mini|Weißes Miso (Shiro-miso) mini|Kōji-Miso (jap. , links), rotes Miso (, Mitte), gemischtes Miso (, rechts)
Miso (, Kanji , deutsch etwa ‚Quelle allen Geschmacks‘) ist eine ursprünglich japanische Paste, die hauptsächlich aus Sojabohnen mit veränderlichen Anteilen von Reis, Gerste, anderem Getreide oder Pseudogetreide, bestimmten Mikroorganismen und Speisesalz besteht. Miso ist wesentlicher Bestandteil der japanischen Küche und dient in vielen traditionellen Gerichten wie der Misosuppe als Zutat. Es wird pur als Dip sowie vermischt als Saucenbasis, in Marinaden und Aufstrichen verwendet.René Redzepi, David Zilber: Das Noma-Handbuch Fermentation - Wie man Koji, Kombucha, Shoyu, Miso, Essig, Garum, milchsauer eingelegte und schwarze Früchte und Gemüse herstellt und damit kocht. 5. Auflage, A. Kunstmann, 2019, ISBN 978-3-95614-293-2.
Eigenschaften Miso ist eine fermentierte Paste aus einer Salzlake und gedämpftem oder gekochtem Sojabohnenschrot sowie eventuellen Zusätzen von Getreide. Es hat einen starken Geschmack und einen schwachen Geruch. In China wird Miso chiang, in Korea jiang, in Thailand und Indonesien taucho und in Malaysia taucheo genannt.
Einteilung nach Zutaten In Japan wird Miso durch den Japanese Agricultural Standard (JAS 0022) von 2022Japanisches Ministerium für Landwirtschaft: – Japanese Agricultural Standard JAS 022 – Miso – . (PDF; 475 kB, japanisch). und vom Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MLIT 659) nach den Zutaten eingeteilt. Ausgehend von den Grundbestandteilen kann Miso in folgende Sorten getrennt werden: Mame-miso (), Hatchō-miso (), Tamari-miso, die nur aus Sojabohnen bestehen (einschließlich des Kōji) Kome-miso (), Saikyō-miso (), die aus Sojabohnen und Reis bestehen, Genmai-miso () mit Naturreis Mugi-miso (), das aus Sojabohnen und Gerste besteht (Karakuchi, Amakuchi)
Es gibt Miso aus Buchweizen (Soba-miso ), aus Weizen und Roggen (Tsubu-miso ), braunem Reis (Genmai-miso, ), Hirse, Hanfsamen (Taima-miso ), Palmfarnen (Nari-miso ), Quinoa, Amarant, Mais, Kichererbsen, Adzukibohnen, Japanischen Sagopalmfarn-Samen oder Hochlandgerste (Hadakamugi-miso ). Die meisten Arten von Getreide enthält das „Fünf-Getreide-Miso“ Gokoku-miso (). Sotetsu-miso besteht aus Sojabohnen, braunem Reis und Sagopalmfarn. Goto-miso () besteht aus gleichen Teilen von fünf Zutaten: gekochte Sojabohnen, Reis-Kōji, Sake-Trester, Salz und Zucker, die nur 10 Tage fermentiert werden. Awase-miso () ist eine Mischung verschiedener Miso-Sorten. Hatchō-miso () ist das dunkelste Miso und kommt ursprünglich aus der Achten Straße in Okazaki. Es hat den höchsten Anteil an Proteinen und den geringsten Anteil an Kohlenhydraten unter allen Misosorten, einen leicht adstringenten Geschmackston und besteht ausschließlich aus Sojabohnen-Kōji mit Salz, das mit 16–24 Monaten am längsten fermentiert wurde. Weil in Japan bei Miso jedes angebrochene Kalenderjahr gezählt wird, existiert auch die Bezeichnung Drei-Jahres-Miso.
mini|Kinzanji-Miso mit Aubergine Darüber hinaus gibt es in Japan verschiedene, kommerziell erhältliche Mischungen von Miso mit mitfermentierten Gemüsen und anderen Zutaten wie Zuckersirup (Mizuame), die als Name-miso (, auch ) bezeichnet werden. Name-miso sind vergleichsweise süß und enthalten ein Kōji (75 %) aus Weizen oder Gerste sowie ganze Sojabohnen (15 %), feingehacktes Salzgemüse und Gewürze (10 %), die gemeinsam fermentiert werden. Sie sind aufgrund des Stärkeanteils und teilweise Zuckerzugabe meist süßer, haben eine kürzere Haltbarkeit und werden als Beilage oder kalte Sauce verwendet. Selten werden sie in Gerichten erhitzt (z. B. Dengaku) und nie in Suppen verwendet. Kinzanji-miso () enthält ein Kōji aus Sojabohnen und Gerste, gesalzene Uri-Melone, gesalzene Aubergine, Klettenwurzel, Kombu, Ingwer und gelegentlich weitere Zutaten. Varianten des Kinzanji-misos sind Sakura-miso (dunkelrot, mit Gersten-Kōji, Mizuame und Zucker), Shiina-miso, Hamana-miso (mit Sojabohnen, Aubergine, Ingwer und Kōji aus Reis mit Weizen oder Gerste) und Katsuo-miso (mit rohem Bonito). Neri-miso () ist Miso mit Wasser oder Dashi, Honig oder Zucker, gehackten Nüssen oder Gemüsen oder Meeresfrüchten, evtl. mit Gewürzen und Sake, das bis zur Gleichförmigkeit auf niedriger Temperatur eingekocht wurde. Varianten des Neri-misos mit Erdnuss, Walnuss oder Yuzu sind in Japan kommerziell erhältlich. Auch gibt es Moromi-miso (): Moromi ist die Maische, aus der Sojasauce (Shoyu) gemacht wird. Heute wird Moromi-miso meist mit Aubergine, Salatgurke und Ingwer gemischt fermentiert. Aus Moromi wird auch Hishio mit gesalzener Uri-Melone, gesalzener Aubergine und Ingwer hergestellt, das 20–60 Tage fermentiert wird. Nattō-miso () enthält Gerstenmalz oder Mizuame, Gersten-Kōji, ganze Sojabohnen und Ingwer und ähnelt optisch Nattō (ist aber nicht enthalten).
