Margarine

miniatur|Handelsübliche Margarine

Margarine, Kunstbutter oder Oleomargarin (über „Margarinsäure“ von oder „Perle“) ist ein industriell hergestelltes Streichfett. Sie dient als Ersatz für Butter und Schmalz und hat einen höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und damit eine bessere Fettsäurezusammensetzung.

Geschichte Erfindung Die Initiative zur Erfindung der Margarine ging von Napoleon III. aus, der ein haltbares Ersatzprodukt für Butter suchte, das zur Verpflegung seiner Truppen gedacht war. 1869 war der Chemiker Hippolyte Mège-Mouriès mit seiner Erfindung erfolgreich, die er zunächst beurre économique (französisch „preiswerte Butter“) und später margarine Mouriès nannte.. Für die ersten Margarinen wurden Milch, Wasser, Nierenfett und das später nicht mehr verwendete Lab oder zerstoßenes Kuheuter vermischt. Mège-Mouriès selbst hatte wenig wirtschaftliches Geschick und veräußerte sein Patent 1871.

Industrielle Produktion Im selben Jahr gründete der Apotheker Benedikt Klein in Köln-Nippes die Benedikt Klein Margarinewerke, die erste Margarinefabrik Deutschlands, die die Marken Overstolz und Botteram produzierte.Johannes Maubach: Auf den Spuren der alten Ehrenfelder Industrie, Köln 2005, S. 55. Ebenfalls 1871 begannen die Unternehmen Jurgens und van den Bergh in der niederländischen Stadt Oss Margarine zu produzieren und vermarkteten sie auch in Deutschland.Spiegel.de: Industrie / Unilever – Das Pfennig-Imperium, Artikel vom 28. September 1960, abgerufen am 26. August 2014. Nach Wilhelm Fahrion (1920) wurde die erste Margarinefabrik in Deutschland im Jahr 1874 in Frankfurt am Main gegründet, zahlreiche Konkurrenten kamen hinzu, so dass es im Jahr 1885 schon 45 Firmen in Deutschland gegeben habe, die Margarine produzierten.siehe W. Fahrion: Die Fabrikation der Margarine, des Glycerins und Stearins, Sammlung Göschen, 1920 online auf den Seiten der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft (PDF; 13,2 MB), Seite 25.

In einer Abhandlung zur Lebensmittelproduktion heißt es im Jahr 1906:

Die erste rein pflanzliche Margarine, die ohne chemische Zusätze und Hilfsmittel hergestellt ist, wurde 1952 von der Firma Fauser / Vitaquell in Hamburg-Eidelstedt produziert und nur im Reformhaus verkauft., abgerufen am 26. August 2014.

Konzentration am Markt mini|Werbung für Kunerona (1912) Weil die Margarineherstellung an Bedeutung zunahm, wurde das Produkt 1888 in Deutschland mit einem 30-prozentigen Schutzzoll belegt. Um den deutschen Markt nicht zu verlieren, eröffneten Jurgens und van den Bergh daraufhin Produktionsstätten in Kleve und Goch am Niederrhein und produzierten Marken wie Rama butterfein und Schwan im Blauband. In der Folgezeit kam es zu einer starken Konzentration im Margarinegeschäft. Auf dem europäischen Markt wurden Jurgens und van den Bergh die dominierenden Kräfte. Sie kauften schrittweise Konkurrenten auf (darunter auch die Benedict Klein Margarinewerke, in denen später die erste Margarine mit reduziertem trans-Fettsäure-Gehalt hergestellt wurde) und fusionierten 1927 schließlich zu Margarine Unie N.V. mit Sitz in Rotterdam.

In England vermarktete William Hesketh Lever eine Kunstbutter aus Schweineschmalz, Walöl, Palmöl, Erdnuss- und Kokosnussfett unter dem Markennamen Butterine. Zusammen mit seinem Bruder James expandierte er sehr dynamisch in seinem Heimatmarkt sowie in den USA und den Ländern des britischen Commonwealth und sicherte sich neben den Absatzmärkten auch den Zugang zu wichtigen Rohstoffen, beispielsweise durch den Kauf der Niger Company im Jahr 1920.

Aus einem Zusammenschluss der Lever Brothers mit der Margarine Unie entstand 1930 die Firma Unilever. Die Brotaufstrichsparte (mit den Marken Rama, Sanella, Lätta und Becel) wurde 2017 an den Finanzinvestor KKR verkauft und firmiert nun unter dem Namen Upfield Holdings. Der zweitgrößte deutsche Hersteller ist die Walter Rau Lebensmittelwerke (Deli Reform, Buttella, Vitareform, Sana, Sonja, Marina), die seit 2008 Eigentum der Bunge Limited ist.Wirtschaftswoche: Jahrelanger Konzernumbau schwächt Unilever, Artikel vom 22. April 2008, abgerufen am 26. August 2014.

