duimnael|250px|Landarbeiders besig om siligo, 'n soort koring, te dors. Tacuinum Sanitatis, 15de eeu.
Middeleeuse kookkuns verwys na die voedsel, kookmetodes en eetgewoontes van verskeie Europese kulture tydens die Middeleeue, 'n periode van ongeveer die 5de eeu tot die 16de eeu, wat sterk verskil van die verfynde kookkuns van die Griekse en Romeinse oudheid. Die veranderinge ten opsigte van die dieet en maniere van kos voorberei het regoor Europa in die spanningsveld tussen hongersnode, religieuse voorskrifte en adellike verspilsug plaasgevind.
Daar is min bekend oor die ontwikkeling van die vroeg-Middeleeuse kookkuns. Deskundiges soos Günter Wiegelmann in sy publikasie Alltags- und Festspeisen neem aan dat die eetgewoontes van die gewone bevolking tussen 1000 en die 17de eeu nouliks verander het, veral met die oog op die stadige ontwikkeling van voedselproduksie en die tegnologie wat hierby ingespan is. Die landboukundige drieslagstelsel met sy wisseling van somer- en wintergraan en weidevelde, wat in die 8ste eeu ingevoer is, het eeue lank dieselfde gebly.
Brood was die algemene stapelvoedsel, gevolg deur ander graankosse soos pap en pasta. Vleis is hoër geag en duurder as graan of groente. Algemene middels wat by kos gevoeg is om die smaak te verbeter, was wyn en asyn en verjus, die sap van groen (onryp) vrugte. Saam met die wye gebruik van suiker en heuning (deur diegene wat dit kon bekostig) het dit aan baie disse 'n soet-suur smaak gegee. Die gewildste soort vleis was varkvleis en hoendervleis, terwyl beesvleis meer grondbelegging benodig het en dus minder algemeen verkrygbaar was. Europese kabeljou en haring was gewilde vissoorte onder die noordelike bevolkings, maar 'n wye verskeidenheid ander sout- en varswatervisse was ook verkrygbaar.
Amandels, beide die soet en bitter soorte, was heel geëet as 'n garneersel, of fyngemaak en gebruik om soppe, bredies en souse te help verdik. Amandelmelk was ook uiters gewild en was 'n algemene melk plaasvervanger tydens vastye.
Stadige vervoer en ondoeltreffende voedselbewaringstegnieke het die handel van verskeie voedselsoorte oor lang afstande beperk. Dit was grotendeels slegs die welaf en veral die adel wat ingevoerde bestanddele soos speserye kon bekostig en dus was hul kookkuns meer vatbaar vir buitelandse invloed as dié van die armer mense. Soos elke vlak van die samelewing dié bo sy eie gena-aap het, het vernuwings as gevolg van internasionale handel en buitelandse oorloë naderhand versprei tot dit die bo-middelklas van middeleeuse dorpe bereik het.
In 'n tyd toe hongersnood algemeen was en die sosiale hierargieë soms brutaal afgedwing is, was kos 'n belangrike merker van sosiale status op 'n manier wat geen gelyke het in die meeste geïndustrialiseerde nasies van vandag nie. Behalwe die ekonomiese onbeskikbaarheid van luukshede soos speserye, was daar voorskrifte wat die nuttiging van sekere kosse binne-in sekere sosiale klasse verbied het en gebruikswette wat die opvallende gebruik onder die welaf wat nie adellik was nie, beperk het. Sosiale norme het ook voorgeskryf dat die kos van die werkersklas minder verfyn was, aangesien daar geglo was dat daar 'n goddelike of natuurlike ooreenkoms tussen mens se werk en mens se kos was, dus het handarbeiders growwer, goedkoper kos benodig. Destydse medisyne het op dieselfde wyse duur tonikums, opiumkonkoksies en eksotiese speserye vir die kwale van die rykes aanbeveel, terwyl die laer stand met knoffel tevrede moes wees.
Maaltye duimnael|250px|regs|Jan, die Hertog van Berry, geniet 'n adellike maaltyd. Die hertog sit saam met 'n Katolieke kardinaal by die groot tafel, onder 'n luukse baldakyn en voor die vuurherd. Hulle word deur verskeie dienaars bedien, waar onder ook die vleissnyer. Op die tafel voor die hertog is 'n groot soutput, of nef, in die vorm van 'n skip. Illustrasie uit Très Riches Heures du Duc de Berry, circa 1410.
