mini|Safran-Ernte in Kaschmir, Indien mini|Safranknollen zur vegetativen VermehrungDer Safran (von arabisch/persisch ), mit wissenschaftlichem Namen Crocus sativus, ist eine Krokus-Art aus der Familie der Schwertliliengewächse. Sie blüht im Herbst violett und wird vor allem als Gewürzpflanze genutzt: Aus den roten Narben ihrer Blüten (den „Griffeln“) wird das ebenfalls Safran genannte Gewürz gewonnen.
Diese Pflanzenart ist eine triploide Mutante des auf den ägäischen Inseln beheimateten Crocus cartwrightianus.Thomas Schmidt, Tony Heitkam, Susan Liedtke, Veit Schubert, Gerhard Menzel: Adding color to a century-old enigma: multi-color chromosome identification unravels the autotriploid nature of saffron (Crocus sativus) as a hybrid of wild Crocus cartwrightianus cytotypes. In: New Phytologist Band 222, Nummer 4, Juni 2019, S. 1965–1980, , DOI:10.1111/nph.15715. Sie ist wegen des dreifachen Chromosomensatzes unfruchtbar und kann nur vegetativ durch Knollenteilung vermehrt werden. Die Stammform Crocus cartwrightianus besitzt deutlich kürzere, aber ebenfalls aromatische Narben.
Beschreibung mini|In Österreich (Marchfeld) kultivierter Safran
Vegetative Merkmale Es handelt sich um eine mehrjährige krautige Pflanze. Wegen der äußerlichen Ähnlichkeit der Safranknolle mit einer Zwiebel wird Safran fälschlicherweise oft in die Kategorie der Zwiebelgewächse eingeteilt, jedoch handelt es sich beim Safran um eine Knollenpflanze. Demnach werden oft auch die Safranknollen selbst genauso unzutreffend als Zwiebeln bezeichnet. Die Safranknolle treibt erst im Herbst, also nach einem KältereizSafran: Königliches Gewürz aus dem Marchfeld orf.at, 6. November 2023, abgerufen am 6. November 2023. und überdauert den Rest des Jahres im Boden.
Generative Merkmale Jede Blüte enthält einen sich in drei Narben verzweigenden Griffel. Die Blüte der Safran-Pflanze ist aus sechs fliederfarbenen Perigonblättern aufgebaut, die in der Blütenröhre münden. Jede Safran-Pflanze produziert jährlich einen hellgelben Griffel, der sich innerhalb der Blütenröhre befindet. Dieser hellgelbe Griffel teilt sich am oberen Ende der Blüte in drei bis sechs 2½–4½ cm lange rote Narbenäste. Diese Narbenäste stellen nach der Ernte das fertige Safrangewürz dar.
Die Chromosomenzahl beträgt 3n = 24, selten 16.
Anbau und Ernte mini|Safran-Ernte im Iran Angebaut wird Safran in Afghanistan, Iran, Kaschmir, Südfrankreich, Marokko, Griechenland (um Kozani), Türkei (in Safranbolu), Italien (Sardinien, Abruzzen, Toskana, Piemont) sowie in einigen Regionen Spaniens (La Mancha) und – seit 2006 bzw. 2007 wieder – in Österreich (Pannonischer Safran (Crocus austriacus))Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie, Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 140. abgerufen am 14. Februar 2013.Moriz Kronfeld: Vergangenheit und Gegenwart des niederösterreichischen Safranbaues. In: Blätter des Vereins für Landeskunde von Niederösterreich. Neue Folge. Band 26, 1892, S. 69–75.Emil Karl Blümml: Aus der Vergangenheit des niederösterreichischen Safranbaues. In: Zeitschrift für Volkskunde. 10, 1900, S. 340 f.; Wachauer Safran). Ein kleines Anbaugebiet von ca. 18.000 m² existiert im Schweizer Dorf Mund., wo pro Jahr zwischen 1½ und 2 Kilogramm Safran geerntet werden, abhängig vom Wetter und den Temperaturen. Seit 2012/13 wird auch in Deutschland wieder Safran angebaut (zum Beispiel auf dem Doktorenhof in Venningen (Pfalz), in Sachsen nahe Dresden (Saxen-Safran), am Schloss Altenburg (Thüringen)www.altenburger-safran.deJakob Strobel y Serra, Heiteres Leben, glücklicher Tod: Safran ist ein wahrer Wunderstoff, der auch Schwermut und Übellaunigkeit vertreibt – und jetzt wieder mitten in Deutschland angebaut wird, In: Frankfurter Allgemeine Zeitung vom 22. April 2022, in Altreetz (Oderbruch in Brandenburg) und in Bittenfeld (Baden-Württemberg).
