Österreichische Küche

mini|hochkant=1.3|Klassische Grießnockerlsuppe mini|hochkant=1.3|Wiener Schnitzel mini|hochkant=1.3|Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster Die österreichische Küche bietet viele regionale Ausprägungen. Neben der Wiener Küche, welche überwiegend in der Kochtradition der k. u. k. Monarchie Österreich-Ungarn steht, bestehen eigenständige regionale Traditionen in allen Bundesländern. Dort findet man häufig verschiedene Pfannengerichte, Knödelvariationen, dicke Suppen und Eintöpfe auf den Tischen.

Die österreichische Küche ist durch kulinarische Traditionen aus allen Regionen der ehemaligen Habsburgermonarchie geprägt, insbesondere durch die böhmische und die ungarische Küche aber auch durch Einflüsse der (nord-)italienischen sowie der Balkanküche. Klare Trennungen zu den Küchen der Nachbarländer, welche über Jahrhunderte hinweg im Habsburgerreich eine politische Einheit bildeten, sind selten möglich. Von außen prägte die französische Haute Cuisine die Kochkultur am Wiener Hof und in der bürgerlichen Küche.

Gerichte und Zubereitungsarten wurden oft übernommen, integriert, angepasst oder miteinander vermischt. Als Beispiel sei hier das Gulasch genannt. International bekannt ist die österreichische Küche vor allem für ihre Mehlspeisen wie Kaiserschmarrn oder Apfelstrudel sowie für Tafelspitz und Wiener Schnitzel sowie Zigeunerschnitzel.

Regionale Küchen mini|Tafelspitz im Kochsud, mit Apfelkren, Sauce auf Sauerrahmbasis und Kartoffelschmarrn Wien

Entgegen der Küche in den Bundesländern, die auf sehr viele bodenständige Rezepte und Lebensmittel zurückgreift, wurde die Wiener Küche stark durch die verschiedenartigen Küchen der Kronländer geprägt.

Niederösterreich In Niederösterreich werden Spezialitäten, wie Waldviertler Mohn (Mohnnudeln), Marchfelder Spargel und Wachauer Marillen angebaut, die ihren Niederschlag in der Küche gefunden haben, wie z. B. Mohnnudeln. Wildgerichte sind recht verbreitet. Gerade Niederösterreich zeichnet sich aufgrund landschaftlicher Unterschiede und Größe durch unterschiedliche Regionalküchen aus, wobei – bedingt durch die geografische Nähe und die gemeinsame Geschichte – sich viele „Wiener Gerichte“ in den Wirtshäusern finden lassen und die Wiener Kaffeehauskultur wie im Rest des Landes ähnlich präsent ist. Daher ist eine direkte Trennung nicht immer möglich. Dies trifft vor allem auf das Gebiet des Wiener Beckens zu.

Die Heurigenkultur ist in weiten Teilen integraler Bestandteil der Ess- und Trinkkultur. Waldviertler Spezialitäten sind die Saumaise, Mohnzelten und Waldviertler Erdäpfelknödel sowie der zu Weihnachten sehr beliebte Waldviertler Karpfen. Im Herbst wird gerne Sturm getrunken. Die Wachau und die Thermenregion werden für ihren Weinbau international geschätzt, erstere ist auch für Marillenknödel bekannt.

Burgenland

Durch die lange Zugehörigkeit zum ungarischen Teil des Kaiserreichs Österreich-Ungarn ist die Küche des heutigen Burgenlandes von der Ungarischen Küche beeinflusst. Die Bewohner im Land am Neusiedler See haben von alters her eine besondere Vorliebe für Suppe in diversen Variationen. Die Vorfahren der heutigen Burgenländer wurden deshalb von deren Nachbarn spöttisch „Suppenschwaben“ genannt.Franz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande. Klassische Bauernküche und Hausmannskost. Buchverlage Kremayr und Scheriau/Orac, Wien 2006, ISBN 978-3-7015-0493-0, S. 12. Traditionelle Gerichte der Burgenländischen Küche sind etwa Bohnensterz, Gulasch- und Strudelvarietäten, diverse „Zuspeisen“ aus Gemüse oder Letscho. Rund um den Neusiedler See spielen Fischgerichte eine besondere Rolle. Zum Festtag des heiligen Martin am 11. November wird gerne eine Martinigans zubereitet und auch landesweit in der Gastronomie angeboten. Grammelpogatscherl werden als beliebtes Backwerk zum Wein gereicht. Ehedem von ärmeren Schichten häufig konsumierte Gerichte, wie das „Mülifoafal“, eine Farferlsuppe auf Milchbasis mit Mehlnockerln, das laut Franz Maier-Bruck von alters her als eine Art Nationalspeise der Burgenländer („Heanzen“) galt, verschwanden in den Jahrzehnten nach dem Zweiten Weltkrieg mit dem zunehmenden Wohlstand nahezu vollständig vom Speiseplan der Burgenländer.Johann Werfring: Die Bauernsprache der Sieggrabener. Kapitel 3: Kulinarische Wörter, edition lex liszt 12, Oberwart 2022, ISBN 978-3-99016-222-4, S. 71–84.Mülifoafal auf burgenland.orf.atFranz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande. Klassische Bauernküche und Hausmannskost. Buchverlage Kremayr und Scheriau/Orac, Wien 2006, ISBN 978-3-7015-0493-0, S. 13.

