mini|Käseladen in Paris mini|Verschiedene Käsesorten mini|Verschiedene Hartkäse-Stücke an einem Käsestand Käse ist ein festes Milcherzeugnis,Käseverordnung, § 1 Begriffsbestimmungen (1): Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind. das – bis auf wenige Ausnahmen – durch Gerinnen aus dem Proteinanteil der Milch, hauptsächlich bestehend aus Kasein, gewonnen wird. Es ist das älteste Verfahren zur Haltbarmachung von Milch und deren Erzeugnissen.
Wortherkunft Das neuhochdeutsche Wort „Käse“ geht über mittelhochdeutsch kæse und althochdeutsch kāsi/chāsi auf germanisch *kāsijaz (entlehnt um das 5. Jahrhundert von lateinisch caseus ‚Käse‘) zurück. Das germanische Wort für Käse war zuvor *justaz (zu lateinisch jus ‚Brühe‘, zurückgehend auf *iu- ‚mischen‘).Friedrich Kluge, Alfred Götze: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 20. Auflage, hrsg. von Walther Mitzka. De Gruyter, Berlin / New York 1967; Neudruck („21. unveränderte Auflage“) ebenda 1975, ISBN 3-11-005709-3, S. 356.
Wirtschaftliche Bedeutung Milcherzeugnisse zählen in Europa, Nordamerika und Australien zu den Grundnahrungsmitteln. Käse ist besonders im westlichen Kulturkreis weit verbreitet. Man geht aktuell von bis zu 5.000 Käsesorten aus, wobei die Abgrenzung von Sorten und Käsemarken oft schwierig ist. Das Land mit der größten Käseproduktion weltweit sind die USA, gefolgt von Deutschland.
Produktion von Käse aus Kuhmilch 2023 Laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) wurden weltweit 22.979.379 t Käse aus Kuhmilch hergestellt, wobei die zehn führenden Staaten 70,2 % der gesamten Menge herstellten.
Alle Länder Europas produzierten im gleichen Zeitraum 11.520.637 Tonnen. Die größten Käsehersteller waren hier Deutschland, Frankreich und Italien.
+ Größte Produzenten (2023) Rang Land Menge(in t) 1 6.420.928 2 2.359.510 3 1.731.360 4 1.207.190 5 989.810 6 975.560 7 773.082 8 604.962 9 569.350 10 509.900 Summe Top Ten 16.141.652 restliche Länder 6.837.727
Geschichte Es ist anzunehmen, dass bereits steinzeitliche Jäger im Magen erbeuteter junger Wiederkäuer, welche kurz zuvor noch Milch getrunken hatten, weißliche gallertartige Klumpen entdeckten. Solcher im Magen der Beutetiere aus Milch fermentierter Labquark stellt wohl die Urform von Käse dar.
Mit dem Beginn der Domestizierung von zunächst vermutlich Ziegen, dann Schafen und zuletzt von Rindern und der sich ausbreitenden Weidewirtschaft in der Mittelsteinzeit, etwa zwischen dem 10. und 8. Jahrtausend v. Chr., standen dem Menschen erstmals größere Mengen an tierischer Milch zur Verfügung. Um diese größeren Mengen verderblicher Milch länger aufbewahren zu können, entwickelten die damaligen Menschen nach und nach die Kunst der Käseherstellung. Die vielfältigen Traditionen der Käserei legen nahe, dass sich die Käserei zu verschiedenen Zeiten und an verschiedenen Orten entwickelte. In tönernen Gefäßen oder Tierblasen bevorratete Milch wurde in der Sonne oder an einem wärmenden Feuer zunächst sauer, um bald darauf zu gerinnen. Dabei entstand unter günstigen Umständen ein essbares, lagerbares Lebensmittel.
Solche verhältnismäßig einfach herzustellenden Sauermilchkäse bereicherten das Nahrungsangebot der Menschen und halfen, Engpässe des Nahrungsangebots zu überbrücken. Etwas später entdeckte man die Wirkung von tierischen und pflanzlichen Gerinnungsmitteln (Lab) zur gezielten Erzeugung von Labkäse. Mit Lab gezielt erzeugter Käse könnte zum Beispiel entstanden sein, als man Milch zur Aufbewahrung in Kälbermägen abfüllte und die erstaunliche Wirkung des Labferments erkannte. Zudem bemerkte man auch schon in vorgeschichtlicher Zeit die konservierende und geschmacksverbessernde Wirkung mancher Edelschimmel, wenn Käse in Höhlen mit einer entsprechenden Flora gelagert wurde. Im Gegensatz zum Edelschimmel ist der Käse verdorben, wenn er andere, zum Teil giftige Schimmelpilze oder Mikroorganismen wie Bakterien enthält. mini|Fragment eines Käseseihers aus der Bronzezeit, Archäologisches Museum Kelheim Der erste archäologische Nachweis der Käseherstellung stammt aus der Jungsteinzeit um 5500 v. Chr. in Kujawien (polnisch Kujawy) im heutigen Polen. Dort wurden Reste von Seihern aus Ton gefunden, die aufgrund der Spuren von Milchfettsäuren an Löchern eindeutig als Käseseiher zum Abschöpfen von Molke identifiziert werden konnten.
