mini|Berliner Pfannkuchen mit typischem weißen Kragen (der ungebräunte Rand) Berliner Pfannkuchen (kurz Berliner) ist ein Siedegebäck aus süßem Hefeteig mit einer Füllung aus Konfitüre. Für das gleiche bzw. ähnliche Gebäck existieren weitere großräumig verteilte regionale Bezeichnungen: Krapfen und als Ableitung davon die Bezeichnung Kräppel, sowie Faschingskrapfen und Pfannkuchen sowie etliche weitere lokale Namen.
Die faustgroßen Teigballen werden schwimmend in Fett ausgebacken und danach zumeist mit Zucker bestäubt oder mit einer Glasur überzogen. Typischerweise handelt es sich um ein voluminöses Gebäck mit einem ausgeprägten ungebräunten Rand rundum („weißer Kragen“).
Insbesondere im deutschsprachigen Raum wird das Gebäck zu Feiertagen und festlichen Anlässen als beliebte Spezialität angeboten.
Historie mini|Werbeanzeige für einen „Berliner Pfannkuchen“ in Ravensburg, 1842 Rezepte für viereckige, länglich breite Stücke oder in Form von Striezel, die süß gefüllt und in Fett ausgebacken, wurden, sind in Frauenzimmer-Lexicon von Amaranthes aus dem Jahr 1715 als „Pfannen-Kuchen“ beschrieben.Pfannen=Kuchen zu machen. In: Amaranthes: Nutzbares, galantes und curiöses Frauenzimmer-Lexicon. 1715, Spalte 1467. hab.de
Im außerordentlich erfolgreichen „Praktischen Kochbuch“ von Henriette Davidis findet sich 1847 ein Rezept für „Berliner Pfannkuchen“. Hierbei handelt es sich um einen leichten, eireichen Hefefeinteig, der vor dem Backen mit verschiedenen Fruchtzubereitungen gefüllt, dann (ohne die Teiglinge allerdings zu wenden) in Butterschmalz frittiert und anschließend mit Zucker und Zimt bestreut wird. Damit liegt bereits zu diesem Zeitpunkt ein Rezept vor, das im Wesentlichen der heutigen Zubereitungsart entspricht, der wichtigste Unterschied ist das verwendete Frittierfett.
Zum Ausklang des 19. Jahrhunderts sind in vielen überregional ausgerichteten Kochbüchern Rezepte für die Zubereitung von Berliner Pfannkuchen enthalten, im Neuen Bürgerlichen Kochbuch von Hedwig Albrecht (1896 in Dresden verlegt) wird sogar nach Berliner Art das Rezept nur mit „Pfannkuchen“ überschrieben.
Im 21. Jahrhundert verbreitete sich die internationale Verfügbarkeit des „Berliners“.
Zubereitung mini|In Schmalz backende Teigstücke
Überblick Für Berliner Pfannkuchen wird ein süßer Hefeteig mit Ei, Milch und Butter (oder anderem Fett) hergestellt. Der Eianteil ist relativ hoch, weil so das Aufsaugen des Ausbackfetts während des Backens vermindert wird.
In der klassischen Methode wird der Teig nach dem ersten Gehen etwa fingerdick ausgerollt, rund ausgestochen, mit Konfitüre gefüllt und aus zwei Teilen zusammengesetzt. Der Rand wird mit Wasser oder Eiweiß verklebt. In einer weiteren Garruhe wird der Teigling noch einmal gehen gelassen und anschließend unter gelegentlichem Wenden schwimmend in Fett ausgebacken. An der Naht entsteht so ein Kragen als hervorstehender Wulst. Diese Methode ist heute nur im Haushalt verbreitet.
mini|links|Berliner Pfannkuchen mit Zuckerguss
In der üblichen Methode werden die Pfannkuchen vor oder nach dem Backen mit einem Spritzbeutel oder einem speziellen Füllapparat mit einer süßen Masse gefüllt. Ein Füllapparat, um Pfannkuchen erst nach dem Backen mit Marmelade zu befüllen, stammt von dem Wechselburger Tüftler und Erfinder Arthur Uhlig. Diese Erfindung wurde um 1923 patentiert. Die Füllungen des Berliner Pfannkuchens sind regional unterschiedlich. Neben Konfitüre (im Südwesten und Norden eher Konfitüre aus rotfärbendem Obst wie Kirschen, Erdbeeren, Himbeeren, im Osten meist rote Vierfruchtkonfitüre, in Bayern und Österreich eher Marillenmarmelade) wird in Ostdeutschland auch Pflaumenmus verwendet, in Baden, Schwaben und Franken auch Hagebuttenmark (Hiffenmark). Andere Rezepte enthalten auch Sahne oder Vanillecreme, Nougat oder Alkoholisches, zum Beispiel Eierlikör.
