Als Beefsteak [] oder [] (von englisch beef ‚Rindfleisch‘) werden Scheiben aus dem Muskelfleisch des Rindes bezeichnet,Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LS: 2.506 unter anderem aus dem Filet, aus dem Roastbeef und aus der Hüfte (Schwanzstück) oder aus Hackfleisch.
Beefsteak aus magerem Fleisch mini|Beefsteak Der Philosoph Roland Barthes widmete sich 1957 in einem seiner berühmtesten Aufsätze dem Beefsteak (frz. bifteck) mit Pommes frites in seiner Eigenschaft als französischem Nationalgericht: In allen sozialen Schichten gleichermaßen beliebt, sei es wie der Wein „ein französisches Gut (eingeschränkt allerdings heute durch die Invasion des amerikanischen Steaks)“. „Wie beim Wein gibt es keine aufgezwungene Ernährung, die den Franzosen nicht von seinem Beefsteak träumen ließe. Kaum ist er im Ausland, meldet sich bei ihm die Sehnsucht danach. Das Beefsteak wird hier mit einer zusätzlichen Tugend, der Eleganz, geschmückt, denn bei der offenkundigen Kompliziertheit der exotischen Küche etwa ist es eine Nahrung, die, wie man glaubt, Saftigkeit mit Simplizität vereint.“ Wie der Wein sei das Beefsteak ferner Ausdruck und Bestandteil einer archaischen „Blutmythologie“, es sei „das Herz des Fleisches, das Fleisch im Reinzustand, und wer es zu sich nimmt, assimiliert die Kräfte des Rindes“. „Ganz offenkundig beruht das Prestige des Beefsteaks auf seinem fast rohen Zustand: das Blut ist sichtbar, natürlich, dicht, kompakt und zugleich schneidbar“, und so vor allem auch „das Fleisch des französischen Soldaten“.
Bereits 1845 wurde „Beefsteak vom Filet“ so beschrieben, dass es nur blutig gebraten korrekt sei:
Garstufen Deutsch Französisch Englisch Kerntemperatur Beschreibung stark blutig, roh, blau≤ 45 °CDas Fleisch ist innen roh. Es hat eine braune, dünne Kruste und gibt auf Druck stark nach. Der austretende Fleischsaft ist rot. Die Proteine sind kurz vor der Denaturierung. Fingerdruckprobe: Das Fleisch ist vollständig elastisch und hat keine feste Konsistenz.blutig, englisch48 – 52 °CDas Fleisch ist im Kern noch leicht blutig und nach außen hin rosa. Es hat eine braune, knusprige Kruste. Der Kern ist circa 75 % rot. Fingerdruckprobe: Das Fleisch ist weitgehend elastisch und hat geringe feste Konsistenz.hellrosa, rosa53 – 60 °CDas Fleisch ist innen durchgehend rosa, gibt auf Druck nach und hat eine braune, knusprige Kruste. Typische Garstufe für Rindersteaks. Der Kern ist circa 50 % rot. Fingerdruckprobe: Das Fleisch ist schwach elastisch und hat festere Konsistenz.halb durch60 – 65 °CDas Fleisch hat nur noch einen leichten rosa Kern, der Fleischsaft ist rosa. Fingerdruckprobe: Das Fleisch ist kaum elastisch und hat fast feste Konsistenz.65 – 69 °Cdurch70 °C und höherDas Fleisch ist vollständig durchgebraten. Diese Garstufe ist bei mikrobiell anfälligen Lebensmitteln wie z. B. Geflügel aus hygienischen Gründen unbedingt erforderlich. Steaks vom Rind oder Lamm werden in dieser Garstufe trocken und zäh. Fingerdruckprobe: Das Fleisch ist nicht elastisch und hat feste Konsistenz. Beefsteak aus Hackfleisch mini|Beefsteak ([ˈbɛfʃdɛk]) Auch Gerichte aus Hackfleisch vom Rind werden Beefsteak genannt, so das rohe Beefsteak tatar und das Deutsche Beefsteak (Hackbeefsteak), eine größere, flache Hackfleischscheibe aus Rindfleisch.Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LS: 2.507 Teilweise wird die Bezeichnung Beefsteak in dieser Bedeutung auch als (gehobenes) Synonym für Frikadelle, B(o)ulette etc. genutzt und schließt dann Erzeugnisse aus gebratenem Schweinehackfleisch oder gemischtem Hackfleisch mit ein.Gebratener Fleischkloß. Atlas zur deutschen Alltagssprache. Universität Salzburg, Université de Liège, 2011.
Im Jahr 1845 wurde „Beefsteak von gehacktem Fleisch; deutsche Beefsteaks“ wie folgt beschrieben:
Von Henriette Davidis wurde auch bereits „Rohes Beafsteak oder Beefsteak à la tartare“ erwähnt.
Siehe auch Steaks aus Rindfleisch
Weblinks
Einzelnachweise
Kategorie:Rindfleisch Kategorie:Fleischgericht (Hackfleisch) Kategorie:Fleischgericht (Rind)