Zusammensetzung Margarine ist eine Emulsion aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten sowie Wasser oder Magermilch mit einem Fettgehalt zwischen 39 % und 90 %.. Zur Aromatisierung werden Säuerungsmittel wie Milchsäure, Zitronensäure, Sauermolke oder auch Joghurtkulturen beigemischt. Die gelbliche Farbe der Margarine stammt meist von zugesetztem Beta-Carotin. Verbreitet ist außerdem die nachträgliche Zugabe der fettlöslichen Vitamine A, D, K und E, da während der Herstellung die meisten natürlichen Vitamine zerstört werden. Der Energiegehalt ist mit rund 3000 kJ je 100 Gramm etwa so hoch wie bei Butter.

Herstellungsprozess +ProzessschrittZielHilfs- und ZusatzstoffePressen der ÖlsaatExtraktion des Pflanzenölszum Beispiel Sonnenblumenkerne, Baumwollsaat, RapskerneExtraktion des Öls mit LösungsmittelnEntfernen von Trubstoffen, Farbstoffen und ProvitaminenHexan, WasserEntschleimenÄnderung der KonsistenzPhosphorsäureEntsäuernEntfernen von FettsäurenNatronlaugeBleichenEntfernen unerwünschter FarbstoffeBleicherdeFilternEntfernen unerwünschter BestandteileDämpfenEntfernen unerwünschter Geschmacksstoffe Vermischendas entstandene geschmacklose und farblose Pflanzenöl wird mit Fetten, Farbstoffen und Geschmacksstoffen vermengtPflanzenfette, Vitamin E, Vitamin A, Vitamin D, Carotin, Salz, MilchFetthärtung, UmesterungEinstellen der StreichfestigkeitNickel, Wasserstoff

Streichfestigkeit Um eine Streichfestigkeit der meist flüssigen Fette zu erreichen, werden unterschiedliche Verfahren angewendet. Eine gewisse Verfestigung kann beispielsweise durch Emulgatoren oder den Einsatz von Verdickungsmitteln wie Gelatine, Pektin, Alginate oder Milcheiweiß erfolgen. Bei konventionellen Margarinen erfolgt die Härtung jedoch vor allem durch die Hydrierung der Fette.

Bei Bio-Margarinen dürfen keine chemischen Zusätze oder Hilfsstoffe verwendet werden. Die Streichfähigkeit wird stattdessen auf physikalischem Weg durch Kälteprozesse, Einwirken von Wasser bzw. Wasserdampf oder durch die Beimischung fester Fette (zum Beispiel Palmfett) erzeugt.

Gesetzliche Vorgaben Gemäß der europäischen Gesetzgebung (Verordnung (EU) Nr. 1308/2013) ist Margarine die Verkehrsbezeichnung für ein aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten gewonnenes Erzeugnis mit einem Fettgehalt von mindestens 80 % und weniger als 90 %. Dreiviertelfettmargarine und Halbfettmargarine sind gesonderte Verkehrsbezeichnungen mit geringerem Fettgehalt.

Die Art und Zusammensetzung der zu verwendenden Öle und Fette ist nicht festgelegt. Sie dürfen sowohl pflanzlichen als auch tierischen Ursprungs sein. In der Regel sind 90 % der Fette pflanzlich, beispielsweise Erdnussöl, Sonnenblumenöl, Palmöl, Rapsöl, Sojaöl oder Weizenkeimöl. Zu den verwendeten tierischen Fetten gehören Rindertalg, Milchfett und Fischöl. Für die Zusatzbezeichnung „reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren“ werden mindestens 30 % Linolsäure verlangt, bei „besonders reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren“ sind es sogar 50 %. Zur leichteren Unterscheidung von Butter war auch bis 1985 der Zusatz von Stärke vorgeschrieben, damit durch die Iodprobe auf einfache Art Butter von Margarine zu unterscheiden war.

Sorten miniatur|Margarine und andere Fetterzeugnisse im Supermarkt

Es gibt verschiedene Sorten von Margarinen:

Vollfettmargarine Sie muss zwischen 80 % und 90 % Fett enthalten und besteht meist aus pflanzlichen Ölen und Fetten. Zusätze sind Wasser, Emulgatoren, Molke, Joghurt, Zitronensäure und für die Farbe β-Carotin.

