mini|Ramen Ramen () ist eine japanische Nudelsuppe. Das Gericht hat seine Wurzeln im Kaiserreich China und wurde im 19. Jahrhundert von der japanischen Küche übernommen, angepasst und weiterentwickelt. In Japan werden Ramen in Restaurants und Lokalen angeboten, die sich auf den Verkauf dieser Nudelsuppengerichte spezialisiert haben, sogenannte ramen-ya. Außerhalb Japans und Asiens sind Ramen auch als Imbiss oder industriell hergestellte schnell zubereitete Instantsuppen bekannt.

Bedeutung Die „einfache“ Hauptspeise Ramen gehört in Japan zu den wichtigsten Gerichten, die in Europa in die Sparte Fastfood fallen würden. Allein in Tokio gibt es über 5.000 Ramenlokale, in ganz Japan geht man von über 200.000 Ramenlokalen aus. Diese Restaurants können in verschiedensten Varianten auftreten. So findet man in den meisten größeren japanischen Städten neben den klassischen Ramen-ya, die mit normalen Restaurants vergleichbar sind, auch Yatai () genannte mobile Verkaufsstände sowie die Tachiguiya () genannten Stehimbisse. Viele dieser Ramenlokale besitzen ein eigenes, oft geheimgehaltenes Rezept. Dieses Rezept ist zudem meist stark regional geprägt. Für ihre Ramen bekannte Orte in Japan sind Sapporo (Miso-Ramen), Asahikawa, Kitakata (Shoyu), Sano (Shoyu), Ogikubo in Tokio (Shoyu), Takayama, Wakayama, Onomichi, Hakata in Fukuoka (Tonkotsu), Kumamoto (Tonkotsu).

In neuerer Zeit versucht man auch mit neuen Variationen das Angebot zu erweitern.

International werden Ramen-Restaurants meist als Trend­restaurants angesehen, auch in Deutschland, Österreich und der Schweiz eröffnen immer mehr Restaurants, die sich auf dieses japanische Gericht spezialisiert haben. Oft werden zwar asiatische Schnellimbisse auch als Nudelbar oder Ramen-Bar bezeichnet, haben aber selten Nudelsuppen im Angebot, noch folgen sie überhaupt dem Konzept der ursprünglichen Herkunft.

Außerhalb Japans haben Instantramen (Instantsuppen) eine weit größere Bedeutung als frisch hergestellte Ramen. 2007 wurden weltweit etwa 97,9 Mrd. Packungen verkauft, die Länder mit den größten Absätzen sind China, Indonesien, Japan und die USA. 2021 wurden nach Schätzung der World Instant Noodles Association – WINA weltweit etwa 118 Mrd. Packungen verkauft und zu den größten Abnehmerländern zählten China, Indonesien, Vietnam und Indien. Im Vergleich zu 2007 lag der Absatz in Japan 2021 weltweit auf dem fünften Platz und die USA waren auf Platz sechs. (genauere Zahlen siehe Tabelle) Seit den 2010er Jahren wird berichtet, dass Instantramennudeln von Jugendlichen in Deutschland als Snack in ungekochter Form ähnlich wie Chips gegessen werden.

Etymologie Der Begriff Ramen (, ) ist ein chinesisches Lehnwort in der japanischen Sprache. Die japanische Aussprache leitet sich vom chinesischen Lāmiàn () ab. Anderen Theorien zufolge soll der Begriff auf andere chinesische Wörter zurückzuführen sein, so unter anderem Lǎomiàn (chin. – alte Nudeln) oder Lǔmiàn (chin. – ein Nudelgericht in mit Stärke angedickter Sauce). Der heutige Begriff wurde erst spät im Nachkriegsjapan in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts populär. Noch bis Anfang der 1950er Jahre war die Bezeichnung Shina-Soba (jap. ) üblich. Stattdessen wird heute in Japan neben Ramen meist der Begriff Chūka soba (jap. ) oder Nankin soba (jap. ) genutzt, da die historische Bezeichnung Shina ()  für China heute in Japan eine pejorative Konnotation bei Chinesen, insbesondere in China bzw. chinesischen Gemeinden weltweit, hervorruft.

Zubereitung Ramen hat fünf traditionelle Zutaten: Nudeln, Brühe, Tare, Aromaöl und Toppings.

Nudeln Die Ramennudeln (), in Japan auch China-Nudeln () genannt, werden aus einem Teig mit den Grundbestandteilen Weizenmehl, Salz, Wasser und Kansui (, ) hergestellt. Der Zusatz Kansui, bestehend aus einem hohen Anteil an Kaliumcarbonat und Natriumcarbonat sowie Spuren von Phosphorsäure, verleiht den Nudeln ihre spezielle gelbliche Farbe und ihren spezifischen Geschmack. Teilweise werden auch Eier anstatt Kansui verwendet, es gibt aber auch Nudeln ganz ohne Kansui und Eier.

