mini|hochkant=1.8|Spitzenvielfalt aus der Pfefferkuchenstadt Pulsnitz mini|Exponate aus dem Museum Pfefferkuchen-Schauwerkstatt in Pulsnitz mini|Werbeanzeige der Pfefferküchlerei von Oswald Köhler von 1890 mini|Pulsnitzer Spitzen mini|Werbeanzeige der Pfefferküchlerei von K. Hermann Richter von 1896 mini|Abbildung einer Preismedaille an der Fassade der ehemaligen Pfefferküchlerei von Gottfried Tobias Thomas in Pulsnitz mini|Werbeanzeige der Pfefferküchlerei von Gottfried Tobias Thomas von 1890 mini|Historische Brechbank im Museum Pfefferkuchen-Schauwerkstatt in Pulsnitz mini|Verschiedene Pfefferkuchen miniatur|Der Pfefferkuchenmarkt in Pulsnitz miniatur|Auf dem Pfefferkuchenmarkt in Pulsnitz 2017 mini|Alte Form aus einer Pulsnitzer Pfefferküchlerei im Museum Pfefferkuchen-Schauwerkstatt in Pulsnitz Pulsnitzer Pfefferkuchen (geschützter Name) sind eine traditionell handwerklich hergestellte Lebkuchenvariante in verschiedenen Sorten, die aus dem sächsischen Pulsnitz kommen. Er unterscheidet sich prinzipiell durch eine längere Lagerung und Reifung des Grundteiges vor dem Backen von anderen Leb- und Honigkuchenvarianten. Der Pulsnitzer Pfefferkuchen war und ist dabei kein typisches Saisonprodukt. Er wird auch noch heute ganzjährig hergestellt und in den Pfefferküchlereien der Stadt sowie auf den Märkten der Region angeboten.
Historisches Seit Januar 1558 dürfen die Pulsnitzer Bäcker Pfefferkuchen über ihren eigenen Bedarf backen. In einem speziellen Privileg derer von Schlieben, Grundherren zu Pulsnitz, wird bestimmt, „...und soll ein Ider meister so viell Rockens Packen, als die gemeine Nottdurfft erfordert, Deßgleichen Pfefferkuchen...“. Bereits 1654 wird der Name Pfefferküchler für die Herstellung des Pfefferkuchens urkundlich erwähnt. Auf dem Dresdner Striezelmarkt (Striezelmontag) waren die Pfefferküchler ab 1655 mit ihren Waren vertreten.A. Hantzsch, Mitteilungen des Vereins für Geschichte Dresdens, Achtes Heft, 1888 Um 1675 kam es zu einem sogenannten „Pfefferkuchenstreit“ zwischen dem Rat zu Kamenz und zwei Pulsnitzer Pfefferküchlern, denen man damals verwehrt hatte, ihre Ware auch außerhalb der Stadt Pulsnitz anzubieten. Erst im Jahre 1677 konnte dieser Streit, durch die Vermittlung des Gerichtsherrn Gotthold von Werthern, beigelegt werden. Den Pulsnitzer Pfefferküchlern wurde nun wieder gestattet, ihre Pfefferkuchenware am Gründonnerstag, am Weihnachtsabend und an allen Jahrmärkten in Kamenz feilzuhalten.
Bereits 1720 entbrannte ein neuer Streit, als sich die Dresdner Weißbäcker und Pfefferküchler beim Rat der Stadt Dresden über die „Fremden“ Pfefferküchler aus Pulsnitz beschwert hatten und man ihnen in Zukunft den Verkauf ihrer Waren auf dem Dresdner Striezelmarkt verbieten wollte. Das sollte auch für die Pfefferküchler gelten, welche bereits ein Besuchsrecht zum Striezelmarkt hatten. Der Rat entsprach im November 1720 dieser Beschwerde, allerdings sollte das Verbot nicht für die Pfefferküchler aus Pulsnitz gelten. Über diesen Entscheid erhob ein Kamenzer Pfefferküchler Einspruch und rief die Entscheidung des Kurfürsten an. Dieser gestattete schließlich am 5. September 1721 allen Pfefferküchlern auch weiterhin den Besuch des Striezelmarktes per Befehl: „Wir lassen es bey deme. Was dißfalls hergebracht und wie es darmit zeithero gehalten worden, noch ferner bewenden.“A. Hantzsch, Mitteilungen des Vereins für Geschichte Dresdens, Achtes Heft, 1888.
