Als Glutamat-Unverträglichkeit wird pseudowissenschaftlich die Symptomatik genannt, die nach Einnahme von Glutamaten auftreten soll. Der Begriff geht auf einen Fachbeitrag über das vermeintliche Chinarestaurant-Syndrom zurück, der heute als Falschmeldung oder Scherzbeitrag bewertet wird.
Pathophysiologie Mononatriumglutamat (bekannt auch unter der englischen Abkürzung MSG für Monosodium glutamate) gilt als unbedenklich für den Verzehr. Der Stoff ist in erheblicher Konzentration natürlicher Bestandteil in zahlreichen Lebensmitteln. Glutamate werden der Speise aber auch als Geschmacksverstärker in Zubereitungen besonders der asiatischen Küche oder Convenience-Food-Produkten künstlich zugesetzt. Wissenschaftliche Studien haben keinen Zusammenhang zwischen dem Konsum von Glutamaten und gesundheitlichen Beeinträchtigungen nachgewiesen. Berichte über eine mögliche Empfindlichkeit bei einigen Personen konnten in placebokontrollierten Studien nicht bestätigt werden. Ein anderer Forschungsansatz zeigte allerdings auch, dass Neuronen nach längerer L-Glutamat-Stimulation die Fähigkeit verlieren können, intrazelluläres Calcium regulativ zu reduzieren. Was zu einer akuten Schwellung und Lyse der betroffenen Zellen führen oder in Apoptose gipfeln kann, wobei gleichzeitig die Aminosulfonsäure Taurin als Modulator dieses Stoffwechselgeschehens beschrieben wird. Eine Überstimulation des Glutamatrezeptors kann eine Excitotoxizität provozieren, was mit einer Reizüberflutung im Gehirn durch unnatürlich hohe Konzentrationen des Geschmacksverstärkers im Blutkreislauf korreliert.
Chinarestaurant-Syndrom
1968 wurde erstmals im Brief eines Lesers an das New England Journal of Medicine eine Reihe akuter Beschwerden genannt, die er regelmäßig nach dem Besuch von China-Restaurants empfinde; es bekam den Namen Chinarestaurant-Syndrom.Alex Denton: If MSG is so bad for you, why doesn’t everyone in Asia have a headache?, The Guardian vom 10. Juli 2005, abgerufen am 1. Dezember 2015 (englisch). Der Brief war mit “Robert Ho Man Kwok, MD, Senior Research Investigator, National Biomedical Research Foundation, Silver Spring, Md.” unterzeichnet. 2018 gab der orthopädische Chirurg Howard Steel öffentlich bekannt, der Autor des Briefs gewesen zu sein, und erklärte, dass es sich hierbei um einen Hoax infolge einer Wette mit einem Kollegen gehandelt habe. Seine Versuche, in der gleichen Fachzeitschrift eine Richtigstellung zu veröffentlichen, sollen vom Magazin abgeblockt worden sein.
Der Name des vermeintlichen Arztes sei laut Steel die Verballhornung von „Dr. Human Crock“ gewesen, das seinerseits die Kurzform eines Schimpfworts „a human crock of you-know-what“ („Ein Pott voller Du-weißt-schon-was“). Ein weiterer Hinweis sei der frei erfundene Name des angeblichen Instituts: ein „National Biomedical Research Foundation, Silver Spring“ existiere nicht. Jedoch steht Steels Aussage der Tatsache gegenüber, dass es sowohl das besagte Institut gibt als auch dass es einen Robert Ho Man Kwok gegeben hat, der dort gearbeitet hatte. Zudem haben Kwoks Kinder und ein Kollege am Institut bestätigt, dass Kwok 2014 verstorben sei. Damit ist es wahrscheinlich, dass Steels Behauptung selbst der Hoax war.
Als zahlreiche weitere Fälle von Unverträglichkeitsreaktionen nach dem Essen in solchen Restaurants bekannt wurden, folgte 1969 eine Publikation, in der andere Autoren erstmals die Hypothese aufstellten, es bestehe ein ursächlicher Zusammenhang der Beschwerden mit künstlich den Speisen zugesetzten Glutamaten.Herbert H. Schaumburg, Robert Byck, R. Gerstl, J. H. Mashman: Monosodium L-glutamate: its pharmacology and role in the Chinese restaurant syndrome. In: Science. Band 163, Nummer 3869, Februar 1969, S. 826–828, . PMID 5764480. Bereits 10 bis 20 Minuten nach Aufnahme der als Auslöser angesehenen Stoffe soll es zu Mundtrockenheit, Kribbeln oder Taubheitsgefühl in der Mundhöhle, Juckreiz im Hals, geröteten Hautpartien (z. B. Wangen) mit Hitzeempfindung, Herzklopfen, (Schläfen)-Kopfschmerzen, Gesichtsmuskelstarre, Nackensteifheit, Gliederschmerzen und Übelkeit kommen.