Einteilung nach Farbe Die Farben des Misos reichen von beige bei weißem Miso bis dunkelrotbraun bei Hatchō-miso. Die Färbung entsteht durch unterschiedlich starke nichtenzymatische Bräunung bei der Fermentation durch die Maillard-Reaktion. Je höher der Proteinanteil, die Temperatur und je länger die Fermentationsdauer, desto dunkler die Farbe. Miso lässt sich auch grob nach Farbe einteilen: rot – Aka-miso (), weiß – Shiro-miso (), gelb – Shinshū-miso (; länger fermentiert als weißes Miso), Inaka-miso (, sinngemäß ein rotes Miso) und schwarz – Kuro-miso ().
Weißes Miso hat einen höheren Anteil an Getreide und ist durch die daraus freigesetzte Glucose süßer. Bekannte weiße Misosorten sind Shinshū-miso, Akita-miso, und Saikyō-miso. Rotes Miso hat meist eine längere Fermentationsdauer und zur Vermeidung von Fehlfermentationen einen höheren Salzgehalt. Es gibt jedoch auch rote Misosorten, die zwar kürzer und daher mit weniger Salz, aber bei höherer Temperatur fermentiert werden und dadurch dunkeln (wie süßes Edo-miso). Rotes Miso wurde traditionell in der Tohoku-Region aus Reis und Sojabohnen und in der Chūkyō-Region aus Sojabohnen hergestellt. Bekannte rote Misosorten sind Tsugaru-miso, Echigo-miso, Sado-miso und Sendai-miso.
Einteilung nach Geschmack Scharfes Miso wird als Kara-miso () und süßes Miso als Ama-miso () bezeichnet.
Geschmack Der Geschmack von Miso ist salzig und hat eine starke Umami-Note.Y. Inoue, S. Kato, M. Saikusa, C. Suzuki, Y. Otsubo, Y. Tanaka, H. Watanabe, F. Hayase: Analysis of the cooked aroma and odorants that contribute to umami aftertaste of soy miso (Japanese soybean paste). In: Food chemistry. Band 213, Dezember 2016, S. 521–528, , PMID 27451212. Der Umami-Geschmack entsteht durch proteinabbauende Enzyme, welche enthaltene Proteine in Aminosäuren zerlegen. Die Aminosäuren liegen als Ionen vor, und zwei davon (Glutaminsäure und Asparaginsäure bzw. ihre Ionen Glutamat und Aspartat) binden auf der menschlichen Zunge an den Glutamatrezeptor, der aus den beiden Teilen T1R1 und T1R3 besteht.
Bei den helleren Sorten ist die Fermentationsdauer meist kürzer und sie enthalten einen höheren Anteil an Stärke aus Getreiden, was sich nach Spaltung durch Amylasen zu Glucose in einem Süßgeschmack niederschlägt. Daneben löst Miso durch enthaltene Proteinfragmente über die Aktivierung des Rezeptors CaSR einen Kokumi-Geschmack auf der menschlichen Zunge aus.Motonaka Kuroda, Toshihide Nishimura: Koku in Food Science and Physiology: Recent Research on a Key Concept in Palatability. Springer Nature, 2019. ISBN 978-981-13-8453-0. Kapitel 1.4.1. (englisch). Mit einem pH-Wert zwischen 5 und 6 ist Miso leicht sauer. Miso kann bitter werden, wenn es zu lange gekocht wurde, wenn es oxidiert oder verdorben ist, oder in Verbindung mit Säuren.
