Sojasauce rahmenlos|zentriert|210pxSojasauce zum Tunken („Dip“) Chinesische Bezeichnung Langzeichen Kurzzeichen Pinyin jiàngyóu Jyutping zoeng3jau4 Kantonesische Bezeichnung Lang- / Kurzzeichen Nach der Pinyin-Aussprache als chǐyóu (chinesisch ), ist es eine historische, heute obsolete Bezeichnung für Sojasauce im Standardchinesischen. Diese Bezeichnung findet heute nur regional Anwendung, so beispielsweise in der kantonesischen Sprache. Jyutping si6jau4 Minnan-Bezeichnung Lang- / Kurzzeichen Nach der Pinyin-Aussprache als dòuyóu (), bedeutet es im Standdardchinesischen Sojabohnenöl (Speiseöl). POJ tāu-iû Japanische Bezeichnung Kanji Kana Hepburn Koreanische Bezeichnung Hangeul Jangyu (koreanisch Hanja , kurz jang – , ) ist eine Alternativbezeichnung für ganjang (, selten ) im Koreanischen. R.R. M.R. Malaiische Bezeichnung Bahasa Malaysia Bahasa Indonesia Philippinische Bezeichnung Tagalog Vietnam. Bezeichnung Quốc Ngữ Hán tự
Sojasauce oder Sojasoße ist eine fermentierte asiatische Würzsauce, die aus Wasser, Sojabohnen, Salz, bestimmten Mikroorganismen und – regional begrenzt – mit Getreide hergestellt wird. Sie wird insbesondere in der ostasiatischen Küche zum Würzen von Speisen verwendet.
Eigenschaften Sojasauce ist eine dunkelbraune Flüssigkeit mit schwachem Eigengeruch und starkem Eigengeschmack. Während in China kein oder wenig Weizen hinzugefügt wird, weist japanische Sojasauce etwa gleiche Anteile von Sojabohnen und Weizen auf.K. Ito, A. Matsuyama: Koji Molds for Japanese Soy Sauce Brewing: Characteristics and Key Enzymes. In: Journal of fungi. Band 7, Nummer 8, August 2021, , PMID 34436196, (englisch). Bei den chinesischen Produkten wird im Allgemeinen zwischen den hellen und dunklen Varianten unterschieden. Sojasaucen zeichnen sich außerdem durch unterschiedliche Herstellungsverfahren aus. Traditionell fermentierte – „gebraute“ – Sojasaucen benötigen Mikroorganismen, darunter Kōji – die Schimmelpilze Aspergillus flavus var. oryzae, Aspergillus sojaeKeith A. Powell, Annabel Renwick, John F. Peberdy: The Genus Aspergillus: From Taxonomy and Genetics to Industrial Application. Springer, 2013, ISBN 978-1-4899-0981-7, S. 161 (englisch).William Shurtleff, Akiko Aoyagi: History of Koji – Grains And/or Soybeans Enrobed with a Mold Culture (300 BCE To 2012). Soyinfo Center, 2012, ISBN 978-1-928914-45-7 (englisch). oder Aspergillus tamarii sowie salzliebende Milchsäurebakterien und salztolerante Hefen. Die Reifung der Sojasauce benötigt bei der traditionellen Herstellung Monate der Fermentation, während sie bei der säurekatalysierten Herstellung stark beschleunigt werden kann. Die braune Farbe von Sojasauce entsteht durch nichtenzymatische Bräunung aufgrund der Maillard-Reaktion.Sittiwat Lertsiri, Roungdao Maungma, Apinya Assavanig, Amaret Bhumiratana: Roles of the Maillard reaction in browning during moromi process of Thai soy sauce. In: Journal of Food Processing and Preservation. 2001, Band 25, Nummer 2, S. 149–162
Geschmack Wegen der bei der Fermentation aus den Reis- und Weizenproteinen abgespaltenen Aminosäuren Glutaminsäure und in geringerem Umfang Asparaginsäure erzeugt Sojasauce einen starken Umami-Geschmack auf der menschlichen Zunge.C. Diez-Simon, C. Eichelsheim, R. Mumm, R. D. Hall: Chemical and Sensory Characteristics of Soy Sauce: A Review. In: Journal of agricultural and food chemistry. Band 68, Nummer 42, Oktober 2020, S. 11612–11630, , PMID 32880168, (englisch).H. N. Lioe, J. Selamat, M. Yasuda: Soy sauce and its umami taste: a link from the past to current situation. In: Journal of food science. Band 75, Nummer 3, April 2010, S. R71–R76, , PMID 20492309.Z. Huang, Y. Feng, J. Zeng, M. Zhao: Six categories of amino acid derivatives with potential taste contributions: a review of studies on soy sauce. In: Critical reviews in food science and nutrition. Band 64, Nummer 22, 2024, S. 7981–7992, , PMID 37009850. Der Anteil an Kochsalz in Sojasaucen erzeugt darüber hinaus einen Salzgeschmack auf der menschlichen Zunge. Daneben löst Sojasauce durch enthaltene Proteinfragmente über die Aktivierung des Rezeptors CaSR einen Kokumi-Geschmack auf der menschlichen Zunge aus.Motonaka Kuroda, Toshihide Nishimura: Koku in Food Science and Physiology: Recent Research on a Key Concept in Palatability. Springer Nature, 2019. ISBN 978-981-13-8453-0. S. 9 (englisch). In geringem Umfang ist Sojasauce auch süß, sauer und bitter.