Als der Pulsnitzer Bäcker und Küchler Tobias Thomas von seiner Wanderschaft aus Thorn in Preußen (heute Toruń in Polen) im Jahr 1745 mit neuen Ideen und Rezepten in seine Heimatstadt zurückkehrte, erfuhr das Handwerk einen neuen Aufschwung. Zunächst waren es Bäcker, die auch als Pfefferküchler tätig waren und neben Brot auch Pfefferkuchen herstellten. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts findet man dann in Pulsnitz die traditionell typische Pfefferküchlerei, welche ausschließlich Pfefferkuchen produzierte. An den Markttagen sowie auf Jahrmärkten waren die Pfefferküchlereien in den umliegenden Städten und Dörfern mit ihren Produkten regelmäßig anzutreffen. Mit Pferd und Wagen reiste man oft bis nach Dresden, Chemnitz und Leipzig. Einige Pfefferküchler waren auf den zahlreichen großen Industrie- und Gewerbeausstellungen sowie Messen mit ihren Produkten vertreten. Sie erhielten Ehrungen und Preismedaillen.Historische Preismedaille an der Fassade der ehemaligen Pfefferküchlerei von G. T. Thomas in Pulsnitz Verschiedene Abbildungen der erworbenen Medaillen und Ehrenpreise zierten oft Häuserfassaden und die Schaufensterscheiben der Geschäfte.Artikel in Münzen & Sammeln, Januarheft 2016, Artikel: Münzen- und Medaillenabbildungen an ungewöhnlichen Orten – Häuserfassaden und alte Schaufensterscheiben erzählen, Autor: numiscontrol Zwei Pulsnitzer Pfefferküchler hatten früher das Prädikat eines Hoflieferanten.Verleihung von Hofprädikaten, Ministerium des Königlichen Hauses, Sächsisches Staatsarchiv Schon 1671 ließ der Rat zu Kamenz aus Ermangelung eigener Pfefferküchler den traditionellen Neujahrspfefferkuchen für das Kloster St. Marienstern in Pulsnitz backen. Im Jahre 1997 wurde durch die Innung der Pulsnitzer Pfefferküchler diese alte Tradition nun wiederbelebt. Die Stadt Pulsnitz nennt sich nach alter Tradition noch heute zusätzlich Pfefferkuchenstadt.Eintrag als Wort-Bildmarke bei TMDB
Pulsnitzer Pfefferküchler Geschichte Als Pfefferküchler oder Pfefferkuchenbäcker werden Handwerker bezeichnet, deren Geschäft es ist Pfefferkuchen zu backen. Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts waren die Begriffe „Pfefferküchler“ und „Pfefferkuchen“ im deutschen Sprachgebrauch noch weit verbreitet, so auch in Regionen, wo sich heute der Begriff „Lebkuchen“ durchgesetzt hat. So wird noch zum Beispiel in einer Werbebroschüre aus Nürnberg aus dem Jahre 1906, neben „Lebkuchen“, auch immer wieder die Produktbezeichnung „Pfefferkuchen“ genutzt.F. G. Metzger, Nürnberg, in: Pick und Puck-Ein Pfefferkuchen-Märchen, Nürnberg 1906 Früher wurden die Pfefferkuchen nur mit Roggenmehl gebacken und galten daher als die „Gewöhnlichsten“. Solche Pfefferkuchen, welche aus Weizenmehl hergestellt wurden galten hier als die „Nürnberger Pfefferkuchen“ und unterschieden sich von den übrigen Arten. Hier wurde vom Mehl immer die dunklere Variante bevorzugt. Die Grundteige bestanden aus Roggenmehl, Honig und Sirup. Der Honig und Sirup wurde dabei ursprünglich noch selbst in Kesseln durch Kochen und Abschäumen von Verunreinigungen befreit.
Einige Pfefferküchler kochten, je nach Rezept, dabei Honig und Sirup schon vermischt auf. In einer Pfefferküchlerei waren stets viele Gefäße mit Teig, die unterschiedliche Zeit „abgelagert“ waren vorrätig. Zum Kneten der Lagerteige war ein starker „Brechbaum“ in jeder Küchlerei notwendig. Durch anschließendes zeitaufwendiges Kneten mit den Händen wurde der Teig durchgearbeitet. Da Honigteige heller sind als Sirupteige, hat man beim Kneten den Teig öfters mit dem Messer aufgeschnitten um die gewünschte gleichmäßige farbliche Struktur zu erreichen und zu kontrollieren. Nach dem Backen entstand dann ohne zusätzliche Gewürze eine einfache Pfefferkuchen-Sorte. Eine verbreitete Art Pfefferkuchen herzustellen war das „Dörren“. Dazu wurden die Pfefferkuchen nach dem Backen auf Latten und Brettern über dem Backofen hart gedörrt. Dieses Gebäck war somit fast unbegrenzt haltbar.
Es war im Allgemeinen üblich, dass sich auch die Pfefferküchler in einer Zunft zusammenschlossen. Viele Verordnungen waren an die Zunftordnungen aus dem damaligen Breslau angelehnt. Wer in diesem Gewerke Meister werden wollte, musste sich beim Ältesten melden und dort seinen Lehr- und Gesellenbrief vorlegen. Zudem war nachzuweisen, dass er „drei Jahre auf das Handwerk gewandert, oder deshalb von der Cammer Dispensation erhalten habe“. Dabei war die Zeit, welche der Bittsteller bei der Königlichen Armee zugebracht und dafür einen ehrlichen Abschied erhalten hatte, anzurechnen. Das sogenannte Meisterstück bestand oft aus Backwaren mit einem Wert von bis zu 12 Reichstalern. Darin waren auch verschiedene „Thornsche Sorten“ zu verschiedenen Preisen, Nürnberger Pfefferkuchen, Bilderwerk (Bilderpfefferkuchen) gefordert. Diese Stücke mussten vom Antragsteller in einer ansässigen Meisterküchlerei, unter Aufsicht des Meisters hergestellt und später „vor versammelten Gewerk vorgezeiget werden“.
