Die kanarische Küche ist historisch aus der Ernährung der Altkanarier, aus den Einflüssen der Eroberer im 15. Jahrhundert und aus den Beziehungen der Inseln zu Lateinamerika entstanden. Die Insellage, die Weltkriege und der Boykott Spaniens durch die UNO während der Franco-Diktatur führten dazu, dass sich auf den Kanarischen Inseln bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts eine Küche entwickelte, die von Importen aus dem Ausland und vom spanischen Festland möglichst unabhängig sein musste.
Ernährung der Altkanarier Die Altkanarier lebten etwa seit 500 v. Chr. auf den Kanarischen Inseln. Sie hatten bis zum Ende des Mittelalters kaum Kontakt zu Afrika oder Europa. Es gab offenbar auch nur wenig Kontakt zwischen den einzelnen Inseln. Die Nahrung der Ureinwohner bestand hauptsächlich aus Produkten der Viehzucht, gesammeltem Obst, Gemüse, Wurzeln und Gerste. Das Fleisch von Ziegen, Schafen und Schweinen wurde gebraten oder gekocht gegessen. Die Milch von Ziegen und Schafen wurde auch zu Käse weiterverarbeitet. Essbare Früchte waren auf den Inseln selten. Ob es vor dem 14. Jahrhundert bereits Feigen gab, ist umstritten. Es gab offenbar verschiedene Hülsenfrüchte und einige essbare Wurzeln. Jagdbares Wild gab es nur in Form von teilweise sehr großen Eidechsen und einigen Vögeln. Vögel, die es vor der Eroberung auf den Inseln gab und die heute noch als jagdbares Wild gelten, sind Wachteln (Coturnix coturnix), Turteltauben (Streptopelia turtur) und Felsentauben (Columba livia). Da die Altkanarier keine seegängigen Schiffe hatten, beschränkte sich der Fischfang auf die enge Küstenregion. In den bei Ebbe entstehenden Seen fingen sie Fische z. T. dadurch, dass sie sie mit Hilfe des Saftes von Wolfsmilchgewächsen betäubten.Macías Hernández 1995 01 Schalen von Muscheln und Reste von Krabben in den Höhlen deuten darauf hin, dass sie einen Teil der Ernährung ausmachten. Das wichtigste pflanzliche Nahrungsmittel war Gofio. Er bestand aus Getreide, vorwiegend Gerste, die in Tontöpfen geröstet und dann in einfachen Handmühlen gemahlen wurde. Das so entstandene Mehl wurde mit Ziegenmilch, Käse und Fett vermischt und zu einer festen Masse geknetet.
Von den im Jahr 2014 auf den Kanarischen Inseln lebenden 219.115 Ziegen gehörten 161.652 zu der Rasse „Majorera“, deren Herkunft direkt auf die Tiere der Majoreros, der Altkanarier der Insel Fuerteventura, zurückgeführt wird.
Die Schweinerasse „Negra Canaria“ stammt aus der Zeit der Altkanarier. Sie wurde später mit Rassen der Iberischen Halbinsel und den Britischen Inseln gekreuzt und gilt heute als eine autochthone Art. Da die „Porcinas Negras Canarias“ vom Aussterben bedroht waren bzw. sind, fördern die staatlichen Stellen die Zucht dieser Tiere, um eine Spezialität der kanarischen Küche zu erhalten. Im Jahr 2014 waren von 51.652 Schweinen auf den Kanarischen Inseln 2.956 Tiere dieser Rasse.
Aus der Nahrung der Ureinwohner findet man in der heutigen kanarischen Küche Gofio, Ziegenkäse (Queso de Cabra), Schafskäse (Queso de Ovejo), Ziegenfleisch (Carne de Cabra) und Schweinefleisch (z. B. als Carne Fiesta).
Küche der Eroberer Im 15. Jahrhundert wurden die Kanarischen Inseln für die Krone Kastiliens erobert. Ein großer Teil der Eroberer stammte aus Andalusien oder hatte einige Zeit in Andalusien gelebt und an der Eroberung des Königreiches Granada teilgenommen. Das Ackerland der Inseln wurde weitgehend den Eroberern zugeteilt, mit der Auflage, es landwirtschaftlich zu nutzen. Dazu wurden viele Landarbeiter aus Andalusien und Extremadura angeworben, die für die Selbstversorgung in erster Linie die ihnen bekannten Pflanzen anbauten. Die Essgewohnheiten der Bevölkerung der Kanarischen Inseln hatten daher eine große Ähnlichkeit mit der Andalusischen Küche. Es wurden Bewässerungssysteme angelegt, die eine Intensivierung der Landwirtschaft ermöglichten. Weizen, Gemüse und Wein wurden anfänglich nur für den Eigenverbrauch angebaut.
