Martini (Cocktail)

mini|Dry-Martini-Cocktail mit Olive mini|hochkant|Der Martini als Cocktail-Symbol

Der Martini ist ein klassischer Cocktail. Als trockener, herber und stark alkoholischer Shortdrink zählt er zu den Aperitifs und besteht in der Regel aus Gin und trockenem Wermut, seltener aus Wodka und Wermut (auch Wodka Martini genannt). Der Cocktail ist nicht identisch mit der gleichnamigen italienischen Wermut-Marke der Firma Martini & Rossi.

Als einer der weltweit bekanntesten Cocktails steht der Martini, vor allem in der Variante als Dry-Martini-Cocktail im konisch geformten Martiniglas mit Olive, zugleich sinnbildlich als Symbol für Cocktails und Bars schlechthin. Diese Glasform ist seit den 1930er Jahren üblich und wird auch Cocktailspitz, Martinikelch oder genannt.

Im weiteren Sinn werden teilweise auch andere Shortdrinks als „Martinis“ bezeichnet oder tragen die Endung -tini, da sie in einem Martiniglas serviert werden, obwohl sie mit dem klassischen Aperitif aus Gin und Wermut geschmacklich meist nichts zu tun haben. Beispiele sind der Appletini oder der Espresso Martini.

Herkunft und Geschichte hochkant|mini|Ein Vorläufer des Martini: der Martinez

Die Ursprünge des Martini sind unbekannt und Gegenstand zahlreicher Legenden; eine Top Ten der angeblichen Martini-Erfinder haben Anistatia Miller und Jared Brown 1997 in ihrem Buch Shaken Not Stirred zusammengetragen.Deutsche Ausgabe: Anistatia Miller, Jared Brown: Gemixt, nicht gerührt: das Martini-Buch Europa Verlag, München 1998, ISBN 3-203-80051-9, S. 23 f. Seine Ursprünge werden in den Vereinigten Staaten vermutet. Wermutlieferungen nach Nordamerika sind bereits seit 1851 verbürgt, doch erst um 1880 setzten dort Barkeeper dem seinerzeit bekannten Gin-Cocktail Wermut zu.Stephan Berg: Die Metamorphose eines Klassikers. Wie Wermut den Martini Cocktail krönte. In: Mixology – Magazin für Barkultur, Nr. 3, Juni/Juli 2007, S. 34–36.

Der Begriff „Cocktail“ hatte sich in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts im angelsächsischen Sprachraum, ausgehend von der US-amerikanischen Ostküste, etabliert und beschrieb anfangs stark alkoholische Mischungen aus einer beliebigen Spirituose, Wasser und Zucker, die mit Cocktailbitters gewürzt wurden. Als Vorläufer und nahe „Verwandte“ des Martini-Cocktails gelten der Turf Club, der Marguerite, der Manhattan und schließlich der Martinez.Angus Winchester: In: Mixology-Magazin 6/2010 (Dezember 2010), S. 18f, online abgerufen am 4. Oktober 2011.

Schriftlich erwähnt wird letzterer erstmals 1884 durch O. H. Byron. Oft wird die Erfindung des Martinez dem New Yorker Barkeeper „Professor“ Jerry Thomas zugeschrieben, allerdings wurde der Drink erst posthum in die 1887 erschienene überarbeitete Ausgabe seines Bartender’s Guide and Bon Vivant’s Companion aufgenommen. Neben süßem Old Tom Gin oder holländischem Genever und italienischem roten Wermut enthielt Thomas’ Martinez noch Maraschino und Boker’s Bitters. In der ersten Ausgabe seines Buchs von 1862 war der Drink noch nicht enthalten.Anistatia Miller, Jared Brown: Gemixt, nicht gerührt: das Martini-Buch. Europa Verlag, München 1998, ISBN 3-203-80051-9, S. 30 f. Die erste schriftliche Erwähnung eines Cocktails namens Martini findet sich 1888 bei Harry Johnson:

Johnsons Rezept verlangt leicht gesüßten Old Tom Gin; daneben war auch die Verwendung von Hollands Gin üblich, der dem heutigen Genever ähnelt und sich vom heute gängigen London Dry Gin stark unterscheidet. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurden die Cocktails weniger süß: Dank verbesserter Destillationstechniken war es nicht mehr erforderlich, zu scharfe Spirituosen durch süßen Wermut oder Liköre wie Curaçao zu kaschieren. Schon 1895 erschien ein Martini-Rezept, das ohne Likör auskommt; dieser Martini-Cocktail wurde mit Old Tom Gin und italienischem Wermut im Verhältnis 2:1 zubereitet. Hinzu kamen drei Spritzer Orangenbitter, dekoriert wurde mit Zitronenzeste und Cocktailkirsche.George Kappeler: Modern American Drinks. How to Mix and Serve all Kinds of Cups and Drinks. The Merriam Company, New York 1895, S. 38. Später wurde zunehmend der leicht süßliche Old Tom Gin durch den modernen London Dry Gin und schließlich auch roter italienischer Wermut durch trockenen französischen Dry Vermouth ersetzt.

