mini|Getreide, Mehl, Brote Brot (von althochdeutsch prōt, von urgermanisch *brauda-) ist ein traditionelles Nahrungsmittel, das aus einem Teig aus gemahlenem Getreide (Mehl), Wasser, einem Triebmittel und meist weiteren Zutaten in einem Backofen gebacken wird. Brot zählt zu den Grundnahrungsmitteln.

mini|Angeschnittenes Brot aus Roggenvollkornmehl mit den folgenden Bestandteilen: die Krume mit Poren und ganzen Körnern ist umgeben von einer Kruste mit beim Gär-/Backprozess aufgegangenen Ausbünden. mini|Dinkel-Vollkornbrot, Brot des Jahres 2018 mini|Brotkrümel eines Roggenvollkornbrotes, Brot des Jahres 2020

Bestandteile Das feste, dunkle Äußere des Brotes heißt Kruste oder Rinde. Sie enthält Röstaromen, die durch die Maillard-Reaktion beim Backen entstehen. Durch Einschneiden der Brotoberfläche vor dem Backprozess oder durch das zufällige Aufreißen beim Gehen ergeben sich in der Kruste Ausbünde, die die Oberfläche des gebackenen Brotes vergrößern. Die Dicke der Kruste ergibt sich aus der Backdauer, und ihre Farbe ergibt sich aus der Backtemperatur.

Das weiche, lockere Innere des Brotes ist die Krume. Sie enthält je nach Brotsorte mehr oder weniger Poren mit regelmäßiger oder unregelmäßiger Größe, die beim Gären entstanden sind, und gegebenenfalls weitere Bestandteile, wie zum Beispiel ganze Getreide- oder Saatkörner. Die Krume kann eher luftig und leicht oder aber auch kompakt und saftig sein.

Brotkrümel heißen auch Brosamen (aus dem Mittelhochdeutschen) oder Brösel. Die meisten Brotteige können auch in Form kleinerer, etwa handtellergroßer Portionen als Brötchen gebacken werden.

Zusammensetzung Aromastoffe des Brotes 120px|2-Acetyl-1-pyrrolin2-Acetyl-1-pyrrolin(rüstig, popcornartig) 130px|2-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanonFuraneol(karamellartig) 115px|3-Methylbutanal3-Methylbutanal(malzig) 100px|6-Acetyltetrahydropyridin6-Acetyltetrahydropyridin(rüstig, popcornartig) 77px|(E)-2-Nonenal(E)-2-Nonenal(fettig) 130px|MethionalMethional(gekochte Kartoffeln) 130px|(E,E)-2,4-Decadial(E,E)-2,4-Decadienal(fettig, frittiert) 120px|2-Phenylethanol2-Phenylethanol(blumig, Honig) 120px|3-Methylbutan-1-ol3-Methylbutan-1-ol(malzig)

Der zu backende Teig besteht aus Mehl, Salz, Wasser und Triebmittel, wie Backhefe und Sauerteig. Für die verschiedenen Varianten können alle möglichen Lebensmittel dem Teig zugesetzt werden, z. B. geraspeltes Gemüse, Kartoffeln, Nüsse und Samen, Röstzwiebeln, getrocknete Früchte, Gewürze und vieles mehr.

Die Definition für Brot nach den „Leitsätzen für Brot und Kleingebäck“Leitsätze für Brot und Kleingebäck. des Deutschen Lebensmittelbuches lautet:

1,5 kg Roggenmischbrot entstehen aus ca. 1 kg Mehl, 850 ml Wasser und 30 g Salz (ca. 4 TL). Beim Backen verliert das Brot etwa zehn Prozent Gewicht. Weißbrot weist sowohl an der Brotkruste als auch an der Brotkrume charakteristische Gerüche auf. Diese entstehen durch das Zusammenspiel unterschiedlicher Verbindungen.Roth, K.(2010): Chemische Köstlichkeiten. 1. Auflage. Weinheim: Wiley-VCH, S. 108.

Regelungen für die Verwendung von Zusatzstoffen Konservierungsstoffe wie Propionsäure oder Sorbinsäure und deren Salze können zur längeren Haltbarmachung verwendet werden – sind aber nur bei abgepacktem Schnittbrot erlaubt. Dann müssen sie aber auf der Packung deklariert werden. Das ist der Grund, warum die Industrie weitgehend auf deren Einsatz verzichtet. Färbende Zusätze, die eine dunklere Mehltype vorzutäuschen sollen, sind ebenfalls nicht gestattet.

Erlaubte Zusatzstoffe Wichtigstes Mehlbehandlungsmittel ist die Ascorbinsäure (Vitamin C). Der Zusatz geringer Mengen (üblicherweise 1–3 g auf 100 kg Mehl) bewirkt bereits eine Steigerung des Gebäckvolumens durch Zunahme an Dehnwiderstand und Gärstabiliät sowie eine Verringerung der Dehnbarkeit des Teiges. Ascorbinsäure wird aber bereits häufig in der Getreidemühle zugesetzt. Sie dient der Mehlreifung, damit das Mehl nicht so lange lagern muss, bis es verarbeitet werden kann.

