mini|Karkasse eines Huhns nach dem Auskochen
Karkasse (französisch „Gerippe“) bezeichnet das nach dem Tranchieren meist kleinerer Tiere, wie Geflügel, Kaninchen oder Hase, zurückbleibende Knochengerüst samt eventuell anhaftender Fleisch- und Hautreste. Auch das Skelett von Speisefischen sowie die ausgenommenen Panzer, Scheren und Beine von Krustentieren, wie Hummer und Krebse, werden als Karkasse bezeichnet.Der große Larousse Gastronomique, S. 431
Karkassen dienen als Grundlage für Fonds und Saucen, denen sie ein kräftiges Aroma verleihen.
Der französische Fachbegriff Carcasse bezeichnet den vollständig ausgenommenen und gegebenenfalls grob zerlegten Körper großer Schlachttiere.Der große Larousse Gastronomique, S. 135
Literatur
Einzelnachweise
Kategorie:Kochen Kategorie:Fleisch und genießbares Schlachtnebenerzeugnis