Tee

mini|Tee in einer Schale und Teekanne mini|Verschiedene Fermentationsgrade von Tee. Von links nach rechts: grüner, gelber, Oolong- und schwarzer Tee.

Tee () bezeichnet ein heißes Aufgussgetränk und Genussmittel, das aus den Blättern und Blattknospen, manchmal auch den Stängeln (Kukicha), der Teepflanze zubereitet wird. Tee enthält je nach aufgebrühtem Pflanzenteil rund 25–75 mg Coffein pro Tasse (250 ml).

Im weiteren Sinne wird als „Tee“ auch ein heißes Aufgussgetränk bezeichnet, das aus Blättern, Knospen, Blüten, Stängeln, Rinden oder auch Wurzeln anderer Pflanzen, insbesondere Kräutern oder Früchten, zubereitet wird.

Begriff

Das Wort Tee wurde laut Eintrag im Deutschen Wörterbuch der Brüder Grimm im 17. Jahrhundert aus dem niederländischen ins Deutsche übernommen. Bis zur Rechtschreibreform von 1901 wurde Tee mit th als „Thee“ geschrieben. Die im westlichen Europa üblichen Bezeichnungen Tee, , usw. stammen von der minnanischen Aussprache des chinesischen Schriftzeichens „“ ab, weil diese Länder die Blätter der Teepflanze auf dem Seeweg aus Südchina erhielten. In Ländern, die die Blätter der Teepflanze auf dem Landweg über Nordchina importierten, wie Russland und der Türkei (und damit auch im Großteil der Länder im östlichen bzw. südöstlichen Europa) sowie Persien und Indien, aber auch im seefahrenden Portugal, wurde dagegen das Wort nach der hochchinesischen Aussprache tscha (; die Aussprache für und ist tschai), ursprünglich tschaje () übernommen.

Seit dem frühen 18. Jahrhundert wird das Wort Tee auch für den Aufguss aus getrockneten Bestandteilen anderer Pflanzen benutzt und bezeichnet nicht allein Schwarzen und Grünen Tee, sondern auch Kräuter- und Früchtetees. Eine ähnliche Situation herrscht in anderen germanischen Sprachen (zum Beispiel Englisch und Niederländisch). Auch im Türkischen ist ein Oberbegriff: , und . In vielen anderen Sprachen ist diese Zusammenfassung unterschiedlicher Getränke unter einem Begriff dagegen unbekannt. Im Spanischen ist nur Schwarztee, alles andere heißt . Ähnlich verhält es sich in Frankreich: ist schwarzer oder grüner Tee, Kräutertee dagegen wird (oder ) genannt; ein Wort, das manchmal auch im Englischen benutzt wird. In der französischsprachigen Schweiz wiederum wird das Wort wie im deutschen Sprachgebrauch auch für Kräuter- und Früchtetee verwendet.

Abweichend vom allgemeinen Sprachgebrauch dürfen laut ISO-Norm 3720 nur Blätter und Aufguss der Teepflanze (Camellia sinensis) als „Tee“ bezeichnet werden. Aufgüsse von Kräutern, Früchten oder Gewürzen gelten nach dieser Norm als „teeähnliche Erzeugnisse“.

Anbau

Die Teepflanze (Camellia sinensis) war zunächst nur in China bekannt. 1823 wurden in Assam (Indien) wildwachsende Pflanzen entdeckt, die aber längere Zeit nicht richtig identifiziert wurden. Erst ab 1834 wurde diese Art kultiviert und mit anderen Arten gekreuzt. Die Kreuzungen wurden bald auch in anderen für sie geeigneten Regionen gezüchtet und angebaut. Teesträucher lassen sich aus Samen oder aus Stecklingen heranziehen, Letzteres ist heute die Regel. Die Jungpflanzen werden in eigenen (Aufzuchtbeutel mit guter Muttererde) neun Monate lang sorgfältig gepflegt. Pro Hektar werden 12.000 bis 13.000 Setzlinge benötigt. Danach muss die Pflanze drei bis sechs Jahre weiterwachsen, bis sie zum ersten Mal geerntet werden kann. Der Ertrag eines Hektars ergibt durchschnittlich 1500 kg aufgussfertigen Tee.

Die „Lebenserwartung“ der indischen Teesträucher beträgt 30 bis 50 Jahre, während die chinesischen Arten bis zu 100 Jahre alt werden können. Die Stecklinge werden aus den Trieben von besonders kräftigen und ertragreichen Mutterpflanzen gewonnen. Wie alle anderen Nutzpflanzen wird auch Tee gezüchtet. Wie alle Kamelien ist auch die Teepflanze bedingt frosthart.

