mini|Libro de arte coquinaria, Library of Congress, Washington, DC Das Libro de arte coquinaria ist ein Kochbuch von Maestro Martino, auch genannt Martino de’ Rossi oder Martino de Rubeis. Es ist das erste Kochbuch in italienischer Sprache, dessen Autor namentlich bekannt ist. Erhalten sind vier untereinander leicht differierende Manuskripte, die in Umgangsitalienisch verfasst sind. Das Buch wurde durch den päpstlichen Bibliothekar Bartolomeo Platina (Bartolomeo Sacchi) ins Lateinische übersetzt und erschien 1475De honesta voluptate et valetudine, The Morgan Library and Museum, abgerufen am 10. April 2026, ergänzt um eigene Beiträge Platinas, in Venedig und in Rom unter dem Titel De honesta voluptate et valetudine. Es entwickelte sich zu einem Bestseller, wurde vielfach nachgedruckt und in mehrere Sprachen übersetzt.
Manuskripte Die vier überlieferten Manuskripte des Libro sind in Vernakularitalienisch geschrieben und nicht paginiert.Maestro Martino et son Libro de arte cquinaria, La Table du Temps Jadis, abgerufen am 11. April 2026
Libro de arte coquinaria (The Morgan Manuscript), Library of Congress, Ms. Codex; 83 Blätter, Papier, Format 227 × 142 mm (TX723 .M3 1460) Das Manuskript aus dem Nachlass von Katherine Bitting befindet sich seit 1985 in der Library of Congress in Washington, D.C.Manuscript/Mixed Material, Libro de arte coquinaria Volltext, Library of Congress, abgerufen am 5. Juli 2026
Bartolomeo Platina: De honesta voluptate et valetudine, Biblioteca Apostolica Vaticana, MS, Urb. Lat. 123, Epulario Sacchi nennt Maestro Martino als Quelle für sein Werk. Von den 250 Rezepten, die er beschreibt, stammen nur 10 nicht aus Maestro Martinos Kochbuch.
Bartolomeo Sacchi (1421–1481), genannt Platina nach seinem Geburtsort Piadena (CR), war ein italienischer Humanist, der von Papst Sixtus IV. zum ersten Direktor der Biblioteca Vaticana ernannt wurde. Platina hatte Maestro Martino kennengelernt, als dieser als Koch in den Diensten von Ludovico Trevisan, dem Patriarchen von Aquileia, stand.
Libro de Cosina, das Riva del Garda manuscript, wurde erst in den 1930er Jahren im Archivio Storico Comunale von Riva del Garda entdeckt. Der in Leder gebundenen Kodex enthält 237 Rezepte, die letzten 11 Seiten fehlen und befinden sich heute in einer unbekannten Privatsammlung.El manuscrito del siglo XV del Libro de Cosina, con 287 recetas, se expone en Riva del Garda tras su restauración Finestre sull’Arte, 13. April 2024, abgerufen am 12. April 2026 Geschrieben ist es in Mercantesca, einer Kursivschrift, die im damaligen Italien vor allem im Geschäftsverkehr benutzt wurde.Cookbook of Maestro Martino, Riva del Garda, Biblioteca Civica e Archivio Storico facsimilefinder, abgerufen am 12. April 2026 Das Kochbuch ist dem Condottiere Gian Giacomo Trivulzio gewidmet. mini| Maestro Martino: Libro de arte coquinaria (ms. F, Privatsammlung) Ein weiteres Manuskript, das aus der Sammlung Ambroise Firmin-Didot und Jérôme Pichon stammt, wurde im Dezember 1974 in London bei Christie’s versteigert und befindet sich in Privatbesitz. Der Standort ist unbekannt.Bruno Lauriaux: De l’usage des épices dans l’alimentation médiévale , in: Médiévales, Nr. 49. 2005. Annexe, Notes, Fußnote 9.
Inhalt Die Manuskripte des Libro sind in Venakularitalienisch geschrieben, sie sind nicht paginiert.Maestro Martino et son Libro de arte cquinaria, La Table du Temps Jadis, abgerufen am 11. April 2026 Nach dem Stand der Forschung sind die Anfänge des Kochbuchs um 1455 zu datieren, es wurde um 1467 beendet.
Garzeiten sind nicht oder nur vage angegeben, z. B. „Lass sie zwei Vaterunser lang ziehen“ (= lassali collere per spatio di due paternostri) ebenso die Dosierung von Gewürzen, abgesehen von einer genaueren, eher knappen Dosierung von Salz. Andererseits gibt es detaillierte Anleitungen für die Herstellung des Suds zum Kochen von Fischen, von Fleisch- oder Fischaspik, das Marinieren von Wild oder die Herstellung und Konservierung von Speisefett aus Schweinespeck. Maestro Martino nutzt eine breite Palette von Gewürzen und Würzkräutern, von denen viele ursprünglich aus der arabischen Küche stammen, ebenso wie die häufige Verwendung von Mandelmehl, Mandelmilch und Rosenwasser.
