mini|Fasolada (Bohnensuppe) gilt als griechisches Nationalgericht|alternativtext=
Als griechische Küche wird die Gesamtheit der in Griechenland verbreiteten Gerichte bezeichnet. Aufgrund der geographischen Lage Griechenlands zählt sie zur mediterranen Küche, es existieren auch verschiedene Regionalküchen, insbesondere die geographische Vielfalt führt zu einer Vielzahl von Zutaten und Spezialitäten.
Wurzeln und Geschichte Geographische Einflüsse Die griechische Küche ist geprägt von den geographischen Gegebenheiten Griechenlands und von Einflüssen „von außen“. In dem insel- und damit auch küstenreichen Land spielen Fisch und Meeresfrüchte eine große Rolle. Gleichzeitig ist Griechenland jedoch auch ein sehr gebirgiges Land mit einem Gebirgsanteil von knapp 80 %. Schaf- und Ziegenfleisch haben auf dem griechischen Speiseplan eine große Bedeutung: Griechenland hat mit Abstand den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch an diesen Fleischarten in der EU.Fleischkonsum in der EU, LfL (PDF) Die bergige Landschaft bietet außerdem einen Reichtum, den die Griechen schon früh zu nutzen wussten: Hier wachsen zahlreiche Wildkräuter und Wildgemüse, denen von alters her eine große Bedeutung in der griechischen Küche zukommt.
Geschichte und regionale Einflüsse mini|hochkant|Inschrift auf einem Gefäß: „Freue dich und trinke“, 550–540 v. Chr. mini|hochkant|Rost eines Grills aus der Antike. Heute im Museum der Agora in Athen Die griechische Küche kann auf eine lange Tradition zurückblicken. Bereits im antiken Griechenland findet man Elemente, welche die griechische Küche auch heute noch prägen: viel Gemüse und Fisch und vor allem Zubereitungsarten, bei denen die Grundprodukte im Vordergrund stehen und bei denen besonders opulente Zubereitungen oder Würzungen eher verpönt sind. Texte von Hesiod oder Homer belegen, dass Oliven, Wein, Granatapfel, Feige oder Quitten bereits vor mehr als zweitausend Jahren den Speiseplan bestimmten. Auch die Tradition der Mezedes, kleiner, variantenreicher Gerichte, die heute klassischer Begleiter zu Ouzo und Wein sind, wurde damals in etwas abgewandelter Form schon gepflegt.Griechische Esskultur – Grundelemente der griechischen Küche.
Die weitere Entwicklung der griechischen Küche ist eng verknüpft mit der Entwicklung des gesamten Kulturraums des östlichen Mittelmeerraums. Im Mittelalter gehörte Griechenland zum Byzantinischen Reich, das sich in wechselnder Größe rund um das östliche Mittelmeer erstreckte. Bedingt durch die geografisch günstige Lage auch als Handelsknotenpunkt wurden in dieser Phase viele Gewürze und Produkte aus dem Balkan, Indien oder dem arabischen Raum aufgenommen und in die Küche integriert. Dazu zählen Auberginen, Zitrusfrüchte und Kaviar. Auch das Tränken von Süßspeisen in reichlich Zuckersirup (siehe dazu Baklava) sowie einige Zubereitungsarten gehen auf diese Epoche zurück. Sie haben Niederschlag in den jeweiligen Regionalküchen gefunden und sind heute auch noch in regional geprägten Abwandlungen zu finden. Bekanntestes Beispiel ist das Garen in Weinblättern. In Griechenland vegetarisch gefüllt als Dolmades, findet man diese mit unterschiedlichen Füllungen unter anderem auch in der Türkei, auf dem Balkan und im arabischen Raum.
Auch in den Jahrhunderten nach dem Byzantinischen Reich ist die Entwicklung der griechischen Küche geprägt von den regionalen ethnischen oder politischen Gegebenheiten. Am Rand des Abendlandes zwischen westlichen (besonders der Venetier) und östlichen (besonders osmanischen) Herrschaftseinflüssen, denen Griechenland nach dem Mittelalter ausgesetzt war, haben die jeweiligen Landesküchen Spuren in der griechischen Küche hinterlassen, die sich besonders in griechischen Regionalküchen finden lassen, beispielsweise hat die kretische Küche aus dem arabischen Raum das Garen mit Joghurt übernommen.