Der Begriff Chinarestaurant-Syndrom wird von Ajinomoto als unwissenschaftlich und rassistisch gewertet, wie auch von Anthony Bourdain:
Aufnahme in Wörterbücher und Lehrbücher Willibald Pschyrembel erwähnte das China-Restaurant-Syndrom (mit den Differentialdiagnosen Nahrungsmittelallergie und Lebensmittelvergiftung) in seinem Klinischen Wörterbuch erstmals 1994 in der 257. Auflage.Willibald Pschyrembel: Klinisches Wörterbuch, 257. Auflage. Walter_de_Gruyter Verlag, Berlin / New York 1994, ISBN 3-11-012692-3, S. 249. Möglicher Auslöser sei ein „hoher L-Mononatriumglutamat-, Natrium- oder Histamingehalt der Nahrungsmittel.“Willibald Pschyrembel: Klinisches Wörterbuch, 269. Auflage, Verlag Walter_de_Gruyter, Berlin / Boston 2023, ISBN 978-3-11-078334-6, S. 307. Ein anderes maßgebliches medizinisches Wörterbuch erklärte noch 2007 das „Chinarestaurant-Syndrom (Chinese restaurant syndrome): durch Natrium-L-glutamat (als Geschmacksverstärker verwendet) ausgelöstes Hitze- und Engegefühl, das von alleine nachlässt.“Peter Reuter: Springer Klinisches Wörterbuch 2007/2008. Springer-Verlag, Heidelberg 2007, ISBN 978-3-540-34601-2, S. 304. Ausführlicher wurde es 2000 im Standardwerk MSD-Manual beschrieben: „Das China-Food-Syndrom ist ein pharmakologisches, nichtallergisches Phänomen. Das in der chinesischen Küche häufig eingesetzte Mononatriumglutamat führt zu einem dosisabhängigen Syndrom mit Brennen am gesamten Körper, Gesichtsdruck, Angst und Thoraxschmerzen. Die Schwellendosis ist von Mensch zu Mensch sehr unterschiedlich.“Das MSD Manual. 6. Auflage, Verlag Urban_&_Fischer, München / Jena 2000, ISBN 3-437-21760-7, S. 351.Robert S. Porter, Justin L. Kaplan, Richard B. Lynn, Madhavi T. Reddy (Hrsg.): The Merck Manual, 20th Edition, Kenilworth, New_Jersey, 2018, ISBN 978-0-911910-42-1, S. 3082.
Der aktuelle Medizin-Duden schreibt: „Chinarestaurantsyndrom: Medizinjargon für eine Unverträglichkeitsreaktion auf den Geschmacksverstärker Glutamat (besonders häufig in chinesischen Speisen verwendet), die sich in Kopfschmerzen, Magen [gemeint: Magenschmerzen] und Gliederschmerzen äußert.“Duden: Wörterbuch medizinischer Fachbegriffe. Dudenverlag, 10. Auflage, Berlin 2021, ISBN 978-3-411-04837-3, S. 195 f. Ähnlich lehrte Gerd Harald Herold schon 1997: „Pseudoallergische Reaktion durch Natriumglutamat (Glutamatintoleranz oder Chinagewürz-Syndrom). Nach Genuß von Speisen, die Mononatriumglutamat enthalten (Sojasoße!), kann es bei individueller Disposition zu typischen Symptomen kommen: Schwächegefühl, Schwitzen, Herzklopfen, Kopfschmerzen und andere.“Gerd Harald Herold: Innere Medizin. Köln 1997, Selbstverlag, S. 379. 2023 schrieb er: „Glutamatintoleranz = Chinagewürz-Syndom = Chinarestaurant-Syndrom: 0,5 bis 2 Stunden nach Genuss von Speisen, die Mononatriumglutamat enthalten, kann es bei individueller Disposition zu typischen Symptomen kommen: Schwächegefühl, Flush, Schwitzen, Herzklopfen, Kopfschmerzen, bei Asthmatikern eventuell Asthmaanfall.“Gerd Harald Herold: Innere Medizin 2023. Eigenverlag, Köln 2023, ISBN 978-3-9821166-2-4, S. 470. „Chinarestaurant-Syndrom: vorübergehende Beschwerden nach dem Verzehr von Glutamat, das als Geschmacksverstärker (inbesondere in chinesischen Gerichten) verwendet wird. Dazu gehören zum Beispiel Herzklopfen, Hitzewallungen, Engegefühl und Kribbeln im Halsbereich.“Nicole Schaenzler, Gabi Hoffbauer: Wörterbuch der Medizin. Deutsches_Rotes_Kreuz, Südwest-Verlag, München 2001, ISBN 3-517-06318-5, S. 65.
