Parmesan

mini|Parmigiano Reggiano mini|Geriebener Parmigiano Der im deutschsprachigen Raum so bezeichnete Parmesan, genannt auch Parmesankäse (italienisch parmigiano, benannt nach seiner Herstellung im Gebiet von ParmaFriedrich Kluge, Alfred Götze: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 20. Auflage. Herausgegeben von Walther Mitzka. De Gruyter, Berlin / New York 1967; Neudruck („21. unveränderte Auflage“) ebenda 1975, ISBN 3-11-005709-3, S. 532 (Parmesankäse, im deutschsprachigen seit dem 16. Jahrhundert bekannt, nachdem Palästinapilger ihn von Venedig aus mitbrachten).), ist ein Hartkäse aus Kuhmilch. Der namensgebende italienische Parmigiano Reggiano ist seit 1955 mit dem DOP-Siegel geschützt und seit 1996 EU-weit als Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung ausgewiesen. Dieser Name ist seinerseits von der Stadt Parma sowie der sie umgebenden Region, d. h. der Po-Ebene abgeleitet und folgt damit einer über Jahrhunderte nachweisbaren Historie. Der Käse hat mindestens 32 % Fett in der Trockenmasse.

Geschichte Anfänge und Niedergang Der Parmesankäse hat eine sehr lange Geschichte, die mindestens bis ins 12. Jahrhundert zurückreicht. Die Rezeptur des in den 1950er-Jahren unter DOP-Schutz gestellten Parmigiano Reggiano wurde jedoch in den 1960er Jahren leicht an die Technisierung der Massenproduktion angepasst.

Historische Quellen belegen, dass er in der Ursprungsregion seit mindestens 800 Jahren bis etwa um 1960 in nahezu unveränderter Form hergestellt wurde. So erwähnt und beschreibt beispielsweise Giovanni Boccaccio im 14. Jahrhundert den Parmigiano namentlich bereits in seinem berühmten Decamerone:

Im Simplicissimus von Grimmelshausen wird ein Hartkäse mit Bezug zu Parma 1668 erwähnt: „… ich lehrete seine Kostgänger, wie sie die versalzene Butter wässern und dadurch das überflüssige Salz herausziehen, die harten Käs aber, wie die Parmesaner, schaben und mit Wein anfeuchten sollten.“Grimmelshausen: Der abenteuerliche Simplicissimus. Viertes Buch, 1. Kapitel. Gleichwohl ist damit nicht beschrieben, welche Menge hergestellt wurde, wie dieser beschaffen war und inwieweit er sich vom außerhalb von Parma produzierten Käse unterschied.Alberto Grandi: Mythos Nationalgericht - Die erfundenen Traditionen der italienischen Küche. HarperCollins, Hamburg 2024, ISBN 978-3-365-00625-2. Hier: Echter Parmesan wird in Wisconsin hergestellt, S. 123–132.

Nach den Forschungen des Historikers Alberto Grandi gab es beginnend mit einem Niedergang ab den ersten Jahrzehnten des 17. Jahrhunderts schließlich ab der Mitte des 18. Jahrhunderts einen Geschichtsabschnitt von etwa weiteren 150 Jahren, in dem dieser Käse und seine Bezeichnung praktisch nicht existierten. Die Behauptung des Giacomo Casanova in seinen Memoiren Histoire de ma vie, dass „dieser vortreffliche Käse […] aus Lodi und nicht aus Parma“ stamme,Casanova, Memoiren 14, S. 151, W. Goldmann Verlag München in der Übersetzung v. Heinrich Conrad ist insofern historisch begründet (und zutreffend wiedergegeben). Grandi beschreibt, dass nicht nur sehr wenig Käse in Parma und Umgebung produziert wurde, sondern eher der Lodigiano und mehr noch der Käse aus Piacenza die Qualität der Käse dieser Region begründeten. Bei allen diesen regionalen Varianten handelt es sich um Hartkäse des Typs Grana – auch beim Parmesan („grana“ von italienisch granuloso = körnig).