Der Begriff Dry Martini Cocktail erschien erstmals 1904 in einem französischen Barbuch. 1922 empfahl ein seinerzeit weit verbreitetes Barbuch bereits, Gin und Wermut im Verhältnis 2:1 zu mischen.Herry McElhone: Harry’s ABC of Mixing Cocktails. Dean & Son Ltd, London 1922, S. 55. Überhaupt wurden die bevorzugten Martinis über die Jahrzehnte immer „trockener“ insofern, als der Gin-Anteil stieg und der Wermut-Anteil sank. Der Verbreitung des Drinks in den Vereinigten Staaten kam auch entgegen, dass die einfache Basisspirituose Gin nach dem Ende der Prohibition sofort wieder in großen Mengen verfügbar war, während amerikanischer Whiskey eine längere Fassreifung erforderte. Seit den 1930er Jahren verbreiteten sich auch in Privathaushalten Cocktailshaker und weiteres Mixzubehör speziell für die Zubereitung von Martinis, auch die inzwischen ikonischen Martinigläser kamen auf. Nach den 1940er Jahren verschwanden schließlich die Orangenbitter als Zutat des Dry Martini.

Einen weiteren Wandel erlebte der Martini, als Wodka in den USA in den 1950er und 1960er Jahren im Zuge einer Werbekampagne der Firma Smirnoff populär wurde. Seither wird der Gin manchmal ganz oder teilweise durch Wodka ersetzt. In den 1950er bis in die 1980er Jahre war im geschäftlichen Umfeld in den Vereinigten Staaten ein so genannter Three-martini lunch üblich, also Mittagessen, bei denen bereits tagsüber mehrere Martinis konsumiert wurden, die als Betriebsausgabe absetzbar waren. Three-martini lunch ist zugleich Symbol für die Kultur der so genannten „Mad Men“ und auch als Metapher für unfaire Besteuerung und ungerechte Privilegien in der US-Politik präsent gewesen: 1961 setzte sich John F. Kennedy für eine Streichung solcher Abzüge ein. Jimmy Carter startete 1976 einen erneuten Vorstoß, ohne direkten Erfolg. Die steuerliche Abzugsfähigkeit wurde 1987 reduziert auf 80 % und auf 50 % im Jahr 1994. Letztlich kam der Three-martini lunch in den frühen 1990er Jahren aus der Mode, als vodkabasierte Drinks wie der Cosmopolitan in Mode kamen und Gin nicht mehr so beliebt war und zudem die Preise für Cocktails sprunghaft anstiegen.

In den 1990er Jahren wurden in den USA und Europa zunehmend fruchtige und süße Drinks populär, die sich zwar „Martini“ nannten, mit dem Original aber außer dem Namen nur die Tatsache gemein hatten, dass sie in einem Martinikelch serviert wurden. Die alkoholische Basis dieser Frucht-Martinis ist meistens Wodka. In den Jahren um die Jahrtausendwende fand eine Rückbesinnung auf klassische und historische Rezepturen statt. So findet sich der Martinez inzwischen wieder auf zahlreichen Barkarten, und ein Martini wird oft wieder mit Cocktailbitters gemischt.

Dry Martini Die berühmteste Form des Getränks ist der Dry Martini (oder auch Martini Dry), der eine Entwicklung vom klassischen RezeptHarry Johnson: The New and Improved Illustrated Bartenders’ Manual; Or: How to Mix Drinks of the Present Style. 1888. Übersetzung durch Benutzer:Mangomix. der 1880er Jahre genommen hat.

Um 1900 wurde der rote Vermouth durch trockenen ersetzt und zur Klarstellung bestellte man „Dry Martini“, wobei im Englischen Dry oder French Dry für weißen Vermouth französischer Machart steht, wie er von Noilly Prat, Dolin oder Lillet hergestellt wird. Und anstelle des Old Tom trat Gin nach Machart des London Dry Gin also ungesüßt und mit ein paar wenigen starken Botanicals.