Das Buch hat sechs Kapitel, die jeweils weiter untergliedert sind.
Kapitel 1 – Per far dare ad intender qual carne merita andare arrosto et quale allesso – Welche Arten Fleisch besser zum Braten und welche besser zum Kochen geeignet sind
Rezepte gibt es für die Zubereitung von Wild, Rind-, Kalb-, Schweinefleisch und Spanferkel, Hammel, Lamm und Zicklein, Hasen, Geflügel (Hühner, Hähnchen und Kapaune), Gänsen, Tauben, Wachteln, Birkhühnern, Pfauen, Fasanen, Rebhühnern, Singvögeln (uccelli) sowie für Frösche; für Hirn, Innereien (Herz, Leber, Darm, Kutteln) und Rezepte für Wurst, Fleischklößchen und für Pasteten mit und ohne Fleisch oder mit Fisch; Anleitung zur Herstellung und Konservierung von Speisefett aus Speck
Kapitel 2 – Per far dare ogno manera de vivande – Über das Zubereiten aller Arten von Speisen (Gemüse, Pasta)
In der Küche verwendet werden u. a. Kohl, Karotten, Rüben, Fenchel, Bohnen, Erbsen, Kichererbsen, Lauch, Zwiebeln und Schalotten, Petersilienwurzel, Meerrettich, wilder Spargel, Mangold, Spinat, Kürbis, Pilze, Kopfsalat. Außerdem gibt es hier Rezepte für Suppen und Pürées, die Herstellung von Maccheroni, Vermicelli, Lasagne und Ravioli.
Kapitel 3 – Per far ogni sapore – Über das Herstellen von Saucen
In der umfangreichen Palette von Saucenrezepten werden als Gewürze angegeben: Alant, Anis, Basilikum, Boratsch, Fenchelsamen, Gewürznelke, Ingwer, Kümmel, Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, Zimt, Kapern, Malven, Majoran, Minze, Origano, Knoblauch, Lorbeer, Petersilie, Pfeffer, Raute, Salbei, Senf (einschließlich der Herstellung von rotem und orangem Senf), verschiedene Samen, Sumach, Safran, Ingwer, Rosenwasser, Honig, Zucker, Essig, Agrosto, Salz. Verwendet für die Herstellung von Saucen werden u. a. Rot- und Weißwein, Orangen- und Zitronensaft, es gibt Saucen für jede Art von Speisen, Saucen nach Farben (weiße, rote, blaue, gelbe, grüne Saucen etc.), weitere Zutaten sind Beeren, Rosinen oder Kirschen.
Kapitel 5 – Per far ogni fraticelle, Per cocer ova in ogni modo – Über das Frittieren und über das Kochen von Eiern
Abgehandelt wird die Herstellung von Frittierteig, von Panaden zum Frittieren von Fleisch, Fisch, Früchten und Gemüse, sowie in einem umfangreichen Unterkapitel die unterschiedlichsten Methoden, Eier zuzubereiten, die als Fastenspeise für die Fastenzeit und die vielen weiteren Fasten- und Abstinenztage, an denen damals Erwachsenen der Verzehr von Fleisch verboten war, benötigt wurden. Eiergerichte für die Fastenzeit werden ausschließlich mit pflanzlichen Ölen hergestellt.
Kapitel 6 – Per far ogni pesce – Über das Zubereiten von Fischen
In dem ebenfalls sehr umfangreichen Kapitel wird die Zubereitung einer Vielzahl von Süß- und Salzwasserfischen, die alle einzeln mit Namen genannt werden, abgehandelt. Es gibt Rezepte für die Zubereitung von Fischrogen, Fischmilch und von Kaviar, die Herstellung von Fischaspik, und wie der Sud, in dem Fische gekocht werden, zubereitet und gewürzt werden soll. Außer Rezepten für die Zubereitung von Fisch werden hier Meeresfrüchte aller Art, Austern, Muscheln, Meeresschnecken, Garnelen, Krabben, Octopus und Kalmare berücksichtigt.