Hauptartikel: → Küche der Ionischen Inseln
Die Ionischen Inseln sind von verschiedenen Küchen Westeuropas geprägt, deren einst italienische Küche wurde um britische Elemente ergänzt (beispielsweise Senfpulver, Orangenmarmelade und Pudding) und um österreichische, bedingt durch die Handelsroute von Wien über Triest (Beispielsweise die Beliebtheit des Strudels), vereinzelt auch französische. Auch die italienische Küche erfuhr Adaptionen: Auf Korfu zeigt sich der Einfluss Venedigs unter anderem im Pastitsada, einem von der Zubereitung her italienischen – allerdings griechisch gewürzten – Pastagericht. Von den Ionischen Inseln verbreitete sich das Gericht Pasticcio in ganz Griechenland. Nach Italien gelangten von den Inseln verschiedene Käsesorten, beispielsweise Kefalotiri und Mizithra, die dort heute als rein italienisch verstanden werden.
Durch die Übernahme griechischer Territorien durch das Osmanische Reich gelangten viele Gerichte in den Orient, beispielsweise die Pita oder das Hackfleisch. Die in der osmanischen Küche beliebten Gewürze Kreuzkümmel und Zimt sind heute typisch für die Küche Nord-Ost-Griechenlands.
Während einige dieser Einflüsse eher regional geblieben sind, gibt es andere, die in ganz Griechenland Verbreitung gefunden haben. Dazu gehört die ursprünglich aus dem arabischen Raum stammende Zubereitungsart, Gemüse mit Fleisch zu schichten und im Ofen zu garen, wie beim Auberginenauflauf Moussaka.
Einfluss auf andere Küchen hatte die griechische auch als Namensgeber zahlreicher Kräuter und Gewürze, darunter Petersilie, Basilikum, Thymian, Oregano, Kamille, Koriander und Minze.
Charakteristische Elemente Die griechische Mahlzeit ist nicht Selbstzweck, sie ist vielmehr Vorwand und Anlass und Initialzündung der Geselligkeit, und sie glückt um so mehr, je gelungener der Anlass. (Johannes Gaitanideshttp://www.studentenkochbuch.net/zitate.html)
Zutaten und Zubereitung Als eine der Mittelmeerküchen ist die griechische Küche geprägt vom Verzehr von reichlich Gemüse, Meeresfrüchten und Oliven (meist der Sorte Kalamata zum Verzehr, Koroneiki zur Ölpressung), neben den für diese Region typischen Kräutern und Gewürzen wie hauptsächlich Rigani (ρίγανη), eine Art Oregano, Minze, Thymian, Salbei, Zimt und Paprika.
Die typisch griechische Küche bevorzugt Hauptgerichte, die im Backofen zubereitet werden und entweder dort warm gehalten oder ohnehin nur lauwarm verzehrt werden. Zu allen Gerichten wird Brot, meistens griechisches Weißbrot, gegessen. Man kocht im Allgemeinen mit viel Olivenöl und mit der allgemeinen Anhebung des Lebensstandards in den letzten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts hat der Fleischkonsum stark zugenommen. Neben Schaf- und Ziegenfleisch wird seit alters her auch ein großer Anteil an Schweine- und Rindfleisch verzehrt, das zu einem großen Teil importiert wird. Obwohl die Zahl der in Griechenland gehaltenen Schafe und Ziegen hoch ist, muss Schaffleisch z. B. aus Neuseeland importiert werden, um die Binnennachfrage zu befriedigen.
In den Küstenregionen spielt Fisch nach wie vor eine wichtige Rolle auf dem Speiseplan, auch wenn wegen der Überfischung des Mittelmeers die Preise für Fisch stark angestiegen sind.
Fastenzeiten Art, Verbreitung und Zusammensetzung vieler griechischer Gerichte sind nur im Zusammenhang mit dem in orthodoxen Kirchen weitaus längeren und zumeist auch strenger befolgten Fastenzeiten zu verstehen. Dieses Faktum wird auch bei Beurteilung der Gesundheit der griechischen Küche oft übersehen. In insgesamt zehn Fastenwochen wird auf den Verzehr der meisten tierischen Nahrung völlig verzichtet. Die Beliebtheit von Meeresfrüchten oder Tintenfischen, aber auch von Süßigkeiten wie Halva wird dadurch unterstützt, dass diese Speisen vom Fastengebot ausgenommen sind. Zur vorösterlichen, der längsten Fastenzeit, stehen in ländlichen Gebieten eine große Auswahl an Wildgemüsen (Chorta) und als eiweißhaltige Nahrung Schnecken zur Verfügung. Die auch in griechischen Restaurants in Deutschland angebotene Taramosalata (Fischrogenpaste) ist eine typische Beilage der Fastenzeit.