„Pro Jahr werden ungefähr 200 Tonnen Safran produziert. Wenn man nach Produktionsmengen beurteilt, so steht Iran mit ca. 170 bis 180 Tonnen jährlich an erster Stelle. Dies macht bis zu 91 % des Marktanteils aus.“
mini|Crocus sativus Um ein Kilogramm der Griffel zu gewinnen, benötigt man etwa 150.000 bis 200.000 Blüten aus einer Anbaufläche von etwa 10.000 Quadratmetern (1 ha); die Ernte ist reine Handarbeit, ein Pflücker schafft 60 bis 80 Gramm am Tag. Hinzu kommt, dass Safran nur einmal pro Jahr im Herbst (und das nur für einige Wochen) blüht. Deshalb zählt Safran zu den teuersten Gewürzen.Safran – das „rote Gold“ der Schweiz. Beitrag in der ARD-Sendung „[w] wie wissen“ vom 3. Februar 2008.Ann-Kathrin Hipp: Safran-Krokusse. Fünf Freunde ernten rotes Gold. In: Tagesspiegel vom 6. November 2017.
Obwohl Safran zu den nachwachsenden Rohstoffen gehört, ist er – je nach Marktentwicklung – mit bis zu 20.000 Euro/kg das teuerste Gewürz und damit Luxusgut, das bis zu 95 % aus Iran kommt. Im Einzelhandel zahlt man zwischen 4 und 30 Euro pro Gramm. Werttreiber sind die Personalintensität (15 Pflücker ernten täglich 1 kg), Erntedauer (etwa 14 Tage nur im Herbst) und Erntemenge (200.000 Blüten für 1 kg Stempelfäden).
Verwendung mini|Safran aus Österreich, 2 Gramm mini|Getrocknete Safranfäden, Herkunft Iran Die süß-aromatisch duftenden Griffel werden getrocknet als Gewürz verwendet.
Safran schmeckt bitter-herb-scharf, was bei normaler Dosierung – anders als der typische Duft – nicht zum Tragen kommt. Er enthält Carotinoide, vor allem Crocin, sodass sich mit Safran gewürzte Gerichte intensiv goldgelb färben. Weiter enthält er den Bitterstoff Safranbitter, aus dem sich beim Trocknen teilweise der für das Safranaroma verantwortliche Aldehyd Safranal bildet. Weitere Aromastoffe sind unter anderem Isophorone.Food Rev. Int. 16, 39–59 (2000)K.R.Cadwallader; in: P. Winterhalter, R. Rouseff (Hrsg.): Carotenoid-Derived Aroma Compounds; ACS Symposium Series 802; Washington, DC: American Chemical Society, 2002; S. 220–239. Bekannte Gerichte mit Safran sind Bouillabaisse, Risotto alla milanese, Lussekatter und Paella. In der persischen Küche werden besonders Reisgerichte gerne mit Safran verfeinert. In Griechenland trinkt man besondere Teemischungen aus Kozani mit Safran.
Safran muss vor Licht und Feuchtigkeit geschützt in fest schließenden Metall- oder Glasgefäßen aufbewahrt werden, da das Gewürz am Licht schnell ausbleicht und sich das ätherische Öl relativ leicht verflüchtigt. Safran wird traditionell auch als Farbmittel eingesetzt; der wasserlösliche Farbstoff Crocetin ist in der Pflanze glycosidisch an das Disaccharid Gentiobiose gebunden; diese Verbindung wird als Crocin (siehe oben) bezeichnet. Bereits Plinius der Ältere erwähnt Safran als Farbmittel. Es wurde auch eingesetzt, um Goldschriften zu imitieren oder um Zinn oder Silber wie Gold erscheinen zu lassen. In Mischungen mit anderen Pigmenten oder Farbstoffen wird er ebenfalls verwendet. Im Colour Index ist Safran unter der Bezeichnung C.I. Natural Yellow 6 verzeichnet.Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen: Saffron. In: Combined Compendium of Food Additive Specifications. Abgerufen am 28. Januar 2025.
Um den aromatischen Duft zu bewahren, sollte Safran nicht lange gekocht werden. Empfohlen wird, die Narbenschenkel einige Minuten in etwas warmem Wasser einzuweichen und mit diesem Safranwasser gegen Ende der Garzeit dem Gericht zuzugeben. Eine noch intensivere Färbung erhält man, wenn die Safranfäden frisch gemörsert werden.