Insgesamt werden vier Grundtypen unterschieden: Kansōmen (), Namamen (), Mushimen () sowie Insutanto Rāmen (). Während die frischen Ramennudeln möglichst am Herstellungstag verwendet oder nur kurz im Kühlschrank gelagert werden sollten, sind Instantnudeln zum Teil mehrere Monate lagerfähig. Ramennudeln gibt es in verschiedenen Formen, wie als dicke oder dünne Nudeln, als lange und kurze Nudeln oder auch als glatte, verknäuelte, bandartige Nudelform.

Brühe Abhängig von Basis und Zubereitungsweise der verwendeten Brühe werden verschiedene Grundtypen von Ramen unterschieden:

Shoyu-Ramen () basiert auf einer Brühe, die vor allem mit japanischer Sojasauce gewürzt wird. Die Brühe ist meist bräunlich und klar. Diese Variation ist die in Tokio am weitesten verbreitete Ramen-Art. Bei Miso-Ramen () ist das Miso – eine Paste aus fermentierten Sojabohnen – geschmacksbestimmend. Oft werden Miso-Ramen mit Chilis gewürzt. Da die Herstellung von Miso regionalen Unterschieden unterliegt, kann die Brühe für Miso-Ramen sehr unterschiedlich aussehen. Für Shio-Ramen () spielt Salz als geschmackliche Basis der Brühe die Hauptrolle und gibt dieser Ramen-Art ihren Namen. Oft wird jedoch die Brühe für Shio-Ramen unter Verwendung von Fisch- und Meeresfrüchte-Brühe hergestellt. Die Brühe ist meist hell und klar. Tonkotsu-Ramen () ist eine vor allem auf der im Südwesten Japans gelegenen Insel Kyūshū vorzufindende Ramen-Variation. Auffällig ist die weißliche trübe Brühe, die durch langes Auskochen von Schweineknochen hergestellt wird. Durch diesen Prozess werden große Mengen Gelatine freigesetzt, was der Brühe eine besondere Cremigkeit verleiht. Im erkalteten Zustand geliert Tonkotsu-Brühe.

Diese vier Variationen stellen nur die geläufigsten Grundtypen dar, zudem gibt es noch unzählige Kombinationen und Erweiterungen der Grundrezepte. Karē-Ramen () stellt eine Variation des Tonkotsu-Ramen mit mildem Currygeschmack nach japanischer Art dar. Die Basis der Brühe besteht hauptsächlich aus einer Auskochung von Schweineknochen, serviert mit verschiedenen Beilagen aus beispielsweise Wakame-Algen, Mungbohnensprossen und geröstetem Schweinefleisch nach kantonesischer Art – Chāshū. Das Karē-Ramen ist ein „jüngerer“ Trendgeschmack in Japan. Verschiedene japanische Städte behaupten, Ursprungsort dieses Lokalgerichts zu sein, wie die Stadt Katori in der Präfektur Chiba. Hingegen sollen Bürger von Muroran in Hokkaidō dieses Gericht 1965 erfunden haben. Die Stadt Sanjō in der Präfektur Niigata soll diese Speise sogar schon über 80 Jahre kennen.

Beilagen bzw. Toppings Neben verschiedenen Nudelvariationen und der Brühe sind die verwendeten Beilagen entscheidendes Merkmal von Ramen. Verwendet werden verschiedenste Fleisch- und Fischsorten, Gemüse, gebratene Eier, würzig gekochte Eier – wie Soleier – und sogar Teigtaschen und vieles mehr. Als Teigtaschenbeilage verwendet man beispielsweise Wan Tan oder Gyōza. Einige der üblichen Beilagen sind Nori ( bzw. ), Negi (), Wakame (, , ), Shinachiku (), Umeboshi (), Maguro (), Kamaboko (), Kakuni (, ), Yakibuta (), Chāshū ( bzw. ), Spinat, Weißkohl, Takana (, ), Mais, Bohnen, Keimsprossen, Shiitake-Pilze (, ), Kikurage-Pilze (, ) usw.

