mini|Ein Glas mit Kuhmilch mini|Milchkuh auf der Weide
Milch ist allgemein eine in den Milchdrüsen von Säugetieren gebildete Flüssigkeit, die zur Ernährung ihrer Neugeborenen dient. Sie ist eine weiße, trübe Emulsion bzw. kolloidale Dispersion von Proteinen, Milchzucker und Milchfett in Wasser.Vollrath Hopp: Grundlagen der Chemischen Technologie für Praxis und Berufsbildung. Wiley-VCH-Verlag, Weinheim 2001, ISBN 3-527-29998-X, S. 207, (Auszugsweise bei Google-Books) Im engeren Sinn ist mit Milch meist Kuhmilch (Muttermilch von weiblichen Rindern) gemeint.
Der Mensch nutzt die Milch vieler domestizierter Tiere als Nahrungsmittel, insbesondere als Getränk oder als Milcherzeugnis. In jüngerer Zeit gibt es Versuche, Milch nicht durch Melken, sondern ohne Einsatz von Tieren auf molekularer Ebene herzustellen (Synthetische Milch).
Definition und rechtliche Grundlage Deutschland In Deutschland ist Milch gesetzlich definiert als „das durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnene Erzeugnis der normalen Eutersekretion von zur Milcherzeugung gehaltenen Tierarten“. Wird Milch von anderen Säugetieren als Kühen zur Herstellung verwendet, muss diese entsprechend gekennzeichnet werden. Für diese gilt das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) sowie die Milcherzeugnisverordnung. Es bestehen weitere Verordnungen im Zusammenhang mit Milch, wie z. B. seit Juli 2021 die Rohmilchgüteverordnung (RohmilchGütV)Text der Verordnung zur Förderung der Güte von Rohmilch (Rohmilchgüteverordnung - RohmilchGütV) [vorher bestand hierzu die Milch-Güteverordnung (MilchGüV)]. Seit Juni 2026 ist die neue Milchproduktqualitätsverordnung (MilchPQV) in Kraft, die genaue Kennzeichnungen bezüglich der Inhaltsstoffe und Verarbeitung vorschreibt.
Schweiz In der Schweiz ist Milch „das durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnene Erzeugnis der normalen Eutersekretion eines oder mehrerer Tiere der Säugetierarten nach Artikel 2“, wobei als solche „Säugetierarten“ ausschließlich folgende in Frage kommen: „domestizierte Huftiere der zoologischen Familien der Hornträger (Bovidae), Hirsche (Cervidae), Kamelartige (Camelidae), Schweine (Suidae) und Pferde (Equidae)“. Im Handel mit Milch ist die Tierart anzugeben, es sei denn, es handelt sich um Kuhmilch.
Die bisherige Regelung, dass die gesamte Milchmenge (Gemelk) einer Milchkuh gemolken werden muss, ist im Juli 2020 entfallen, so dass auch Milch aus Mutterkuhhaltung legal vermarktet werden kann.
Europäische Union In der Europäischen Union ist der Begriff Milch „ausschließlich dem durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnenen Erzeugnis der normalen Eutersekretion, ohne jeglichen Zusatz oder Entzug, vorbehalten“. Im Handel innerhalb der Europäischen Union darf allein die Milch von Kühen als „Milch“ bezeichnet werden. Bei Milch anderer Säugetiere muss zusätzlich die Tierart angegeben werden (beispielsweise Ziegenmilch, Schafmilch, Pferdemilch bzw. Stutenmilch, Eselsmilch, Yakmilch, Kamelmilch, Büffelmilch).Gerald Rimbach, Jennifer Möhring, Helmut F. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer-Verlag, 2010, ISBN 978-3-642-04486-1, S. 1. Da sie nicht dieser Definition entsprechen, dürfen Milchersatzgetränke laut EU-Rechtsprechung im Handel nicht als Sojamilch, Hafermilch o. ä. ausgewiesen werden. Es bestehen zahlreiche weitere Verordnungen zum Thema Milch in der EU, so z. B. die EU-Lebensmittelhygiene-Verordnung.Gerald Rimbach, Jennifer Nagursky, Helmut F. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer, 2015, S. 1–2.
USA In den USA definierte die FDA 1973 Milch als „das praktisch kolostrumfreie Milchsekret, das durch komplettes Melken einer oder mehrerer gesunder Kühe gewonnen wird“.
Etymologie, Wortverwendung mini|Hortus sanitatis, Mainz 1491. Abbildung zum Kapitel Lac – Milch
Das Substantiv Milch, ebenso wie Molke und das zugehörige Verb melken, sind germanischsprachiges Gemeingut (schwed. mjölk, dän. mælk, niederl. melk, engl. milk, isländ. mjólk usw.). Über das althochdeutsche miluh (8. Jh.) entwickelte sich das Wort zum mittelhochdeutsch milich, milch. Die fachsprachliche Mehrzahlbildung lautet Milche oder auch Milchen.
