Lebensmittel

mini|Verschiedene pflanzliche und tierische Lebensmittel

Lebensmittel, auch Nahrungsmittel genannt, bilden einen wesentlichen Teil der Ernährung des Menschen und sind alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind, dass sie (in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand) von Menschen als Nahrung aufgenommen werden. Die zentrale Funktion des Konsums von Lebensmitteln ist die Versorgung des menschlichen Körpers mit Nährstoffen. Diese sind unverzichtbar für die Selbsterhaltung und daher oft der zentrale Bestandteil von Lebensmitteln. Eine weitere (erwünschte) Funktion des Konsums von Lebensmitteln kann der Genuss sein. Begrifflich abzugrenzen sind die Genussmittel, bei denen die Ernährung nur eine untergeordnete Rolle spielt.

Begriff Geschichte mini|Viktualienmarkt in München (2013)

Viktualien (spätlateinisch , von )Viktualien im Duden ist ein veraltetes Synonym für Lebensmittel, das vor allem im Süddeutschen verwendet wurde. Diese Bezeichnung findet sich noch heute in den Wörtern Viktualienkeller und Vitalienbrüder, vor allem aber im Viktualienmarkt in München.

Werner Kollath und Max Otto Bruker unterschieden im Rahmen ihrer „Vollwertkost“-Konzepte auf spezielle Weise zwischen „lebender Nahrung“ – „Lebensmittel“ genannt – und „toter Nahrung“ – „Nahrungsmittel“ genannt. „Lebensmittel“ sind in diesen Konzepten „natürlich“ bzw. höchstens mechanisch oder fermentativ aufgeschlossen und nicht (über 43 °C) erhitzt, konserviert oder anders „präpariert“. Kollaths und Brukers Unterscheidung in „lebendige“ Lebensmittel und „tote“ Nahrungsmittel hat sich nie ernährungswissenschaftlich durchgesetzt und gilt auch unter den Protagonisten der „Vollwerternährung“ als . Heute gelten Nahrungsmittel als Teilmenge der Lebensmittel (siehe Abschnitt „Einteilung“). Bereits eine Quelle aus dem Jahr 1860 betont, dass nicht alles, was Lebensmittel sei, ein Nahrungsmittel wäre; aber alles, was als Nahrungsmittel gelte, sei gleichzeitig Lebensmittel.

Rechtliche Definition Eine lebensmittelrechtliche Definition liefert die zitierte Verordnung (EG) Nr. 178/2002 (Lebensmittelbasisverordnung) im Artikel 2 zum Lebensmittelrecht.

Hierzu gehören also auch Lebensmittelzusatzstoffe und Nahrungsergänzungsmittel.

Nach dieser EU-Verordnung gehören wegen fehlender Verarbeitung oder fehlenden Nährwerts nicht zu den Lebensmitteln: Futtermittel, lebende Tiere, soweit sie nicht für das Inverkehrbringen zum menschlichen Verzehr hergerichtet worden sind, Pflanzen vor dem Ernten, Arzneimittel im Sinne der Richtlinien Richtlinie 65/65/EWG und Richtlinie 92/73/EWG, kosmetische Mittel im Sinne der Richtlinie 76/768/EWG, Tabak und Tabakerzeugnisse im Sinn der Richtlinie 89/622/EWG, Betäubungsmittel und psychotrope Stoffe im Sinne des Einheitsabkommens über die Betäubungsmittel der Vereinten Nationen (1961), und des Übereinkommens über psychotrope Stoffe der Vereinten Nationen (1971), Rückstände und Kontaminanten.

Alkohol und Kaffee werden also im Gegensatz zu den meisten anderen Drogen zu den Lebensmitteln gezählt.

Bedeutung

Die Versorgung mit Nährstoffen ist der zentrale Nutzen von Lebensmitteln. Der quantitative Nährwert beschreibt die verwertbare Energie eines Lebensmittels (physiologischer Brennwert). Der qualitative Nährwert gibt Auskunft über alle in einem Lebensmittel enthaltenen Stoffe, die für die Ernährung relevant sein können.

Neben der reinen Energiezufuhr spielen vor allem in Industrieländern auch gesundheitliche Aspekte, die ökologischen und sozialen Folgen der Lebensmittelproduktion sowie der Genusswert eine Rolle. Basis für den Genuss sind neben sensorischen Wahrnehmungen auch kulturelle Faktoren.

Inhaltsstoffe Nährstoffe

mini|Nährstoffzusammensetzung einiger ausgewählter Lebensmittel

Makronährstoffe sind Stoffe, die dem Körper Energie und zum Teil nach erfolgtem Umbau im Körper auch Bausteine für Wachstum und Körpererneuerung liefern. Zu diesen Grundnährstoffen gehören Proteine, Fette und Kohlenhydrate. Diese Komponenten der einzelnen Lebensmittel liefern dem Körper in erster Linie Energie. Sie werden deshalb auch als Brennstoffe bezeichnet. Kohlenhydrate und Proteine liefern je 17,2 kJ/g und Fette 36,9 kJ/g.

