Brauereigeschichte der Stadt Zürich

Die Brauereigeschichte der Stadt Zürich umfasst die Geschichte der Brautätigkeit auf dem Areal der heutigen Stadt Zürich und damit auch den früheren angrenzenden eigenständigen Gemeinden. Die Brautätigkeit ist erst seit dem 18. Jahrhundert historisch dokumentiert. Im 19. Jahrhundert brauten viele gewerbliche Kleinbrauereien, häufig mit angeschlossener Wirtsstätte, eigene Biere. Das Ende des 19. Jahrhunderts stellt den Übergang zwischen gewerblicher zu industrieller Brauereitätigkeit dar. Aus dieser Zeit stammen die Grossbrauereien Löwenbräu und Hürlimann. In den 1980er und 1990er Jahren verschwanden durch Konsolidierungen diese beiden grossen Brauereien. Heute wird auf dem Standort der Stadt Zürich nur noch in den Kleinbrauereien Turbinenbräu und Hirnibräu, sowie in den Hausbrauereien der Restaurants Steinfels (Industriequartier) und Linde (Oberstrass) Bier gebraut.

Brautätigkeit in Zürich vor 1800 Historisch belegt über die Bierbrauereitätigkeit von der Gründungszeit von Zürich bis ins 19. Jahrhundert ist so gut wie nichts. Es darf aber angenommen werden, dass das frühmittelalterliche Zürich ebenfalls einen Braumeister hatte, denn dieser gehörte wie andere Handwerksberufe zu den Standardberufen einer Stadt dieser Grösse. Ob das Fraumünsterkloster eine eigene Brauerei besass, ist nicht bekannt. Da die Pilger zu Felix und Regula in der Stadt eine grosse Auswahl an Wirtshäusern vorfanden, mussten sie nicht vom Kloster versorgt werden. Im Hochmittelalter wurde vermutlich in Zürich kein Bier gebraut. Die ersten Hinweise auf mögliche Brauereitätigkeit belaufen sich erst auf das 17. und 18. Jahrhundert. Im 17. Jahrhundert gab es zwei Personen, die möglicherweise in der Stadt Zürich brauten. Sie könnten aber auch nur selbst gebrautes Bier, welches sie ausserhalb der Stadt brauten, in der Stadt verkauft haben. Ein Bürger mit Nachnamen «Zeller» (1652–1717) wohnte seit 1671 im «Bierhaus», wo er auch eine Färberei betrieb. Möglicherweise braute er dort auch Bier. Ebenso verkaufte ein Hauptmann «Freitag» zur selben Zeit selbstgebrautes Bier. Ein Johann Conrad Ziegler warb im zürcherischen Wochenblatt vom 6. Februar 1809 für sein Lagerbier. Er braute aber ausserhalb Zürichs und verkaufte es über ein Depot in der Stadt.Martin Hürlimann und Fritz Lendenmann, Bier und Bierbrauen in Zürich. Stadtarchiv Zürich, 1989, ISBN 3-908060-01-X Die Qualität dieses Biers war sehr wahrscheinlich nicht sehr hoch. Damals brauchte es fürs Bierbrauen nur ein Behältnis, beispielsweise einen Waschkessel, mit einer Filterschicht, beispielsweise aus Stroh, um aus gebrochenem Malz einen Auszug (Würze) herzustellen, den man in einem weiteren Behältnis vergären liess. Das Ganze füllte man schliesslich in Fässer. Solche Hausbrauereien für Weissbier existierten in Süddeutschland auf vielen Bauernhöfen.

Da es an historischen Quellen mangelt, ist die Frage, ob und wie viele Brauereien es in Zürich gab, nur sehr schwer zu beantworten. Bier war im Gegensatz zu Wein ein Luxusgut. Wein war um die Hälfte billiger. Deshalb wurde auf das seltenere Bier keine spezielle Steuer behoben und so findet sich nichts in den städtischen Rechnungsbüchern. Das «Bierhaus» gehörte zum Komplex des Fronfastenhauses und «Bierhaus» nannte man zur damaligen Zeit eine Brauerei. Die Vermutung liegt also nahe, dass kleinere Brauereien existiert haben. Das Statistische Jahrbuch der Stadt Zürich aus dem Jahr 1891 gibt als erste Brauereigründung das Jahr 1779 an. Es ist aber nicht mehr möglich festzustellen, welche Brauerei das war.

Gewerbliche Brauereien im 19. Jahrhundert mini|Gewerbliche Brauereien im 19. Jahrhundert. Holzstich von 1832 Die ersten gewerblichen Brauereien im Kanton entwickelten sich aus Zusammenschlüssen von Hausbrauereien oder sie gingen aus Klosterbrauereien oder Brauereien an Fürstenhöfen hervor. Im Gegensatz zu Deutschland gab es in der Schweiz nie eine Brauerzunft. In Basel waren die Brauer der Rebleutezunft angeschlossen. Am Ende des 18. Jahrhunderts war die Alte Eidgenossenschaft zu Ende und die Helvetische Republik wurde ausgerufen. Das Zunftwesen verschwand und ermöglichte so jedem die freie Ausübung der Brauereitätigkeit. Dadurch entstanden in der Stadt Zürich die ersten gewerblichen Brauereien.

