duimnael|regs|Verskeie patés Paté is die (Franse) woord vir vleisprodukte wat gemaak word van lewer. Die naam het dieselfde afkoms as die Afrikaanse woord pastei; die oorspronklike betekenis daarvan is 'n gereg wat voorberei word met deeg.
Lewer bederf baie maklik, en hierdie wyse van verwerking verseker dat dit nie so maklik bederf nie. Die klassieke metode behels die maal van lewer en die vermenging daarvan met ander bestanddele, ondermeer vet, spek, groente, kruie, wyn en brandewyn, waarna dit teen 'n lae temperatuur au bain-marie 'n Bain-marie behels die plasing van 'n pan of bak met voedsel in 'n (warm of koue) waterbad om die temperatuur te verlaag of te verhoog. Die mees algemene toepassing is om voedsel tot naby kookpunt te verhit. Die water (of die stoom daarvan) verseker dat dit nie warmer as 100°C word nie. Soos die water in die buitenste bad begin kook, absorbeer dit energie van die verhittingsbron, en die temperatuur in die binneste bad bly konstant en onder 100°C. (in 'n waterbad) in 'n oond gaargemaak word. Die vrykomende vet lê dan soos 'n afdigtende laag bo-op die paté.
Paté is 'n mengsel, sodat dit maklik as smeer op brood gebruik kan word. 'n Warm of koue paté dien ook dikwels as voorgereg. Wildspaté word as 'n kulinêre lekkerny beskou en word saam met wilde bessies of uiekonfyt geëet.
duimnael|regs|225px|'n Terrine, oftewel terrien, met peperkorrels en lourierblare. Daar is geen algemene resep vir paté nie, omdat dit 'n verskeidenheid produkte kan bevat en van verskillende soorte lewer (kalfs-, bees-, vark-, gans (foie gras), of 'n mengsel daarvan) gemaak kan word. Die gereg is oorspronklik gekook in 'n pan (soos die waarin pastei gemaak word) en het bekendgestaan as pâté en croute; in meer onlangse tye word dit veral gekook in 'n terrine,'n Terrine of terrien is 'n geglasuurde erdeware-skottel met vertikale sye en 'n styfpassende deksel, gewoonlik reghoekig of ovaal. Moderne weergawes word ook van emalje-gietyster gemaak. en staan dan bekend as pâté en terrine, of eenvoudig, terrine.
Geskiedenis en etimologie Die Dictionnaire de l'Académie française dateer die term terug na die 12de eeu. Volgens hierdie woordeboek is die oorspronklike betekenis 'n "kulinêre voorbereiding bestaande uit gemaalde vleis of vis omring deur deeg en in die oond gebak"."Pâté, nom masculin", Dictionnaire de l'Académie française. Besoek en opgespoor op 7 Maart 2024 Die Franse woorde pâte ('n gebak met 'n deegkors) en pâté is beide afkomstig van die Latynse pasta, bedoelende deeg. Teen die 19de eeu is die deegkors dikwels weggelaat. Volgens die Larousse Gastronomique staan die gereg, wanneer daar sprake is van 'n pan, bekend as pâté en croute, en wanneer 'n pan nie gebruik word nie en die mengsel in 'n skottel (bekend as 'n terrine) gaargemaak word, staan dit bekend as pâté en terrine, dikwels afgekort tot terrine of pâté, terme wat uitruilbaar in beide Frans en Engels gebruik word.Beullac, p. 922 Die Engelse woord patty (frikkadel) dui 'n soortgelyke gereg aan; die naam is afkomstig van 'n 19de-eeuse Engelse korrupsie van die Franse woord pâté.
Pâté was bekend aan die Romeine, wat die gereg gemaak het van varkvleis. Ander hoofbestanddele was gemarineerde en gekruide voëltonge. Gedurende die Middeleeue was daar verskeie resepte vir pâtisseries (verskillende tipe vleis - vark, pluimvee, wildsvleis of vis - gekook in deeg).
Ingemaakte pâté, met 'n lang raklewe, word deur die Franse Gewapende Magte as rantsoene gebruik.
