Defrutum war in der antiken römischen Küche ein unvergorener, eingekochter Traubenmost, der als Süßstoff für Saucen, als allgemeines Süßmittel (Zucker war sehr selten und teuer, Honig war die einzige brauchbare Alternative) oder als Süßreserve beim Wein eingesetzt wurde. Nach PliniusPlinius der Ältere: naturalis historia. 14,80 wurde der Most auf die Hälfte, nach VarroMarcus Terentius Varro: in Non. 551,18 und ColumellaLucius Iunius Moderatus Columella: de re rustica. 12,21,1 auf ein Drittel seines ursprünglichen Volumens eingekocht. Um die Süße zu verstärken, wurde empfohlen, den Traubenmost in Bleigefäßen zu kochen (Bleizucker); dies ist allerdings nach heutigem Wissensstand gesundheitsschädlich.
Andere Weinsirupe waren die sapa und das caroenum. Für die Sapa wurde der Traubenmost ebenfalls auf ein DrittelPlinius der Ältere: naturalis historia. 14,180Palladius: agricultura. 11,18,2 eingekocht. ColumellaLucius Iunius Moderatus Columella: de re rustica. 12,19,1 und Varro lassen dagegen die sapa nur auf die Hälfte ihres Volumens einkochen. Das caroenum wird dagegen nur um ein Drittel reduziertPalladius: agricultura. 11,18,1Isidor: origines. 20,3,15. Die Sapa existierte auch noch in der pharmazeutischen Fachsprache des 16. Jahrhunderts, so als Sapa vini dulcis, einem bis zur Hälfte oder bis zum Drittel eingedickten, süßen Weinmost.Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 154 (Sapa).
Unter dem Namen Pekmez ist ein Sirup aus eingedicktem Traubensaft in der türkischen Küche gebräuchlich.
Literatur Jacques André: Essen und Trinken im alten Rom. Reclam, Stuttgart 1998, ISBN 3-15-010438-6, S. 142 f.
Einzelnachweise
Kategorie:Süßungsmittel Kategorie:Altrömische Küche Kategorie:Önologie