Ein Teil der nicht-energieliefernden Nahrungsbestandteile werden zur Abgrenzung Mikronährstoffe genannt. Sie sind dennoch meist essentieller Nahrungsbestandteil. Ballaststoffe, mit hohem unverdaulichen Anteil, wie Zellulose. Mineralstoffe werden vor allem für die Erregungsleitung, Elektrolyte und die Knochenstruktur benötigt. Sie werden weiter unterschieden in Mengen- und Spurenelemente. Wasser (H2O) erfüllt wichtige Transport- und Elektrolytfunktionen in den Zellen und den Blutgefäßen. Vitamine Sekundäre Pflanzenstoffe

Zusatzstoffe

Lebensmittelzusatzstoffe sind kein essentieller Nahrungsbestandteil. Konservierungsstoffe Aroma- und Geschmacksstoffe Farbstoffe

Einteilung Lebensmittel lassen sich je nach Standpunkt und Zweck der Einteilung gliedern, bspw. nach Konsistenz, Verzehrszweck, Herkunft, Inhaltsstoffen, Verarbeitungsprozessen oder Kühlungsbedarf.

Nach Konsistenz Häufig ist eine Einteilung nach Konsistenz in feste „Nahrungsmittel“ („Esswaren“) und flüssige Getränke („Trinkwaren“).

Nach Verzehrszweck Lebensmittel können dem Zweck der Ernährung (Grundnahrungsmittel) oder dem Genuss (Genussmittel) dienen.Lebensmittel In: Lexikon der Ernährung, Spektrum Akademischer Verlag, Heidelberg, 2021.

Nach Herkunft Eine der am häufigsten anzutreffenden Gliederungsarten teilt die Lebensmittel nach dem Ursprung der Rohwaren in tierische und pflanzliche sowie sonstige Produkte. Die genannten Produkte sind lediglich Beispiele und erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

Produkte pflanzlichen Ursprungs Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchte Obst, Fruchtsäfte Getreidetrockenprodukte: Mehl, Nährmittel (Reis, Stärke, Grieß, Graupen), Nudeln Backwaren/Gebäck (z. B. Brot) Pflanzliche Speiseöle und -fette, z. B. Margarine Süßwaren (z. B. Marmelade, Schokolade, Sirup, Zucker) Kaffee, Tee Bier, Wein, Sekt, Spirituosen Gewürze Algen

Produkte tierischen Ursprungs Eier Fleisch und Wurstwaren Milchprodukte, wie Butter, Joghurt, Käse, Milch, Quark, Sahne, Speiseeis Fisch und Meeresfrüchte Honig

Produkte pilzlichen Ursprungs Pilze

Produkte mineralischen Ursprungs Salz

Trinkwasser

Kombinierte Produkte bspw. Gerichte, Fertiggerichte, Konserven, Convenience-Produkte sowie Suppen, Saucen, Bouillons, Kakao oder Mischgetränke

Nach Haltbarkeit

+ Haltbarkeitskategorien von Lebensmitteln‘’Lebensmittelverarbeitung im Haushalt - Teil V (2021)’’ (PDF-Dokument), ‘’Hauswirtschaft und Wissenschaft’’, Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft e.V., 14. Juli 2021, ISSN 2626-0913 Haltbarkeit Beispiele hochverderbliche Lebensmittel (engl. perishable) 1–30 Tage Fleisch und Fleischwaren, Fisch und Fischprodukte, Roh-Milchprodukte, roheihaltige Speisen, Lebensmittelreste, zubereitete Speisen, Kernobst, Salat und Blattgemüse, einige Backwaren verderbliche Lebensmittel (engl. semi-perishable) ca. 30–90 Tage Hartkäse, Eier, geräucherte und gepökelte Fleisch- und Fischwaren, einige Obst- und Gemüsesorten (Wurzelgemüse), eingelegtes Gemüse lagerstabile Lebensmittel (engl. shelf-stable)englischer Wikipedia-Artikel Shelf-stable food bis ~3 Jahren Konserven, getrocknete Lebensmittel, Getreideprodukte (Nudeln, Reis), Nüsse, Saaten, gefrorene Lebensmittel bei mindestens −18° C

Gesundheitliche Gefahren Lebensmittel weisen ein mehr oder weniger spezifisches Schimmelpilzspektrum und damit potenzielle Mykotoxine auf.

Intoleranzen und Allergien

Gegen eine Reihe von Lebensmitteln bestehen bei betroffenen Menschen angeborene oder im Laufe des Lebens erworbene Unverträglichkeiten oder auch Intoleranzen. Gluten, Fructose, Laktose, Milch­eiweiß, Eiweiß und viele andere Stoffe können allergische oder pseudoallergische Reaktionen hervorrufen.

