Pizza

mini|Klassische neapolitanische Pizza Margherita Eine Pizza (Aussprache [], italienisch [], deutscher Plural: die Pizzas oder die Pizzen) ist ein vor dem Backen würzig belegtes Fladenbrot aus einfachem Hefeteig aus der italienischen Küche. Die heutige international verbreitete Variante mit Tomatensauce und Käse als Basis stammt vermutlich aus Neapel. 2017 wurde die neapolitanische Kunst des Pizzabäckers (Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’) in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen.Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’. In: ich.unesco.org, (abgerufen am 7. Dezember 2017). Neben Spaghetti ist die Pizza heute das bekannteste italienische Nationalgericht; sie wird weltweit angeboten.

Etymologie Die Etymologie des Wortes Pizza ist nicht abschließend geklärt. Folgende Spuren wurden verfolgt: Das Wort stammt vom langobardischen pizzo oder bizzo, was dem deutschen „Bissen“ entspricht, vgl. auch Imbiss. Diese Herleitung wird heute vom Dizionario etimologico della lingua italiana von 1979/1988 (Neudruck 1999) als richtig vermutet.Manlio Cortelazzo, Paolo Zolli: Dizionario etimologico della lingua italiana. Zanichelli, Bologna 1999, S. 1206 f. Das Wort stammt aus dem jüngeren orientalisch-semitischen Raum (z. B. dem Arabischen), ist von dort ins Griechische als Pita eingewandert und von da ins Italienische entlehnt worden. Das Wort ist noch älter und steht in Zusammenhang mit dem hebräischen Wort פַת pat (Stück Brot; bibl. noch Brocken) oder Mittelägypt. bjt (Fladen). Ihm liegt das italienische pitta (lateinisch picta) zugrunde, diesem vermutlich wiederum das griechische pēktos (πηκτός; fest, geronnen). Das Wort stammt von einem anderen italienischen Wort, z. B. von pestare, „zerstampfen“, wie auch bei Pesto, vgl. lateinisch pista „gestampft, gestoßen“, pistor „Bäcker, Müller“. von pinza, einem Dialektwort, das immer noch in einigen italienischen Mundarten vorkommt und sich vom lateinischen pinsere (zerstoßen) ableitet. Im Mittellateinischen wurde das Verb in der Bedeutung „backen“ gebraucht.Ottorino Pianigiani: Vocabolario etimologico della lingua italiana. Società editrice Dante Alighieri di Albrighi, Segati e C., Roma 1907 (und zahlreiche Nachdrucke), Lemma Pizza. Vgl. auch Italienisch pinza und Venezianisch pinsa. vom neapolitanischen piceà bzw. pizzà für „zupfen“ abgeleitet, vergleiche kalabrisch pitta und mittellateinisch pecia („Stück“, „Teil“, „Fetzen“).

Geschichte mini|Pizzabäcker, 1830 mini|Schild vor dem Restaurant Brandi in Neapel 18. Jahrhundert Die nur mit Olivenöl beträufelte, mit Tomatenscheiben und Oregano oder Basilikum belegte Pizza ist seit etwa der Mitte des 18. Jahrhunderts nachgewiesen, als die Tomate in Süditalien populär wurde. Der Name ist vermutlich älter – die apulische Pizza pugliese oder die kalabresische Pitta inchiusa zum Beispiel enthalten neben Hefeteig nur seit alters bekannte Zutaten wie Olivenöl, Zwiebeln, Salz oder Schweineschmalz. Der ligurischen Focaccia ähnliche Fladenbrote sind seit der Antike verbreitet. Da Pizza bei sehr hoher Temperatur gebacken werden sollte, was in den wenigsten Haushalten möglich war, wurde sie anfangs vorbereitet und ungebacken zum örtlichen Bäcker gebracht, bis ein eigener Handwerkszweig der Pizzamacher, der Pizzaiolo, entstand, der den Teig selbst herstellte und belegte.

19. Jahrhundert / Pizza Margherita Eine Pizza, die heutigen Vorstellungen entspricht, soll erstmals am 11. Juni 1889 in Neapel vom Pizzaiolo Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi hergestellt worden sein, der beauftragt worden sein soll, König Umberto I. und seiner Frau Margherita eine Pizza zu servieren. Diese soll er patriotisch mit Zutaten in den italienischen Nationalfarben belegt haben: Basilikum (grün), Mozzarella (weiß) und Tomaten (rot). Diese ist bis heute unter dem Namen Pizza Margherita eine der bekanntesten und verbreitetsten Pizzavarianten.