Ab etwa 5000 v. Chr. ist sicher, dass die Käserei in Mesopotamien, im Schwarzmeerraum, in Kleinasien, Ägypten und Nordafrika bekannt war und weiterentwickelt wurde. Die ältesten bildlichen und schriftlichen Darstellungen und Nachweise einer Käseherstellung stammen aus Mesopotamien (in der Gegend des heutigen Irak) aus einer Zeit von etwa 3000 v. Chr.
Im täglichen Leben der Griechen hatte Käse ebenfalls einen festen Platz. Er wurde als Delikatesse geschätzt und war eine begehrte Handelsware, ihm wurden aphrodisierende Wirkungen zugeschrieben und er fand als Opfergabe an die Götter Verwendung. Homer beschreibt im 10. Gesang seiner Odyssee die kräftigende Wirkung des Käsegenusses. Aus den im 4. Jahrhundert v. Chr. verfassten Pragmatien des Aristoteles stammt die erste uns überlieferte fachliche Abhandlung über Milchverarbeitung.
Griechische Sklaven verfeinerten die Kunst der Käserei im Römischen Reich, von dort verbreiteten sie Käse in fast alle Teile Europas. Die Römer kreierten bereits eine Vielzahl an Backwaren mit Käse und allerlei Variationen von Käsesalat. Die römischen Legionäre hatten neben Rosinen und Oliven Käse als Proviant in ihrem Marschgepäck.
Kelten stellten seit Beginn der Eisenzeit Käse her.Archäologie in Deutschland. 04/2016, S. 5. Als sie im 4. Jahrhundert v. Chr. die Alpen überquerten, kannten sie jedenfalls die in der Käserei bis heute gebräuchlichen Siebe zum Abschöpfen des Rahms und veredelten die Käsekunst in nördlicheren Breiten. Die Germanen übernahmen die keltischen Traditionen und verbesserten das inzwischen umfangreiche Handwerk.mini|hochkant|Hortus sanitatis, Mainz 1491 Abb. zum Kapitel Caseus – Käse
Eine belegte Quelle für die Entwicklung der Käserei in Europa seit dem frühen Mittelalter sind die Aufzeichnungen der Klöster. In vielen Klöstern wurden nicht nur eigene Käse hergestellt, die akribischen Niederschriften der Mönche ermöglichen es auch, die Geschichte einiger bis heute erzeugter Käsesorten bis um das Jahr 1100 zurückzuverfolgen. So fanden im Jahre 1115 der Greyerzer, 1184 Gouda und Edamer, 1200 Emmentaler und bayrischer Handkäse und 1282 der Appenzeller ihre erste urkundliche Erwähnung in Klosterhandschriften.Website der CMA Der englische Cheshire wird bereits im 1086 fertiggestellten Domesday Book erwähnt.
Der savoyische Experte für Milchprodukte Pantaleone da Confienza (* um 1417) erweist sich in seinem in Turin 1477 erschienenen Werk Summa lacticiniorum insbesondere als Kenner der Käseherstellung und regionaler Käsesorten.Panthaleonis de Conflentia Summa lacticiniorum – Summe der Milchprodukte. Übersetzung des Original-Texts von 1477, Turin, aus dem Lateinischen durch Siegfried Kratzch. Hrsg. von Carl-Ludwig Riedel und Dieter Hansen, Carl-Ludwig Riedel Verlag, Krefeld 2002, ISBN 3-00-009908-5. Seine Relevanz erhält das Werk des Pantaleon sowohl durch die Darstellung der spätmittelalterlichen Herleitung von Ernährungsempfehlungen auf Grundlage antik-mittelalterlicher Humoralpathologie als auch durch seine bereits neuzeitlich wirkende Beschreibung der Käseherstellung.Dominik Groß: zu Panthaleonis de Conflentia Summa lacticiniorum – Summe der Milchprodukte […] In: Würzburger medizinhistorische Mitteilungen. Band 23, 2004, S. 593 f.