Geruch Der Geruch von Sojasauce umfasst unter anderem karamellige, malzige, honigartige, florale, saure, käsige, schweißartige, rauchige und Röstaromen. A. oryzae erzeugt im Vergleich zu A. sojae mehr der Geruchsstoffe 2-Methyl-1-butanol, 3-Methyl-1-butanol, 2-Phenylethanol, 2-Methylbutansäure, 3-Methylbutansäure, 3-Methylthio-1-propanol, 2-Ethyl-4-hydroxy-5-methyl-3-(2H)-furanon, 4-Ethylguajacol und 4-Ethylphenol. A. sojae erzeugt im Vergleich mehr der Geruchsstoffe Ethyllactat, Essigsäure, Pyrazin, Phenylacetaldehyd, Phenol, Methylmaltol und Maltol. Bei der Fermentation mit Z. rouxii, werden aus Glucose unter anderem 2 – 4 % Ethanol und etwas Glycerol sowie 4-hydroxy-2/5-ethyl-5/2-methyl-3-(2H)-furanone (HEMF), Methionol und viele andere flüchtige Verbindungen gebildet, die für Sojasauce charakteristisch sind. Zuletzt erfolgt die Reifung zu Sojasauce mit C. versatilis und C. etchellii. C. versatilis erzeugt aus dem Lignin des Weizens den Geruchsstoff 4-Ethylguajacol. Insgesamt werden über 300 verschiedene Geruchsstoffe bei der Fermentation erzeugt.
Zusammensetzung +Nährwerttabelle von Sojasauce pro 100 g (und Anteil am Tagesbedarf)Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten: Soy sauce made from soy and wheat (shoyu). Abgerufen am 16. März 2025.Energie222 kJ = 53 kcalKohlenhydrate4,93 gZucker0,40 gBallaststoffe0,8 gFette0,57 gProtein8,14 gWasser71,15 gAlkohol0,0 gTryptophan0,096 gThreonin0,271 gIsoleucin0,318 gLeucin0,537 gLysin0,381 gMethionin0,097 gCystin0,118 gPhenylalanin0,353 gTyrosin0,244 gValin0,332 gArginin0,463 gHistidin0,174 gAlanin0,294 gAsparaginsäure0,719 gGlutaminsäure1,579 gGlycin0,297 gProlin0,493 gSerin0,388 gVitamineThiamin (B1)0,033 mg (3 %)Riboflavin (B2)0,165 mg (14 %)Niacin (B3)2,196 mg (15 %)Pantothensäure (B5)0,297 mg (6 %)Vitamin B60,148 mg (11 %)Folsäure (B9)14 µg (4 %)Vitamin B120,00 µg (0 %)Cholin18,3 mg (4 %)Vitamin C0,0 mg (0 %)Vitamin D0,0 µg (0 %)Vitamin E0,00 mg (0 %)Vitamin K0,0 µg (0 %)MineralstoffeNatrium5493 mg (366 %)Kalium435 mg (9 %)Calcium33 mg (3 %)Magnesium74 mg (21 %)Phosphor166 mg (24 %)Eisen1,45 mg (11 %)Zink0,87 mg (9 %)Mangan1,018 mg (48 %)Selen0,5 µg (1 %) Sojasauce besteht in den beiden höchsten chinesischen Qualitätskategorien (Special und First) zum größten Teil aus Wasser (63,53 – 71,26 % Massenanteil), gefolgt von 82,3 – 124 g/l (entsprechend circa 8 – 12 % Massenanteil) Proteinen und Aminosäuren, 57,2 – 78,2 g/l Kochsalz, 1,1 – 3,4 g/l Fette. Die häufigsten organischen Säuren waren in einer anderen Untersuchung bis zu 29,31 – 147,98 g/l Glutaminsäure, 1,68 – 5,38 g/l Asparaginsäure (beide erzeugen den Umami-Geschmack), zwischen 0,83 und 13,19 g/l Milchsäure und 0 bis 12,8 g/l Pyroglutamat.Yan Kong, Lili Zhang, Yuyu Zhang, Baoguo Sun, Jun Ma, Jing Zhao, Haitao Chen: Evaluation of non-volatile taste components in commercial soy sauces. In: International Journal of Food Properties. 2018, Band 21, Nummer 1, S. 1854–1866 (englisch). Die häufigsten Ribonukleotide (verstärken den Umami-Geschmack) in Sojasauce sind Inosinmonophosphat, gefolgt von Guanosinmonophosphat, mit einer Gesamtkonzentration zwischen 0,30 bis 3,54 g/l. Bei der Säurekatalyse und in geringerem Umfang bei der Fermentation entstehen auch geringe Mengen des krebserregenden Stoffes 3-MCPD.I. Baer, B. de la Calle, P. Taylor: 3-MCPD in food other than soy sauce or hydrolysed vegetable protein (HVP). In: Analytical and bioanalytical chemistry. Band 