In Handwerk und Industrie werden Berliner Pfannkuchen aus einem Rundstück direkt gefertigt und erst nach dem Backen mit speziellen Füllmaschinen gefüllt. Der Teigling wird mit halb- oder vollautomatischen Teigteil- und -wirkmaschinen portioniert und geformt.IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985. Auch diese Berliner werden in heißem Fett ausgebacken, zweimal gedreht. Der helle Kragen entsteht, da die Teiglinge weniger als zur Hälfte ins Fett eintauchen.
Berliner Pfannkuchen werden nach dem Backen mit puderfeinem Süßem Schnee (der im Gegensatz zu Puderzucker nicht schmilzt) oder grobem Zucker bestreut (gezuckert), oder aprikotiert und glasiert, oder nur in Zuckerguss (Fondant) oder kakaohaltige Fettglasur getaucht oder damit begossen. Es gibt Varianten, bei denen die Zuckerglasur mit Rum aromatisiert wird („Rum-Berliner“). Es gibt viele weitere Varianten mit gefärbten und aromatisierten Glasuren sowie Varianten, bei denen die Glasur mit Zuckerwerk oder Schokoladenstreuseln bestreut wird.
Varianten mini|hochkant|„Berliner“-Varianten
International gibt es mehrere Varianten, bei denen das Gebäck nicht im Ganzen gefüllt wird, sondern zum Füllen durch- oder eingeschnitten wird: Australien: Im Ersten Weltkrieg aus politischen Gründen in Kitchener bun umbenannt, nach 1945 wurde die Bezeichnung Berliner wieder populär. Er besteht aus einem eingeschnittenen Berliner, der mit Schlagsahne gefüllt wird. Belgien: Die dort erhältlichen boules de Berlin (französisch) bzw. Berlinerbol (niederländisch) ähneln äußerlich den deutschen Pfannkuchen. Bulgarien: In der bulgarischen Küche gibt es Ponitschki, die mit Vanillepudding oder Beerenkonfitüre gefüllt sind. Israel: In der jüdischen Küche bezeichnet man dem Berliner sehr ähnliches Gebäck als Sufganiyah (Plural Sufganiyot). Portugal: Bola de Berlim ist eine typische Süßigkeit der Strände im Sommer.Wie der Berliner nach Portugal kam. Deutschlandfunk Kultur; abgerufen am 11. Mai 2022.
Begriffe Deutschsprachiger Raum Heute gibt es in der deutschen Sprache kaum einheitliche Bezeichnungen für dieses Gebäck und regional verbreitete Synonyme. Berliner: Nord- und Westdeutschland, Rheinland-Pfalz (ohne Rheinhessen), Baden-Württemberg, Mecklenburg, Schweiz. Krapfen, Faschingskrapfen (siehe auch Krapfen): Bayern, Österreich und Südtirol sowie teilweise im Raum Hannover. In Österreich ist auch die Zusammensetzung Faschingskrapfen gebräuchlich. Kräppel, Kreppel, Krebbel: Hessen, Rheinhessen (Rheinland-Pfalz) Pfannkuchen: Berlin (auch Pfannekuchen), Ostdeutschland (ohne Mecklenburg) Puffel, Öcher Puffel: Aachen Fiezchen, Mittelhessen, insbesondere Hessisches Hinterland als veraltet gelten die Bezeichnungen Fastnachtsküchle bzw. -küchelchen (früher in Baden-Württemberg, der Pfalz und dem Saarland verbreitet) und Berliner Ballen (Teile von Nordrhein-Westfalen). In Thüringen gab es eine Verschiebung von Kräppel hin zu Pfannkuchen.
Internationaler Sprachraum mini|Ein Chocolate Berliner aus London
Englischsprachiger Raum: Französischer Sprachraum: Niederländischer Sprachraum: , , Polnischer Sprachraum: ; Portugiesischer Sprachraum: Spanischer Sprachraum: ,
Brauchtum Berliner Pfannkuchen sind im deutschsprachigen Raum ein traditionelles Gebäck zu Silvester und Karneval (bevorzugt am Rosenmontag und Faschingsdienstag). Zu diesen saisonalen Anlässen gibt es Berliner mit Eierlikör-, Schokosoßen- oder Vanillepuddingfüllung und Eierlikör-Zuckerguss. Vor dem 20. Jahrhundert waren Berliner Pfannkuchen in manchen Regionen überhaupt nur als Festtagsgebäck üblich, heute sind sie hingegen das ganze Jahr über erhältlich.
In einigen Regionen ist es Sitte, einzelne Exemplare zum Beispiel mit Senf, Zwiebeln oder gar Sägespänen statt Konfitüre zu füllen, ohne dass man ihnen das von außen ansehen kann.
