Vitus Winkler (* 1983 in St. Veit im Pongau, Salzburg) ist ein österreichischer Spitzenkoch und Hotelier. Er ist Inhaber und Küchenchef des Gourmetrestaurants Kräuterreich by Vitus Winkler im Hotel Sonnhof in St. Veit im Pongau (Salzburg) und zählt zu den renommiertesten Köchen Österreichs.
Leben und Familie Vitus Winkler entstammt einer Salzburger Hoteliersfamilie. Seine Urgroßmutter Fanny Schandlbauer, eine Bauerstochter aus Zell am See, gründete 1928 eine Pension mit Café auf dem Sonnenplateau im Luftkurort St. Veit im Pongau und etablierte sie als gehobene Adresse. Vitus Winkler ließ die Jahreszahl 1928 auf seine Kochjacke sticken.
Sein Vater ist der ehemalige Skirennläufer Ernst Winkler, der in den 1970er-Jahren zu den besten Abfahrtsläufern Österreichs gehörte. 1980 übernahm er gemeinsam mit seiner Frau Rose-Marie Winkler den Familienbetrieb Sonnhof und erweiterte ihn um einen Wellnessbereich.
Rose-Marie Winkler erkochte dem Haus 1996 die erste GaultMillau-Haube. Nach der Übergabe des Betriebs an ihren Sohn Vitus widmete sie sich ausschließlich der Malerei.
Vitus Winkler wuchs eng mit der Natur und dem Familienbetrieb auf. Da die Eltern fast rund um die Uhr im Hotelbetrieb tätig waren, verbrachte er einen Großteil seiner Kindheit allein in den Bergen. Vater und Großvater begleitete er häufig auf die Jagd, was seine Naturverbundenheit tief prägte.
Seit 2012 führt Vitus Winkler den Betrieb gemeinsam mit seiner Frau Eva-Maria Winkler, die zuvor als Qualitätsmanagerin tätig war und nun alle organisatorischen Fäden im Haus zusammenhält.
Neben seinem Restaurant bietet Vitus Winkler Kräuterspaziergänge und Kochkurse für Gäste an. Er ist als Koch-Dozent auf der Online-Plattform The Golden Circle vertreten, wo er Meisterklassen zur alpinen Küche anbietet.
Ausbildung und Werdegang Vitus Winkler absolvierte eine klassische gastronomische Ausbildung an der Hotelfachschule in Bad Hofgastein, wo er neben der Kochausbildung auch Erfahrungen im Service sammelte. Zudem absolvierte er eine Sommelier-Ausbildung und ist Diplomsommelier.
Anschließend arbeitete er in verschiedenen Häusern in ganz Österreich sowie im Ausland. Als besonders prägend nennt er seine Auslandsstationen und Reisen. Ein Aufenthalt in Neuseeland habe ihm gezeigt, dass er kulinarisch stets in Richtung Natur und Regionalität unterwegs war – und dass Österreich sich kulinarisch keinesfalls zu verstecken brauche. Daraus entstand seine Philosophie einer Küche, die Natur und regionale Produkte in den Vordergrund stellt. Weitere Eindrücke sammelte er durch Reisen nach Australien, Marokko sowie in die Karibik.
Wichtige Karrierestationen waren die Unterberger Stubn in Kitzbühel (prägender Einfluss der Kochlegende Hasi Unterberger), das Burg Hotel Oberlech am Arlberg sowie das Campino in Camp de Mar auf Mallorca, wo er nach eigener Aussage vor allem Ruhe, Liebe zum Detail und Teamgeist lernte.
Winkler entwickelte seinen unverwechselbaren Küchenstil weitgehend autodidaktisch, ohne klassische Ausbildung in einer Sterneküche. 2012 übernahm er mit Eva-Maria den elterlichen Betrieb. Seitdem wurde der Sonnhof grundlegend modernisiert und mit einem Zweitrestaurant für die österreichische Wirtshausküche ergänzt.