Das 19. Jahrhundert war geprägt von vielen Gründungen gewerblicher Brauereien mit häufig angeschlossenen Mälzereien. In der Stadt Zürich wurde die Gründung der «Brauerei zum Strohhof» auf dem Areal der heutigen Altstadt im Jahr 1801 angenommen. Zwei Jahre später wurde die «Brauerei Horber» in Oberstrass in Betrieb genommen. 21 Jahre später wurde 1824 bei Fluntern die «Brauerei auf der Platte» eröffnet und ein Jahr später die «Gambrinus-Brauerei» («Brauerei zum Riedtli») in Unterstrass. 1836 wuchs die Anzahl der Brauereien mit der «Brauerei Seiler» in Oberstrass und der «Brauerei zur Sonne» in Altstetten. 1843 kamen zwei weitere Brauereien dazu, die «Brauerei Schanzenberg» in Oberstrass und die «Brauerei Drahtschmidli» in Unterstrass. 1851 wurde die Brauerei zum «Weissen Wind» in der Altstadt, 1864 die «Bavaria-Brauerei» in Aussersihl und 1865 die «Brauerei Schneider» in Albisrieden in Betrieb genommen. 1866 wurde die Brauerei Schneider wieder geschlossen. Auch Winterthur erlebte in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts eine gleichartige Welle von Brauereigründungen.

Eine Auswahl der Brauereien des 19. Jahrhunderts Brauerei zum Strohhof Die «Brauerei zum Strohhof» wurde vom Brauer Jakob Meyer von Bäretswil betrieben. Die Liegenschaft erscheint das erste Mal am 3. März 1801 im Schuldprotokoll der Stadt Zürich. Jakob Meyer betrieb die Brauerei bis zu seinem Tod im Jahr 1819. Sein Bruder Friedrich erbte das Anwesen und verpachtete es Herrn Edinger, der am 27. Januar 1820 im «Zürcherischen Wochenblatt» in einem Inserat bekannt gab, dass er die Brauerei übernommen habe. 1823 starb Friedrich Meyer und so verkaufte seine Witwe die Liegenschaft am 2. Dezember 1823 an den Weinschenk Rudolf Zolliker. Dieser baute 1828 beim Anwesen das Nebengebäude aus. Im Anwesen waren ein Malzkeller, ein Bierkeller und ein Stall untergebracht. 1843 erwarb Rudolf Zolliker in Altstetten ein Anwesen und richtete dort eine weitere Brauerei («Brauerei zur Sonne») ein. 1843 oder 1844 vermachte Rudolf Zolliker die «Brauerei zum Strohhof» seinem Schwiegersohn, dem Bierbrauer Heinrich Hotz. Die Brauerei bestand 1854 aus einer Malzdörre, einem Brunnenhaus, einem kleinen und einem grossen Keller. Das Geschäft lief aber nicht besonders gut unter Bierbrauer Hotz. Er verlangte die Streichung der Firma aus dem Ragionenbuch bereits am 31. Dezember 1857, mit der Begründung, dass er der noch einzige sei, der sein Bier konsumiere. Wann die Bierproduktion in der «Brauerei zum Strohhof» ganz eingestellt wurde, ist nicht eruierbar. Die Liegenschaft fiel 1872 in den Besitz von J. Casp. Burkhard und 1879 in den Besitz der Stadt Zürich.Fritz Schoellhorn, Das Braugewerbe und die Brauereien des Kantons Zürich. Buchdruckerei Winterthur vorm. G. Binkert, Winterthur, 1922