Der magere Labkäse wurde im Spätmittelalter von friesischen Ländern in großem Umfang exportiert.Heinz Wiese, Johann Bölts: Rinderhandel und Rinderhaltung im nordwesteuropäischen Küstengebiet vom 15. bis zum 19. Jahrhundert (= Quellen und Forschungen zur Agrargeschichte. Band 14). Stuttgart 1966, S. 239 ff.
Seit dem 19. Jahrhundert erleichterten und verbesserten viele wissenschaftliche Entdeckungen und technische Entwicklungen die Käseherstellung. Ferdinand Cohn entdeckte, dass das Reifen des Käses mit Mikroorganismen zusammenhängt, Louis Pasteur, Justus von Liebig und Ilja Iljitsch Metschnikow erforschten im Labor die Geheimnisse von Reifung, Geschmack und Aroma und entwickelten Verfahren zur Verbesserung der Haltbarkeit von Käse. Ingenieure entwickelten teilweise in Zusammenarbeit mit Käsemeistern Schneiderahmen, Quirle, Quarkseparatoren, elektrische Schneid- und Rührwerkzeuge, riesige Kessel und Wannen, Kühlvorrichtungen und andere Hilfsmittel zur Käseerzeugung im industriellen Maßstab.
Zu den jüngeren Entwicklungen auf diesem Gebiet zählen großtechnisch herstellbare Labersatzstoffe wie mikrobielles oder gentechnisch erzeugtes Lab.
Käseherstellung
mini|Gefäße, die zur Käseherstellung genutzt wurden (aus Aveyron, Frankreich) Für die Herstellung von einem Kilogramm Käse werden je nach Käsetyp zwischen 4 und 16 Liter Milch benötigt. Anhand des Herstellungsverfahrens lassen sich vier Arten unterscheiden:Willibald Winkler (Hrsg.): Handbuch der Milchwirtschaft – Butter · Käse Milchpräparate und Nebenprodukte. Springer Verlag, Wien 1931, S. 160–161 (books.google.de). Sauermilchkäse (z. B. Harzer, Mainzer, Hütten-, Frischkäse) Labkäse (Süßmilchkäse) (z. B. Hart-, Schnitt-, Weichkäse) Molkenproteinkäse – zu den bekanntesten Molkeneiweißkäsen gehören der italienische Ricotta und der griechische Manouri Schmelz- und Kochkäse (kein Käse nach deutschem Lebensmittelrecht, sondern ein Käseerzeugnis, hergestellt aus Käsesorten wie Topfkäse, Emmentaler, Gouda, Cheddar)
Sauermilchkäse entsteht, wenn Milch durch Milchsäurebakterien gesäuert und dadurch das Milchprotein (Kasein) ausgefällt wird. Dieser Vorgang wird als Dicklegen bezeichnet. Das ausgefällte Kasein wird von der Flüssigkeit, der Molke, getrennt und ist der sogenannte Frischkäse. Daraus kann gereifter Sauermilchkäse erzeugt werden, der durch besondere Bakterienkulturen (Rotschmiere) oder Edelschimmel verfeinert werden kann.
Bei der Herstellung von Labkäse (auch Süßmilchkäse genannt) wird das Milchprotein Kasein durch Lab, ein Enzymgemisch aus Pepsin und Chymosin, ausgefällt. Die Eigenschaft des Labs, das Milchprotein Kasein so zu spalten, dass die Milch eindickt, ohne sauer zu werden, wurde schon im Altertum erkannt und für Käseerzeugung nutzbar gemacht. Die meisten bekannten Hart- oder Schnittkäsearten kommen aus der Süßmilchgerinnung. Auch Frischkäse, der zwar typischerweise durch Sauermilchgerinnung unter Zuhilfenahme von Milchsäurebakterien hergestellt wird, kann unter Verwendung von Lab hergestellt werden.
Molkenproteinkäse wird nicht aus Milch, sondern aus Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne hergestellt.§ 1 Abs. 2 Nr. 2 Käseverordnung. Während Labkäse und Sauermilchkäse ihre Festigkeit durch Gerinnung des Milchproteins Kasein mittels der im Lab enthaltenen Enzyme oder mittels Säuerung erhalten, gewinnen Molkenproteinkäse und Molkenkäse ihre Beschaffenheit durch hitzebedingte Ausfällung der Molkenproteine Albumin und Globulin.