Spätzle

mini|Spätzle mit angebräunten Semmelbröseln als Beilage zu einem Zwiebelrostbraten mini|Gehobelte Knöpfle

Spätzle [], Spätzla [], Spatzen, Spatzeln, Spätzli (im Schweizer Hochdeutsch) oder Spätzlich (im Hohenlohischen) sind schwäbische bzw. alemannische Teigwaren in länglicher Form, die als Beilage oder mit weiteren Zutaten als eigenes Gericht serviert werden. Ähnliche Teigwaren in eher runder Form werden in Baden-Württemberg und in Bayerisch-Schwaben auch Knöpfle bzw. in der Schweiz Chnöpfli genannt.

Spätzle sind Eierteigwaren aus Spätzlemehl, Salz und Frischei mit unregelmäßiger Form und rauer, poriger Oberfläche, bei welcher der zähe Teig direkt in siedendes Salzwasser/Wasserdampf eingebracht wird; dabei variiert ihre Form zwischen dünn und dick, länglich und kurz. Der Teig wird im Gegensatz zu Nudeln gerührt und nicht geknetet. Sie werden bereits während der Produktion gekocht. Bei der klassischen Art der Herstellung wird ein Spätzlesbrett, auch Schaberbrettle genannt, verwendet und der feuchte Teig ins Kochwasser geschabt. Bei Massenproduktion wird der Teig entweder durch Lochbleche gedrückt oder er tropft durch diese Bleche ins Kochbad.. In: Amtsblatt der Europäischen Union. C, Nr. 191, 1. Juli 2011, S. 20–23.

Name Spätzle ist die schwäbische Verkleinerungsform von Spatz und bedeutet möglicherweise „Sperling“ oder „Batzen, Klumpen“. Spätzle ist in der hier verwendeten Bedeutung ein Pluralwort.Eintrag im Duden: Pluralwort, auf duden.de, abgerufen am 1. Oktober 2015. Als Wasserspatzen (der Teig konnte in Notzeiten auch ohne Eier nur aus Mehl, Wasser und Salz bereitet werden) ist das Gericht im 18. Jahrhundert belegt. Im Raum Hohenlohe werden sie mit der fränkischen Verkleinerungssilbe -lich Spätzlich genannt,Gabriele Kiunke: Eine Spurensuche. Grenz-Erfahrungen in Hohenlohe. In: stuttgarter-nachrichten.de. Stuttgarter Nachrichten, 22. November 2015, abgerufen am 24. November 2018. in der Schweiz und im Markgräflerland Spätzli oder Chnöpfli und im niederalemannischen Raum Knepfli. In Ungarn (nokedli und auch galuska – wobei dort beide Bezeichnungen eingebürgerte Fremdwörter sind) und der Slowakei ist ein äquivalentes Gericht verbreitet (galuska bzw. Bryndzové halušky). Im nördlichen Österreich werden Spätzle als NockerlnEwald Plachutta, Christoph Wagner: Die gute Küche – Das Beste aus dem österreichischen Jahrhundertkochbuch, Heyne, München, 13. Auflage, ISBN 978-3-453-11537-8 bezeichnet (z. B. in der Zubereitungsform Eiernockerl); in Kärnten und Tirol werden auch Teigtaschen als Nocken bezeichnet.

Der Name bezieht sich wahrscheinlich auf die Form der Spätzle im 18. Jahrhundert, die mit Spatzen verglichen wurde.Wolfgang Pfeifer (Hrsg.): Etymologisches Wörterbuch des Deutschen. 8. Auflage. dtv, München 2005, S. 1317 (siehe auch die digitalisierte und von Wolfgang Pfeifer überarbeitete Version im Digitalen Wörterbuch der deutschen Sprache, Stichwort Spatz, abgerufen am 17. Januar 2021). Manche Sprachwissenschaftler lehnen den Namen auch an das Wort Batzen für (Teig-)Klumpen an.Boris D Paraškevov: Wörter und Namen gleicher Herkunft und Struktur. Lexikon etymologischer Dubletten im Deutschen. De Gruyter, Berlin 2004, S. 331 (bei Google Bücher).

Je nach Form wird in einigen Regionen zwischen Spätzle (die Länge übersteigt den Durchmesser um mehr als das Vierfache) und Knöpfle (das Verhältnis von Länge zu Durchmesser liegt unter zwei) unterschieden. Missratene, großklumpige oder zusammenklebende Spätzle werden auch Raben, Störchen, Rappen, Nachtigallen, Großvat(t)er oder Adler genannt.

Geschichte und Bedeutung Spätzle und Knöpfle haben in der Region Schwaben eine jahrhundertelange Tradition der Herstellung und eine große Bedeutung für die schwäbische Küche. Die schwäbische Literatur ist reich an Gedichten rund um das „Leibgericht der Schwaben“, so beispielsweise dem 1838 im Schwarzwälder Boten veröffentlichte Gedicht „Das Lob der Schwabenknöpfle“, dem Gedicht „Schwäbische Leibspeisa“ oder dem „Spätzles-Lied“.