Daar was tipies twee maaltye per dag: middagete, 'n groot maaltyd in die middel van die dag, en 'n ligte avondmaal in die aand. Moraliste het daarop neergekyk om die oornagse vasting te gou te verbreek, dus het kerklikes en die beskaafde lae adel ontbyt vermy. Dit was egter steeds om praktiese redes deur die meeste werkende mans geëet en dit was ook geduld onder jong kinders, vroue, ou mense en sieklikes. Aangesien die kerk teen vraatsugtigheid en ander swakhede van die vlees gepreek het, was die mense geneig om hulle te skaam vir die "swak" praktiese redes vir ontbyt.
Gulde bankette en laatnag reresopers (van die Oksitaanse rèire-sopar, "laat aandete") met 'n aansienlike hoeveelheid alkoholiese drank was as immoreel beskou. Die laasgenoemde was veral geassosieer met booshede soos dobbelary, kru taal, dronkheid en losbandige gedrag. Kleiner maaltye en versnapperinge was algemeen (alhoewel die kerk ook hierop neergekyk het) en werkende mans het gereeld vergoeding van hul base gekry om klein peuselhappies te koop tydens pouses.
Hoofse kookkuns Die Hoë Middeleeue was gekenmerk deur die skerp onderskeiding wat tussen adellike kookkuns en die boerebevolking se maaltye gemaak is: "Manîc gebûr wirt schimelgrâ, Der selten hât gezzen mensier blâ, Vîgen, hûsen, mandelkern: Rüeben kumpost âz er gern..." ("Menige boer word oud en grys, sonder dat hy ooit amandelpoeding geproe het of vye, uitgesoekte vis en amandelpitte. Worteljies en suurkool het hy graag geniet..." - Hugo von Trimberg [1280-1313], in: Der Renner 9813-16).Bumke, bl.241 Die adel het deftige kos as 'n ewe belangrike statussimbool beskou soos hulle kleredrag. Die streng jagwette het toegang tot die bosse, riviere en mere tot die heersende klas beperk en wildsvleis en vis het net soos pluimvee tot die kenmerkende geregte van die Europese adellike kookkuns behoort. Die hoofse epiek verwys na 'n aantal vissoorte soos steur, negenoog en salm wat net in hoofse kringe geniet is; minder welvarendes moes maar tevrede wees met gedroogde kabeljou en gepekelde haring, wat danksy die handelspaaie orals beskikbaar was. Tipiese adellike pluimveegeregte het kraanvoëls, swane, fisante, poue en trapganse ingesluit. Die enigste gedetailleerde bron aangaande adellike huishoudings wat bewaar gebly het, is die Gravin van Leicester (Engeland) se faktuurboeke van die jaar 1265.
Vleisgeregte is dikwels met sterk gekruide souse bedien wat die smaak van die disse heeltemaal verander het. Inheemse speserye is aangevul met ingevoerde Oosterse kruie, en hulle is saam met neute, vye, amandels, dadels, gemmer en rosyntjies vir deftige nageregte gebruik. Slegs witbrood is in adellike kringe opgedis; óf as rolletjies óf as gastels (ronde brode volgens die Franse bakmetode).
Die hoofse epiek beskryf ook die uitgesoekte wyne wat by feestelike etes geniet is. Swaar suidelike wyne, soos dié van die eiland Ciprus, was baie gewild. Inheemse wynsoorte was eerder suur en is met heuning versoet en gekruie. Die Franse leenwoorde soos clâret (gekruide wyn) en sinôpel (rooiwyn) verwys onder meer in Duitsland na die oorheersende invloed van die Franse adel se praktyke. Franse woorde is vir die breekgoed, die maaltye, die aard van kos asook verskeie geregte, dranke en speserye gebruik. Die invloed van die Franse op die adel is ook sigbaar in die hedendaagse Engels: Na die Normandiese verowering van Engeland in 1066 het die adel vir die daaropvolgende 300 jaar hoofsaaklik Frans gepraat en is die invloed van die Franse op die Engelse kookkuns te sien in die oorblywende Franse terme wat steeds in die Engelse taal gebruik word, byvoorbeeld beef, mutton en pork (Anglo-Frans: beof, mutun en porc).