Viehzucht In der Viehzucht ergaben sich Schwierigkeiten durch die bodengeografischen Gegebenheiten der meisten Inseln. Rinder wurden daher in erster Linie als Zugtiere eingesetzt. Schafherden wie auf der Iberischen Halbinsel konnten auf den Kanarischen Inseln nicht gehalten werden. Daraus entstanden auch für die Küche Konsequenzen. Rindfleisch und Schaffleisch spielen in der kanarischen Küche nur eine untergeordnete Rolle. Die Zucht von Geflügel beschränkt sich auch heute noch auf Haushühner.
Aus Spanien wurde die Technik der Konservierung von Fleisch und Fisch durch Einsalzen eingeführt. Dadurch konnte das schnell verderbliche Schweinefleisch länger aufgehoben werden. Gesalzener durchwachsener Schweinespeck (Panceta salada) ist ein wichtiger Bestandteil der Suppen der heutigen kanarischen Küche.
Wild Seit dem 16. Jahrhundert gibt es auf den Kanarischen Inseln Wildkaninchen. Ob diese absichtlich ausgesetzt wurden oder Züchtern entlaufen waren, ist unklar. Außerdem wurden bis heute verschiedene Tiere auf den Inseln eingeführt, die zwar als jagdbares Wild gelten, aber in der kanarischen Küche von geringer Bedeutung sind. Das Felsenhuhn (Alectoris barbara) und das Rothuhn (Alectoris rufa) wurden nach dem Jahr 1500 auf den Inseln eingebürgert. 1971 wurden in einem Teil des Nationalparks del Teide auf der Insel Teneriffa aus Gründen des Landschaftsschutzes die ersten Mufflons (Ovis aries) angesiedelt. Ihr Bestand ist heute bis auf einige hundert Exemplare angewachsen. Um eine zu große Verbreitung zu verhindern, dürfen diese Tiere zeitweise mit einer Sondergenehmigung gejagt werden. Auf der Insel La Palma wurden 1972 fünfzehn Exemplare des Mähnenspringers (Ammotragus lervia) im Nationalpark Caldera de Taburiente angesiedelt. Heute leben dort mehrere hundert Exemplare, die mit einer besonderen Genehmigung gejagt werden dürfen.
Das Wild der kanarischen Küche beschränkt sich auf Kaninchen.
Fisch und Meeresfrüchte mini|Gemischte Fischplatte auf Gran Canaria Die Fischgründe zwischen den Kanarischen Inseln und der afrikanischen Küste galten sowohl für die kastilischen als auch für die portugiesischen Fischer des 15. Jahrhunderts als eines der reichsten Fischereigebiete.
Heute wird sowohl von einigen örtlichen Fischern, die sich in Genossenschaften zusammengeschlossen haben, als auch von großen spanischen Fischereiunternehmen der Fischfang in diesen Gewässern betrieben. Das führt zu einem großen Angebot von frischen Fischen und Meeresfrüchten auf dem örtlichen Markt auf den Inseln.
Gesalzener und frischer Fisch sind wichtige Bestandteile der kanarischen Küche.
Bienen Die ersten Berichte über systematische Bienenzucht auf den Kanarischen Inseln stammen aus dem Jahr 1500, als es 26 Bienenstöcke auf der Insel Teneriffa gab. Im Jahr 2015 gab es 36.860 Bienenvölker auf den Kanarischen Inseln. Davon waren 36.682 von der einheimischen Rasse „Abeja negra canaria“.
Honig spielt in der kanarischen Küche eine wichtige Rolle bei der Zubereitung von Süßspeisen, steht aber in Konkurrenz zu heimischem Zucker und Palmsirup.
Getreide Das bis zur Eroberung der Inseln wichtigste Getreide, Gerste, wurde zwar weiter angebaut, der Anbau von Weizen wurde aber durch die neuen Siedler bevorzugt. Aufgrund der wenigen ebenen Flächen sind die meisten Gebiete besonders der westlichen Inseln für den Getreideanbau in größerem Stil nicht besonders geeignet. Die Produktion der anderen Inseln reichte selten aus, um alle Inseln mit Brotgetreide zu versorgen. Hafer, Roggen und Hirse wurden nur in geringen Mengen angebaut.
Weizenbrot gehört heute zu jeder kompletten Mahlzeit der kanarischen Küche.
Obst Die Kastilier brachten verschiedene Obstbaumarten auf die Inseln. Aufgrund des Klimas in den unterschiedlichen Höhenlagen erzielten diese aber teilweise nur mäßige Erträge. Von Bedeutung für die kanarische Küche sind Zitrusfrüchte und Feigen. Mandeln werden für Süßspeisen benötigt. Bananen wurden erst Ende des 19. Jahrhunderts in großen Mengen für den Export angebaut.