Verunreinigung

Ökologische Aspekte mini|Video: Alles was auf den Tisch kommt verursacht CO2 – Beispiel Butter (Quelle: ZDFtivi)

Nach Angaben der FAO wurden im Jahr 2019 weltweit 9,4 Milliarden Tonnen Feldfrüchte produziert. Das sind 53 % mehr als im Jahr 2000. Sie wurden auf 4,8 Milliarden Hektar landwirtschaftlicher Fläche erzeugt, 3 % Fläche weniger als im Jahr 2000.FAO. 2021. World Food and Agriculture – Statistical Yearbook 2021. Rome., abgerufen am 24. Januar 2022

Nur auf 67 % der weltweiten landwirtschaftlichen Fläche werden Lebensmittel angebaut, in der Europäischen Union nur auf 40 %. Der Rest wird zur Produktion von Futtermitteln verwendet.

Herstellung und Transport von Lebensmitteln stellen uns, auch im Hinblick auf die wachsende Weltbevölkerung, zunehmend vor ökologische Probleme. Diese zeigen sich vor allem im Landverbrauch, Emission von Treibhausgasen, Belastung von Böden und Gewässern mit Kunstdünger und Pflanzenschutzmitteln.

Ökologischer Fußabdruck

In der Diskussion um eine klima- und umweltbewusste Ernährung ist die CO2-Bilanz von Lebensmitteln zunehmend in den Fokus des Interesses gerückt. Das Institut für Energie- und Umweltforschung hat 2020 verschiedene Lebensmittel hinsichtlich ihrer Auswirkungen auf die Umwelt untersucht. Dabei wurden zahlreiche Faktoren berücksichtigt, wie: Energieverbrauch bei Herstellung, Lagerung, Transport und Verpackung, Verbrauch von Ressourcen wie Land, Wasser aber auch bald endenden Rohstoffe wie Phosphat, Freisetzung von Klimagasen wie CO2, Methan und Lachgas. Die Methodik orientierte sich an der ISO-Norm 14044 zur Produktökobilanzierung.

Entsorgung Die Menge an Lebensmittelabfällen, die jährlich in den 27 Mitgliedstaaten der EU anfällt, wird in einer von der EU-Kommission veröffentlichten Untersuchung auf ca. 89 Millionen Tonnen, bis zu 50 % entlang der Lebensmittelversorgungskette, geschätzt. Dies entspricht 179 kg pro Kopf, mit großen Unterschieden zwischen den einzelnen EU-Ländern und den verschiedenen Branchen. Dabei ist die Verschwendung bei der landwirtschaftlichen Erzeugung oder der Rückwurf von Beifang ins Meer noch nicht eingerechnet.Bericht vom 30. November 2011 über das Thema „Schluss mit der Verschwendung von Lebensmitteln – Strategien für eine effizientere Lebensmittelversorgungskette in der EU“, Ausschuss für Landwirtschaft und ländliche Entwicklung, Berichterstatter: Salvatore Caronna.

Für Deutschland wurden 81,6 kg/a Lebensmittelabfälle pro Person in Privathaushalten ermittelt. Nach der Studie vom März 2012 der Universität Stuttgart wäre davon 45 % vermeidbar und 18 % teilweise vermeidbar gewesen. (PDF).

In Österreich sollen einer Studie aus dem Jahr 2016 zufolge jährlich rund 760.000 Tonnen an Abfällen und Verlusten von Lebensmitteln entstehen, die Sektoren Landwirtschaft und Produktion sind dabei sogar noch ausgenommen. Die Hälfte davon gilt potentiell als vermeidbar.Lagebericht zu Lebensmittelabfällen und -verlusten in Österreich (PDF; 1,1 MB), auf archiv.muttererde.at

Nach einer Studie aus dem Jahr 2012 landen in Deutschland elf Millionen Tonnen Lebensmittel von Verbrauchern, Handel, Industrie und Gastronomie im Müll. Davon stammen 550.000 Tonnen aus dem Handel. Auf private Haushalte entfallen 6,7 Millionen Tonnen.Wegwerfverbot für Lebensmittel, taz, 14. Februar 2016. Anfang 2016 berichtete die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung, dass ca. 200.000 Tonnen Lebensmittel über die Tafeln verteilt werden.Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung, 17. April 2016. Die Hälfte der zehn AEZ-Märkte bieten eine Food Share Box an, worin Lebensmittel kurz vor dem Überschreiten des Mindesthaltbarkeitsdatums gratis abgegeben werden.

Der WWF Deutschland schätzt, dass von den insgesamt 18 Mio. Tonnen an Lebensmitteln, die pro Jahr in Deutschland verloren gehen, allein 1,4 Mio. Tonnen auf Verluste von Speisekartoffeln entfallen. Dabei handele es sich nur um Verluste bei Handel und Verarbeitung, in Großküchen und Privathaushalten. Die Verluste seien mehrheitlich vermeidbar.Kleine Makel - Große Folgen, Hrsg.: WWF, 1/2017