Nogtans het die meeste digters dit as oorbodig beskou om gedetailleerde besonderhede van feestelike etes te verstrek. Die etes was aan 'n vaste protokol en bepaalde rituele onderworpe, waaraan dikwels in die literatuur meer aandag geskenk is as aan die volgorde van die geregte. Die presiese tydstip was belangrik, net soos die bypassende eetsaal, die gedrag van dienaars en die gehalte van gesang en musiek.
Die adellike howe van Frankryk en Engeland het in die 12de eeu die voortou geneem met die ontwikkeling van 'n verfynde kookkuns en 'n gesofistikeerde protokol, wat later sy hoogtepunt in die hofkultuur van die 15de eeuse Boergondië bereik het. Die adellikes het hiermee hulle besondere posisie teenoor iedereen beklemtoon wat nie by hulle klas behoort het nie en nie aan hulle lewensstyl en gewoontes kon deelhê nie.
Etiket Tydens die Middeleeue was daar 'n toenemende neiging om te ontsnap uit die streng sienings van die periode wat gemeenskaplikheid, in plaas van individualiteit, beklemtoon het. Afgesien daarvan was die middeleeuse maaltyd 'n gemeenskaplike affêre, net soos enige ander deel van die daaglikse lewe. Die hele huishouding, dienaars ingesluit, sou saam hul maaltyd nuttig. Om weg te sluip om private geselskap tydens maaltye te geniet, was as hoogmoedig en egoïsties gesien in 'n wêreld waar mense baie afhanklik was van mekaar. In die 13de eeu het die Engelse biskop, Robert Grosseteste, die Gravin van Lincoln die volgende advies gegee: "vermy middagetes en avondmale buite die saal, in geheime en private kamers, want hieruit spruit verkwisting en geen eer aan die heer en die dame nie". Hy het haar ook aangeraai om daarop te let dat die dienaars nie die oorskietkos wegneem en later tydens vrolike maaltye nuttig nie, maar dat hulle dit eerder as aalmoese weggee. Alhoewel daar beskrywings bestaan rakende etiket tydens spesiale geleenthede, is daar weinig bekend oor die details van die dag-tot-dag maaltye van die elite of die etiket van die gewone mense en die behoeftiges. Daar kan egter aangeneem word dat hulle nie die buitensporigheid van 'n meergangmaaltyd geken het nie, en ook nie luukse speserye en geparfumeerde water om hulle hande in te was nie.Henisch 2: Mealtimes duimnael|links|250px|Laat-Gotiese soutglasuur-breekware (14de eeu, Kasteel Vianden, Luxemburg) Dinge was egter anders vir die rykes. Voor die maaltyd en tussen gange was vlak wasbakke en handdoeke van linne aan die gaste gegee, sodat hulle hulle hande kon was (om skoon te wees was as belangrik beskou). Sosiale gedragskodes het dit vir vroue moeilik gemaak om tydens weelderige maaltye as die stereotipiese skoon, delikate en onbevlekte vrou voor te kom, dus het die vrou van die gasheer dikwels in 'n ander kamer met haar gevolg geëet. Sy kon dan by die maaltyd aansluit as die potensieel-slordige etery klaar was. Weelderige etes was hoofsaaklik vir mans bedoel: oor die algemeen kon slegs die mees geëerde gas sy vrou of haar gevolg saambring. Die hierargiese natuur van die samelewing was versterk deur die etiket wat bepaal het dat diegene uit 'n laer rang diegene in 'n hoër rang moes help; die jonger mense moes die ouer mense help en mans het hul vrouens die risiko van 'n vlek op hul rok en hul reputasie gespaar deur hul daarvan te weerhou om kos op 'n onvroulike manier te behandel. Gedeelde drinkbekers was algemeen, selfs by weelderige bankette, behalwe vir die uitverkorenes wat by die hoë tafel, of dais, gesit het. Dit was ook standaardetiket om die brood vir diegene langs jou te breek en hulle vleis vir hulle te sny.Adamson, bl. 161–164.