Steiermark mini|hochkant|Steirisches Wurzelfleisch Eine typisch steirische Spezialität ist das Kürbiskernöl, das sich durch seinen nussigen Geschmack besonders für Salate eignet, wie zum Beispiel für Erdäpfelsalat, den steirischen Käferbohnensalat, für einen Backhendl- oder Rindfleischsalat. Das Kürbiskernöl wird auch als Verzierung für die klassisch-steirische Kürbissuppe eingesetzt.Johann Lafer: Kürbisrahmsuppe mit frittierten Gemüsestreifen, aus: Meine Lieblingsspeisen aus Österreich, abgerufen am 4. Oktober 2017 Denn Kürbisgerichte erfreuen sich in der Steiermark in vielen Variationen großer Beliebtheit, beispielsweise als Beilage zum Weizer Berglamm oder als Gebackene Kürbisscheiben mit Körndlpanier.Steiermark, offizielles Tourismusportal: Kürbis-Rezepte, abgerufen am 4. Oktober 2017

Insgesamt ist die steirische Küche von traditionellem Arme-Leut-Essen geprägt, wie dem Heidensterz, einem Schmarrn aus Buchweizenmehl, der heute als besondere Spezialität für kalte Tage gilt. Es dominieren deftige Fleischspeisen der Volksküche, nahrhaft und einfach zuzubereiten, wie das Ritschert, das Kübelfleisch oder das Steirische Wurzelfleisch. Das Steirische Backhendl gilt als Pendant zum Wiener Schnitzel. Es erfreut sich mittlerweile, wie auch das Wurzelfleisch, großer Beliebtheit in anderen Bundesländern. Darüber hinaus gibt eine Vielzahl regionaler Spezialitäten, wie eine „aufg'setzte Henn“, ein gefülltes Sulmtaler Hendl.ARD: Krainer, Kernöl, Kübelfleisch, Ein Streifzug durch die altösterreichische Küche, 18. Februar 2012, abgerufen am 4. Oktober 2017

Der Steirerkäse ist ein Magerkäse der im Namen schon das Bundesland trägt, es gibt zwei Arten, den Ennstaler- und den Murtalersteirerkas. In den Buschenschanken werden Brettljausen mit Verhackert (ein Brotaufstrich aus fein gehacktem Speck), Geselchtem, Trockenwürstel, Käse, Kernölaufstrich und Liptauer auf Holztellern serviert. Das traditionelle Fast Food der Steirer ist das Krainerwürstl, dessen Namen auf das frühere Kronland und Herzogtum Krain zurückgeht.

Schilcher ist ein regionaler Wein der Weststeiermark, ein sehr trockener Rosé, der aus der Traubensorte Blauer Wildbacher gekeltert wird. Über die lange Weinbautradition hinaus besteht auch eine lange Brautradition mit den drei klassischen Marken Gösser und Murauer aus der Obersteiermark sowie Puntigamer aus Graz, deren Ursprünge bis ins 15. Jahrhundert zurückreichen.

Kärnten Im seenreichen Kärnten wird gerne Fisch gegessen. Wichtige Bestandteile der Kärntner Küche sind Getreide, Milchprodukte und Fleisch. Eine bekannte Spezialität sind die Kärntner Kasnudeln (mit Topfen und brauner Minze gefüllte Teigtaschen) und die kleineren Schlickkrapfen (ab und zu auch Schlipfkrapfen genannt) meistens mit Fleischfüllung. Ritschert, ein Eintopf aus Bohnen und Rollgerste, lässt sich sogar bis auf die Keltenzeit zurückverfolgen. Darüber hinaus gibt es Spezialitäten wie Klachlsuppe, Kirchtagssuppe, Frigga oder Reindling.