Parfait Hoenderlewer-parfait is 'n tipe paté. In plaas daarvan om die lewer eers in botter te kook, word dit vir 'n parfait eers rou fyngemaak en dan deur 'n sif gegooi of in 'n voedselverwerker geplaas voordat dit gewoonlik met eiers, versterkte wyn, sjalot, tiemie, knoffel en konjak gemeng word en in 'n waterbad (bain-marie) gekook word totdat dit gestol het. Dit sorg vir 'n gladder tekstuur.Blanc, Raymond, "Chicken liver parfait", BBC. Opgespoor en besoek op 14 Oktober 2024
Ander lande In Sentraal- en Oos-Europa is paté wat gemaak word van die lewer van pluimvee baie gewild en staan dit bekend as pasjtet (Russies: паштет, "paté", Pools: pasztet, Tsjeggies: paštika, Kroaties: pašteta). Die lewer van ander diere (soos 'n koei) kan ook gebruik word. Die lewer word eers gaar gemaak (gekook of gebraai) en gemeng met botter of vet en geurmiddels soos vars of gebraaide uie, wortels, speserye en kruie. Dit kan verder gaargemaak (gewoonlik gebak) word, maar meestal sonder enige ander voorbereiding verbruik word. In Rusland word die paté op 'n bord of in 'n bak bedien, en dit word ook tipies in die vorms van diere, soos krimpvarkies, gegiet.Goldstein, p. 33
In die kookkuns van die Asjkenasiese Jode bestaan daar 'n soortgelyke resep wat bekend staan as gekapte lewer (Jiddisj: געהאַקטע לעבער, gehakte leber), met schmaltz (Afrikaans: sjmalts) wat gebruik word pleks van botter, en met hardgekookte eier wat dikwels bygevoeg word. 'n Ander soort paté wat dikwels in die Joodse kookkuns gebruk word, en wat ook gewild is in Rusland en Oekraïne, is vorschmack, of gehakte herring (gekapte haring).В. В. Похлебкин. Национальные кухни наших народов. Москва, изд. Пищевая пром-сть, 1980. Еврейская кухня . (William Pokhlyobkin. The Ethnic Cuisines of our Peoples. Moskou, Food Industry publishing house, 1980; Russian) In die Viëtnamese kookkuns word paté gebruik as smeer op bánh mì, 'n baguette-tipe toebroodjie.
Soortgelyke kossoorte
Terrine duimnael|regs|'n Salmterrien met basiliekruid 'n Terrine (), of in Afrikaans terrien, is in die tradisionele Franse kookkuns 'n tipe aspiek (sien hieronder), soortgelyk aan paté, in die vorm van 'n brood. Dit word gekook in 'n bedekte erdewerkvorm (ook genoem 'n terrine) in 'n waterbad (bain-marie).Trésor de la langue française, s.v. Moderne terriens word nie noodwendig gemaak van vleis of dierevet nie, maar bevat steeds vleis-tipe teksture soos sampioene en fyngemaakte vrugte of groente wat baie pektien bevat.The Culinary Institute of America (CIA). (2012). Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen, 4E (p. 300). Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc. Dit kan ook gaargemaak word in 'n wye verskeidenheid nie-erdewerk terrienvorms, soos vlekvrye staal, aluminium, gietyster en oondvaste plastiek.
Terriens word gewoonlik koud bedien of teen kamertemperatuur. Die meeste terriens bevat 'n groot hoeveelheid vet, alhoewel dit nie dikwels die hoofbestanddeel is nie, en varkvleis; baie terriens word gemaak van tipiese wildsvleis, soos fisant- en haasvleis. In die verlede is die gereg gewoonlik gemaak deur professionele charcutiers,Charcuterie (; uit , en ) is 'n tak van die Franse kookkuns wat die voorbereiding van vleisprodukte behels soos spek, ham, wors, terriens, galantines (In die Franse kookkuns is galantine (Frans: [galɑ̃tin]) 'n gereg van ontbeende, gevulde vleis, meestal pluimvee of vis), ballotines ('n Ballotine (van Frans balle, 'pakkie') is tradisioneel 'n ontbeende bobeen en/of beendeel van die hoender, eend of ander pluimvee gevul met ander bestanddele), patés en confit (Confit (/kɒnfi/, Franse uitspraak: [kɔ̃fi]; Oksitaans: Confisat) (uit die Franse woord confire, letterlik 'om te preserveer') is enige soort kos wat stadig gaargemaak word as 'n metode van preservasie), hoofsaaklik van varkvleis. soos ook die geval is met wors, patés, galantine en confit.The Culinary Institute of America (CIA). (2012). Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen, 4E (p. xiii). Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc. Terrien kan ook verwys na kos wat gaargemaak en voorbedien word in 'n gelyknamige tipe skottel.
Aspiek duimnael|regs|Aspiek met hoender en eiers Aspiek of vleisjellie is 'n gelatien wat gemaak word van vleis- of beenaftreksel. Dit word gegiet in 'n vorm saam met ander bestanddele, Laasgenoemde sluit dikwels stukkies vleis, seekos, groente of eiers in. Aspiek word ook soms na verwys as aspic gelée (Frans) of in Engels, aspic jelly. In die eenvoudigste vorm daarvan is aspiek essensieel 'n gelatienagtige weergawe van konvensionele sop.
Sien ook Afval
Bronnelys
Verwysings
Kategorie:Voedsel