mini|hochkant|Sekt im Sektglas mini|Sekt im Supermarktregal
Sekt (von „trocken“) ist die vor allem in Deutschland und Österreich gängige Bezeichnung für Qualitätsschaumwein, ein alkoholisches Getränk mit Kohlensäure, dessen Alkoholgehalt mindestens zehn Volumenprozent beträgt; Grundwein und Dosage müssen aus demselben Anbaugebiet stammen.
Herstellung Sektgrundwein Sekt ist eine Veredelungsstufe des Weines durch alkoholische Gärung und wird in der Regel in einer Sektkellerei hergestellt. Die dafür benötigten Weine nennt man Sektgrundweine. Sektgrundweine sollen prinzipiell aus gesundem, reifem und nicht aus edelreifem oder angefaultem Lesegut (Trauben) bereitet werden, das eine feine, frische Säure aufweist. Daher werden Sektgrundweine nicht nach Zuckergehalt (Grad Oechsle), sondern auf der Basis des Säuregehaltes gelesen. Diese feine, frische Säure wirkt im Endprodukt wie ein Geschmacksverstärker, sie verleiht dem Sekt in Verbindung mit der Versanddosage einen vollen, ausbalancierten Geschmack.
Da im Verlauf der physiologischen Reifung der Traube die Säure sehr stark abnimmt, werden die Trauben zur Herstellung der Sektgrundweine vor der allgemeinen Traubenlese geerntet. Sind die Trauben geerntet und zu Wein vergoren, so entscheidet der Kellermeister über die Art des daraus zu gewinnenden Sektes. Möchte er einen jungen, frisch anmutenden Sekt haben, so wird der Sektgrundwein schnellstmöglich von allen Trubstoffen befreit und zur Versektung gegeben.
Soll der Sekt später einen reifen Geschmack aufweisen, so wird dem Grundwein die Zeit gegeben, in aller Ruhe zu reifen; letzteres ist jedoch eher ungewöhnlich.
Cuvée In der Praxis werden häufig verschiedene Grundweine zu einer einheitlichen Cuvée zusammengestellt. Durch diesen Verschnitt (Assemblage) mehrerer Weine ist es möglich, die Eigenarten der Grundweine zu einem gewünschten Optimum zu vereinen und gleichzeitig einen über mehrere Jahre gleichbleibenden Geschmackseindruck zu erzielen. Letzteres gilt vor allem für die großen deutschen Traditionsmarken. Grundsätzlich verstärkt die Versektung die Eigenart des Grundweines.
Tirage Nach der Zusammenstellung der Cuvée wird die sogenannte Fülldosage (Tirage) zugesetzt. Sie besteht aus Zucker (ungefähr 24 Gramm je Liter) und Hefe (ungefähr 20 Gramm je Hektoliter). Die Hefe-Zucker-Mischung ist der Treibsatz für die zweite Gärung des Schaumweins. Der Zusatz der Tirage darf den Gesamtalkoholgehalt der Cuvée nach Abschluss der zweiten Gärung um höchstens 1,5 Volumenprozent erhöhen.Diese Erhöhung wird durch die Berechnung der Differenz zwischen dem Gesamtalkoholgehalt der Cuvée und dem Gesamtalkoholgehalt des Schaumweins vor der etwaigen Hinzufügung der Versanddosage festgestellt.
Gärverfahren Bei der Sektherstellung werden drei Verfahren verwendet:
Traditionelle Flaschengärung mini|Flaschen auf Rüttelpulten mini|Rüttelpulte mini|hochkant|Rüttelpult: klassische Form für 60 Flaschen pro Seite
Bei der traditionellen Flaschengärung erfolgt die Gärung bereits in den Flaschen, in welchen der Sekt später in den Verkehr gebracht werden soll. Die EU erlaubt für dieses Verfahren auch die Bezeichnungen „Méthode classique“ oder „Méthode traditionelle“ bzw. „Méthode traditionelle classique“, wobei auch eine Übersetzung in die jeweilige Landessprache zulässig ist. Die auch im Jahr 2024 immer noch zu findende Bezeichnung „Méthode champenoise“ ist bereits seit 30 Jahren nicht mehr zulässig, obwohl sich die Verfahren nicht unterscheiden. Seit 1994 bleibt die Bezeichnung „Méthode champenoise“ der Erzeugung von Champagner vorbehalten.
Die Glasflaschen werden nach der Füllung mit einem Kronkorken und z. T. zusätzlich einem Bidule verschlossen und anschließend zu Gärung und Reifung in einen kühlen, nicht kalten, Keller (ca. 13 °C) für mindestens neun Monate eingelagert. Die neunmonatige Mindestlagerzeit auf der Hefe ist vom Weingesetz bei der klassischen Flaschengärung vorgeschrieben.
Nach der Lagerzeit werden die abgestorbenen Hefen durch Drehung und Neigung der Flasche in einem speziell abgestimmten Rüttelprozess, die Remuage, in den Flaschenhals bewegt. Hierzu werden die Flaschen auf Rüttelpulte gesetzt und einmal täglich um einen vorbestimmten Winkel gedreht. Ursprünglich waren Rüttelpulte, in frühen Quellen „Bouteillen-Bretter“ genannt, mit Löchern versehene Bretter, in die die gewaschenen Flaschen kopfüber mit dem Flaschenhals zum Abtropfen gestellt wurden.Siehe dazu: Reinhold Brenner: Praktische Anleitung zur Bereitung moussirender Weine, sowohl aus jungen als aus abgelagerten Gewächsen; zur Förderung der Weinkultur in Deutschland. Erfurt 1834, 34 S. Aus zunächst nahezu waagerechter Position werden die Flaschen allmählich beim Rütteln in eine zunehmend steilere Stellung gebracht. Drehung und Neigung bewirken, dass die Hefe in den Flaschenhals gleitet und dort das Hefedepot oder den Hefepfropf bildet.
Statt der Rüttelpulte werden heutzutage vermehrt Maschinen eingesetzt, die einen Satz von ca. 200 bis 500 Flaschen in einer Gitter- oder Holzbox um zwei Achsen bewegen, drehen und neigen. Insgesamt ist die Flaschengärung, auch die manuelle Methode, ein wirtschaftlich günstiges Verfahren, das zwar höhere Personalkosten, aber deutlich geringere Investitionen als die Tankgärung erfordert. Ein guter Remueur schafft bis zu drei Flaschen pro Sekunde, also fast 11.000 in der Stunde. Realistisch sind aber 40.000 bis 50.000 Flaschen pro Tag.
Degorgieren Der Hefepfropf wird durch Degorgieren entfernt: Die Rohsekte werden nach dem Abrütteln kopfüber so weit in ein Kältebad, eine −20 °C kalte Sole, getaucht, dass die im Flaschenhals gesammelte Hefe zu einem Pfropfen gefriert.
Nach dem vorsichtigen Öffnen des Kronkorkens schießt der Hefe-Eis-Pfropf aus der Flasche.
Vor der Erfindung der Kältemaschine wurde warm degorgiert. Dieses Verfahren, à la volée (dégorgieren im Flug) genannt, wird aufgrund höherer Produktverluste heute kaum noch praktiziert. Beim Warmdegorgieren wird der Kronkorken mit einem speziellen Kapselheber von der schräg nach unten gehaltenen Flasche gerissen. Nach Herausschießen des Hefepfropfens aus dem Flaschenhals wird die Flaschenöffnung mit dem Daumen verschlossen und so weiterer Flüssigkeitsverlust unterbunden. In kleinen Sektmanufakturen kann dieses Verfahren ökonomisch sein, da die teure Maschinerie für das Kältebad gespart wird. Das Verfahren erfordert ein sehr gutes Zeitgefühl, viel Übung und handwerkliches Geschick, da die Verluste sonst die Ersparnis bei der Technik wieder zunichtemachen.
Versanddosage, Agraffieren und Verschließen
Durch die Dosage (Zugabe von in Wein gelöstem Zucker) erhält der fast zuckerfreie Sekt seine Süße je nach Charakter der Cuvée und Stil der Marke. Nach der Zugabe der Dosage wird die Flasche bis zum Nennvolumen mit Rohsekt befüllt und mit einem Sektkorken verschlossen. Der Zusatz von Versanddosage darf den vorhandenen Alkoholgehalt des Schaumweins um höchstens 0,5 Volumenprozent erhöhen. Der Kork wird mit einem Drahtbügel gesichert, der Agraffe oder Muselet (französisch) genannt wird.
Bei sachgerechter Ausführung hat der fertige Sekt jetzt noch einen Druck von 400 bis 450 kPa (4 bis 4,5 bar). Bei diesem Verfahren können auch sehr kleine Cuvées versektet werden. Dadurch ist dieses Verfahren für kleine Sektmanufakturen und zur Herstellung von Winzersekt prädestiniert. Die Sekte sind äußerst feinperlig – als feines Mousseux charakterisiert.
Jede Flasche weist die charakteristischen Eigenarten der Cuvée auf, besitzt jedoch eigene feine Nuancen, da die Hefe sich in jeder Flasche etwas anders verhält. Nachteil: In einzelnen Flaschen kann es gelegentlich zu Gärstörungen kommen, d. h. die Hefe hat überhaupt nicht gegoren und entsprechend keine Kohlensäure gebildet.