Obst wird in der kanarischen Küche nur wenig in Süßspeisen verarbeitet, sondern meist roh gegessen.
Gemüse Die Einführung von Zwiebeln und Knoblauch im 15. Jahrhundert bildete den Beginn der heutigen kanarischen Küche. Kohl, Wasserkresse, Gurken, Hülsenfrüchte, Yamswurzel wurden durch Zucht den Verhältnissen der einzelnen Inseln angepasst. Dadurch entstanden heute international verbreitete eigene Arten, die auch zur Bereicherung der kanarischen Küche beitrugen.
Die seit dem 15. Jahrhundert eingeführten Gemüsesorten bilden auch heute noch wichtige Bestandteile vor allem der kanarischen Eintöpfe und Suppen.
Zuckerrohr Ein Schwerpunkt der exportorientierten landwirtschaftlichen Produktion nach der Eroberung lag im 16. Jahrhundert auf der Zuckerherstellung aus Zuckerrohr. In der kanarischen Küche wird viel Zucker verwendet, der heute als weißer Rohrzucker importiert wird. Im Rahmen der Autarkiebestrebungen wurde am Ende der 1940er-Jahre auf einigen Inseln wieder mit der Zuckerproduktion begonnen. Im Jahr 2017 wurde auf den Kanarischen Inseln auf 12,2 Hektar Zuckerrohr angebaut. Es wird vor allem zur Herstellung von Rum und Zuckerrohrsirup (Miel de Caña) verwendet.
Rum aus Zuckerrohr ist eine Zutat einiger typischen Rezepte der kanarischen Küche. „Ronmiel de Canarias“, eine Mischung von kanarischem Rum und kanarischem Bienenhonig, ist ein alkoholisches Getränk mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung.
Öl Die kastilischen Eroberer brachten aus Andalusien die Gewohnheit der Verwendung von Olivenöl an Stelle der von den Altkanariern verwendeten Tierfette mit. Obwohl 200 ha mit Olivenbäumen zur Ölherstellung bepflanzt sind, hängen die Inseln weitgehend von Importen von Olivenöl für den großen Bedarf der kanarischen Bevölkerung und der Gastronomie der Touristikindustrie ab.
Olivenöl ist nahezu in allen typischen Gerichten der kanarischen Küche enthalten.
Gewürze In einem kanarischen Küchengarten werden seit der Eroberung die Kräuter Salbei (Salvia), Basilikum (Albahaca), Thymian (Tomillo), Rosmarin (Romero), Koriander (Cilantro), Petersilie (Perejil), Liebstöckel (Apio de monte), Oregano und Frauenminze (Hierba de huerto oder Hierba buena) angebaut.
Die Blätter des auf den Kanarischen Inseln endemischen und unter Schutz gestellten Azoren-Lorbeer sind zwar etwas weniger aromatisch und etwas bitterer als die Blätter des Echten Lorbeers, werden aber in der kanarischen Küche trotzdem verwendet.
Weitere in der kanarischen Küche übliche Gewürze wie Safran, Gewürznelken, Zimt, Anis, Kreuzkümmel und Pfeffer werden importiert.
Wein Die ersten Weinreben und Weizen wurden vermutlich Mitte des 14. Jahrhunderts bei den Missionierungsbestrebungen der mallorquinischen Mönche und der Gründung des Bistums Telde auf die Insel Gran Canaria gebracht. Die Priester benötigten Brot und Wein zur Feier der Heiligen Messe. Mit dem Untergang des Bistums Telde ging vermutlich auch der Weinbau auf den Kanarischen Inseln unter. Erst die Eroberer im 15. Jahrhundert bauten erneut Wein an. Ziel war die Versorgung mit Messwein und die Deckung des Eigenbedarfs. Nur ein kleiner Teil der Produktion wurde exportiert. Erst als auf den Inseln der Karibik Zucker billiger hergestellt werden konnte als auf den Kanarischen Inseln, wurde Wein das Hauptausfuhrprodukt. Es wurde hauptsächlich Malvasier angebaut. Durch verschiedene Umstände ging der Weinexport im 18. Jahrhundert stark zurück. Während der Zeit der Wirtschaftsblockaden während der Weltkriege und der Zeit der Autarkie bis in die 1950er-Jahre war der kanarische Wein sowohl quantitativ als auch qualitativ auf ein sehr niedriges Niveau gesunken. In den 1970er-Jahren begann man, auf den Kanarischen Inseln wieder Qualitätsweine herzustellen. 1985 wurde für das Weinanbaugebiet Tacoronte-Acentejo auf Teneriffa die Denominación de Origen für Qualitätsweine dieses Anbaugebietes eingeführt. Heute gibt es auf Teneriffa fünf und auf den anderen Inseln außer Fuerteventura je ein geschütztes Herkunftsgebiet. -