mini|250px|Samogitischer Kastinys
Der Kastinys (auch Žemaitiškas kastinys) ist ein traditionelles Milchprodukt der samogitischen Küche in Litauen. Es handelt sich um einen würzigen Aufstrich auf Basis von Sauerrahm und Butter, der durch ein spezielles Rührverfahren eine charakteristische, halbfeste Konsistenz erhält. Im Jahr 2014 wurde der samogitische Kastinys von der Europäischen Kommission in das Register der garantiert traditionellen Spezialitäten (g. t. S.) aufgenommen. Durchführungsverordnung (EU) Nr. 13/2014 zur Eintragung einer Bezeichnung (Žemaitiškas kastinys)
Herkunft und Geschichte Das Gericht stammt ursprünglich aus Samogitien (litauisch: Žemaitija), einer ethnografischen Region im Nordwesten Litauens. Die Wurzeln der Herstellung reichen bis in die Zeit des baltischen Heidentums zurück. Aufgrund seiner Haltbarkeit und Sättigungskraft war Kastinys historisch eine wichtige Speise an Fastentagen sowie während der harten Feldarbeit (litauisch: talka).Pasaulio skoniai (Portal 15min)
Eine verwandte Variante ist im benachbarten Kurland (in einer Region Lettlands) unter dem Namen baltais sviests (lettisch „weiße Butter“) bekannt.
Eigenschaften mini|Kastinys
Kastinys hat eine cremige bis gelbliche Farbe und einen säuerlichen, durch Knoblauch und Kräuter dominierten Geschmack. Die physikalischen Eigenschaften sind stark temperaturabhängig:
Bei Zimmertemperatur ist er streichfähig und fest. Bei niedrigen Temperaturen wird die Struktur brüchig. Bei hohen Temperaturen schmilzt das Produkt schnell.
Der Fettgehalt liegt traditionell zwischen 25 % und 30 %, der Salzgehalt bei etwa 1,0 % bis 1,5 %.
Zutaten Die Grundzutaten sind Sauerrahm (25–30 % Fett) und Butter (mind. 82 % Fett). Je nach Rezeptur wird auch Dickmilch oder Kefir hinzugefügt. Als Gewürze dienen klassischerweise Knoblauch, Kümmel, Salz und schwarzer Pfeffer. Moderne Varianten verwenden auch Dill, Minze oder Zwiebeln.
Herstellung Die handwerkliche Herstellung gilt als zeitaufwendig und erfordert Präzision bei der Temperaturführung. Entscheidend für das Gelingen ist, dass beim Rühren keine Buttermilch austritt.Zubereitung von Kastinys
Die Butter wird bei ca. 25–30 °C geschmeidig gerührt. In kleinen Portionen wird der ebenfalls vorgewärmte Sauerrahm hinzugefügt. Die Masse wird kontinuierlich in eine Richtung geschlagen (traditionell in einer Tonschüssel mit einem Holzlöffel), bis eine homogene, luftige Emulsion entsteht. Sobald die Masse festigt, werden Salz und Kräuter untergehoben. Das Produkt wird sofort abgefüllt und auf etwa 6 °C gekühlt, wodurch es seine endgültige Festigkeit erhält.
Verwendung Kastinys wird traditionell zu heißen Pellkartoffeln und frischem Schwarzbrot serviert. Er eignet sich zudem als Beilage zu: Hartgekochten Eiern Getreidebreien (Grütze) Traditionellen litauischen Mehlgerichten.
In der modernen Gastronomie wird Kastinys oft als kalte Sauce oder raffinierte Butterzubereitung zu verschiedenen Vorspeisen gereicht.
Einzelnachweise
Weblinks
Kategorie:Niederlitauen Kategorie:Litauische Küche Kategorie:Milchprodukt Kategorie:Genießbares verarbeitetes Fett