Transvasierverfahren Das Transvasierverfahren stellt einen Weg dar, die Vorteile der traditionellen Flaschengärung beizubehalten und die aufwändigen, personalintensiven Schritte des Entfernens der Hefe gegenüber der traditionellen Methode zu vereinfachen. Diese Methode verbreitete sich seit den 1950er Jahren immer mehr, weil die Kapazitäten der traditionellen Methode nicht mehr ausreichten, um dem steigenden Bedarf nach Sekt nachzukommen.
Beim Transvasierverfahren wird die Gärung wie bei der traditionellen Methode in einer speziellen Gärflasche durchgeführt, die Enthefung erfolgt jedoch nicht mittels Abrütteln und Degorgieren, sondern nach Entleeren der Flaschen unter Kohlensäuredruck durch eine Filtration. Der Sekt wird anschließend im Drucktank dosiert und auf neue Flaschen gefüllt. Weil die zweite Gärung des Sektes wie bei der traditionellen Flaschengärung in Flaschen stattfindet, darf der im Transvasierverfahren hergestellte Sekt als „Flaschengärung“ deklariert werden, jedoch nur bei einer Mindestherstellungsdauer von neun Monaten und einer Dauer der zweiten Gärung und anschließenden Lagerung auf der Hefe von mindestens 90 Tagen.Anhang VIII E. 3. zur VO (EG) Nr. 1493/1999 ()
Bereits im 19. Jahrhundert experimentierte man mit dem Umfüllen (französisch transvaser) des entheften (degorgierten) Sektes in kleinere Gefäße. Das Problem des dabei auftretenden Druckverlustes konnte erst mit Drucktanks und Gegendruckfüllern gelöst werden. Die technischen Voraussetzungen hierfür standen allerdings erst Mitte des 20. Jahrhunderts zur Verfügung.G. Troost, H. Bach, P. Rhein: Sekt, Schaumwein, Perlwein. Handbuch der Lebensmitteltechnologie. 2. Auflage. Stuttgart 1995, S. 151.
Der Vorteil dieser Methode besteht darin, dass die Cuvée durch die Entleerung homogenisiert wird, mögliche Geschmacksunterschiede – bedingt durch unregelmäßigen Gärverlauf in den Gärflaschen – werden nivelliert. Dass das Transvasierverfahren bezeichnungsrechtlich „Flaschengärung“ heißen darf, wird dabei gerne stillschweigend als Verkaufsargument genutzt, da die entscheidenden verfahrenstechnischen Unterschiede den meisten Verbrauchern nicht bekannt sind. Eine 1988 im Auftrag des Stabilisierungsfonds für Wein vorgenommene Umfrage unter 1000 Personen ergab, dass der Begriff „Flaschengärung“ zwar von der Mehrzahl der Befragten mit „in der Flasche vergoren“ in Verbindung gebracht wurde, aber nur 14 Prozent der Befragten ordneten die Bezeichnung dem Transvasierverfahren zu und unterschieden ihn von der „traditionellen Flaschengärung“.H. J. Koch: Weinrecht. Kommentar. Textband und Erläuterungsbände, 4. Auflage, Frankfurt am Main 2002, S. 98.
Tankgärung Bereits Mitte des 19. Jahrhunderts gab es Versuche, Schaumwein in Großraumbehältern herzustellen. Nach einem seiner Begründer, dem französischen Önologen Eugène Charmat, wird die Tankgärung auch Méthode Charmat genannt. Charmat entwickelte seine Technologie im Jahre 1907 an der Universität in Montpellier (Languedoc). Eingeführt wurde das Verfahren in Deutschland und Frankreich bereits vor dem Zweiten Weltkrieg. Durch den wirtschaftlichen Aufschwung der 1950er Jahre und die „Demokratisierung“ des Schaumweines wurde das Verfahren unter wirtschaftlichen Aspekten interessant und ist die heute am weitesten verbreitete Methode, Sekt zu erzeugen.
Das Tankgärverfahren erfordert von allen Verfahren die wenigsten Arbeitsschritte. Die zweite Gärung findet in großen Drucktanks an Stelle von Flaschen statt. Nach der Gärung, die in Tanks mit Rührwerken mindestens dreißig Tage andauern muss, folgt für Qualitätsschaumwein (Sekt, Cava, Vino Spumante) eine Reifezeit im Tank, um die gesetzlich vorgeschriebene Herstellungszeit für Sekt von sechs Monaten zu erreichen. Anschließend wird die Süße eingestellt und der Sekt nach Filtration unter Gegendruck mit technischem Kohlendioxid in die Flaschen abgefüllt. Diese Druckabfüllung soll verhindern, dass der Gehalt an Kohlensäure im Sekt abnimmt.