. Wendel Rihel, Straßburg 1539, Teil II, Kapitel 90: Hopffen (Digitalisat)Caroline Kümicher: Constanzer Kochbuch. W. Wallis, Konstanz 1824, 3. Auflage 1830, S. 40: Hopfen (Digitalisat); S. 224: Hopfen-Salat (Digitalisat)Meret Bissegger: Meine wilde Pflanzenküche. Fotos von Hans-Peter Siffert. 3. Auflage. AT Verlag, Aarau / München 2011, ISBN 978-3-03800-552-0, S. 42.
Seit einigen Jahren gewinnt die Ernte von Hopfenspargel wieder an Bedeutung. Hierbei werden in einem zwei- bis dreiwöchigen Zeitraum in den Monaten März und April (je nach Witterung) die weißen, frisch ausgetriebenen Sprösslinge des Hopfens aus der Erde gegraben und regional als Spezialität angeboten. Die sehr kurze Saison und die zeitaufwändige Ernte in Handarbeit machen den Hopfenspargel zu einer der teuersten in Deutschland angebauten Gemüsesorten.
Weibliche Blütenstände (Hopfendolden) werden in Osteuropa frittiert gegessen (siehe auch Geschichte).Andrea Pieroni, Renata Sõukand: Ethnic and religious affiliations affect traditional wild plant foraging in Central Azerbaijan. In: Genet. Resour. Crop. Evol. 66, 2019, S. 1495–1513, doi:10.1007/s10722-019-00802-9, PDF.
Kulturhopfen mini|Hopfendolde einer Kultursorte mini|Humulus lupulus 'Aureus'
Die Kultursorten des Echten Hopfens werden zur Gewinnung der weiblichen Blütenstände landwirtschaftlich angebaut. Diese heißen in der Hopfenwirtschaft „Dolden“, obwohl sie botanisch gesehen zapfenförmige Ähren sind, und finden beim Bierbrauen Verwendung. Auch die jungen Triebe im Frühling und die Samen im Herbst sind essbar.
Die wichtigsten deutschen AnbaugebieteVerband Deutscher Hopfenpflanzer eV sind die Hallertau in Bayern, das Elbe-Saale-Anbaugebiet in den Bundesländern Sachsen, Thüringen und Sachsen-Anhalt, das Schussental zwischen Tettnang und Ravensburg in Baden-Württemberg und die Region um Spalt in Mittelfranken.
Eine Befruchtung durch den Pollen männlicher Pflanzen verringert den Ertrag an Bierwürze, verkürzt das Erntezeitfenster (überreife Hopfendolden schmecken unangenehm) und erschwert die Verarbeitung in der Brauerei. Darum sind die Felder komplett pistillat (botanisch weiblich). Die Dolden besitzen an der verdeckten Oberfläche der Kelchblätter (Calyxen) und Tragblätter (Brakteen) Harzkügelchen, aus denen man das gelbe Lupulin gewinnen kann. Es wirkt als Geschmacksstoff und Konservierungsmittel. Man unterscheidet grundsätzlich zwischen den Bitterhopfensorten und den Aromahopfensorten. Dies sind vom oft beworbenen Siegelhopfen zu unterscheidende Kategorien, da es sich dabei lediglich um Hopfen aus bestimmten Anbaugebieten handelt. Rückschlüsse auf die Qualität oder die Sorte lässt die Bezeichnung Siegelhopfen also nicht zu. Für den Brauprozess sind hauptsächlich die sogenannten „α-Säuren“, das heißt, α-Lupulinsäure oder Humulon und deren Derivate die für die Bittere des Bieres verantwortlich sind, von Bedeutung; die „β-Säuren“ β-Lupulinsäure (Lupulon) und ihre Abkömmlinge sind für die Geschmacksaromen wichtig. Der α-Säuren-Anteil von Aromasorten beträgt etwa 3–9 % im Vergleich zu 12–20 % bei Bittersorten, jedoch haben Aromasorten dafür deutlich höhere Konzentrationen an aromatisch hoch wirksamen Inhaltsstoffen wie ätherischen Ölen oder Polyphenolen.
