mini|hochkant=1.04|Lebkuchen in einem Lebkuchenstand auf dem Christkindlesmarkt in Nürnberg
Lebkuchen (mit den speziellen Varianten der Honigkuchen, Pfefferkuchen, Pfeffernüsse, Gewürzkuchen, Printen) ist ein süßes, kräftig gewürztes und haltbares Gebäck, das in vielfältigen Formen und Varianten vorkommt. In vielen Kulturen ist er heute ein fester Bestandteil des Weihnachtsgebäcks, nur wenige Sorten werden insbesondere auf Jahrmärkten und Volksfesten ganzjährig angeboten. Die Bäcker zählen Lebkuchen zu den Dauerbackwaren.
Die Lebkuchenherstellung hat eine lange Tradition und ist vielerorts Teil der lokalen Backkultur. Hiervon zeugen verschiedene geschützte Herkunftsbezeichnungen für regionale Lebkuchenspezialitäten, wie beispielsweise Aachener Printen, Nürnberger Lebkuchen oder Pulsnitzer Pfefferkuchen.
Früher gehörten die Hersteller von Lebkuchen oftmals einem anderen Handwerk an als die übrigen Bäcker, sie nannten sich Lebküchler, Pfefferküchler, Lebzelter oder Lebküchner. Solche Ausdrücke werden heute noch gerne von Bäckern verwendet, die sich auf Lebkuchen spezialisiert haben und sind teilweise auch noch offiziell in Gebrauch; so war zum Beispiel in der DDR der Pfefferküchler ein Handwerksberuf. Acht Jahre nach der Wiedervereinigung Deutschlands wurde die Ausbildung zum auf Pfefferkuchen spezialisierten Bäcker wieder offiziell anerkannt.
Bezeichnungen und Etymologie Wie bei vielen Küchenbegriffen gibt es auch beim Lebkuchen im Deutschen verschiedene regionale Bezeichnungen. Im Süden, Westen und Norden Deutschlands dominiert der Begriff Lebkuchen. In süd- und westdeutschen Regionen finden sich aber auch die (das nicht mehr verstandene Bestimmungswort umdeutenden) Bezeichnungen Labekuchen, Leckkuchen oder Lebenskuchen. In Teilen Bayerns und Baden-Württembergs wird Magenbrot als Synonym für Lebkuchen verwendet, wenngleich damit im Allgemeinen eine andere Art von Gebäck bezeichnet wird. Im ostmitteldeutschen Raum ist auch die Bezeichnung Pfefferkuchen bekannt.Pfefferkuchen. In: dwds.de. Abgerufen am 11. Dezember 2025.
Das Wort Lebkuchen ist seit dem 13. Jahrhundert in den mittelhochdeutschen Formen lebekuoche, lebkuoche belegt.Jacob und Wilhelm Grimm: Deutsches Wörterbuch. Leipzig 1854–1961, Band 12, Sp. 467, s. v. „Lebkuchen“. Die Herkunft des ersten Teils des Wortes ist unsicher. Möglicherweise liegt eine Entlehnung von mittellateinisch lībum ,Fladen‘ in die mittelalterliche deutsche Klostersprache vor. Alternativ wird eine Herleitung von mhd. leip ,(ungesäuertes) Brot‘ (daraus neuhochdeutsch Laib) erwogen.Wolfgang Pfeifer et al.: Etymologisches Wörterbuch des Deutschen. dtv, München 1997, S. 777 (online) und 759. Aus diesen beiden Deutungsmöglichkeiten ergäben sich die Bedeutungen ,Fladenkuchen‘ und ,Brotkuchen‘.
Das gleichbedeutende Wort Lebzelten (m.) geht in seinem zweiten Bestandteil auf althochdeutsch zelto, mhd. zelte ,Fladen, Brot, (flacher) Kuchen‘ zurück.Jacob und Wilhelm Grimm: Deutsches Wörterbuch. Leipzig 1854–1961, Band 31, Sp. 623, s. v. „Zelten“.Wolfgang Pfeifer et al., Etymologisches Wörterbuch des Deutschen. dtv, München 1997, S. 1600 (online). In althochdeutschen Glossaren finden sich die Wortgleichungen „tortella leip vel [= oder] zelto“ und „liba celten“.Gloss. 2, 941 und 2, 47845, zitiert nach dem Eintrag „Zelten“ im Deutschen Wörterbuch. Die Bedeutungsgleichheit von leip, zelto und libum sowie zuletzt auch mhd. kuoche ,Brotkuchen‘Jacob und Wilhelm Grimm: Deutsches Wörterbuch. Leipzig 1854–1961, Band 11, Sp. 2497, s. v. „Kuchen, Kuche“. lassen an eine verdeutlichende Zusammensetzung jeweils zweier synonymer Begriffe denken. Heute meint man mit Lebzelten (auch Zelte, Zeltlein, Zeltchen) meist kleinere Lebkuchen.Herta Neunteufl: Kochkunst im Barock. Aus der Welt der steirischen Küche um 1686. Graz und Wien 1976, S. 20.Hans Wiswe: Kulturgeschichte der Kochkunst. Kochbücher und Rezepte aus zwei Jahrtausenden. Mit einem lexikalischen Anhang zur Fachsprache von Eva Hepp. Moos, München 1970, S. 142.