Während der Prohibition 1920 bis 1933 improvisierte man ohnehin mit schlechten Spirituosen. Anschließend waren die zwei Herstellerländer Frankreich und Italien in den Zweiten Weltkrieg involviert und der Export an Vermouth ebbte ab. Damit entstand ein Hang, die Menge an Vermouth zu minimieren. Was in den 1930er Jahren begann, führte zu unterschiedlichen Mixturen mit einem Verhältnis von Gin zu Vermouth von 5:1 bis hin zu 15:1. Oder man umspülte lediglich das Glas, bevor man kalten Gin einfüllte. In den 1960er Jahren verzichtete man irgendwann auf Orangenbitter, was nur ein einziger Hersteller kontinuierlich produzierte: Fee Brothers.Jack A. Bevan, A Spirited Guide to Vermouth, Headline Publishing 2019, pp. 126

Unter „Dry“ bündelte man also ganz unterschiedliche Vorstellungen. Als legitime Zubereitung eines vermouthlosen Dry Martini wurde spätestens der Perfect Ten definiertder Name ist ein Wortspiel, im Englischen bedeutet der Ausdruck perfect ten etwas absolut Perfektes auf einer Skala von 1 bis 10, wofür Tanqueray 2000 eigens einen limitierten Gin präsentierte: Tanqueray No. TEN, der inzwischen zum festen Portfolio gehört.

Der bis heute meist vorherrschenden Vorstellung zufolge besteht ein Dry Martini „aus London Dry Gin, so wenig Vermouth wie möglich und einer Olive oder Zitronenschale als Garnierung – sonst nichts.“Anistatia Miller und Jared Brown: Gemixt, nicht gerührt: das Martini-Buch. Europa Verlag, München 1998, ISBN 3-203-80051-9, S. 7. Die International Bartenders Association führt den Dry Martini in ihrer Rezeptliste in der Kategorie The Unforgettables (Die Unvergesslichen) mit der Zubereitung 6 Teile Gin, 1 Teil Wermut genannt.Dry Martini (aus dem Englischen übersetzt), aufgerufen am 13. Oktober 2013.

Alle Zutaten werden in ein Rührglas mit Eiswürfeln gegeben, gut umgerührt und in eine gekühlte Martinischale abgeseiht. Öl aus einem Stück Zitronenschale auf den Drink spritzen oder mit einer Olive garnieren. In einer früheren Version der Rezeptur (bis etwa 2012) wurde der Martini Dry im Verhältnis 5,5:1,5 gemixt und zudem die Zubereitung mit Wodka – der Wodka Martini – als Variante genannt.

In den 2010er Jahren erlebte Gin eine Renaissance und es wurden mehr Macharten etabliert wie den New Western Gin (mit mehr floralen Botanicals, Pfeffer u. ä.) oder der Mediterrane Gin (mit herben Kräutern oder Oliven unter den Botanicals), die ebenfalls für Martini Dry verwendet werden. Auch Orangenbitter erlebte eine Rückkehr und wird im Martini zunehmend verwendet, zumindest in der anspruchsvolleren Mixologie.

Zubereitung mini|Dry Martini mit Zitronenzeste mini|Gefrostetes Martiniglas (der Kelch wurde mit einem CO2-Gläserfroster heruntergekühlt)

Zusammensetzung und Zubereitung eines Martini sind umstritten und werden, vorzugsweise begleitet vom Genuss desselben, leidenschaftlich diskutiert. „In einem sind sich […] alle einig: das wichtigste bei der Zubereitung und beim Servieren eines Martini ist Stil.“Anistatia Miller, Jared Brown: Gemixt, nicht gerührt: das Martini-Buch. Europa Verlag, München 1998, ISBN 3-203-80051-9, S. 23. Auch darüber, dass die wenigen Zutaten von bester Qualität sein sollten, herrscht Einigkeit.

Geschüttelt oder gerührt?

Klassisch wird ein Martini im Rührglas gerührt, da sich die Spirituosen leicht verbinden und der Drink im Glas klar bleibt. James Bond bevorzugt seine Martinis hingegen in einem Cocktail-Shaker geschüttelt. Dadurch wird der Drink zwar schneller kalt, ist aber im Glas zunächst milchig-trüb und klärt sich erst mit der Zeit, wenn die kleinen Luftbläschen aufsteigen. Um kleinste Eissplitter zurückzuhalten, kann beim Abseihen eines geschüttelten Martinis ein zusätzliches feines Sieb verwendet werden (fachsprachlich doppelt abseihen).