Wirtschaftliche Bedeutung Die größten Teeproduzenten mini|hochkant=2|Teeproduzierende Länder (Jahresproduktion 2022): mini|Teeplantage in der Provinz Zhejiang, China, Mai 1987 mini|Teeplantage in Malaysia mini|Europäische Teeplantage auf São Miguel, Azoren

2023 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit 32 Mio. t Teeblätter von einer Fläche von 5,3 Mio. ha geerntet. Davon brachten China 49,7 %, Indien 19,7 % und Kenia 8,0 % der Menge ein. Daraus wurden rund 6,7 Millionen Tonnen fertiger Tee produziert.Tea Board of India: 70th Annual Report 2023–24, Kolkata 2024, S. 9 f. (unter Bezug auf das ITC World Tea Statistics Bulletin 2024).

Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die zehn größten Produzenten von Teeblättern weltweit, die insgesamt 95,2 % der Erntemenge produzierten. + Erntemenge von Teeblättern (2023) Rang Land Menge(in t) 1 16.000.000 2 6.343.165 3 2.577.800 4 1.433.543 5 1.356.556 6 1.125.065 7 647.000 8 406.000 9 390.494 10 369.022 Summe Top Ten 30.648.645 restliche Länder 1.534.142

Die größten Tee-Exporteure 2023 betrug das Exportvolumen weltweit 2.054.461 Tonnen. Die größten Tee-Exporteure waren:FAO, Faostat Handelsstatistik der FAO 2023 (Trade > Crops and livestock products > Tea leaves), fao.org, abgerufen am 6. Februar 2025. mit 559.282 t mit 367.541 t mit 238.395 t

Die größten Tee-Importeure Weltweit waren 2022 mit 252.124 t mit 138.026 t mit 119.641 t die größten Tee-Importeure. Insgesamt lag das Importvolumen 2022 weltweit bei 1.976.446 t.

Deutschland importierte in diesem Zeitraum 51.045 t Tee und lag damit auf Platz 10 der Importeure.

Die größten Teeverbraucher Pro-Kopf-Absatz von Tee weltweit nach Ländern im Jahr 2022. +Größte Teeverbraucher weltweit (2022) Rang Land Menge(in kg/Kopf/Jahr) 1 2,79 2 2,42 3 1,51 4 1,39 5 1,24 6 1,207 1,188 1,089 1,0410 1,02 In Deutschland lag der Pro-Kopf-Verbrauch in diesem Zeitraum bei ca. 0,69 kg.

Herstellung Traditionelle Herstellung

Bei der traditionellen Produktion von Schwarztee, orthodoxe Teeproduktion genannt, durchlaufen die Teeblätter fünf Stufen: das Welken (), damit die Blätter weich und zart werden, das Rollen (), das Aussieben, die Oxidation und zum Schluss die Trocknung ().

Um die Blätter nach dem Pflücken zu erweichen, wurden sie früher zwei Stunden in die Sonne gelegt. Später verwendete man Welkhürden in speziellen Hallen, in denen eine Temperatur von 20 bis 22 °C herrschte. Der Welkprozess dauerte dann bis zu 24 Stunden. Heute werden meist sogenannte Welktunnel eingesetzt, die die Teeblätter auf Fließbändern durchlaufen. Die Stärke der Welkung wirkt sich (im umgekehrten Verhältnis) auf den Grad der später erzielbaren Oxidation aus.

Das Rollen erfolgt heute maschinell und dauert etwa eine halbe Stunde. Dabei werden die Zellen der Blätter aufgebrochen, so dass ätherische Öle freigesetzt werden. Anschließend werden die Teeblätter nach Qualität sortiert. Bei der Oxidation wird ihnen durch künstlich erzeugte hohe Luftfeuchtigkeit von über 90 % bei genau 22 °C wieder Feuchtigkeit zugeführt, um die chemischen Prozesse in Gang zu setzen. Bei der Oxidation entsteht Wärme, die Temperatur der Blätter wird alle 15 Minuten gemessen und nach Erreichen der Höchsttemperatur von 29 °C durch Trocknung sofort abgebrochen. Wird dieser Zeitpunkt verpasst, haben die Teeblätter kein Aroma mehr und gelten als „verbrannt“.

Getrocknet wird in Maschinen mit Hilfe von Heißluft. Bei Ceylon reichen 20 Minuten bei 90 °C, Assam braucht wesentlich länger. Anschließend wird der Tee sofort wieder abgekühlt.Sabine Yi et al.: Die Welt in einer Tasse Tee. Wien 1983, S. 101 ff. Bei Grüntee findet im Unterschied zu Schwarztee keine Oxidation statt. In China und Indien, auf Sri Lanka und Taiwan und jüngst auch in Afrika wird auch halbfermentierter Tee (Oolong) hergestellt.

Einzelne Teeplantagen, in denen besondere Teespezialitäten hergestellt werden, produzieren noch nach alten Methoden, bei denen das Welken an der Sonne geschieht. Gerollt wird von Hand, die Oxidation findet in geflochtenen Körben statt.