Der Ausdruck Pfefferkuchen verweist, wie auch das englische gingerbread (wörtlich „Ingwerbrot“) und das französische pain d’épices (wörtlich „Gewürzbrot“), auf die kräftige Würzung (vgl. hierzu Hasenpfeffer), die Bezeichnung Honigkuchen auf das zumindest früher wichtigste Süßungsmittel. Pfeffer stand seit dem Mittelalter als Synonym für viele (vor allem überseeische) Gewürze; Pfeffer im eigentlichen Sinne enthielten und enthalten Pfefferkuchen in der Regel nicht. Nur zu den Pfeffernüssen wird normalerweise auch (weißer) Pfeffer zugegeben.„Pfefferkuchen“ auf Müllers Lesezelt ().
Beschreibung
Charakteristisch für alle Lebkuchen ist, dass sie viel Süßungsmittel enthalten (traditionell Honig), aber Wasser, Milch und Fett wenig bis überhaupt nicht zugegeben werden. Durch die trockene, zuckerreiche Beschaffenheit ergibt sich eine recht lange Haltbarkeit. Ganz typisches Merkmal ist außerdem, dass sie kräftig gewürzt werden, so dass sie insgesamt außerordentlich kräftig und süß schmecken. Typische Lebkuchengewürze sind heutzutage Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt. Der Gewürzhandel führt auch fertig gemischtes Lebkuchengewürz für Industrie, Handwerk und Haushalt. Fraglich ist allerdings, wie die ursprünglichen Lebkuchenrezepte im 13. Jahrhundert aussahen, als es noch keine Gewürze wie Piment aus der Neuen Welt gab.
Die chemische Lockerung des Teiges hat bei Lebkuchen Tradition, und zwar sind die klassischen Lockerungsmittel Pottasche und Hirschhornsalz; Hirschhornsalz gibt dem Lebkuchen die für dieses Triebmittel typische Geschmacksnote, Pottasche hingegen ist eher geschmacksneutral, treibt den Teig aber nur in die Breite und wird daher nicht als einziges Lockerungsmittel genommen. Die Hersteller haben aber heute vielfach auf Backpulver bzw. Natron umgestellt, nicht zuletzt weil Hirschhornsalz zu einem hohen Acrylamidgehalt im fertigen Gebäck führt.
Das Deutsche Lebensmittelbuch gibt die allgemeine Verkehrsauffassung in Deutschland für verschiedene Lebkuchensorten und -qualitäten wieder. Darin sind Mindestanteile von Zuckerarten und Ölsamen und andere Kriterien festgelegt, unter anderem auch die Anforderung, bestimmte Lebkuchensorten nur mit Kuvertüre und nicht mit kakaohaltiger Fettglasur zu überziehen. Diese Leitsätze haben keine Gesetzeskraft, sondern sind (freilich sehr maßgebliche) Orientierungshilfen für die Produktkennzeichnung im Warenverkehr.
Es gibt zwei grundsätzlich verschiedene Arten von Lebkuchen: Braune Lebkuchen backt man aus knetbaren Teigen mit hohem Mehlanteil, hierzu zählen Pfeffernüsse, Spitzkuchen, Printen, viele Formgebäcke wie Lebkuchenherzen und dergleichen. Oblatenlebkuchen werden aus einer weichen, mehlarmen oder sogar mehlfreien Masse hergestellt, die auf Oblaten gespritzt wird, sie sind also enge Verwandte der Makronen.
Braune Lebkuchen mini|Pulsnitzer Spitzkuchen mini|Holländischer Frühstückskuchen
Braune Lebkuchen werden aus einem knetbaren Teig hergestellt, der zum größten Teil aus Mehl (zum Teil auch Stärke) und Honig oder einem anderen dickflüssigen Süßungsmittel besteht. Hinzu kommen zumeist noch Eier, dagegen wird auf Wasser oder Milch und Fett weitgehend verzichtet. Zur Verfeinerung gibt man dem Teig zum Beispiel Mandeln, Nüsse oder Kandisstücke zu.
Zimtkuchen sind rechteckige, ungefüllte, unglasierte Braune Lebkuchen, die schon vor dem Backen in Zimtzucker gewälzt wurden.