396, Nummer 1, Januar 2010, S. 443–456, , PMID 19841911 (englisch).Y. Jang, E. Koh: Assessment of estimated daily intake of 3-monochloropropane-1,2-diol from soy sauce in Korea. In: Food science and biotechnology. Band 29, Nummer 12, Dezember 2020, S. 1665–1673, , PMID 33282433, . Die EFSA ermittelte 2009 durchschnittlich 4,5 μg 3-MCPD pro kg Sojasauce.European Food Safety Authority: Analysis of occurrence of 3-monochloropropane-1, 2-diol (3-MCPD) in food in Europe in the years 2009-2011 and preliminary exposure assessment. In: EFSA Journal. 2013, Band 11, Nummer 9, S. 3381 (englisch). Der europäische obere Grenzwert für 3-MCPD in hydrolysiertem Pflanzenprotein und Sojasoße aus dem Jahr 2023 liegt bei 50 μg pro kg Trockenmasse (EU-Verordnung 2023/915).Eurofins: 3-MCPD und verwandte Verbindungen (PDF; 602 kB). Daher werden Verfahren zur Minderung der Bildung von 3-MCPD untersucht. Ebenso entstehen geringe Mengen an Ethylcarbamat.Takanao Matsudo, Terumichi Aoki, Keietsu Abe, Nami. Fukuta, Takeshi Higuchi, Masaoki SASAKI, Kinji Uchida: Determination of ethyl carbamate in soy sauce and its possible precursor. In: Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1993, Band 41, Nummer 3, S. 352–356 Sojasauce enthält aufgrund des mikrobiellen Abbaus von Sojabohnen und teilweise Weizen geringe Konzentrationen an Allergenen der Sojabohne und des Weizens.N. Magishi, N. Yuikawa, M. Kobayashi, S. Taniuchi: Degradation and removal of soybean allergen in Japanese soy sauce. In: Molecular medicine reports. Band 16, Nummer 2, August 2017, S. 2264–2268, , PMID 28656270.M. Kobayashi, Y. Hashimoto, S. Taniuchi, S. Tanabe: Degradation of wheat allergen in Japanese soy sauce. In: International journal of molecular medicine. Band 13, Nummer 6, Juni 2004, S. 821–827, PMID 15138619. Die meisten allergischen Reaktionen auf Sojasauce sind gegen Soja- bzw. Weizenproteine gerichtet.K. Sugiura, M. Sugiura: Soy sauce allergy. In: Journal of the European Academy of Dermatology and Venereology : JEADV. Band 24, Nummer 7, Juli 2010, S. 852–855, , PMID 19943834. Bei der Fermentation entstehen auch die biogenen Amine Histamin und Tyramin in geringen Konzentrationen,J. E. Stratton, R. W. Hutkins, S. L. Taylor: Biogenic Amines in Cheese and other Fermented Foods: A Review. In: Journal of food protection. Band 54, Nummer 6, Juni 1991, S. 460–470, , PMID 31051616. die bei gleichzeitiger Einnahme von MAO-Hemmern kontraindiziert sind.Nick Allen: I just started taking an MAOI for depression. Do I really need to follow a low-tyramine diet?, von Mayo Clinic, abgerufen am 2. April 2025.V. Van den Eynde, P. K. Gillman, B. B. Blackwell: The Prescriber's Guide to the MAOI Diet-Thinking Through Tyramine Troubles. In: Psychopharmacology bulletin. Band 52, Nummer 2, Mai 2022, S. 73–116, PMID 35721816, Es werden Methoden zur Minderung der mikrobiellen Erzeugung von biogenen Aminen bei der Fermentation, zur Vermeidung von Kontaminationen mit Pathogenen und Mycotoxinen und zur Erzeugung einer gleichbleibenden Qualität erforscht.L. Liu, X. Chen, L. Hao, G. Zhang, Z. Jin, C. Li, Y. Yang, J. Rao, B. Chen: Traditional fermented soybean products: processing, flavor formation, nutritional and biological activities. In: Critical reviews in food science and nutrition. Band 62, Nummer 7, 2022, S. 1971–1989, , PMID 33226273 (englisch).
Fermentative Herstellung Allgemeines mini|Sojabohne als Grundzutat mini|Aspergillus sojae auf Sojabohnen