Neubeginn 1892 und Entwicklung bis heute Die Geschichte zum „Ist-Zustand“ des heutigen Parmigiano Reggiano umfasst seit Ende des 19. Jahrhunderts drei Phasen: Nach dem Niedergang der Milchproduktion und der Viehwirtschaft in der Po-Ebene (Käse aus Lodi und Piacenza hatten längst die Stellung des „Parmesans“ eingenommen) beginnt eine Renaissance des Parmesans vor allem ab 1892 mit der Gründung des landwirtschaftlichen Bildungsinstituts der cattedra ambulante di agrocultura in Parma. Noch vor dem Ersten Weltkrieg schafft diese eine völlige Neuorientierung der Landwirtschaft in der Po-Ebene (Rinderrassen, Milchwirtschaft, Käserei, Molkerei-Genossenschaften usw.). Grandi verweist auch darauf, dass der Parmesan des 20. Jahrhunderts schon dadurch ein völlig anderer wurde, als der des 18. und 19. Jahrhunderts. Die mittelalterlichen Laibe wogen selten mehr als 10 Kilogramm (im Durchschnitt waren es sieben Kilogramm), der Käse war weicher und fetter, wenn auch noch zum Reiben geeignet. In den 1920er Jahren bekam der Käse die endgültige Bezeichnung Parmigiano Reggiano und 1938 wurde das erste Konsortium zu dessen Schutz gegründet. Die Konsistenz des Käses (relativ weich und fett, und zum Reiben geeignet) wurde bis nach dem Zweiten Weltkrieg beibehalten, wenngleich die Käselaibe nach dem Ersten Weltkrieg nunmehr etwa 20 Kilogramm wogen. Dazu kam, dass sie zur Konservierung mit einer speziellen Mischung aus Öl und Asche bedeckt wurden, das Rad hatte also eine komplett schwarze Rinde. In den 1960er Jahren geschah eine völlige „Neuformulierung“ des Parmigiano Reggiano in Italien: Der „alte Laib“, der unter einer „Öl-Asche-Schicht“ konserviert wurde, wurde in Italien abgeschafft. Die Größe der Laibe nahm zu (für gewöhnlich nunmehr 40 Kilogramm). Die Eigenschaften wurden akzentuiert, die ihn nunmehr auch zum Kochen geeignet machten und die Konservierung wurde geändert (die Laibe sind seither von einem dunkleren Gelb).

Historischer Nebenstrang: Parmesan in den USA Zu dieser historischen Entwicklung in Italien gibt es nach Grandi eine Art „historischen Nebenstrang“ in den USA, und zwar in dem für seine Milchwirtschaft bekannten Bundesstaat Wisconsin:

In diesem Bundesstaat hatten in den 1930er Jahren italienische Auswanderer mehrere Käsereien mit italienischen, für die Po-Ebene typischen Namen gegründet, die dort die Produktion des Parmesans nach der damals üblichen Produktionsmethode (also Konservierung mit der „Öl-Asche-Schicht“ und dem typischen schwarzen Rad) aufnahmen. Dieser Parmesan wurde zum wirtschaftlichen Erfolg. Während bis in die 1960er Jahre die Entwicklung in Italien und in Wisconsin parallel verliefen, sind sie seitdem getrennt: Der dortige (und auch so bezeichnete) Parmesan wird historisch bedingt noch immer, wie bis in die 1930er Jahre in Italien üblich, hergestellt und behauptet sich auf dem amerikanischen Markt neben dem italienischen Parmigiano Reggiano.

Grandi kommentiert lakonisch: „Und der amerikanische Parmesan? Der arme Kerl ist ein hässliches Entlein, das zu Beginn genauso war, wie seine Geschwister, doch dann haben die sich geändert und er nicht. Er behielt seinen alten Geschmack … Doch wer wissen will, wie der Parmesan von früher schmeckt, muss nach Wisconsin reisen und nicht nach Parma.“

Herstellung des Parmigiano Reggiano mini|Zugelassene italienische Produktionszone für „Parmesankäse“

Parmigiano Reggiano darf laut den DOP-VorschriftenDisciplinare di Produzione del Formaggio Parmigiano Reggiano Produktionsvorschriften für Parmesankäse. nur in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna westlich des Reno sowie Mantua südlich des Po produziert werden. Die Herstellung wird durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano überwacht, dem im Jahr 2018 in den fünf zugelassenen Provinzen 330 Molkereien mit 2820 Milchproduzenten angeschlossen waren, die zusammen 3,7 Millionen Laibe dieses Käses produzierten. Das ergibt bei einem Durchschnittsgewicht von 39,9 kg pro Laib an die 147.630 t, wovon 54.360 t in den Export gingen.

mini|Lagerraum eines Parmigiano-Produzenten in Modena

Für ein Kilogramm Käse werden etwa 13,5 Liter Milch benötigt – ein Laib Parmigiano Reggiano benötigt demzufolge etwa 520 Liter Milch. Die unbehandelte, silagefrei erzeugte Rohmilch wird innerhalb von zwei Stunden nach dem Melken in die Käserei gebracht. Die Milch des abendlichen Melkgangs ruht in der Käserei bis zum Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, wobei sie auf natürliche Weise aufrahmt. Am folgenden Morgen wird die Rahmschicht abgeschöpft und die so erhaltene teilentrahmte Milch mit der Vollmilch des morgendlichen Melkens vermischt und danach in kegelstumpfförmigen Kupferkesseln behutsam angewärmt sowie Milchferment vom Käseprozess des Vortags hinzugefügt. Anschließend wird durch Zugabe von Kälberlab die Gerinnung eingeleitet. Mit einer großen, spino genannten Käseharfe wird aus der geronnenen Milch (sogenannte Dickete) der Bruch erzeugt: Das ausgefallene Kasein beginnt sich von der Molke zu trennen und wird mit ihr zu einem feinen Granulat zerteilt. Der Bruch wird unter sehr sorgfältiger Kontrolle weiter erwärmt, wodurch die Trennung von Kasein und Molke fortschreitet.The art of making. In: parmigianoreggiano.com. Abgerufen am 29. März 2020 (englisch, italienisch).