Publikations- und Rezeptionsgeschichte mini|De honesta voluptate et valetudine, Venedig 1493 Platinas Buch ging 1475 etwa gleichzeitig in Rom und in Venedig unter dem Titel De honesta voluptate et valetudinedeutsch = Von der ehrenhaften Wollust und der Wahrung der Gesundheit in Druck. Die venezianische Ausgabe erschien am 13. Juni 1475 bei Laurentius de Aquila und Sibylinus Umber. Der genaue Zeitpunkt der Römer Ausgabe aus der Offizin von Ulrich Han ist nicht bekannt, in der Forschung wird sie zwischen 1475 und 1479 datiert. Incunabula Short Title Catalogue No. ip00761000, National Library of Medicine, abgerufen am 12. April 2026Platina Bartholomäus Enzyklothek, abgerufen am 18. April 2026 Alle Kochbücher, die bis 1550 geschrieben wurden, beziehen sich laut Bruno Laurioux mehr oder weniger auf Platina oder kopieren dessen Rezepte, bzw. die Rezepte Maestro Martinos.Bruno Laurioux: Le règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge. Chapitre 7. Les traditions européennes: un panorama. S. 201–216. Éditions de la Sorbonne recipes.hypotheses.org mini|Titelvignette vieler Ausgaben des Epulario, hier Treviso 1643 1516 erschien in Venedig bei Francesco Bidoni und Mafeo Pasini das Buch Epulario quale tratta del modo de cucinare ogni carne, ucelli, pesci de ogni sorte, et fare sapori, torte, et pastelli al modo de tutte le provincie, verfasst von einem Giovanni de Roselli und mit einem Register im Anhang, in dem die Rezepte einzeln aufgelistet sind. Annalisa Ceron nennt das Buch ein Plagiat, da der Autor die Rezepte in Platinas Buch praktisch abgeschrieben habe, ohne seine Quelle zu nennen.Annalisa Ceron: A humanist in the kitchen. Platina’s De honesta voluptate et valetudine. Doctor Virtualis, 2016. (13). doi:10.13130/2035-7362/6835, abgerufen am 16. April 2026 1517 folgte eine weitere Ausgabe in der Offizin von Niccolò Zoppino und Vincenzo di Paolo, die, wie auch die meisten folgenden Ausgaben, mit Holzschnitten – Illustrationen, dekorativen Initialen, Vignetten – versehen ist. Der Name des Autors, auch genannt Giovanni de Rosselli oder Rosselli francese, verschwindet schon bald von den Titelblättern. Lino Mioni nennt den nicht verifizierbaren Autor ein „fantôme“, vom Drucker aus Vermarktungsgründen erfunden.Lino Mioni: From Manuscript to Print. The Case of Maestro Martino's Libro De Arte Coquinaria. Kapitel: The Opera noua chiamata Epulario and its editorial history Indiana University 2002. S. 142–146. Das Epulario war ein großer Verkaufserfolg. Von 1516 bis gegen Ende des 16. Jahrhunderts erschien es in rund 50 Ausgaben, u. a. in Turin, Brescia, Treviso, Bassano, Messina, Rom, Neapel und Messina.
Auch das in Mailand in den 1530er Jahren gedruckte Opera Dignissima bedient sich der Texte von Maestro Martino und Platina, ohne diese zu nennen. Genannt auf dem Titelblatt wird nur ein Maestro Giovane (Giovanni de Roselli) „aus der Küche seiner Heiligkeit unseres höchsten Pontifex“. Opera dignissima et utile per chi si diletta di cucinare con molti bellissimi secreti di componere et conservare vivande et molti altri secreti di piu cose; composto per il valente maestro Giovane de la cucina de la Santità dil nostro summo pontefice. Milano o. J. (ca. 1530).
Platinas Buch wurde schon bald in mehrere europäische Sprachen übersetzt und erlebte eine Vielzahl von Neuauflagen. Die Übersetzung ins Französische Platine en françoys tresutile et necessaire pour le corps humain qui traicte de honneste volupte ... erschien 1505 in Lyon bei François Fradin, übersetzt und mit Anmerkungen versehen durch Didier Christol (Nachdrucke 1509, 1522, 1528, 1539, 1548, 1559, 1567, 1571).Frédérique Laval: Un livre savoureux : “De l’honneste volupté” de Bartolomeo Sacchi ou le premier livre de cuisine imprimé, Hypothèse, 17. Mai 2022, abgerufen am 20. April 2026
1530 erschien in Straßburg unter dem Titel Von alten Speisen und Gerichten eine deutsche Fassung mit Nachdrucken 1533, 1536 und 1542. Eine weitere deutsche Übersetzung durch Vigilius Stephan wurde 1542 bei Stayner in Augsburg unter dem Titel Platina Cremonensiis. Von der Eerlichen zimlichen auch erlaubten Wolust des -leibsSich inn essen, trincken, kürtzweil &c. allerlay vnnd mancherlay Creaturen ... zugebrauchen. auß dem latein verteütscht durch M. Stephanum Vigilium Pacimontanum herausgebracht.Genaue bibliographische Angaben Index Theologicus, abgerufen am 18. April 2026
Aus jüngerer Zeit liegen drei Übertragungen ins Englische vor: