Der Jambon de la Borne ist eine Schweizer Rohpökelware aus Schweinefleisch seit 2021 mit geschützter Ursprungsbezeichnung (GUB), ein Schinken mit langer Haltbarkeit zum Gekochtessen. Das Fertiggewicht variiert in der Regel zwischen 6 und 9 kg. Der Jambon de la Borne ist aussen dunkelbraun und im Anschnitt hat er die typisch rote Farbe eines gepökelten Produkts, die zwischen den verschiedenen Muskeln homogen ist. Er hat eine feste Konsistenz und einen traditionellen rauchigen Geruch.
Der Name setzt sich aus den französischen Wörtern jambon (Schinken) und de la borne zusammen, das bedeutet etwa Kaminschinken, kamingeräucherter Schinken oder Schinken aus dem Kamin. Borne ist das französische Wort für eine Räucherkammer aus Brettern im Schornstein, wo Fleisch (Speck, Schinken, Würstchen) auf horizontal angeordneten Stangen platziert wird (borne: "Grande cheminée en planches où l'on met la viande à fumer (lard, jambon, saucisses) à des perches placées horizontalement").
Abgrenzung des geografischen Gebiets Die Rohstoffproduktion (Geburt, Aufzucht und Mast der Schweine, Schlachtung und erste Zerlegung, die Getreide-, Eiweisspflanzen- und Molkeproduktion sowie die Futterproduktion) erfolgt in den Kantonen Waadt und Freiburg. Das geografische Herstellungsgebiet des Jambon de la Borne (Einsalzen und Räuchern) umfasst den gesamten Kanton Freiburg und die folgenden Bezirke des Kantons Waadt: Broye-Vully, Lavaux-Oron und Riviera-Pays-d'Enhaut.
Zertifizierungsstelle ist die Organisme Intercantonal de Certification.
Herstellungsmethode Die Schweineschlachtkörper müssen mindestens 80 kg wiegen. Für die Herstellung des Jambon de la Borne wird der Rohstoff gemäss dem «Freiburger Schnitt» zugeschnitten, d. h. er besteht aus dem frischen Schinken, inkl. Knochen, Haxe und Schwarte, aber ohne Hüftknochen, der traditionell mit einem Schnitt entlang des Knorpels herausgelöst wird. Die trocken eingesalzenen Schinken ruhen mindestens 3 Wochen, dann reifen sie etwa eine Woche lang im Pökelraum oder in einem Reiferaum. Anschliessend werden die Schinken 3 bis 8 Wochen lang in einer Räucherkammer bei einer Temperatur zwischen 15 und 25 °C kaltgeräuchert. Der Rauch wird durch ein Feuer erzeugt, das mit mindestens 75 % Feuerholz versorgt wird, traditionell handelt es sich dabei um Buchen-, Nadel- und Obstholz. Sägemehlspäne dürfen während des gesamten Räucherprozesses bis zu einem Anteil von 25 % beigegeben werden.
Etikettierung und Rückverfolgbarkeit Alle Herstellerinnen und Hersteller von Jambon de la Borne haben die Belege (Waag- oder Lieferscheine) aufzubewahren als Nachweis dafür, dass die für die Herstellung des Jambon de la Borne verwendeten Schinken den Anforderungen des vorliegenden Pflichtenheftes entsprechen. Jeder Jambon de la Borne, der als ganzer Schinken, sei er roh oder gekocht, verkauft wird, muss am Haxenknochen mit dem obligatorischen Identitätskennzeichen versehen sein. Die Etikette für die Vorverpackung jedes Jambon de la Borne, der als ganzer Schinken, als Stück oder in Tranchen verkauft wird, muss den Vermerk «geschützte Ursprungsbezeichnung» oder «GUB» sowie das von der Gruppierung definierte Logo aufweisen.
Einzelnachweise
Kategorie:Schweizer Küche Kategorie:Geschützte Ursprungsbezeichnung (Schweiz) Kategorie:Schweinefleisch