Die Tradition der Spätzleherstellung in Schwaben lässt sich bis ins 18. Jahrhundert zurückverfolgen. Im Jahr 1725 fasste der württembergische Rat und Leibarzt Rosinus Lentilius „Knöpflein“ und „Spazen“ als „alles was aus Mehl zubereitet wird“ zusammen. Damals war Dinkel im schwäbisch-alemannischen Raum weit verbreitet; es ist ein anspruchsloses Getreide, das auch auf kargen Böden gedeiht. Dinkelmehl enthält viel Klebereiweiß; der Teig gelingt auch ohne die Zugabe von Eiern.

mini|Spätzlesschaber mini|Spätzlesbrett

Traditionell werden Spätzle von Hand geschabt, handgeschabte Spätzle vom Brett – auch Brettspätzle genannt – gelten bis heute als besonderes Gütesiegel. Aus arbeitsökonomischen Gründen kam bereits seit Anfang des 20. Jahrhunderts die maschinelle Verarbeitung von Spätzle „mit Hausmachercharakter“, d. h. wie von Hand geschabt, auf. Mit Beginn der Industrialisierung und fortschreitendem Wohlstand avancierten die Spätzle von der Alltagskost zur kulinarischen Spezialität an Festtagen. In der Beschreibung eines schwäbischen Bauerndorfes aus dem Jahr 1937 werden Spätzle als Festspeise genannt. Ein Jahr zuvor erhob der Heimatdichter Sebastian Blau (Pseudonym von Josef Eberle) Spätzle zum Symbol regionaler Identität der Schwaben: „… die Spätzle sind das Fundament unserer Küche, der Ruhm unseres Landes, … das A und O der schwäbischen Speisekarte …“

Schwäbische Spätzle oder Knöpfle werden heute in Schwaben von nahezu allen Teigwarenherstellern und Gastronomen im Sortiment geführt und seit den 1980er Jahren auch erfolgreich exportiert. Sie finden ihre Erwähnung in zahlreichen schwäbischen Festen und Bräuchen und werden auch touristisch in Form von Spezialitätenwochen oder Kursen, Seminaren und Wettbewerben zum Spätzleschaben vermarktet. Es gibt zahlreiche Kochwettbewerbe und mehrere Weltrekorde im Spätzleschaben.

Mehrere Ausstellungen dokumentieren das traditionelle Wissen zur Herstellung in der Region Schwaben von den Anfängen bis zur Gegenwart.Vgl. „Spätzle und Knöpfle  – Geschichte(n) rund um das Leibgericht der Schwaben“, Blickfang: Alte Zeiten, Ofterdingen; „Spätzle – Schaben, pressen, hobeln“, Freilichtmuseum Beuren Die große Bedeutung der Spätzle für die schwäbische Küche belegt u. a. der 1827 erstveröffentlichte Roman „Die Geschichte von den sieben Schwaben“, dem zufolge im Schwabenland die Gewohnheit bestehe, „dass man täglichs Tags fünf Mal ißt, und zwar fünf Mal Suppe, und zwei Mal dazu Knöpfle oder Spätzle“. Elise Henle erläutert 1892, dass es sich für eine Frau in Schwaben gezieme, die Herstellung von Spätzle zu beherrschen: „S isch koi richtigs Schwobe-Mädla, des net Spätzla kocha ka.“ Für die Neuzeit zählt der schwäbische Autor Siegfried Ruoß in dem Kochbuch „Schwäbische Spätzleküche“ über 50 verschiedene Spätzlerezepte für die Region Schwaben auf. In Bad Waldsee ist das Spätzle-Museum ansässig.spätzlemuseum.de Abgerufen am 21. März 2023.

Früheste Rezepte für Spätzle finden sich seit 1783 im sogenannten Göppinger Kochbuch (siehe Literatur), das von Rosina Dorothea Knör, verwitweter Schmidlin, geb. Dertinger (1733–1809), verfasst wurde.Vgl. Reinhard Breymayer: Zwischen Prinzessin Antonia von Württemberg und Kleists Käthchen von Heilbronn. Neues zum Magnet- und Spannungsfeld des Prälaten Friedrich Christoph Oetinger. Heck, Dußlingen (2010), ISBN 978-3-924249-51-9, S. 5, 24, 28, 31, 47, 50, 54–56, 62–64, 66, 84, 226 und 4. Umschlagseite; hier besonders S. 24, 63 f: Sie war durch ihre Mutter, Christina Dorothea Dertinger, geb. Oetinger (1714–1789), eine Nichte des Prälaten Friedrich Christoph Oetinger. Ihr erster Ehemann war Pfarrer Johann Lorenz Schmidlin IV. (1722–1761), ihr zweiter der Göppinger Stadt- und Amtsschreiber Carl Friedrich Knör (1736–1807). Die Verfasserangabe „R. Christine Knör(in)“ bzw. „Christine Knör“ ist unrichtig. Eines der Rezepte aus der Erstausgabe des Göppinger Kochbuchs von 1783 lautet: „Gute Wasserspäzlen“: Es wird Mehl nach Belieben genommen, mit guter Milch ein paar Eyer und einem Löffel von sauren Rohn [Rahm] angemacht, wie ein dünner Späzlenstaig, in siedend Wasser gelegt, wobey das Salz nicht zu vergessen; alsdann in einer flachen Schüssel Butter heiß gemacht, die Späzlen aus der Pfanne mit dem Schaumlöffel darein gethan, daß noch ein wenig Brühe daran ist, zugedeckt, unten läßt man eine Scharre kochen: so sind sie fertig.