Nach dem Beenden der Erwärmung sinkt das Käsegranulat auf den Boden des Kessels, aus dem es in großen Tüchern herausgehoben wird, wobei die überschüssige Molke abtropft; diese wird als Futtermittel zur Schweinemast (siehe hierzu insbesondere Parmaschinken) genutzt. Die durch diesen Prozess herausgehobene Käsemasse ruht nun zwei bis drei Tage in runden, fascere genannten, Formen. Danach werden die so entstandenen runden Laibe während eines dreiwöchigen Zeitraums wiederholt in eine Salzlake getaucht. Hierbei nimmt der Käse die für Geschmack und lange Lagerfähigkeit nötige Salzmenge auf. Danach wird der Käse zur Reife in klimatisierte Lagerräume oder Keller verbracht, wo er mindestens zwölf Monate, normalerweise aber zwei Jahre und länger, lagert. Während der gesamten Reifezeit müssen die Laibe (Räder genannt) gepflegt, immer wieder gewendet, gesäubert und überprüft werden.

Nach der einjährigen Mindestreifezeit wird jeder einzelne Käselaib von Experten einer Prüfung unterzogen: Da sich für einen qualitativ einwandfreien Käse bei der Reifung im Teig keine Löcher bilden dürfen, wird dies durch den Geruch und den Klang beim Abklopfen sensorisch beurteilt. Die dabei festgestellte Fehlproduktion wird größtenteils als namenloser Reibekäse verkauft, ein kleinerer Teil wird innerhalb Italiens unter der Bezeichnung retinato gehandelt. Nur einwandfreie Laibe werden entnommen oder verbleiben weitere Monate im Reifeprozess und dürfen nach dessen Abschluss mit Siegel des Konsortiums als Parmigiano Reggiano in den Handel gelangen.

Nährwert und Inhaltsstoffe 100 Gramm des Parmigiano Reggiano (45 % Fett i. Tr.) haben einen physiologischen Brennwert von 1655 Kilojoule (396 kcal) und enthalten u. a. folgende Stoffe:

Bestandteile Anteil Wasser 35 g Eiweiß 31 g Fett 31 g Kohlenhydrate 0 g Ballaststoffe 0 g Kochsalz 2,13 g Mineralstoffe Anteil Natrium 840 mg Kalium 175 mg Magnesium 45 mg Calcium 1175 mg Eisen 0,4 mg Zink 5,9 mg Phosphor 870 mg Vitamine Anteil Vitamin A (Retinol) 380 µg Carotin 210 µg Vitamin E 1.000 µg Vitamin B1 30 µg Vitamin B2 300 µg Vitamin B6 70 µg Folsäure 20 µg Vitamin B12 2,0 µg Vitamin C 0 µg Lipide Anteil gesättigte Fettsäuren 20,7 g einfach ungesättigte FS 6,2 g mehrfach ungesättigte FS 1,2 g Cholesterin 82 mg

Verwendung mini|Parmesan mit Aceto balsamico Es gibt Kochbücher, die sich nur mit der Parmesanküche beschäftigen. Außer der Reifedauer beeinflusst vor allem die Jahreszeit, in der die verwendete Milch gewonnen wurde, den Geschmack des Parmesans. Parmigiano Reggiano ist vor allem als würziger Reibekäse in italienischen Pasta- und Pesto-Gerichten bekannt. Zudem wird er bisweilen in dünnen Blättchen über gedünstetes oder gekochtes Gemüse wie Spargel oder Fenchel gehobelt. Er wird auch pur, in Stückchen gebrochen und mit Honig bestrichen oder mit etwas Aceto balsamico verzehrt. Der Käse sollte mit einem speziellen kurzen, mandelförmigen Parmesanmesser angeritzt und gebrochen werden, damit die gewachsene Struktur erhalten bleibt. Geruch und Geschmack werden als fruchtig-süß, nussig und würzig beschrieben.

Varianten des „Parmigiano Reggiano“ mini|Laibe von Parmigiano Reggiano

Altersklassen Es gibt verschiedene Altersklassen: 12 Monate = nuovo 24 Monate = vecchio 36 Monate = stravecchio 48 Monate = stravecchione 72 Monate = extra stravecchione