Oberösterreich mini|Innviertler Bratknödel werden traditionell mit einer Sauerrahmsauce, Sauerkraut und Kartoffeln gegessen Wie auch im benachbarten Bayern und Böhmen sind Knödel in verschiedenen Zubereitungen und mit zahlreichen pikanten Füllungen (Fleischknödel) ein wichtiges Element der oberösterreichischen Küche. Auch Bratl (bes. Surbratl), Ripperl, Essigwurst, Maurerforelle (Knacker mit Zwiebel), Sulz und die sogenannte Brettljause (verschiedene Wurst-, Fleisch- und Käsesorten garniert mit Gurken, Senf etc. auf einem Jausenbrett) werden in Oberösterreich oft und gerne gegessen. Eine Jausenspezialität ist der sogenannte „Erdäpfelkäs“ – ein Brotaufstrich aus zerquetschten Kartoffeln, Zwiebeln und Rahm, oder der "Innviertler Surspeck". Ein typisches Frühstücksgericht im bäuerlichen Umfeld stellt die saure Suppe dar.

Eine bekannte Nachspeise ist die Linzer Torte. Oberösterreich gilt – neben dem niederösterreichischen Mostviertel – auch als Heimatland des Mosts.

Salzburg In Salzburg sind die Einflüsse sowohl der typisch böhmisch-österreichischen, wie auch jene aus dem benachbarten Bayern und dem italienischen Norden spürbar. Die Lage entlang wichtiger transeuropäischer Handelsrouten schon seit der keltischen Besiedlung führten, wie auch beispielsweise in Tirol, zu einer Vermischung unterschiedlicher kulinarischer Traditionen und der Herausbildung neuer Varianten. Ein großer Unterschied besteht, und das gilt wohl für die Küche in vielen Teilen Mitteleuropas, zwischen den traditionellen Speisen des ländlich-bäuerlichen Milieus und der städtisch bürgerlichen Küche. Als Beispiel soll hier etwa die Küche des Innergebirgs herangezogen werden. Salzburger Nockerln sind das bekannteste Dessert.

Im Pinzgau finden sich in erster Linie fleischlose Gerichte, die aber durchaus deftig im Charakter sind (Käse, Butter, Frittiertes). Kartoffeln, Mehl (Weizen, Dinkel und Roggen), Butter und Schmalz waren die wichtigsten Zutaten. Ein Beispiel sind die Pinzgauer Schotten. Die Handelswege zu und von Italien führten aber auch dazu, dass sich etwa der Polenta als beliebte Alternative zu oben genanntem durchsetzte, lange vor dem Reis, der erst heute eine Rolle spielt. Aus der böhmisch-österreichischen Küche kommt vielleicht die Vorliebe für Süßspeisen aller Art, die durch lokale Zutaten verändert wurden. Heidel-, Preisel- und Holunderbeeren gelten neben Äpfeln und Birnen als die typischen Früchte in den Bergregionen, während Marillen und Zwetschken aufgrund der Höhenlage keine Rolle spielen.

Pinzgau: Kasnocken, Kaspressknödel, Fastenknödel (Käse), Pinzgauer Krapfen, Moosbeenidei (Heidelbeernocken), Nidei (gebratene Kartoffelteigstücke mit gedünstetem Weißkraut oder Sauerkraut), Strauben, Plaatl. In dem Buch „Sprache und Essen“, einem Pinzgauer Kochbuch (Tauriska Verlag; Neukirchen; 2005), findet sich unter den traditionellen Gerichten kein einziges Fleisch- oder Fischgericht.

Tirol Neben dem Tiroler Speck spielen Knödel in allen Variationen eine wichtige Rolle in der Tiroler Küche. Sie werden als Speckknödel, Spinatknödel oder Kaspressknödel zubereitet und allein, in einer Suppe oder als Beilage gegessen. Der Graukäse wird auch mit Essig und Öl angerichtet und mit Zwiebelringen belegt serviert. Weitere Spezialitäten sind das Tiroler Gröstl (Fleisch, Erdäpfel, Zwiebel und anderes in einer Pfanne gebraten), Tirtl, Linsen mit Speck und Knödeln sowie Schlutzkrapfen (gefüllte Teigtaschen). Beliebt sind in Schmalz gebratene Krapfen und Kiachl (Küchl) wie auch die Brandenberger „Prügeltorte“. Das sog. Melchermuas wird in einer Eisenpfanne auf Almhütten zubereitet (siehe auch Südtiroler Küche).

Vorarlberg siehe Vorarlberger Küche

Weitere Suppen

Hauptspeisen Schwein Gebackenes Schnitzel Naturschnitzel Schweinsbraten mit Knödel (Semmelknödel oder Erdäpfelknödel) Geselchtes mit Kraut und Knödel Steirisches Wurzelfleisch Stelze Surbraten Blunzengröstl

Rind und Kalb Wiener Schnitzel vom Kalb Tafelspitz mit Röstkartoffeln oder Erdäpfelschmarrn, Schnittlauchsauce und Apfelkren oder Semmelkren Zwiebelrostbraten

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