Medizinische Bedeutung Safran nimmt in der Medizin des Orients seit Jahrtausenden einen wichtigen Stellenwert ein. Die Pflanze ist wegen ihrer medizinischen Wirkung geschätzt. Insbesondere über den Safran-Extrakt wird international geforscht. Randomisierte, placebokontrollierte Doppelblindstudien zeigten einen nervenstärkenden Effekt von Safran-Extrakt. Dabei könnte allerdings auch der Placebo-Effekt bei den Studienteilnehmern greifen, der vor allem bei Studien zu Stimmungslagen bekannt ist. Sie zeigten auch, dass Safran bei leichten bis mittelschweren Formen von Depression eine stimmungsaufhellende Wirkung habe, zum Beispiel im Rahmen des PMS, der (Post)Menopause und des Babyblues. Eine Pilotstudie kam zu dem Schluss, dass Safran-Extrakt bei milder und moderater Depression genauso gut geeignet sein kann wie Fluoxetin.
Laut Hagers Enzyklopädie der Arzneistoffe und Drogen sei die Einnahme von Safran bis 1,5 g pro Tag (oral) für Menschen unbedenklich.
Fälschungen und Ersatzprodukte Noch heute ist das Fälschen von Safran weit verbreitet: Fälschungen können aus einer Kurkuma-Mischung bestehen. Safranfäden werden auch gefälscht, aber wer mit Aussehen und Geruch vertraut ist, kann den Unterschied erkennen. Ein einigermaßen sicherer chemischer Nachweis ist das Zugeben von Natron zu einer Lösung von etwas „Safranpulver“: Handelt es sich um reinen Safran, so bleibt die Lösung gelb, enthält sie Kurkuma-Anteile, so wird sie trüb und verfärbt sich rot. Dieser Test war schon vor Jahrhunderten bei den Gewürzhändlern üblich. Er beruht auf den verschiedenen chemischen Eigenschaften der in Safran und Kurkuma enthaltenen Farbstoffe.
Falscher Safran (Saflor) ist eine Bezeichnung für die Färberdistel (Carthamus tinctorius), die früher zum Färben von SeideVgl. auch Bernhard Schnell: Der deutsche „Macer“: Vulgatfassung. Mit einem Abdruck des lateinischen Macer floridus ‘De viribus herbarum’ kritisch herausgegeben. Niemeyer, Tübingen 2003 (= Texte und Textgeschichte. Würzburger Forschungen. Band 50), ISBN 3-484-36050-X, S. 397 (sîdevarwe „Safran“). verwendet wurde. Dieses Gewürz färbt das Gericht schwächer als echter Safran (lateinisch Crocus sincerusOtto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie, Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 140 (Crocus sinceres: Echter Safran).) und bringt kein eigenes Aroma ein. Die Röhrenblüten der Färberdistel lassen sich schon mit bloßem Auge von den fadenförmigen Narbenlappen des Safrans unterscheiden. Beim echten Safran müssen die Narbenschenkel ungefähr zwei bis drei Zentimeter lang, trichterförmig eingerollt und oben eingekerbt sein. Die Färberdistel wurde in Antike und Mittelalter unter den Bezeichnungen crocus ortensisEmil Ernst Ploß: Ein Buch von alten Farben. Technologie der Textilfarben im Mittelalter mit einem Ausblick auf die festen Farben. 6. Auflage, München 1989, S. 83. und crocus ortolanusLorenz Fries: Synonima und gerecht ußlegung der wörter so man in der artzny, allen Krütern, Wurtzlen, Bluomen, Somen, Gesteinen, Safften und anderen Dingen zuo schreiben ist … Straßburg 1519, Blatt XVI auch als schädliche Säfte abführendes MittelUdo Benzenhöfer: Johannes’ de Rupescissa Liber de consideratione quintae essentiae omnium rerum deutsch. Studien zur Alchemia medica des 15. bis 17. Jahrhunderts mit kritischer Edition des Textes. Stuttgart 1989, S. 126.Constantinus Africanus: De gradibus quos vocant simplicium liber. In: Constantini Africani post Hippocratem et Galenum … Henricus Petrus, Basel 1536, S. 342–387, hier: S. 363. angesehen.Vgl. auch Otto Beßler: Prinzipien der Drogenkunde im Mittelalter. Aussage und Inhalt des Circa instans und Mainzer Gart. Mathematisch-naturwissenschaftliche Habilitationsschrift, Halle an der Saale 1959, S. 169 („Cartamus – wilder saffran, gincus, cincu, vero Crocus ortulanus“).
Safran für homöopathische Anwendungen ist im Europäischen ArzneibuchEuropäisches Arzneibuch; 4. Auflage; 4/1624: Crocus für homöopathische Zubereitungen; S. 1085–1086. monographiert und enthält die gängigen Tests auf Identität und Reinheit von Safran.