Als Lebensmittelzusatzstoffe können Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (MDG) zur Erhöhung der Wasserbindungsfähigkeit eingesetzt werden. Diacetylweinsäureglyceride verteilen das Wasser besser im Teig und sorgen für ein besseres Gashaltevermögen, eine bessere Gärtoleranz und ein größeres Volumen. Milchsäureester von MDG erhöhen die Porenbildung, so dass mehr CO2-Gas gehalten werden kann und das Volumen steigt. Acetate werden als Säuerungsmittel zur Geschmacksverbesserung und zur Krustenbildung eingesetzt. Als Ersatz für herkömmlichen Sauerteig kann Teigsäuerungsmittel (mit Milchsäure besprühtes Mehl) für kostengünstigere Produkte eingesetzt werden, dann ist aber die Zugabe von Backhefe als Triebmittel nötig. Auch Quellmehle oder modifizierte Stärken werden zum Teil beim Brotbacken verwendet. „Modifiziert“ bedeutet „verändert“. Die Stärken werden hierbei vorgequollen, um wie auch bei den Quellmehlen die Wasserbindefähigkeit des Teiges und damit die Frischhaltung zu verbessern. Sie werden in der Lebensmittelindustrie als Emulgatoren bzw. als Mehlbehandlungsmittel eingesetzt. Ihre Wirkung besteht in einer besseren Verteilung von Wasser im Teig, einem besseren Gashaltevermögen, einer besseren Gärtoleranz und einem größeren Volumen der Brote und Brötchen. Weiterhin wird ein Festkleben des Teigs am Metall der Knetmaschine vermieden. Es ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff der Bezeichnung E 472e ohne Höchstmengenbeschränkung (quantum satis) für Lebensmittel allgemein zugelassen. Der als Mehlbehandlungsmittel am häufigsten eingesetzte Emulgator ist der Diacetylweinsäureester (DAWE).

Eine Studie der Universität Hohenheim fand, dass bei industriell hergestelltem Brot durch eine kurze Gehzeit (meist eine Stunde) ein hoher Anteil an FODMAP-Kohlenhydraten vorhanden ist. Der hohe Anteil an FODMAP-Kohlenhydraten in solchem Brot verursacht dann Blähungen. Das ist besonders bei Darmerkrankungen wie dem Reizdarmsyndrom problematisch. Während in der traditionellen Brotherstellung der Teig mehrere Stunden geht („Gehzeit“ oder „Teigführung“), gehen gerade Industriebrote deutlich kürzer, meist nur eine Stunde. Eine ausreichend lange Gehzeit ist jedoch wichtig, um die unverdaulichen FODMAP-Kohlenhydrate abzubauen. Einige Mehle (beispielsweise Dinkel, Emmer und Einkorn) enthalten zwar weniger FODMAPs, jedoch ist der Unterschied zwischen den Getreidesorten verhältnismäßig gering (zwischen 1 und 2 Gewichtsprozent). Stattdessen lassen sich 90 % der Beschwerden verursachenden FODMAPs während einer Gehzeit von 4 Stunden abbauen. In der Untersuchung wurden Vollkorn-Hefeteige nach verschiedenen Gehzeit untersucht; der höchste Gehalt an FODMAPs war jeweils nach einer Stunde vorhanden und nahm anschließend ab. Die Studie zeigt also, dass im Wesentlichen die Backtechnik und nicht die Getreidesorte entscheidend ist, ob ein Brot gut verträglich ist oder nicht. Eine bessere Verträglichkeit von Brot aus Urgetreide lässt sich daher auch nicht mit dem Urgetreide selbst erklären, sondern dass beim Verbacken von Urgetreide in der Regel traditionelle, handwerkliche Backtechniken eingesetzt werden, die eine lange Teigführung umfassen. Die Untersuchung zeigte zudem, dass eine lange Teigführung unerwünschte Phytate besser abbaut, sich die Aromen besser entfalten und das fertige Brot mehr biologisch zugängliche Spurenelemente enthält.