„Milch“ ist allgemein der Name für die Nährflüssigkeit, die bei Säugetieren (Mammalia) von weiblichen Individuen nach einer Schwangerschaft durch Drüsen der Milchleisten über Mamillen bzw. Zitzen an Brüsten (Mammae) oder Eutern dem saugenden Nachwuchs (Säugling) als (zunächst einziges) Nahrungsmittel zur Verfügung gestellt wird.
Im Deutschen wird der Ausdruck „Milch“ (lateinisch lac) vornehmlich als ein Synonym für Kuhmilch (lateinisch lac bovinum, auch lac vaccinum)Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 145 (Lac). gebraucht. Im weiteren Sinn ist die Milch anderer Säugetiere gemeint. Die Milch des Menschen wird unterscheidend als Muttermilch, früher auch Frauenmilch, bezeichnet.Vgl. Gundolf Keil: Die „Cirurgia“ Peters von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes (= Forschungen zur Geschichte der Stadt Ulm. Band 2). Stadtarchiv, Ulm 1961 (zugleich Philosophische Dissertation Heidelberg 1960: Peter von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes), S. 383 (zu frawenmilch, Lehnübersetzung von lac mulieris).
Gewinnung
mini|Der „Fries in der Molkerei“ mit der Fassade des Tempels der Muttergöttin Ninḫursanga in Tell el-Obed in der Nähe der antiken Städte Ur in Mesopotamien, ca. 2600–2800 v. Chr., der die Herstellung von Kuhmilchprodukten in den Ställen des Komplexes darstellt – Melken auf der rechten Seite und Abfüllen in großen Behältern und Buttern auf der linken Seite um Sahne, Butter und Käse herzustellen, (Irakisches Nationalmuseum)Philippe Gouin: "Bovins et laitages en Mésopotamie méridionale au 3ème Millénaire : quelques commentaires sur la "frise à la laiterie" de El Obeid", Iraq, British Institute for the Study of Iraq, vol. 55 (1993), pp. 135–145
Die Entwicklung der Milchwirtschaft begann im Zuge der so genannten neolithischen Revolution mit der Domestikation von Ziegen und Schafen, etwa vor 10.000 Jahren, in Westasien und andernorts, sowie mit der Domestikation von Auerochsen (Ur) vor etwa 8.500 Jahren vor allem in Südosteuropa.
Für die Nahrungsmittelindustrie Europas sind Milchkühe der Hauptlieferant, in den Bergen, ertragsschwachen Gegenden und in früheren Zeiten auch das Schaf (Schafsmilch) und die Ziege (Ziegenmilch). Für Trinkmilch melkt der Mensch auch Hauspferde (Stutenmilch) und Hausesel (Eselsmilch), Yaks in West-China/Tibet, in den Anden Südamerikas teilweise auch Lamas (selten). Hoch im Norden wird auch die Milch der Rentiere genutzt; in Asien und Italien zur Käseproduktion (Mozzarella di Bufala) werden Wasserbüffel gemolken und Büffelmilch gewonnen; im arabischen Raum wird, neben Ziegen- und Schafmilch, Milch von Kamelen konsumiert. Mäusemilch wird ausschließlich zu Versuchszwecken gewonnen.
In manchen Kulturen, welche meist aus Hirten und Nomaden hervorgegangen sind, steht die Milchtierhaltung, die Milch und ihre Produkte (etwa Käse, Joghurt) im Mittelpunkt der Ernährung und damit auch des Lebens. Ähnlich ist dies auch in der westlichen Welt. Andererseits gibt es auch Völker, die außer Muttermilch gar keine Milch verwenden.
Der Wasserverbrauch liegt bei rund 738 Liter pro Liter Milch.
Verarbeitung
Der als Veredelung bezeichnete Herstellungsprozess von zahlreichen Milchprodukten kann als kontrollierter „Verderb“ aufgefasst werden, da hier vor allem der originären Milchflora zugehörende Milchsäurebakterien wirken. Gleiches gilt auch für die Zugabe von Lab, was bewirkt, dass die Milch – ähnlich wie die gesäuerte – koaguliert.
Die Verarbeitungsstätten nennt man Molkereien (früher teilweise auch Meiereien) bzw. Käsereien, typische Produkte sind Sahne, Butter und Buttermilch, Käse, Sauermilch.
Aus Milch gewonnene Produkte für die Weiterverarbeitung sind etwa Milchpulver, Molkepulver (Speiseeisproduktion, Zusätze zu anderen Lebensmitteln), Lactose (Milchzucker) und Ähnliches in Lebensmittelherstellung, Pharmazie, Kosmetika usw., Kasein als Klebersubstanz in zahlreichen Branchen.
Die Nahrungsmittelindustrie verarbeitet die Milch in zahlreichen Formen und zu vielfältigen Produkten (Produktgruppe: Milchprodukte), angefangen von Butter, Rahm, der Verkäsung bis hin zu Backwaren- oder Speiseeisherstellung, sowie Derivaten, vom Einsatz in der Fleischverarbeitung oder in der Fertignahrungsherstellung bis hin zur Pharmazie und Kosmetika (Milchrohstoffe).
Wirtschaftliche Bedeutung Die größten Produzenten Im Jahr 2023 wurden laut Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen FAO weltweit 782.901.754 Tonnen Kuhmilch produziert. Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 20 größten Produzenten von Kuhmilch weltweit, die insgesamt 75,7 % der Gesamtmenge produzierten. Außerdem befinden sich in dieser Tabelle die Zahlen für die Schweiz und Österreich zum Vergleich:
+ Die größten Kuhmilchproduzenten weltweit (2023) Rang Land Menge(in t) Rang Land Menge(in t) 1 127.105.140 13 14.685.300 2 102.677.105 14 13.735.387 3 41.966.500 15 13.058.970 4 36.436.492 16 12.661.200 5 34.012.620 17 11.943.952 6 33.559.230 18 11.665.405 7 23.893.450 19 9.886.559 8 23.882.000 20 8.730.710 9 21.245.000 Summe Top Twenty 592.348.668 10 19.961.908 11 15.759.500 34 3.738.000 12 15.482.240 35 3.678.790
In Europa wurden 2023 rund 228 Mio. Tonnen Kuhmilch produziert. Die größten Produzenten waren Deutschland, Frankreich und das Vereinigte Königreich.
Der größte einzelne Milcherzeuger der Welt war der saudi-arabische Lebensmittelhersteller Almarai, wobei die zehn größten Firmen unter den Milchproduzenten 1,1 % der weltweiten Milchmenge produzierten.
mini|hochkant=1.7|Schild einer Milch-Trinkhalle bei Wasserauen
Industrialisierung der Milchproduktion und die Folgen für die Milchkühe mini|Braunvieh mit hoher Milchleistung bei der Sömmerung am Simplonpass in der Schweiz
Für die Milchproduktion gezüchtete Kühe geben pro Tag rund 50 Liter Milch. Die Urkuh hingegen gab mit bis zu fünf Litern knapp 10 Prozent davon. Die Milchleistung ist von jährlich 500–600 kg auf heute 6.000–10.000 kg je Kuh angestiegen.
Zurückzuführen ist diese Steigerung auf Zucht und Forschung, um die Milchleistung permanent zu optimieren. Aus dieser Zucht gingen reine Milchkuh-Zuchtlinien hervor. Die Ernährung spielt ebenfalls eine Rolle. In der Natur fressen Kühe Gräser und Klee. Heutzutage erhalten Kühe in der Milchproduktion überwiegend Kraftfutter. Teilweise wird mit Maissilage, Getreide oder Soja zugefüttert, zunehmend aber auch mit tierischen Futtermitteln aus Magermilch- und Molkepulver und Fetten. In der Europäischen Union wurde die Zufütterung mit Tiermehl nach dem BSE-Skandal im Jahr 1999 verboten.
Auch das Gewicht einer durchschnittlichen Kuh in der modernen Milchproduktion ist durch Zuchterfolge und Futtermaßnahmen um etwa 400 kg gesteigert worden.
Pro-Kopf-Verbrauch mini|Werbung von 1932 zur Unfallverhütung aus dem Amtsblatt der Reichsbahndirektion Mainz
2013 waren die Spitzenreiter beim Pro-Kopf-Verbrauch bei der Vollmilch Kasachstan mit 258,44 kg, bei der Butter Neuseeland mit 9,25 kg und beim Käse Island mit 30,82 kg pro Kopf und Jahr.FAO, Faostat Verbrauchsstatistik der FAO 2013 („Food Supply – Livestock and Fish Primary Equivalent“), fao.org, abgerufen am 12. Februar 2018. Aktuellere Zahlen liegen nicht vor.
+ Milchkonsum weltweit (2013)in Kilogramm pro Kopf und Jahr Land Milch Butter Käse 123,78 3,67 10,17 15,83 5,54 23,29 70,64 5,16 21,69 129,90 40,51 7,98 23,66 29,78 2,84 23,11 112,20 108,26 5,60 19,79 104,15 2,13 15,77 Durchschnitt Welt 59,17 1,28 5,12