Esskultur in Restaurants mini|hochkant|Traditionsgaststätte in Athen Es ist typisch für das Essen in einer griechischen Gaststätte, dass derjenige, der zum Essen einlädt, alle Gerichte bestellt, zumeist in überreicher Menge. Zu Beginn der Speisenfolge werden meistens eine Reihe von Vorspeisentellern serviert, von denen sich jeder nach Belieben seinen eigenen Teller zusammenstellt. Wird Gegrilltes als Hauptspeise serviert, z. B. Lammrippchen, so stellt der Kellner einen Teller mit Fleisch für alle in die Mitte, von dem sich jeder nimmt. Sollte einer der Gäste das Hauptgericht (etwa wegen der Fleischsorte) nicht mögen, so wird für ihn ein separater kleinerer Teller mitbestellt.
Einfachere Restaurants haben eine Vitrine mit den Gerichten des Tages. Der Gast lässt sich diese entweder vom Kellner vortragen, oder geht nach der Getränkebestellung selbst an die Theke. Größere Lokale bieten diesen Service zusätzlich neben dem à la Carte an, da viele Gäste sich von der Qualität der Speisen überzeugen wollen.
Die in Mitteleuropa übliche Sitte, dass sich jeder ein eigenes Hauptgericht mit Beilagen auf einem eigenen Teller bestellt, ist in Griechenland eher unüblich. In der Regel wird eher zu späterer Stunde gemeinsam gegessen, vor allem während der Sommerzeit aufgrund der hohen Temperaturen. Für die griechische Bevölkerung ist die Geselligkeit beim Essen genau so wichtig wie die Speisen selbst.
Typische Gerichte Vorspeisen (Orektiká) mini|hochkant|Ouzo und gegrillter Oktopus zum Apéritif mini|hochkant|Pikilia, kleine Vorspeisenplatte mini|hochkant|Choriatiki, Bauernsalat mini|hochkant|Oliven und Schafskäse
Die diversen Vorspeisen werden meistens, aber nicht nur, kalt serviert und mit oder ohne Brot gegessen. Dazu gehört vor allem: Tsatsiki, ein Joghurtgericht mit Knoblauch, Gurke und Olivenöl Taramosalata, eine Fischrogenpaste Tirosalata oder Chtipiti, eine Creme aus Feta Melitzanosalata, Auberginensalat Skordalia, Knoblauchpaste Fava, ein gut gewürztes Erbsenpüree mit Kapern, Zwiebel und Olivenöl Dakos, gehackte Tomaten, Olivenöl und Feta auf Zwieback Griechischer Salat oder auch Bauernsalat (griech.: horiatiki salata), ein Salat aus Tomate, Gurke, Paprika, Oliven und Schafskäse. Chorta, verschiedene Wildgemüse, je nach Jahreszeit, mit Zitrone überträufelt, kalt gegessen (Löwenzahn, Brennnessel, Sauerampfer, Kresse, Gänseblümchen uva.) Dolmadakia, mit Reis, Gewürzen und Zwiebeln gefüllte Weinblätter Chtapodosalata Krakensalat
Ebenfalls beliebt sind Mezedes, kleine Appetithäppchen, die häufig zum Ouzo serviert werden: Soupia tiganiti/psiti Sepien in der Pfanne gebraten oder gegrillt Kalamaria tiganita/psiti Kalmare in der Pfanne gebraten oder gegrillt Chtapodi scharas, frische Krakenarme am Grill, mit Olivenöl und/oder Essig Gavros, Europäische Sardellen frittiert, als Saganaki mit Soße aus Olivenöl und Senf, oder einfach am Grill gebraten. Atherines tiganites, frittierter Ährenfisch Sardeles scharas Europäische Sprotte am Grill Saganaki, ein Stück gebratener Käse Sehr beliebt ist in Olivenöl gebratenes Gemüse: Melitzanes tiganites Auberginenscheiben, Kolokithakia tiganita, Zucchinischeiben, Piperies tiganites Süße oder Scharfe Peperoni Gigantes, große, weiße im Ofen gebackene Bohnen in Tomatensoße
Suppen (Soupes) und Eintopfgerichte mini|hochkant|Patsas (Kuttelsuppe)
Heiße Suppen werden im Winter gegessen. Im Sommer serviert man eher lauwarme bis kalte Suppen. Chortosoupa und Soupa Lachanikon sind Gemüsesuppen Trachanas die griechische Variante von Tarhana; der römische Feinschmecker Marcus Gavius Apicius (* um 25 v. Chr.; † vor 42) erwähnt in seinem 6. Kochbuch 6.8.13 gekochtes Huhn in Milch und tracta, das aus dem griechischen traganos, τραγανός übernommen wurde. Die Herkunft ist ungewiss, doch in der griechischen Antike schon früh bekannt. (Tanomenos) Sorvas auch Pontische Suppe genannt, ist eine Pontische Suppe die mit Grütze oder Reis, Joghurt und Minze gekocht wird Fasolada, die griechische Bohnensuppe, welche auch als das griechische Nationalgericht bezeichnet wird.