Pfefferküchler waren in vielen Gegenden berechtigt auch Wachsarbeiten aus Bienenwachs zu verkaufen und Met zu brauen. Pfefferküchler-Gesellen waren lange nicht berechtigt ihrem Meister zwischen dem Martinstag und Maria Lichtmeß die Arbeit zu kündigen.Johann Heinrich Ludwig Bergius: Neues Policey- und Cameral-Magazin, Band vier, Leipzig 1778
Im sächsischen Pulsnitz lebten und leben die Pfefferküchler ganzjährig vom Handwerk der Pfefferkuchenbäckerei. Zuerst hat man in den Handwerksbetrieben neben Pfefferkuchen auch Brot und Weißbackwaren hergestellt. Im Jahre 1919 machte sich die Pulsnitzer Pfefferküchlerinnung selbständig und wurde zwischen 1933 und 1945 der Konditoren-Innung Zittau angeschlossen. In der DDR waren die Pulsnitzer Pfefferküchler im Kreis Bischofswerda in der Genossenschaft des Bäcker-, Müller-, Konditoren- und Pfefferküchlerhandwerks eingegliedert. Die Pulsnitzer Pfefferküchler blieben Privatunternehmen bis zum Ende der DDR.
Ab dem 3. Oktober 1990 galt die Handwerksordnung der Bundesrepublik Deutschland. In der Liste der Handwerksberufe mit Meisterausbildung fehlte damals noch das Handwerk der Pfefferküchler. Am 13. Februar 1998 beschloss der Deutsche Bundestag die Neuordnung der Handwerksordnung und nahm das Handwerk der Pfefferküchler in die Liste auf.
Historische Pfefferküchler und Pfefferküchlereien Diese Liste gibt einen Überblick über ehemalige Bäckereien mit Pfefferkuchenherstellung und Pfefferküchlereien ab 1585.Museum Pfefferkuchen-Schauwerkstatt Pulsnitz
1585–1687 (Zeitraum der Erwähnung) 1585, George Deuffel, Bäckerei mit Pfefferkuchenbäckerei 1624, Christoph Deuffel 1686, Gottlieb Deuffel, war auch Stadtrichter 1654, George Ziegenbalg, war auch Bürgermeister 1657, Christian Ziegenbalg Gotthard Großmann Jakob Großmann Gottlieb Großmann
1743–1900 (Erwähnung bzw. Zeitraum der Gründung) 1743, Tobias Thomas 1813, Hermann Löschner um 1820 erwähnt, Gärtner, Musseliek 1825, Johann Christian Groschky 1834, Gottlieb Bubnick, Honigkuchen und Lebkuchenfabrik. Gegründet 1834. 1856, R. A. Bubnick 1858, August Bubnick 1864, Heinrich Bubnick jun. 1865, Oswald Köhler 1865, Oscar Oswald 1865, Moritz Liebscher 1869, Hauffe 1869, August Wendisch 1871, Hermann Löschner um 1891 erwähnt, Oscar Thomas um 1870, Eduard Vogt 1880, Moritz Rüdrich, war ab 1913 Hoflieferant Seiner Königlichen Hoheit Prinz Johann Georg, Herzogs zu Sachsen und ab 1918 auch Königlich-Sächsischer Hoflieferant 1884, K. Hermann Richter 1886, Friedrich Löschner 1896, Richard Köhler, war auch Hoflieferant im Fürstentum Schwarzburg-Sondershausen und Schwarzburg-Rudolstadt 1896, Oskar Melchert 1896, Johann Noack 1900, Richard Götz
1900–1958 (Erwähnung bzw. Gründung) 1901, Johann Traugott Noack 1904, Hermann Ferdinand Weise 1904, Karl Bruno Gebler 1904, Hermann B. Greubig 1904, Bernhard Zeiler 1908, Richard Nitzsche 1909, Georg Gräfe um 1909, Ernst Löschner 1910, Max Bubnick 1910, Moritz Gebauer 1910, Bruno Greubig 1910, Paul Hübler 1911, Karl Handrick 1920, Moritz Gebauer 1920, Max Spitzer nach 1920, J. I. Müller 1924, Max Schäfer 1926, Heinrich Bänsch 1928, Kurt Scheiding 1948, Georg Götz 1948, Erich Hübler 1948, Margarete Löschner 1948, Walter Rüdrich 1948, Elisabeth Scheiding 1958, Werner Winkelmann
Heutige traditionelle Pfefferküchlereien Pfefferküchlerei Georg Gräfe (seit 1909)Pfefferküchlerei Georg Gräfe Pfefferküchlerei E.C. Groschky (seit 1825)Pfefferküchlerei E.C. Groschky Pfefferküchlerei Karl Handrick (seit 1911)Pfefferküchlerei Karl Handrick