Restaurant Kräuterreich Das Kräuterreich by Vitus Winkler befindet sich im 4-Sterne-Superior Hotel Sonnhof und gilt als eines der besten Restaurants Österreichs. Das Gourmetrestaurant bietet Platz für bis zu 30 Gäste sowie einen separaten Chef’s Table.
Winklers Küchenstil wird als avantgardistisch-alpin beschrieben: kreativ, regional verwurzelt und von tiefer Naturverbundenheit geprägt. Mehrmals wöchentlich streift er morgens durch Wälder und Berge, um Kräuter und Wildpflanzen zu sammeln; zusätzlich betreibt er einen eigenen Kräutergarten. Bis zu 30 verschiedene Kräutersorten fließen in ein einziges Menü ein, darunter seltene Arten wie Augentrost, Hirtentäschelkraut und Gundelrebe. Im Restaurant wird ausschließlich ein Überraschungsmenü serviert; die Karte mit den wichtigsten Zutaten erhalten die Gäste erst nach dem Dessert.
Gerichte tragen poetische Namen wie „Waldbrand“, „Morgentau“ oder „Die süße Alm“: Hinter „Waldbrand“ verbirgt sich etwa ein luftgetrocknetes und geräuchertes Hirschfilet mit Tannenasche; „Alpendashi“ besteht aus Räucherforelle und Flechte. Wild und Fleisch stammen aus den umliegenden Pongauer Jagdrevieren, Gemüse und Milchprodukte von regionalen Produzenten.
Den regionalen Lieferanten – vom Kaviarzüchter bis zum Gemüsebauern – hat Winkler im Restaurant eine Porträtgalerie gewidmet. Brotreste werden zu Sauerteigschaum verarbeitet, auf Putzmittel wird mittels eines Dampfreinigungssystems verzichtet. Ein Gericht trägt den Titel „Der Gletscher schmilzt“ und thematisiert die Bedrohung der alpinen Natur.
Auszeichnungen JahrAuszeichnung1996Erste GaultMillau-Haube (für Rose-Marie Winkler)2019Vierte GaultMillau-Haube2025Zwei Michelin-Sterne2026Koch des Jahres (GaultMillau Österreich) Darüber hinaus wird das Kräuterreich mit 97 Falstaff-Punkten bewertet. Das Restaurant ist Mitglied der Jeunes Restaurateurs d'Europe (JRE). Der Feinschmecker bezeichnete Winkler als „absoluten Star der österreichischen Küche“. Jahrhundert-Koch Eckart Witzigmann würdigte Winklers Fähigkeit, regionale Einflüsse und Produkte meisterhaft mit außerösterreichischen Erkenntnissen zu verbinden.Eckart Witzigmann: Vorwort. In: Vitus Winkler: Der Essenmacher. Verlag Anton Pustet, Salzburg 2012, ISBN 978-3-7025-0670-4.
Publikationen
Der Essenmacher. Pustet Verlag, Salzburg 2012, ISBN 978-3-7025-0670-4. Rund 100 Rezepte aus Lieblingsspeisen, Klassikern und Basics der österreichischen Küche, mit einem Vorwort von Eckart Witzigmann. Kräuterreich. Geheimnisse der alpinen Küche. Matthaes Verlag, Stuttgart 2019, ISBN 978-3-87515-435-1.
Mediale Rezeption Vitus Winkler wurde in zahlreichen österreichischen und internationalen Medien porträtiert, darunter im Feinschmecker, Falstaff, im chefs!-Magazin, im ORF und von der Salzburger Tourismuswerbung.
Weblinks
Offizielle Website Sonnhof by Vitus Winkler Eintrag im Guide Michelin Eintrag bei Gault&Millau Österreich
Einzelnachweise
Kategorie:Hotelier Kategorie:Koch (Österreich) Kategorie:Person (Land Salzburg) Kategorie:Österreicher Kategorie:Geboren 1983 Kategorie:Mann