Aromaöl Das Aromaöl gibt noch einmal eine Zusätzliche Note und wird am Schluss zugegeben. Beispiele sind

Olivenöl Sesamöl Mayu, (Schwarzes Knoblauch-Öl) Chiliöl, oft mit Chiliflocken

Geschichte Ramen in der japanischen Küche Ursprung

Der Ursprung der Ramen liegt in der chinesischen Küche, jedoch wurde das Gericht im Laufe der Zeit der japanischen Küche angepasst. Eine Theorie zur Einführung der chinesischen Nudeln geht auf den Vorsteher des Daimyat Mito-Tokugawa Mitsukuni (1628–1701) zurück, für den der chinesische Gelehrte Zhu Zhiyu (1600–1682) Nudeln zubereitet haben soll, der im alten Japan als politischer Flüchtling vor den kaiserlichen Beamten der Qings Zuflucht fand. Jedoch verneinen viele japanische Historiker diese Theorie, um den japanischen Ursprung der Speise zu unterstreichen. Die eigentliche Verbreitung begann jedoch erst mit der Meiji-Zeit (1868–1912), also etwa 200 Jahre später. Die andere Theorie zum Ursprung des Ramens in Japan soll durch chinesische Einwanderer im späten 19. Jh./Anfang 20. Jh. in Yokohamas Chinatown eingeführt worden sein, klingt jedoch ebenso plausibel. Nach den Aufzeichnungen des Yokohama Ramen Museum fand das Nudelgericht aus China den Weg nach Japan im Jahre 1859. Die ersten Ramen in diesem Zeitraum waren Weizennudeln mit geröstetem Schweinefleisch nach chinesischer Art als Topping ( bzw. ) (siehe auch Ursprung und Etymologie von Karate). Zu diesem Zeitpunkt passte sich der Geschmack der Ramen auch mehr und mehr japanischen Gewohnheiten an. Damals war jedoch Shina-Soba ( – „chinesisches Soba“) die übliche Bezeichnung.

20. Jahrhundert 1910 eröffnete ein Japaner das erste spezialisierte Ramen-ya Rairaiken () in Japan im Tokioter Stadtteil Asakusa – im Bezirk Taitō – mit zwölf angestellten kantonesischen Köchen aus Yokohamas Chinatown, die die japanischen Gäste bewirtschafteten. Nach dem Zweiten Weltkrieg – genauer Pazifikkrieg (1937–1945) – stieg die Popularität dieses Gerichts erneut, da zum einen Mehlimporte aus den USA den Preis für Mehl senkten und zum anderen viele japanische Soldaten aus China und Ostasien zurückkehrten und mit der dort verbreiteten Küche vertraut waren. Mit Ende des Krieges begann die Zeit der Ramen-ya () genannten Schnellimbisse, in denen Ramennudeln serviert wurden.

An heißen Sommertagen werden die in Ramen verwendeten Nudeln auch in einer Art Nudelsalat gegessen, hiyashi chuuka (), genannt.

Ramen in anderen asiatischen Küchen

Korea Suppen, die den in Japan gekochten Ramen ähneln, lassen sich in vielen anderen asiatischen Küchen finden. Bestes Beispiel dafür sind die koreanischen (kor. , oft auch Ramyun, siehe Shin Ramyun), die aber im Allgemeinen mit viel Chili gewürzt und somit deutlich schärfer sind als japanische Ramen. Gimchi (kor. , auch Kimchi), durch Fermentierung konservierter Kohl mit Chili, ist eine der häufigsten Beilagen in der koreanischen Küche und wird so auch oft als Beilage zu Ramyeon verwendet. Doch auch Teigtaschen wie das koreanische Mandu, Tteok oder Käse sind in Korea beliebte Beilage bzw. Garnierung zum Ramyun. In Japan findet man auch Ramen koreanischer Art, was darauf zurückzuführen ist, dass koreanischstämmige Japaner die größte ethnische Minderheit in Japan bilden.

China Im historischen Ursprungsland China findet man sowohl Instantramen als auch frisch zubereitete Nudel-Suppen (chin. ) mit industriell erzeugten Nudeln oder handgezogenen Lāmiàn (chin. , auch ); deren Variantenreichtum variiert regional aufgrund unterschiedlicher Essgewohnheiten in den verschiedenen Regionen Chinas. Nudeln, die den in Ramen verwendeten ähneln, findet man vor allem in Bratnudelgerichten wie Chǎomiàn (oft auch Chow Mein, siehe Mie-Nudeln), die dem japanischen Yakisoba ähneln. In den japanischen Restaurants Chinas wird „Ramen nach japanischer Art“ als rìshì lāmiàn – chin. – oder rìběn lāmiàn – chin. – bezeichnet und oft mit japanischen Tempura- oder Yakitori-Gerichten serviert. Interessanterweise bevorzugt man in Japan zum Ramengericht hingegen eher Karaage oder Gyōza als Beilage.

Vietnam Die vietnamesische Küche kennt eine Nudelsuppe namens , deren Nudeln und Beilagen nur durch Überbrühen mit heißer Brühe direkt im Essgefäß gegart werden. Die verwendeten Nudeln sind Bandnudeln aus Reismehl. Eine direkte Verbindung zu Ramen ist aber nicht bekannt.

Ramen als Fertiggericht