Die Legende dazu ist jedoch mittlerweile von Historikern widerlegt worden. Die Königin ließ sich bereits vorher von jeweils anderen Pizzabäckern Pizza in den Palast bringen. 1880 erschien hierüber ein Zeitungsartikel auch in der Washington Post: Aus einer Liste mit 35 verschiedenen Pizzabelägen wählte sie acht Sorten aus, die dann für sie gebacken wurden. Esposito war lediglich der einzige, der die Empfangsbestätigung des Hofes aufbewahrte.Petra Foede: Wie Bismarck auf den Hering kam. Kulinarische Legenden. Verlag Kein & Aber, Zürich 2009, ISBN 978-3-0369-5268-0, S. 167 f.

20. Jahrhundert Durch italienische Auswanderer verbreitete sich die Pizza gegen Ende des 19. Jahrhunderts auch in den USA. Im April 1937 gründete Curzio Bertozzi das Restaurant International in Zürich. Spätestens ab 1944 war es für seine Pizza Napoletana bekannt. Im Oktober 1937 wurde in Frankfurt am Main erstmals eine Pizza im Rahmen der 7. Internationalen Kochkunst-Ausstellung der Messe Frankfurt zubereitet.Pizza-Premiere in Frankfurt. Frankfurter Allgemeine Zeitung. 13. Oktober 2017, S. 41.

mini|hochkant|Abfalleimer mit Einwurföffnung für Pizzakartons (Düsseldorf, seit Juni 2025) Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde Pizza auch in Europa außerhalb Italiens bekannter. Die erste Pizzeria in Deutschland wurde von Nicolino di Camillo (1921–2015)H. Kriener: Der Mann, der die Pizza nach Deutschland brachte, ist tot. In: Mainpost. im März 1952 in Würzburg unter dem Namen Sabbie di Capri eröffnet. Von hier aus begann der Siegeszug der Pizza in Deutschland.Jutta Hoffritz: Marin Trenk: Pizza? Kommt aus Würzburg. In: Die Zeit. 17, 2015. Die erste Pizzeria in Wien wurde 1975 von Pasquale Tavella eröffnet.

Zubereitung mini|Pizzazubereitung beginnt immer mit dem Teig. Aufnahme aus der Küche eines amerikanischen Flugzeugträgers (2006). Zur Zubereitung wird zuerst ein einfacher Hefeteig aus Mehl, Wasser, wenig Hefe, Salz und eventuell etwas Olivenöl hergestellt, gründlich durchgeknetet und nach einer Gehzeit von mindestens einer Stunde bei Zimmertemperatur dünn ausgerollt oder mit den bemehlten Händen dünn ausgezogen. Geübte Pizzabäcker ziehen den Teig über den Handrücken und weiten ihn durch Kreisenlassen in der Luft.

Dann wird der Teig mit den Zutaten je nach Rezept nicht zu üppig belegt, meist mit passierten Dosentomaten oder Salsa pizzaiola, einer vorher gekochten sämigen Tomatensauce. Anschließend wird der Teig mit Käse (klassisch ist Mozzarella) und den übrigen Zutaten belegt und zum Abschluss mit etwas Olivenöl beträufelt.

Schließlich wird die Pizza bei einer möglichst hohen Temperatur von 400 bis 500 °C für wenige Minuten kurz gebacken. Der traditionelle Kuppelofen ist gemauert, und die Hitze wird über ein Holzfeuer direkt im Backraum erzeugt. Moderne Pizzaöfen werden oft mit Gas oder Strom beheizt.

Arten Pizza Napoletana mini|Traditioneller Pizzaofen mit Holzbefeuerung Als Reaktion auf die Verbreitung von Fast-Food-Pizza und Tiefkühlpizza wurde 1984 in Neapel mit Unterstützung der Region Kampanien die Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) gegründet, die sich die Wahrung der Tradition der Pizza Napoletana zur Aufgabe gestellt hat. Ihre Mitglieder, Pizzerien auf der ganzen Welt, dürfen ihre Pizza als Verace Pizza Napoletana (echte neapolitanische Pizza) bezeichnen. Die traditionelle Herstellungsweise und die Verwendung der korrekten Zutaten wird regelmäßig kontrolliert.

Am 9. Februar 2005 wurde die Pizza Napoletana als Warenzeichen innerhalb der Europäischen Union eingetragen und die zugelassenen Zutaten festgelegt. (PDF; 835 kB). Die Herstellung einer verace Pizza Napoletana artigianale (echte handgemachte neapolitanische Pizza) als specialità tradizionale garantita (STG, garantiert traditionelle Spezialität) wird in der italienischen Norm UNI 10791:98 und der EU-Verordnung 97/2010 festgeschrieben.