Herstellung Zutaten Der Spätzleteig wird aus Mehl, Eiern, lauwarmem Wasser, mancherorts auch mit Milch, und Salz zubereitet, wobei die Mengenanteile variieren können. Der Teig kann auch ohne Zugabe von Wasser oder Milch unter Verwendung eines größeren Anteils an Eiern hergestellt werden. Im Handel angebotenes Spätzlemehl ist meist grobkörnigeres (doppelgriffiges) Weizenmehl Type 405, teilweise mit Dinkelmehl oder feinem Grieß gemischt. Die Spätzle werden dadurch bissfester. Spätzlevarianten können zusätzliche Zutaten enthalten.

Zubereitung mini|Herstellung handgeschabter Spätzle mini|hochkant|Herstellung mit Spätzlepresse

Im Gegensatz zu geknetetem Nudelteig ist Spätzleteig zähflüssig. Er wird mit einem Kochlöffel geschlagen, bis der Teig Blasen wirft und muss dann für mindestens 20 Minuten Ruhen. Für die weitere Zubereitung gibt es verschiedene Arten, wobei die Konsistenz angepasst wird:

Geschabt: Bei der klassischen Zubereitung wird der frische Teig auf einem feuchten, idealerweise vorne angeschrägten Spätzlesbrett ausgestrichen und mit einem Spätzlesschaber oder einem Messer oder einer Palette in dünnen Streifen direkt ins kochende Salzwasser geschabt. Diese traditionelle Form ist aufwändig und erfordert Übung. Gepresst: Mit der Spätzlepresse wird der Teig senkrecht in Fäden ins Wasser gepresst. Dadurch entstehen lange, gleichmäßige Spätzle. Gehobelt: Den Spätzlehobel gibt es in zwei verschiedenen Ausführungen: Der Hobel mit runden, glatten Löchern erzeugt kurze, dicke Spätzle (Knöpfle). Der Hobel mit nach unten weisenden Nasen an den Löchern erzeugt lange Spätzle. Eine neuere Art ist die Verwendung eines Spätzlesiebes. Alternativ kann auch eine Passiermühle verwendet werden.

Die Spätzle sind ungefähr innerhalb einer Minute gar, steigen nach oben und werden mit einem Schaumlöffel entnommen. Sie sollten nicht abgeschreckt, sondern in noch heißem Zustand serviert werden. Häufig werden die Spätzle in der Zeit bis zum Servieren in heißem, aber nicht mehr kochendem Wasser oder Spätzlebrühe warmgehalten, damit wird verhindert, dass sie verkleben. Klassisch werden die Spätzle mit geschmälzten Semmelbröseln angerichtet. Die Spätzlebrühe lässt sich insbesondere bei Leber-, Wurst- oder Brätspätzle zu einer Suppe weiterverarbeiten oder in Soßen und Eintöpfen weiterverwerten.

Spätzle sind im Handel auch getrocknet oder als gekühlte und abgepackte Fertigware erhältlich.

Spätzlevarianten und Gerichte mini|Spätzle mit Linsen und Saitenwürstle mini|Haselnuss-Spätzle

Apfelspätzle sind eine süße Variante, die im Allgäu und am Bodensee anzutreffen ist. Angerösteten Spätzle werden gedämpfte Apfelscheiben bzw. Apfelkompott hinzugefügt und diese dann mit Zucker und Zimt bestreut. Backspätzle werden goldgelb gebacken und sind eine reine Suppeneinlage. Brätspätzlesuppe Dinkelspätzle werden aus Dinkelmehl zubereitet. Eispätzle: Die Spätzle werden in einer Pfanne mit Butter geschwenkt und mit verrührten Eiern vermengt. Feuriger Spätzletopf: Hackfleisch, Zwiebeln und Kohl bzw. Chicoree werden aufgekocht und mit Spätzle vermengt. Gaisburger Marsch ist ein klassisches schwäbisches Eintopfgericht mit Spätzle. Haselnuss-Spätzle: angeröstet und mit gemahlenen Haselnüssen. Kartoffelspätzle: Dem Spätzleteig werden geriebene gekochte Kartoffeln hinzugefügt.