In dem wasser- und fettarmen Gebäck quillt das Mehl fast gar nicht und bildet keinen Kleber aus, normaler Zucker würde schnell auskristallisieren. Aus diesem Grund kommen nur dickflüssige bis cremige Süßungsmittel in Frage, die den Teig zusammenhalten und dafür sorgen, dass er saftig bleibt und nicht hart und spröde wird. Das traditionelle Süßungsmittel war und ist Honig. Erst seit der Erfindung von Kunsthonig (d. h. Invertzuckercreme), Glukosesirup und anderen Zuckerarten mit hohem Invertzuckeranteil kann der Honig bei diesen Sorten ganz oder teilweise ersetzt werden, und das geschieht auch. Aber gerade beim Backen im Haushalt ist hier nach wie vor Honig üblich, zumal Invertzuckercreme im Einzelhandel selten erhältlich ist. Als Mehl wird kleberschwaches, glutenarmes Weizenmehl verwendet, damit das Gebäck hoch aufgeht und eine großporige, kurze Krume bekommt. Neben dem hellen Vordermehl Type 550 – besonders für stärker gelockerten Lebkuchen – nimmt man auch dunklere Mehle der Typen 812 und 1050 und setzt bis zu 50 % Roggenmehl (Typen 997 oder 1150) zu, um das Gebäck saftiger und weicher zu machen, die Süße zu dämpfen und das Aroma zu verfeinern. Vollkornlebkuchen sind ungewöhnlich, aber erhältlich.
Es ist üblich, den Teig für braunen Lebkuchen als sogenannten Lagerteig zu führen. Dabei wird der Teig ohne die Triebmittel, Gewürze und Eier – im Wesentlichen also das Gemisch aus Mehl und Honig oder einem anderen Süßungsmittel – über mehrere Tage, Wochen oder sogar Monate kühl und in geschlossenen Behältern gelagert. Während dieser Zeit bauen die natürlicherweise im Teig vorhandenen Milchsäurebakterien in geringem Maße den üppig vorhandenen Zucker ab und wandeln ihn in verschiedene Säuren um (unter anderem Milchsäure). Dies verbessert zum einen das Aroma, erlaubt zum anderen die Verwendung von Pottasche und Natron als Lockerungsmittel ohne weitere Säurezugabe (sie funktionieren nämlich nur in saurer Umgebung).
Der Lebkuchen gibt bei trockener Luft schnell Feuchtigkeit ab und wird dadurch fester. Bei richtiger Lagerung und 65–70 % relative Luftfeuchte und 18–22 °C Raumtemperatur werden sie wieder weich. Aufgrund seiner Rezeptur ist Lebkuchen hygroskopisch.
Der fertige Teig wird in Form gebracht, indem man ihn frei formt, schneidet, ausrollt und mit Formen aussticht, in Modeln drückt oder in Kastenformen füllt. Die Gebäckstücke werden oft auch gefüllt, zum Beispiel mit Marmelade oder Marzipan, und belegt, bestreut, mit Schokolade oder Zuckerglasur überzogen und verziert.
Von den Gebäckarten aus braunem Lebkuchen seien einige Beispiele genannt:
Printen: Rechteckige, flache Lebkuchen mit Kandisstückchen, erhältlich als Hart- und Weichprinten. Besonders bekannt (und namentlich geschützt) sind Aachener Printen. Frühstückskuchen: In der Kastenform gebackene, hohe, lockere Laibe, zum Teil mit Kandis belegt, vor allem aus Holland bekannt (). Dominosteine: Eine Süßigkeit (manchmal als „Schichtpraline“ herausgestellt) mit Gelee und Marzipan oder Persipan auf einem Lebkuchenboden. Basler Läckerli: Geschnittener Lebkuchen vom Blech mit kandierten Früchten und charakteristischer Zuckerglasur. Liegnitzer Bombe: Kleiner, runder Lebkuchen mit Frucht-Marzipan-Füllung und Schokoladenglasur. St. Galler und Appenzeller Biber: Weiche, saftige Teilchen mit Marzipanfüllung.
Lebkuchen ist ein beliebtes Material für Gebildbrot; gängige Formen sind Sterne, Herzen, Männchen, Pferde und dergleichen, und natürlich auch die Bestandteile von Lebkuchenhäusern.
Das Deutsche Lebensmittelbuch formuliert für einige Varianten des braunen Lebkuchens besondere Anforderungen, unter anderem Honigkuchen, Dominosteine, Printen und Spitzkuchen, teilweise noch in den drei Qualitätsstufen einfach, fein und feinst.
Oblatenlebkuchen mini|Nürnberger Oblatenlebkuchen (glasiert, schokoliert, pur)