Dreiviertelfettmargarine Sie enthält zwischen 60 und 62 % Fett und kann daher nur eingeschränkt zum Backen oder Braten benutzt werden.

HalbfettmargarineDiese Sorte darf zwischen 39 % und 41 % Fett enthalten. Sie ist für die kalorienbewusste Ernährung gedacht, wegen des hohen Wasseranteils aber nicht zum Braten und Backen geeignet. Der Milchfettanteil ist auf maximal drei Prozent begrenzt. Als Konservierungsmittel wird häufig Sorbinsäure verwendet.

Pflanzenmargarine Hierbei muss der Fettanteil zu 97 % aus Pflanzenfetten bestehen und mindestens 15 % Linolsäure enthalten. Der Fettanteil einer „Sonnenblumenmargarine“ muss zu 97 % aus Sonnenblumenöl bestehen.

ReformmargarineSie ist besonders kochsalzarm und darf keine gehärteten Fette enthalten.Lebensmittellexikon.de: Reformmargarine.

Bio-Margarine Biomargarine wird nicht chemisch gehärtet. Die Streichfähigkeit wird durch Beimischung fester Fette erzeugt. Sie darf laut EG-Öko-Verordnung wie andere Bio-Produkte bis 5 % Stoffe aus nicht kontrolliert biologischem Anbau enthalten. Zutaten aus gentechnisch veränderten Organismen sind nicht zulässig.

BackmargarineVerschiedene Margarinesorten, die zum Backen bestimmt sind und speziell auf den Verwendungszweck abgestimmte Eigenschaften besitzen, wie geschmeidige Konsistenz für Hefeteig und Mürbeteig, gute Aufschlagbarkeit für Rührmasse. Der Fettgehalt beträgt mindestens 80 %, fettreduzierte Margarine wird zum Backen praktisch nicht verwendet.

ZiehmargarineSie ist als Ziehfett zur Herstellung von Gebäck aus Blätterteig und Plunderteig bestimmt; ihre Konsistenz ist im Vergleich zu Backmargarine stabil, plastisch und bei kühler bis warmer Raumtemperatur möglichst gleichbleibend.

Ernährungsphysiologie miniatur|hochkant=1.3|Katalytische Fetthärtung mit Wasserstoff: Oben ein Triglycerid in einem Öl mit einem blau markierten gesättigten Fettsäurerest, einem grün markierten einfach ungesättigten Fettsäurerest sowie einem rot markierten dreifach ungesättigten Fettsäurerest. Im Zentrum ist in der oberen Strukturformel das dreifach acylierte Glycerin (schwarz markiert) erkennbar. Unten das Hydrierungsprodukt (ein Fett).

Margarine zählt zu den sogenannten hochverarbeiteten und funktionellen Lebensmitteln, die neben ihrer ernährungsphysiologischen Bedeutung sowie ihrem Geschmack- und Genusswert gesundheitsfördernde Eigenschaften haben sollen. Diese werden von Herstellern in der Werbung herausgestellt, sind aber nicht eindeutig wissenschaftlich belegt.

Gehärtete Fette Problematisch ist der bei manchen Fetthärtungsverfahren (Hydrierung) entstehende hohe Anteil an trans-Fettsäuren. Diese belasten das Herz-Kreislaufsystem. Um das Problem zu verringern, wurden die Fette der meisten Margarineprodukte zunächst voll durchgehärtet und anschließend mit ungehärteten Fetten und Ölen vermischt. Auf diese Weise sollte der Anteil an trans-Fettsäuren stark reduziert werden. Die durchschnittliche Fettzusammensetzung einer Pflanzenmargarine liegt heute bei 40 % gesättigten und 45 % einfach ungesättigten sowie 15 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren.Arbeitsgemeinschaft der Verbraucherverbände (Hrsg.): Gesundheitskost – gesunde Kost? Düsseldorf, fünfte Auflage, 1996, Seite 76. Bio- und Reformmargarinen kommen durch spezielle Emulsionsverfahren und die Verwendung von festen Palm- oder Kokosfetten meist ohne chemische Fetthärtung aus. Je nach Rezeptur können Margarineprodukte auch besonders viele ungesättigte Fettsäuren enthalten, die sich wiederum positiv auf das Herz-Kreislauf-System auswirken. Dies gilt besonders für olivenölhaltige Produkte. Das auf manchen Produkten deklarierte Verhältnis von gesättigten zu ungesättigten Fettsäuren (empfohlen ist 1:2) oder von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren (empfohlen höchstens 5:1) kann jedoch weit vom tatsächlichen Wert abweichen.