mini|Vadouvan Gewürzmischung Vadouvan ist eine milde, indisch-französische Gewürzmischung (Masala). Sie entstand zur Zeit der französischen Kolonialherrschaft im südindischen Puducherry (dem damaligen Pondicherry) und stellt eine europäisierte, weniger scharfe Adaption der traditionellen tamilischen Würzpaste Vadagam dar.
Geschmacksprofil und Sensorik Vadouvan entstand ursprünglich aus dem Bedürfnis französischer Siedler im indischen Puducherry (früher Pondicherry), ein traditionelles Curry für den europäischen Gaumen gefälliger und milder zu gestalten. Chilis werden in dieser Mischung, wenn überhaupt, nur sehr sparsam eingesetzt oder durch die Zugabe von Zucker in ihrer Schärfe abgemildert. Im Gegensatz zu vielen klassischen indischen Masalas fehlen dem Vadouvan die scharfen, stechenden Noten (Pungency). Durch das Rösten der Zutaten entwickelt die Gewürzmischung stattdessen ein tiefes, umami-reiches und leicht rauchiges Aromaprofil, das oftmals von süßlichen Hintergrundnoten begleitet wird.
Zutaten und westliche Adaptionen Zu den in Südindien üblichen Basis-Zutaten (wie Zwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel, Senfsaat und Bockshornklee) treten in der französisch geprägten Variante primär Schalotten. Gelegentlich wird der Mischung zudem Thymian beigegeben – ein Küchenkraut, das in authentisch indischen Masalas sonst unüblich ist. Ein weiterer Unterschied betrifft den Herstellungsprozess: Während die originalen tamilischen Vadagam-Kugeln traditionell unter der heißen Sonne trocknen und fermentieren, wird dieser Schritt in der westlichen Herstellung häufig durch eine kontrollierte Röstung und Trocknung im Backofen (oder auf dem Herd) ersetzt. International wird die Mischung im Handel oftmals schlicht als French Curry oder French Masala Curry bezeichnet.
Renaissance in der Sterneküche Nachdem die Gewürzmischung lange Zeit fast in Vergessenheit geraten war, erlebte sie Anfang der 2000er Jahre ein starkes Comeback in der internationalen gehobenen Gastronomie und der Fusionsküche. In der modernen Küche harmoniert das milde, komplexe Aroma nicht nur mit Reis-, Kartoffel- und Wokgerichten, sondern besonders gut mit Meeresfrüchten (wie beispielsweise Jakobsmuscheln), Fisch, Linsen und geröstetem Wurzelgemüse. Zudem wird Vadouvan in der Praxis häufig mit etwas Olivenöl zu einer Paste angerührt, um beispielsweise Geflügel oder Lamm vor dem Braten damit einzureiben.
Weblinks Fatfreevegan (englisch)
Einzelnachweise
Kategorie:Indische Küche Kategorie:Pflanzenprodukt Kategorie:Würzende Zutat