Am jüdischen Lichterfest Chanukka werden mit Konfitüre gefüllte Chanukkakrapfen ( Sufganiyot) gegessen.Süßes zu Chanukka: Sufganiot. Jüdisches Museum München, 29. November 2021; abgerufen am 9. Dezember 2023
Legenden und Anekdoten mini|hochkant=1|Dresdner Journal 1906 Eine populäre Legende wurde in den zurückliegenden zwei Jahrzehnten in zahlreichen Medien veröffentlicht. Demnach wurden Berliner Pfannkuchen im Jahr 1756 von einem Berliner Zuckerbäcker erfunden, der als Kanonier unter Friedrich dem Großen dienen wollte und sich als wehruntauglich erwies, jedoch als Feldbäcker beim Regiment bleiben durfte. Sozusagen „zum Dank“ schuf er die ersten „Pfannkuchen“, gab den Hefeteigstücken die runde Ballenform von Kanonenkugeln und buk sie, da kein Backofen zur Verfügung stand, über offenem Feuer in mit heißem Fett gefüllten Pfannen.Der Pfannkuchen nährt den Menschen seit 250 Jahren. Forscher haben ihn durchleuchtet: Innere Werte. In: Berliner Zeitung, 23. Februar 2009.Claudia Becker: Bist du wirklich so süß? In: Berliner Morgenpost, 18. Februar 2012.Irene Krauß: „Luschtig isch de Fasenacht“ – Geschichten aus der Schmalzpfanne. In: Wissensforum Backwaren, backwaren aktuell, Nr. 1/2012; wissensforum-backwaren.de (PDF; 1,5 MB). Das Dresdner Journal berichte 1906 über ein jüngst im Nachlass eines alten Bäckermeisters aufgefundenes Manuskript zu dessen Wanderjahren in Europa, in welchem er über den gefüllten Berliner Pfannkuchen berichtete (siehe eingefügtes Schriftstück).Beilage Nr. 49 des Dresdner Journals, 28. Februar 1906, nachm. S. 387. sachsen.digital In ihren Betrachtungen zu Legenden um den Krapfen verwarf die Klagenfurter Zeitung Freie Stimmen 1932 nicht nur die Legende, wonach der Krapfen durch Cäcilie Krapf 1690 erfunden wurde, sondern auch die Legende vom Berliner Zuckerbäcker in der Preußischen Armee. Alternativ wird eine Spreewald-Legende vorgeschlagen: „Das Geschichtchen von diesem Soldaten als dem Erfinder des Berliner Pfannkuchens kann jedoch nicht richtig sein; denn bereits vor mehr als 250 Jahren war der Pfannkuchen in einem Berliner Küchenbuch erwähnt. Sicher ist aber der Berliner Pfannkuchen noch älter, und es ist nicht ganz unwahrscheinlich, daß die folgende Historie über den Berliner Pfannkuchen die richtige ist. Danach wäre die Urform des Berliner Pfannkuchens im Spreewald zu suchen. Bereits in der mittelalterlichen Zeit soll bei den Hausfrauen im Spreewald und in den angrenzenden Bezirken beim Brotbacken die Gewohnheit bestanden haben, aus den Teigresten, die nicht mehr zu ganzen Broten verwendet werden konnten, für die Kinder ein kloßartiges Gebäck herzustellen, das mit Pflaumenmus gefüllt war und in Schmalz zubereitet wurde. Diese Pflaumenmusklöße, zunächst nur aus Brotteig hergestellt, wurden dann auch mit feinerem Mehl hergerichtet und eroberten sich Berlin.“ Heinrich Heine würdigte 1826 die Berliner Pfannkuchen in seinem Reisebilder-Buch Ideen. Das Buch Le Grand, in dem er sie in die Beschreibung eines phantasievollen Gerichts aufnahm: „… und es wird kein Mangel sein an Göttinger Wurst, Hamburger Rauchfleisch, Pommerschen Gänsebrüsten, Ochsenzungen, gedämpftem Kalbshirn, Rindsmaul, Stockfisch, und allerlei Sorten Gelée, Berliner Pfannkuchen, Wiener Torte, Konfitüren … Der Henker hole solche Schlemmerei.“Heinrich Heine: Ideen. Das Buch Le Grand. In: Heines sämtliche Werke. Bände 3–4. S. 121; books.google.de Über das Verhältnis Heines zum Berliner Pfannkuchen konnte man in der Prager Zeitung Bohemia 1885 folgendes lesen: „Der Pfannkuchen ist eine Berliner Specialität, die den Spötter Heine einigermaßen mit dem langweiligen Berlin der Zwanziger-Jahre dieses Jahrhunderts ausgesöhnt hat. Er pflegte sie mit Vorliebe in der Conditorei von Josty zu verzehren, die sich noch bis zum heutigen Tage den unbestrittenen Ruhm erhalten hat, die besten Berliner Pfannkuchen zu liefern.“Berliner Sylvester-Freuden und -Leiden. In: Bohemia, 1 Jäner 1885, Beilage, S. 1; books.google.de