Geruch Typisch für den Geruch von Miso sind malzige, krautige, schwefelige und Röstaromen. Insgesamt wurden 41 Geruchsstoffe in erhitztem Sojabohnen-Miso identifiziert. In Reis-Miso wurden bis zu 200 Geruchsstoffe bestimmt.N. Honma: Aroma and aroma components of miso (2). In: J. Brew. Soc. Jpn. (1987), Band 82, S. 548–553. (Japanisch)Etsuko Sugawara, Yuichi Yonekura: Comparison of Aroma Components in Five Types of Miso. In: Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi. 1998, Band 45, Nummer 5, S. 323–329 . (Japanisch) Ein hervortretender Geruchsstoff in Miso ist 2-Furanmethanthiol (kaffeeartiger Geruch).M. Ohata, T. Tominaga, D. Dubourdieu, K. Kubota, E. Sugawara: Quantification and odor contribution of 2-furanmethanethiol in different types of fermented soybean paste miso. In: Journal of agricultural and food chemistry. Band 57, Nummer 6, März 2009, S. 2481–2485, , PMID 19231859.E. Sugawara, Y. Sakurai: Effect of media constituents on the formation by halophilic yeast of the 2 (or 5)-ethyl-5 (or 2)-methyl-4-hydroxy-3 (2H)-furanone aroma component specific to miso. In: Bioscience, biotechnology, and biochemistry. Band 63, Nummer 4, April 1999, S. 749–752, , PMID 10361688. Weiterhin werden bei der Fermentation die Furanone 4-Hydroxy-2(oder 5)-ethyl-5(oder 2)-methyl-3(2H)-furanon (HEMF) und 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon (HDMF) gebildet, von denen HEMF (kuchenartiger, süßlicher Geruch) wichtig für die Geruchsbewertung von Reis-Miso ist.K. H. Steinkraus: Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Revised and Expanded. In: CRC Press eBooks, 2004. . S. 99–142. In Reis-Miso werden die Röstaromen 4-Ethylguajacol und insbesondere bei Erhitzung während der Fermentation Methional gebildet.K. Kumazawa, S. Kaneko, O. Nishimura: Identification and characterization of volatile components causing the characteristic flavor in miso (Japanese fermented soybean paste) and heat-processed miso products. In: Journal of agricultural and food chemistry. Band 61, Nummer 49, Dezember 2013, S. 11968–11973, , PMID 24274062. Gerstenmiso enthält die Geruchsstoffe Ferulasäure und Vanillinsäure.
Zusammensetzung +Nährwerttabelle von Reis-Miso pro 100 g (und Anteil am Tagesbedarf)Japanisches Ministerium für Bildung, Kultur, Sport, Wissenschaft und Technologie: Japanese Food Standard Ingredients Table, 7. Auflage, Tokio 2015 (PDF, japanisch).Energie908 kJ = 217 kcalKohlenhydrate37,9 gBallaststoffe5,6 gWasserlösliche Ballaststoffe0,3 gUnlösliche Ballaststoffe5,3 gFette3,0 gGesättigte Fettsäuren0,49 gEinfach ungesättigte Fettsäuren0,52 gMehrfach ungesättigte Fettsäuren1,84 gProteine9,7 gWasser42,6 gVitamineThiamin (B1)0,05 mg (4 %)Riboflavin (B2)0,10 mg (8 %)Niacin (B3)1,5 mg (10 %)Vitamin B60,04 mg (3 %)Folsäure (B9)21 μg (5 %)Vitamin B120,1 μg (4 %)Vitamin E0,3 mg (2 %)Vitamin K8 μg (8 %)Biotin (B7)5,4 μgMineralstoffeNatrium2400 mg (160 %)Kalium340 mg (7 %)Calcium80 mg (8 %)Magnesium32 mg (9 %)Phosphor130 mg (19 %)Eisen3,4 mg (26 %)Zink0,9 mg (9 %)Kupfer0,22 mg (11 %)Selen2 μg (3 %) Hauptsächliche Inhaltsstoffe des Miso sind Wasser, Salz, pflanzliche Proteine, Aminosäuren, Isoflavone, Cholin und Lecithin. Der Kochsalzanteil beträgt 5 % bei low-salt misoK. H. Chin, P. E. Koehler: Effect of Salt Concentration and Incubation Temperature on Formation of Histamine, Phenethylamine, Tryptamine and Tyramine During Miso Fermentation. In: Journal of food protection. Band 49, Nummer 6, Juni 1986, S. 423–427, , PMID 30959661. und bis zu 15,4 % bei high-salt miso.William Shurtleff, Akiko Aoyagi: The Book of Miso. Vol. I: Savory, High-Protein Seasoning. Zweite Auflage. Ten Speed Press, Berkeley (CA) 2001, ISBN 1-58008-336-6, archiviert (PDF; 38 MB) In: archive.org (englisch). Die Umami-geschmacksauslösenden Stoffe der Glutamate sind zu 1,9 % und Aspartate zu 1,2 % Massenanteil enthalten.Standard Tables of Food Composition in Japan. ( – ) (japanisch). Ein hoher Gehalt an Vitamin B12 in Miso wurde fälschlicherweise beschrieben, aber Vitamin B12 kommt nur in geringen Mengen natürlich in Miso vor: 0,25 μg pro 100 g in Gerstenmiso und 0,15 μg pro 100 g in Reismiso,Delores D. Truesdell, Nancy R. Green, Phyllis B. Acosta: Vitamin B12 Activity in Miso and Tempeh. In: Journal of Food Science. 1987, Band 52, Nummer 2, S. 493–494 . bei einem Tagesbedarf des Menschen von 2,5 μg Vitamin B12.
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