Seit 5. Februar 2010 ist die traditionelle Zusammensetzung oder das traditionelle Herstellungsverfahren des Produktes als garantiert traditionelle Spezialität (g. t. S., engl. TSG) geschützt. Die Pizza Napoletana besteht danach aus folgenden Grundstoffen: Weichweizenmehl, Bierhefe, natürliches Trinkwasser, geschälte Tomaten und/oder kleine Frischtomaten (pomodorini), Meersalz oder Kochsalz und natives Olivenöl extra. Weitere Zutaten, die verwendet werden können, sind Knoblauch und Oregano, frisches Basilikum und Mozzarella di Bufala Campana g.U. oder Mozzarella g. t. S. Das Backen erfolgt ausschließlich in Holzöfen, in denen eine für die Zubereitung wesentliche Backtemperatur von 485 °C erreicht wird. Die Garzeit darf 90 Sekunden nicht überschreiten. Typisch für die Pizza Napoletana ist auch der etwas dickere Rand mit „Leopardenmuster“.

Sie wird in zwei Varianten hergestellt:Verace Pizza Napoletana artigianale. (PDF; 121 kB) In: pizzanapoletana.org. Pizza Marinara, mit Tomaten, Knoblauch, Olivenöl und Oregano Pizza Margherita, mit Tomaten, Mozzarella (aus Büffel- oder Kuhmilch, Fior di latte), Olivenöl und Basilikum.

Klassische Varianten der neapolitanischen Pizza, die nicht unbedingt Tomaten und Käse enthalten müssen, sind: Pizza aglio e olio, mit Knoblauch, Olivenöl und Oregano Pizza con cozze, mit Miesmuscheln, Knoblauch, Olivenöl und Petersilie Pizza alle vongole, mit Venusmuscheln, Tomaten, Knoblauch, Olivenöl, Petersilie und Oregano Margherita bianca, eine Margherita ohne Tomaten

2020 entspann sich ein Streit zwischen der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) und der 1998 gegründeten Vereinigung der neapolitanischen Pizzabäcker Associazione Pizzaiuoli Napoletani (APN) über die Verwendung von Elektroöfen. Die AVPN hatte mit dem von dem neapolitanischen Ingenieur Giuseppe Carlo Russo Krauss entwickelten Scugnizzonapoletano erstmals einen Elektroofen für die Pizzaherstellung akzeptiert. Das Beharren auf Holzöfen sei nicht zeitgemäß, da diese in vielen Ländern nicht akzeptiert seien, was in 50 Jahren zum Aussterben der Pizza führen könne. Außerdem habe die UNESCO nicht den Holzofen, sondern die „Kunst des ‘Pizzaiuolo’“ in ihre Liste aufgenommen. Die APN kämpft dagegen an und betont, die einzigartige Tradition des Holzofens nicht wirtschaftlichen Überlegungen opfern zu wollen. Zudem sei mit der Verwendung von Elektroöfen die EU-Eintragung als Specialità tradizionale garantita (STG) gefährdet.

Weitere Pizzatypen mit regionaler Tradition Außer der Pizza Napoletana gibt es in Italien noch weitere Pizzatypen mit regionaler Tradition. Dazu gehört die Pizza Romana, eine sehr dünne und knusprige Pizza, die meist auf dem Blech gebacken wird. Die Pizza Genovese dagegen ist eine dickere Pizza, die eher an die urtypische Form des Fladenbrotes erinnert und eine Weiterentwicklung der Focaccia ist.

Die Pizza cilentana stammt aus dem Cilento und wird im Gegensatz zur neapolitanischen Pizza aus einer Mischung aus Weich- und Hartweizen gebacken. Statt reiner Tomatensauce wird ein Soffritto aus Olivenöl, Zwiebeln und Tomaten aufgetragen, statt Mozzarella wird Ziegenkäse oder Cacioricotta verwendet. Als weitere Beläge können regionale Wurstspezialitäten wie Noglia Verwendung finden.

Pizzasorten nach der Art des Belags sind z. B. Pizza capricciosa, Pizza alle quattro stagioni sowie Pizzen, die nach den Zutaten benannt wurden, mit denen sie belegt sind: Pizza al salame (mit Salami), Pizza ai funghi (mit Champignons), Pizza al prosciutto (mit Schinken), Pizza al tonno (mit Thunfisch) usw. Pizza quattro formaggi ist mit vier Sorten Käse (zum Beispiel Mozzarella, Parmesan, Gorgonzola und Pecorino), Pizza frutti di mare ist mit Meeresfrüchten belegt.

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