Brauerei Horber mini|Die «Brauerei Horber» Johann Conrad Ziegler gründete 1800 mit seinem Schwager Salomon Sulzer eine Brauerei in Winterthur. Diese war offenbar wenig erfolgreich und so versuchte er es in der damaligen eigenständigen Gemeinde Obertrass nahe Zürich. Er erwarb am 4. Juni 1803 eine umfangreiche Liegenschaft, die Wohnungen, ein Waschhaus, einen Schopf, ein Stall, einen Kelter, einen Brunnen, einen Kräuter- und einen Baumgarten, sowie einige Äcker und Wiesen beinhaltete. Er verpfändete dabei sämtliche beweglichen und unbeweglichen Objekte der Liegenschaft, die für eine Brauerei benötigt wurden, an seinen Schwager. Der Schwager konnte im Winter 1803/1804 die Brauerei «zur Linde» in Betrieb nehmen. Die Brauerei schien in den folgenden zwei Jahrzehnten sehr erfolgreich gewesen zu sein und Johann Conrad Ziegler warb öfters im «Zürcherischen Wochenblatt» für sein Bier. 1823 wurde die Liegenschaft umgebaut. Am 28. September 1839 verkaufte er einen Teil der Liegenschaft (eine doppelte Behausung, das Tavernengebäude «zur Linde», das Metzgereigebäude, die Scheune, einen Stall, einen Wagenschopf und zusätzliches Land) an den einen Sohn, dem Major J. Kaspar Ziegler. Vier Jahre später am 23. November 1842 verkaufte er dem anderen Sohn Daniel Ziegler, der Küfer war, das Wohngebäude, das Trotthaus, das Bierbrauerei- und Branntweinbrennergebäude, sowie einen Stall und einen Schopf und ebenfalls zusätzlich Land. Sein Sohn war im Bierbrauereigeschäft aber nicht erfolgreich und musste bereits zweieinhalb Jahre später Konkurs anmelden. Der Vater übernahm in der Folge wieder das Brauereigeschäft. Am 9. und 18. August 1845 verkaufte der Vater schliesslich die Brauerei einem Kaspar Horber, der Küfer und Bierbrauer war und eine Essigsiederei am Rennweg betrieb. Kaspar Horber nannte die Brauerei in «Brauerei Horber» um. 1847 brannte die Scheune und der Stall ab. In den Jahren 1863/1864 wurde einiges Zusätzliches gebaut. 1882 änderte man das Brauverfahren modernisiert. Das Bier der Brauerei genoss einen guten Ruf und so konnte er das Geschäft bis 1879 erfolgreich betreiben. Er vermachte es am 25. August 1879 seinem Sohn Kaspar Horber-Ottiker, der das Geschäft bis 1897 ebenfalls erfolgreich weiterführte. Der Sohn starb 1897 an einem Herzschlag. Seine Erben verkauften das Geschäft an die damalige «Aktien-Brauerei» und spätere «Löwenbräu» im Jahr 1898. Die «Aktien-Brauerei» legte schliesslich die «Brauerei Horber» sofort still und veräusserte noch die zu damaliger Zeit veraltete Brauereieinrichtung. Die Räumlichkeiten der Brauerei wurden zu einem Holz- und Kohlemagazin umgenutzt.

Brauerei auf der Platte 1812 erwarb Heinrich Notz eine Scheune in Fluntern und liess diese 12 Jahre später zu einer Bierbrauerei ausbauen. 1832 und 1833 wurde die Brauerei erheblich vergrössert und bestand schliesslich aus einem Bierbrauereigebäude mit drei gewölbten Kellern. Im Dezember 1844 ging das Geschäft an Johann Konrad Rütschi über, der das gebraute Bier fast ausschliesslich in seinem eigenen Wirtschaftslokal verkaufte. Da er nicht mehr so viel Bier verkaufte und so nicht mehr der damaligen «Handels-Classensteuer» unterworfen war, liess er sich am 1. März 1859 aus dem Ragionenbuch streichen. Das Geschäft wechselte bald danach den Besitzer und die Bierherstellung wurde eingestellt. In den folgenden Jahren wechselte die Liegenschaft häufig den Besitzer, bis sie 1901 schliesslich in den Besitz der «Salmenbrauerei Rheinfelden» überging. Sie benutzte das Gebäude für ein Bierdepot.

Gambrinus-Brauerei miniatur|«Gambrinus-Brauerei» in Unterstrass. Hinten sieht man das Panorama mit dem alten Zürich am Zürichsee. 1825 kaufte der Bierbrauer Melchior Erdinger eine Liegenschaft an der Kinkelstrasse, um in einem Nebengebäude eine Brauerei («Brauerei Riedtli») einzurichten. Die Brauerei bestand aus einem Brauhaus, einem Malzkeller, einem gewölbten Bierkeller unter einem Zwischengebäude mit Werkstatt und einem Hopfenschopf. Zur Liegenschaft gehörte noch ein Wohnhaus. Ebenso verkaufte er noch Wein und Liqueurs. Er betrieb die Brauerei bis zu seinem Ableben im Jahr 1836. Seine Frau betrieb die Brauerei weiter, bis sie sie am 20. November 1837 an Wilhelm Reiser aus Regensburg verpachten konnte, der später 1842 die «Brauerei zum Drahtschmidli» erwarb. Kaspar Horber, der wenig später auch die «Brauerei zur Linde» in Oberstrass (später «Brauerei Horber» genannt) übernahm, sowie Hans Konrad Kern von Berlingen pachteten die «Brauerei Riedtli» und betrieben sie unter dem Firmennamen «Horber & Kern». Die Partnerschaft hielt nicht mal ein Jahr und an die Stelle des zurückgetretenen Hans Konrad Kern kam ein Matthias Schulthess. Die Firma hiess ab dann «Horber & Schulthess». 1848 wurde das Pachtverhältnis aufgelöst und Melchior Erdinger, der ein Sohn des Gründers war, betrieb die Brauerei bis in den Herbst 1851. Dann kaufte sie Gottfried Hauser-Reutlinger von Wädenswil.