CTC-Produktion

CTC steht für , und . Bei dieser modernen, in großen Produktionswerken angewandten Methode werden die Teeblätter nach dem Welken in einem Arbeitsgang maschinell zerbrochen, zerrissen und gerollt. Teilweise werden mehrere CTC-Maschinen hintereinander geschaltet, um noch feinere Tee-Pulver zu erhalten. Danach erfolgen Oxidation, Trocknung und Sortierung. Produziert werden nach dieser Methode Tees vor allem für die Verwendung in Teebeuteln.

Teearten und Teesorten Teearten

Die ursprüngliche Methode der Bereitung von Teegetränken ist die Verwendung von frischen Teeblättern, die direkt vom Strauch gezupft in heißes Wasser gelegt werden. So zubereitet schmeckt Tee deutlich anders als mit getrockneten Blättern. Frische Teeblätter sind nicht lange lagerfähig, fermentieren von allein oder verderben durch die Tätigkeit unerwünschter Mikroorganismen. Daher wurde die gezielte Fermentation und Trocknung entwickelt, damit der Tee lagerfähig wird. Dabei entstehen je nach Vorgehensweise und Ausgangsmaterial zahlreiche unterschiedliche Geschmacksqualitäten. Heute werden vier traditionelle Formen unterschieden, die sich vor allem im Grad der Oxidation unterscheiden:

Grüner Tee – es erfolgt keine gewollte Oxidation. Bei der traditionellen Herstellung wird der Tee nach der Ernte in Eisenpfannen über dem Feuer gewelkt und dann getrocknet. Bei der industriellen Herstellung geschieht das in großen, gerührten Behältern. Weißer Tee – wird so genannt, weil die Härchen an der Blattunterseite den getrockneten Teeblättern eine weiß-silberne Farbe geben. Keine gewollte Oxidation. Junge Triebe werden geerntet und getrocknet (wie Heu). Nur Spitzentees eignen sich zur Produktion von weißem Tee. Oolong – wird teilweise oxidiert. Nach der Ernte wird der Tee in Weidenkörben geschüttelt, der austretende Saft reagiert mit dem Sauerstoff der Luft. Dieser Prozess wird durch das Erhitzen in Eisenpfannen gestoppt. Schwarzer Tee wird in Ostasien als Roter Tee (, chin. Hóngchá, jap. Kōcha) bezeichnet – komplette Oxidation. Wie Oolong, der Oxidationsprozess wird aber nicht gestoppt. Erst nach längerer Zeit wird der Tee fertig getrocknet.

Neben diesen vier klassischen Herstellungsarten gibt es weitere, weniger verbreitete Spezialitäten Nachvergorener Tee (zum Beispiel der Pu-Erh-Tee) wird in Asien als Schwarztee (, chin. Hēichá, jap. Kurocha) bezeichnet und ist in der Tat auch wesentlich dunkler in der Farbe als der in Europa getrunkene Schwarztee – in der Tasse sieht er farblich eher aus wie Kaffee. Es handelt sich um einen ehemals grünen bis Oolong-artigen Tee, der im Anschluss über einige Monate bis mehrere Jahre gereift ist. Gelber Tee ist eine nur in China produzierte Spezialität. Es ist ein Tee, der wie weißer Tee geerntet, aber nach der Ernte nicht sofort weiterverarbeitet wird. So findet eine minimale Oxidation statt. Es ist eine der teuersten Tee-Spezialitäten, die erhältlich sind. Manchmal wird er den Grüntees zugeordnet.

Teesorten Den verschiedenen Teearten werden unzählige Teesorten zugeordnet, beispielsweise: Grüner Tee – Gunpowder, Sencha, Chun Mee, … Weißer Tee – Baihao Yinzhen, Pai Mu Dan, … Oolong-Tee – Dongding Oolong, Tieguanyin (auch Tikuanyin), … Schwarzer Tee – Darjeeling, Assam, … Pu-Erh-Tee – Pu’erh Tuocha, Palace of Pu’erh, … Gelber Tee – Junshan Yinzhen, …

Die in Europa bekanntesten Teesorten sind die nach ihren Anbaugebieten benannten Sorten des Schwarzen Tees Assam, Ceylon und Darjeeling. Tee wird aber noch in vielen anderen Gegenden produziert. Der ostindische Assam-Tee stammt aus dem größten Anbaugebiet der Welt und ist ein typischer Hochlandtee mit kräftigem Aroma. Der herb-kräftige Ceylon wird in Sri Lanka angebaut, dem weltweit drittgrößten Anbaugebiet. Beide Sorten finden sich oft in Teemischungen und sind gegen hartes Wasser unempfindlich. Der zarte, gelbe Darjeeling wächst an den Südhängen des Himalaya rund um die gleichnamige Distrikthauptstadt im nördlichen Westbengalen auf über 2000 m Höhe. Er ist empfindlicher gegen hartes Wasser. Formosa bezeichnet meist grüne oder Oolong-Tees von der Insel Taiwan.

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