Sehr ausführlich erläutert der Hautarzt Peter Altmeyer das „China-Gewürz-Syndrom. Synonyme: China-Restaurant-Syndrom, Chinese headache, Hot dog headache; Chinese restaurant syndrome; MSG; Monosodium glutamate syndrome. Definition: Intoleranzreaktion nach Einnahme von Speisen, denen L-Mononatriumglutamat (MSG) als Geschmacksverstärker zugesetzt wurde. Klinisches Bild: Brennen, Kribbeln, Steifheits-, Hitze-, Druck- und Engegefühl in Gesicht, Hals, oberem Thorax, Schultern und Oberarmen 15 bis 25 Minuten nach Verzehr von MSG-haltigen Speisen, meist (jedoch nicht ausschließlich) von Gerichten der chinesischen Küche. Dauer der Symptomatik zwei bis drei Stunden, spontan reversibel. Inkonstante Symptome sind Kopfschmerzen, Schwitzen, Übelkeit und Erbrechen. Bei atopischer Disposition Provokation von Asthma bronchiale, unter Umständen lebensbedrohliche Asthmaanfälle, die noch bis zu zwölf Stunden verspätet auftreten können. Therapie: Meiden der auslösenden Noxe.“Peter_Altmeyer: Therapielexikon Dermatologie und Allergologie. 2. Auflage, Springer-Verlag, Berlin / Heidelberg 2005, ISBN 3-540-23781-X, S. 164.
Zwei andere Wörterbücher setzten andere Schwerpunkte: „Chinarestaurant-Syndrom: Intoxikationserscheinungen nach Verzehr von Gerichten (zum Beispiel fernöstliche Speisen), die reichlich mit dem Geschmacksverstärker Natriumglutamat (1,5 bis 12 g) gewürzt sind. Große Unterschiede bestehen in der individuellen Empfindlichkeit; Gewöhnung ist möglich. Klinik: 10 bis 20 Minuten nach Genuss auftretende Gesichtsmuskelstarre, Nackensteifigkeit, Armschmerz mit Lähmungsgefühl, allgemeiner Schwäche, kurzzeitigem Schweißausbruch, (Schläfen-)Kopfschmerz, Herzsensationen. Abklingen nach ein bis zwei Stunden ohne Therapie.“Roche_Lexikon_Medizin. 5. Auflage. Verlag Urban_&_Fischer, München/Jena 2003, ISBN 3-437-15156-8, S. 312.Ähnlich in: Maxim_Zetkin, Herbert_Schaldach: Lexikon der Medizin, 16. Auflage, Ullstein Medical, Wiesbaden 1999, ISBN 978-3-86126-126-1, S. 333. Ein Handlexikon derselben Verlagsgruppe ergänzte 1980, dass dieses Syndrom vor allem bei Frauen auftritt. Die Ätiopathologie sei „unklar: Hypernatriämie und reaktive intrazelluläre Kaliumverarmung durch das Geschmackskorrigens Mononatrium-L-Glutamat? Endogene Azetylcholinvergiftung? Wirkung von Fermentationsenzymen des Tees oder von Tetrodotoxin des »Puffer«-Fisches?“Günter Thiele: Handlexikon der Medizin. 1. Band (A–K), Urban_&_Schwarzenberg, München / Wien / Baltimore 1980, ISBN 3-541-09111-8, S. 372 f.
Kritik Es gibt in der medizinischen Literatur zahlreiche Fallberichte. Allerdings lassen sich bei solchen Berichten grundlegende methodische Fehler nicht kontrollieren, und daher sind Fallberichte nach den Regeln der evidenzbasierten Medizin nicht beweiskräftig. Ohnehin war es nicht überzeugend, dass eine Substanzgruppe, die mit der „normalen“ Nahrung in Mengen von täglich etwa zehn Gramm ohne Beschwerden aufgenommen wird, bei zusätzlicher Aufnahme als Geschmacksverstärker zu Beschwerden führen soll. In den bisher zu dieser Frage veröffentlichten kontrollierten Studien, insbesondere in den am meisten aussagekräftigen Blindstudien, konnte nicht nachgewiesen werden, dass mit der Nahrung zusätzlich zugeführte Glutamate Symptome wie beim „Chinarestaurant-Syndrom“ auslösen. Dies gilt auch für solche Versuchspersonen, die sich selbst für Glutamat-empfindlich hielten. Bei ihnen ließ sich dagegen vermehrt ein Nocebo-Effekt nachweisen: Allein die Befürchtung, dass sie Glutamate zu sich nehmen, führt bei ihnen, selbst wenn dies in den Versuchen nicht der Fall ist, zu vermeintlich Glutamat-spezifischen Beschwerden.Glutamat kein Risiko für die Gesundheit? Chinarestaurant-Syndrom: Fakten oder Fiktion. Heilpraxisnet.de, 2011. heilpraxisnet.de In einem weiteren Forschungsbericht wird die Studienlage wie folgt zusammengefasst: