mini|Mittelalterliche Darstellung der Schlachtung eines Schweines (Monatsbild) Unter einer Schlachtung versteht man das Töten von Nutztieren unter Blutentzug, um deren Fleisch für den menschlichen Verzehr zu gewinnen,nach § 4 Abs. 1 Ziff. 3 des bis 2005 geltenden deutschen Fleischhygienegesetzes (FlHG), abrufbar über Vetion.de GmbH: Weitere Anwendung von Vorschriften des Fleischhygienegesetzes (Deutschland) wobei Nebenprodukte wie Knochen, Horn und Haut weiterer Verarbeitung zugeführt werden können. Das EU-Recht definiert sie allgemeiner als Tötung eines Tieres zum menschlichen Verzehr.Artikel 2 j) der Dies wird präziser auch als Normalschlachtung bezeichnet. Gelegentlich wird eine Schlachtung auch zur Feststellung einer Krankheitsursache durchgeführt (diagnostische Schlachtung) oder bei drohendem Verlust des Tieres auch als Krank- oder Notschlachtung. Bei verschiedenen Tierseuchen oder deren Verdacht besteht ein generelles Schlachtverbot, um die Verbreitung von Keimen und die Ansteckung des Schlachtpersonals zu verhindern.
Die Schlachtung darf in den meisten westlichen Staaten ausschließlich durch ausgebildete Fleischer (regional auch Schlachter, Metzger oder Fleischhauer genannt) durchgeführt werden und wird im Rahmen der Schlachttier- und Fleischuntersuchung amtlich überwacht.
Die Art der Schlachtung hat nachweislich einen hohen Einfluss auf die Qualität des Fleisches. Je weniger Stress und Angst die Tiere erfahren, desto höher ist die Fleischqualität.
Betäubung In den meisten westlichen Nationen dürfen Nutztiere nur nach Betäubung (medizinisch: Ausschaltung der höheren Hirnfunktionen, beim Schlachten: nach wirksamer Ausschaltung von Schmerz ein Zustand der Wahrnehmungs- und Empfindungslosigkeit Abs. 1 Tierschutzgesetz (Deutschland), nach Artikel 2 f) definiert als: ) geschlachtet werden. Die Betäubung ist vor dem Blutentzug durchzuführen. Dadurch soll gewährleistet werden, dass die Tiere keinen unnötigen Schmerz durch Schlachtwunden erleiden. Während Kohlenmonoxid etwa bei Ferkeln oder Pelztieren oder eine tödliche Injektion eines Tierarzneimittels für andere Fälle zur Betäubung gebräuchlich ist, wird zur Schlachtung vor allem eine der folgenden, von der EU hierbei zugleich gefordertenArtikel 4 Absatz 1 der mit Liste in Anhang I Methoden eingesetzt:
Mechanisch Stumpfer Schlag auf den Kopf Vor der Einführung der Bolzenschussgeräte wurde die Betäubung bei der Hausschlachtung von Schweinen durch einen Schlag mit der stumpfen Seite einer mittelschweren Axt auf den Kopf des Tieres vorgenommen. Bei mit der Handangel gefangenen Fischen wird die Methode des Schlages auf den Kopf immer noch angewandt. Hierfür sind spezielle Totschläger erhältlich.
Schuss Mit einem Schlachtschussapparat wie Bolzen- oder selten Kugelschussapparat oder einer Feuerwaffe wird bei Tieren mit dicker Kopfhaut und starker Schädeldecke wie Rindern oder Pferden die Betäubung mittels Schädigung des Gehirns durch gezielten Schuss auf oder durch das Schädeldach durchgeführt. Beim penetrierenden Bolzenschuss dringt der Stahlbolzen durch die Schädeldecke tief in das Gehirn und zerstört es. Bei Rindern zielt der Schlächter dabei auf den gedachten Kreuzungspunkt zweier Linien, die den Hornansatzpunkt und das gegenüberliegende Auge verbinden. Nur bei Hausschlachtungen werden auch Schweine mit dem Bolzenschussgerät betäubt. Dabei setzt der Schlächter es dem Schwein zwei Fingerbreiten über den Augen fest auf die Stirn. mini|Aufsetzpunkte des Bolzenschussapparates bei SchlachttierenRinder (Großvieh) werden ausschließlich mit dem Bolzenschussapparat betäubt. Wiederkäuer sowie Geflügel, Kaninchen oder Hasen können auch mit nicht penetrierendem Bolzenschlag einfach betäubt werden.
Genickbruch Manuelles oder mechanisches Strecken und Abdrehen des Halses, das zu zerebraler Ischämie führt, wird bei bis zu 5 kg schwerem Geflügel eingesetzt.
Elektrisch Für kleinere Tiere wie Geflügel reicht ein Stromstoß mit 50 bis 80 Volt während 8 bis 15 Sekunden. Bei Schafen und Schweinen wird eine Spannung von 360 Volt verwendet. Dadurch wird im Gehirn ein sogenannter epileptiformer Anfall ausgelöst (vergleichbar dem epileptischen Anfall des Menschen). Dieser führt zum Verlust der Wahrnehmungs- und Empfindungsfähigkeit, wodurch die Tiere schmerzunempfindlich und bewusstlos werden. Diese Betäubungsmethode ist am effizientesten im Wasserbad. Angewandt werden auch die Kopfdurchströmung sowie die gleichzeitig zum Stillstand oder zur Fibrillation des Herzens führende Ganzkörperdurchströmung.
Verfahren unter kontrollierter Atmosphäre Masthühner bis 4 kg werden über niedrigen Luftdruck, also allmähliche Dekompression und Senkung des Sauerstoffgehalts auf unter 5 % betäubt. Geflügel und Schweine werden durch Kohlendioxid, oft in Verbindung mit Inertgasen oder Edelgasen, also letztlich ebenfalls durch Sauerstoffentzug betäubt.
Bei Schweinen werden zunehmend CO2-Anlagen („Backloader“) eingesetzt. In Deutschland kommt die Methode bei rund 80 % der Schweine zum Einsatz: Die Schweine werden in Gruppen von 2 bis 8 Tieren in Gondeln oder Körben (Paternostersystem) in die Tiefe einer Grube (circa 9 Meter) befördert, wo sich das Gas befindet, welches schwerer als Luft ist. Hauptsächlich an Schlachthöfen mit schnellen Bandgeschwindigkeiten wird diese CO2-Betäubung eingesetzt. In dieser Grube verlieren die Schweine durch Einatmen des CO2-Gasgemisches und durch Sauerstoffmangel dann das Bewusstsein. Das Betäubungsgas bewirkt eine Absenkung des pH-Wertes im Blut und damit auch im Gehirn, wodurch sich das Wahrnehmungs- und Empfindungsvermögen verliert. Anschließend werden die bewusstlosen Tiere wieder hochgefahren und automatisch aus der Gondel gekippt. Sie werden anschließend im Hängen durch Schnitt durch die Halsschlagader entblutet, was zum Tod führt. Der Blutentzug muss zügig erfolgen, da viele Schweine sonst aufwachen würden.
Diese Methode ist umstritten, da sie die Luftwege der Tiere reizt und Atemnot, Schmerzen und Angst auslöst. Versteckt gefilmte Aufnahmen der Tierrechtsorganisation Animal Rights Watch von 2024 zeigen, dass die Betäubung bis zu 90 Sekunden dauern kann. Bereits 2004 empfahl die EFSA aus tierschutzrechtlichen Bedenken, die CO2-Betäubung schrittweise einzustellen.
Untersuchungen haben ergeben, dass der Stress durch Verwendung von anderen Inertgasen wie Stickstoff oder den Edelgasen Argon und Helium, welche durch Sauerstoffverdrängung genauso gut betäuben, vermieden werden könnte., aus dem Jahresbericht des Institutes für Technologie, Kulmbach, abgerufen am 10. August 2022 Allerdings würden in diesem Falle höhere Kosten anfallen und die Qualität des Schlachtkörpers wäre bei der Verwendung von Argon nicht zufriedenstellend. Bei der Verwendung von Helium hingegen ist die Qualität des Fleisches besser als bei Tieren, welche durch CO2 betäubt wurden, da die Tiere den Sauerstoffmangel nicht wahrnehmen und somit keine Stresshormone ausschütten. An der Verwendung von Helium wird derzeit [Stand 2021] am Max Rubner-Institut in Kulmbach geforscht.
Schlachtstraße mini|Schlachtinspektion In Schlachthöfen oder großen Metzgereien werden die betäubten Tiere an den Füßen (Stotzen) an einer Hochbahn aufgehängt, Geflügel wird in Schlachttrichter eingebracht. Um Verschmutzungen und mikrobiologischen Kontaminationen vorzubeugen, wird der Tierkörper von oben her bearbeitet. Meistens steht pro Arbeitsschritt eine Person zur Verfügung, welche nur für ihren Bereich zuständig ist. Das Berufsbild des Kopfschlächters umfasst die nachfolgenden Tätigkeitsbereiche.
Betäuben und Anhängen Am Anfang der Schlachtstraße stehen die Betäubung und das Aufziehen der Tierkörper auf eine Rohrbahn. Zum Aufhängen werden aus hygienischen Gründen in diesem Teilschritt Anschlingketten verwendet, da hier der Schlachtkörper noch nicht gereinigt oder geöffnet wurde. Im späteren Verlauf kommen Rohrbahnhaken zum Einsatz.
Abstechen und Entbluten
Nach dem Betäuben werden die Tiere „gestochen“, damit sie ausbluten. Erst mit dem Stechen erfolgt die eigentliche Tötung des betäubten Tieres. Der Schlächter spricht deshalb auch von „abstechen“ oder „abschlachten“. Dazu sticht der Schlächter das Tier entweder mit einem herkömmlichen oder mit einem Hohlstechmesser im Bereich des Brusteingangs und eröffnet die großen Blutgefäße in Herznähe. Gelingt dieser Stich nicht, oder wird die ganze Ader durchtrennt, die sich dann nach innen hin aufrollt, handelt es sich um ein „Verstechen“ und das Tier blutet nach innen aus. Durch den Blutentzug wird das Gehirn der Tiere nicht mehr mit Sauerstoff versorgt, sodass der Tod innerhalb kurzer Zeit eintritt.
Man unterscheidet verschiedene Stecharten: Halsbruststich (Einstich vor dem Brustbein): bei Schweinen, Großvieh, Pferden Aderschnitt (Durchtrennen der Halsschlagader): bei Großvieh, Pferden Halsstich (Durchstechen des Kehlkopfes): bei Schafen, Ziegen, Kälbern
Gestochen wird im Liegen oder im Hängen. Beim Stechen im Liegen liegt das Tier auf der Seite. Wird im Hängen gestochen, so wird das Tier mit einer Schlachtkette am Hinterbein mit dem Kopf nach unten aufgehängt. In Schlachthöfen hängen die Tiere zum Stechen über der Blutauffangrinne oder Blutauffangwanne. Zum Stechen wird ein scharfes, etwa 14 cm langes Stechmesser benutzt. Bei Großvieh und Pferden kommt ein längeres, gut 20 cm langes Stechmesser zum Einsatz. Bei Rindern wird am besten die Haut am Hals von der Brust abwärts vorgeschlachtet (aufgeschnitten) und anschließend gestochen.
Halsbruststich: Hierbei wird bei einem Schwein der Hals gespannt, indem das Vorderbein nach oben gedrückt wird. Das Stechmesser wird etwa 3 Fingerbreit vor dem Brustbein angesetzt und schräg nach hinten Richtung Herz und Schwanzende gestochen, um die dahinterliegenden Blutgefäße zu treffen. Die Klinge dringt dabei bis zum Anschlag in den Hals des Tieres ein. Bei Schweinen wird oftmals auch mit dem Hohlstechmesser gestochen, wobei das Blut durch Unterdruck abgesaugt und zur weiteren Verarbeitung in das Blutrührgerät geleitet wird. Um ein Verklumpen des Blutes zu verhindern, wird es durch das Rührwerk fortwährend gerührt. Aderschnitt: Dem Tier wird mit einem frisch geschärften Fleischermesser/Metzgermesser/Schlacht(er)messer mit einem kräftigen Schnitt der Hals bis fast auf die Halswirbelsäule durchgeschnitten. Dabei werden Luft- und Speiseröhre sowie die Blutgefäße durchtrennt. Halsstich: Der Kopf des Tieres wird mit einer Hand nach hinten fixiert, mit der anderen sticht man dicht hinter dem Ohr quer in den Hals. Der Hals wird dabei vollkommen durchgestochen. Mit einem kräftigen Schnitt wird der Hals nach vorne durchgeschnitten und somit die Halsschlagader des Tieres durchtrennt.
Nach einem sachgerechten Entblutungsschnitt schießt das Blut im Rhythmus des Herzschlages sofort mit hohem Druck und in dickem Strahl aus der Stichwunde.
Beim nächsten Schritt werden bei Rindern, Schafen, Ziegen und Pferden der Kopf und die Vorderfüße sauber abgetrennt. Schweine dagegen werden erst in ca. 62 °C heißem Wasser oder Wasserdampf gebrüht, damit anschließend in einer Enthaarungsmaschine die oberste Hautschicht und die Borsten entfernt werden können. Als nächster Schritt werden die Ober- und Unterlider der Augen entfernt (Maske), ebenso die äußeren Gehörgänge. Diese Teile sind nicht für den menschlichen Verzehr geeignet und werden verworfen (Konfiskate). Die für den Menschen ungenießbare Fleischpartie rund um die Einstichstelle zur Entblutung von Schweinen oder Rindern wird Stichfleisch genannt.
Haut, Haare und Federn entfernen mini|Hautabzug eines Zebras nach der Jagd auf einer Jagd-Farm in Namibia (2018) Der Tierkörper wird jetzt an den Hinterbeinen oberhalb des Knies aufgehängt, so dass die Hinterfüße unterhalb der Tarsalgelenke entfernt werden können. Anschließend wird bei Schafen und Rindern die Haut vorgeschnitten und dann abgezogen. In kleinen Schlachtbetrieben wird die Haut heruntergeschnitten, da das Abziehen die Keimproduktion beschleunigt.