Brotsorten

mini|Angebot an ver­schiedenen Brot­sorten im Verkaufs­raum einer Bäckerei in Deutschland Eine grobe Einteilung der Brotsorten geschieht zunächst nach den verwendeten Mahlerzeugnissen. Die beiden Hauptgruppen bestehen aus Weizen- und Roggenmahlerzeugnissen. + Brotsorten Weizenmehl Roggenmehl Weizenbrot: mind. 90 % WM Roggenbrot: mind. 90 % RM Weizenmischbrot: über 50 bis 89 % WM Roggenmischbrot: über 50 bis 89 % RM Weizenschrotbrot: mind. 90 % Wz.-backschrot Roggenschrotbrot: mind. 90 % Rg.-backschrot Weizenvollkornbrot: mind. 90 % Wz.-vollkornschrot Roggenvollkornbrot: mind. 90 % Rg.-vollkornschrot + Schrot- und VollkornbroteSchrotbrotmind. 90 % Backschrot Weizen- und Roggenbackschrotin beliebigem Verhältnis Vollkornbrotmind. 90 % Vollkornschrot, -mehl Weizen- und Roggenvollkornin beliebigem Verhältnis

Daneben gibt es auch eine Reihe von geografischen Bezeichnungen („Gattungsbezeichnungen“), wie z. B. Friesisches Weißbrot, Paderborner Brot, Frankenlaib oder Berliner Landbrot. Sie dürfen überall hergestellt und angeboten werden.

International gilt Deutschland als das Land, in dem die meisten Brotsorten gebacken werden. Grund hierfür ist einerseits die Getreidevielfalt, die aufgrund von Anbaubedingungen im Gegensatz zu anderen Ländern nicht nur Weizen umfasst, sondern auch Roggen (z. B. in Norddeutschland) oder Dinkel (z. B. schwäbische Alb). Ein weiterer Grund der Brotvielfalt ist die Kleinstaatlichkeit vergangener Zeiten, die es so in anderen, vorwiegend zentralistisch geprägten Ländern nicht gab und zu unterschiedlichen Backkulturen in den einzelnen Ländern Deutschlands führte. Auch die Qualifikation und Kreativität der deutschen Bäckermeister – ein Ausbildungsgang, den es in anderen Ländern nicht gibt – trägt zur weltweit einzigartigen deutschen Brotkultur bei. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks erfasst die deutschen Brotvielfalt in einem Online-Brotregister, mit dem Ziel, das 2014 vergebene Gütesiegel als „Immaterielles Kulturerbe“ zu erhalten. Von den geschätzt ca. 3200 verschiedenen Brotsorten sind 2.944 (Stand: 1. Juni 2022) verschiedene Brotsorten anerkannt worden.Bislang anerkannte Brotspezialitäten. brotkultur.de, abgerufen am 9. Juni 2022.

Die am häufigsten verzehrte Brotsorte im deutschsprachigen Raum ist Mischbrot, das aus einer Mischung von Roggen- und Weizenmehl gebacken wird, während in den Mittelmeerländern fast ausschließlich Weizenbrote verzehrt werden. In Frankreich werden traditionell Weizenbrote gegessen. Bekannt sind Baguettes und Croissants als Frühstücksgebäcke. In den Bäckereien wird mehrmals täglich gebacken, da Weißbrote nicht lange frisch bleiben.

Brotformen mini|Vollkorn-Kastenbrot + Brotformen Bezeichnung Brotform Kastenbrot in Formen gebacken, mit geringer seitlicher Kruste Stangenbrot länglich, Oberfläche mehrmals schräg eingeschnitten Fladenbrot meist rundes, flaches Brot, z. B. Vinschgauer Angeschobenes Brot Teiglaibe, die aneinander eingeschobenund gebacken werden (ohne seitliche Kruste) Frei geschobenes Brot Teiglaibe, die einzeln mit Abstand eingeschobenund gebacken werden (gesamte Oberfläche hat eine Kruste)

Handwerkliche Herstellung

Bäckerprozente und Teigausbeute Zum Teigansatz verwendet der Bäcker in seiner Rezeptur die Bäckerprozente. Diese sind Mengenangaben der Zutaten vom Hundert, wobei die Menge an Mehl den Grundwert auf 100 darstellt. Alle anderen Zutaten setzen sich in Bezug zu diesem Grundwert. Auf diese Weise kann jede beliebige Menge an Teig angerührt werden; die Rezeptur bleibt durch die Bezugsangabe zum eingesetzten Mehl die gleiche. Mischverhältnisse aus unterschiedlichen Mehlsorten werden separat berechnet und vorgenommen, und für den weiteren Backprozess als Mehlmenge zusammengefasst.

Über die Angabe von Bäckerprozenten und Teigausbeute einer Rezeptur kann der Bäcker bereits vor dem Backen abschätzen, welche Art Brot er erhalten wird. Das Verhältnis der Hydratation zum Mehl ermöglicht beispielsweise eine Größenabschätzung der Poren. Die Teigausbeute ist das Gewicht des Brotes, welches aus dem Teig und den hinzugefügten Zutaten gewonnen werden kann. Prozentuale Mischverhältnisse, wie sie das Bäckerhandwerk begründet hat, sind heute der Standard in der industriellen Lebensmittelverarbeitung.

Brot und Gesundheit