Früh im Brauprozess zugesetzter und lange mitgekochter Hopfen erhöht die Hopfenausbeute, die eine chemische Umwandlung der α-Säuren in Iso-α-Säuren darstellt; die Würze wird dadurch bitterer. Später hinzugefügt entsteht ein eher mildes Bier. Faktoren wie beispielsweise die Art des Hopfenprodukts (Pellets, Extrakte usw.) oder auch die Intensität des Kochens und der Extraktgehalt der Würze beeinflussen die Hopfenausbeute mit. mini|Hopfen kurz vor der Ernte mini|Fruchtstände von wildem Hopfen
Seine Bedeutung erreichte der Hopfen ursprünglich, weil seine bakteriziden Bitterstoffe beim Brauen von Bier wesentlich zur Haltbarkeit beitrugen. Die antiseptische Kraft des Hopfens wurde 1153 von Hildegard von Bingen beschrieben mit den Worten „putredines prohibet in amaritudine sua“ (seine Bitterkeit verhindert die Fäulnis).
Die ältesten schriftlichen Quellen zum Hopfenanbau stammen aus dem frühen Mittelalter. Angeblich wurde der Hopfenanbau erstmals im Jahre 736 bei Geisenfeld in der Hallertau erwähnt; konkrete Quellen existieren für die Jahre 768 (Kloster St. Denis nördlich von Paris), 822 (Kloster Corvey) und 859 bis 875 (Hochstift Freising). Eine erste Erwähnung des Hopfens als Brauzusatz findet sich im Jahre 1079. Im Hochmittelalter kommen Wollin, Breslau, Troppau, Brüx, Wismar, Braunschweig und Lübeck als Hauptanbaugebiete hinzu.Reallexikon der Germanischen Altertumskunde. Band 15, ISBN 3-11-016649-6, Stichwort „Hopfen“, S. 111 ff.
Anbau und Ernte Hopfen wird alljährlich im Frühjahr ab Ende März in den Gerüstanlagen von sogenannten Hopfengärten kultiviert.
Vermehrt wird die Pflanze vegetativ über Stecklinge, die auch Fechser genannt werden, oder über das Rhizom, das geteilt werden kann, seltener generativ, also durch die Frucht des Hopfens. Letztere Methode findet fast ausschließlich in der Forschung und Züchtung statt.
Zwei oder drei Triebe der Pflanze werden ab etwa Mai um einen Draht als Kletterhilfe gelegt und wachsen bis Ende Juli auf die in Deutschland übliche Gerüsthöhe von sieben Metern. Neuere und wiederentdeckte Sorten erfordern andere, meist geringere Gerüsthöhen und damit alternative, teils vorteilhaftere Gerätschaften, was jedoch eine Umstellung erfordert und letztlich ihr Durchsetzungsvermögen merklich hemmt. Sind die Ähren der weiblichen Pflanze reif, werden die Hopfenreben während der etwa dreiwöchigen Erntezeit (letzte August- und erste September-Dekade) knapp über dem Boden abgeschnitten und von den Gerüstanlagen gerissen. Die Ernte war früher reine Handarbeit, heute werden Pflückmaschinen eingesetzt.Landshuter Wochenblatt: Hopfen: Kulturpflanze mit Tradition und „Grünes Gold“, 7. September 2016. Auf dem Hof werden von Pflückmaschinen die Dolden vom Hopfenstock getrennt. Die weichen und feuchten Dolden werden in der Darre getrocknet, bis sie nur noch etwa 11 Prozent Feuchtigkeit enthalten, dann gepresst und gekühlt. Oft wird Hopfen zu Pellets (kleine, gepresste Zylinderstücke) weiterverarbeitet. Diese haben, luftdicht verpackt, längere Haltbarkeit. Wird der Hopfen zu warm oder nicht luftdicht abgepackt, verliert er schnell die flüchtigen Aromen und in einem Jahr bis zu 35 Prozent seines Brauwertes.
Verwendung 95 Prozent des Hopfens wird, meistens in der Form von Hopfenpellets, für die Bierherstellung verwendet. Er verleiht dem Bier sein Aroma und die typische Bitterkeit. Die Hopfeninhaltsstoffe wirken zusätzlich beruhigend, konservierend und schaumstabilisierend. Zum Brauen werden ausschließlich die Dolden der weiblichen Hopfenpflanzen verwendet. Für einen Liter Bier benötigt man 1 bis 4 Gramm Hopfen.beerjack.de: Hopfensudhang.de: Häufig gestellte Fragen Beim Grünhopfenbier wird der Hopfen ohne Trocknung direkt von der Ernte verarbeitet.
Vereinzelt wird Hopfen als Geschmacksbereicherung für einige Liköre und Schnäpse verwendet, inzwischen wird auch Hopfen-Limonade hergestellt.