Brezel

mini|Oberschwäbische Laugenbrezel mini|Bayerische Brezn mini|Oberschwäbische Bäckerei-Nasenschild

Die Brezel bzw. das Brezel (in Bayern und Österreich die Breze) ist ein salziges oder selten auch süßes Gebäck in der Form eines symmetrisch verschlungenen Teigstrangs. Ihre Anfänge liegen im Mittelalter des deutschsprachigen Raums (Deutschland, Elsass, Österreich, Schweiz und Südtirol). Der Name Brezel wird von der etymologischen Forschung vom lateinischen abgeleitet („der Arm“; mutmaßlich bezogen auf das Verschränken beider Unterarme vor dem Brustkorb). Die Brezel ist das am weitesten verbreitete Gebildbrot oder Bildergebäck. Seit dem Mittelalter wird die Brezel von der Bäcker-Zunft als Zunftzeichen und heute als Wahrzeichen von den Bäcker-Innungen sowie den Bäckereien verwendet. Museum der Brotkultur; abgerufen am 26. März 2019, Zitat: „Die Brezel wurde schnell durch ihre außergewöhnliche Form zum Wahrzeichen der Bäcker. Bereits um 1300 findet man sie auf deren offiziellen Zunftsiegeln. Dies ist bis heute so geblieben“. Im Laufe der Jahrhunderte bildeten sich zunehmend mehr Varianten der Brezel in immer mehr Regionen und Ländern aus. Am meisten verbreitet sind die bayerische Brezn Bayerisches Staatsministerium für Landwirtschaft und Forsten, 2006, Zitat: „Die Brezn werden von nahezu jeder süddeutschen Bäckerei hergestellt […]“. mit weitgehend gleicher Dicke und die schwäbische Brezel mit einem dicken Bauch und zwei dünnen Armen.

Wortvarianten mini|hochkant|Ausleger für das Brezngasserl in Fürstenfeldbruck (Oberbayern)

Vom Wort Brezel sind viele Varianten gebräuchlich:Geographische Verteilung der Bezeichnungen: Bre(t)z-. In: Atlas zur deutschen Alltagssprache (AdA) der Universität Salzburg und Université Liège, früher Universität Augsburg: In: philhist.uni-augsburg.de. in Österreich auch das Brezel und die Breze; in Bayern die Breze oder bairisch die Brezn ; in der Schweiz und im Elsass Bretzel geschrieben; in Südbaden auf Niederalemannisch Bretschl; in Württemberg schwäbisch Brezet und Brezget – veraltend; heute: Brezl ; in Ost-Schwaben auch als Brezg notiert; in Hessen und Rheinland-Pfalz mit kurzem „e“ gesprochen; in Norddeutschland mit langem erstem „e“.

Etymologie Der Name Brezel ist hauptsächlich mit dem oberdeutschen Raum verbunden, und alle Dialektvarianten sind bereits im Mittelalter belegt. Diese gehen allesamt letzten Endes auf Ableitungen von („Arm“; spätlateinisch auch ) zurück. Es ist auch nur eines der vielen lateinischen Lehnwörter der aufblühenden karolingischen Klosterkultur; hier handelt es sich um die Bezeichnung für ein ursprüngliches Devotionsgebäck, weshalb es noch heute in oberdeutschen katholischen Gebieten besonders heimisch ist.brezzila. In: Das Benennungsmotiv sind die umeinander geschlungenen Enden des Teigstrangs, die mit überkreuzten Armen verglichen wurden.Brezel. In: Vgl. Herkunftsbestimmung von Brezel in der Ausgabe von 1957, S. 99: .

Wohl auf mittellateinisches (ursprüngliche Bedeutung: „Ärmchen“) dürfte und neuhochdeutsch Brezel zurückgehen. Ein unbelegtes mittellateinisches Wort (ursprüngliche Bedeutung: „armförmig“ oder „Ärmchen“; oder vielleicht ) scheint die Quelle für althochdeutsches zu sein (auch geschrieben), das in bairisch pretzede und schwäbisch brezet (beide weiblichen Geschlechts) fortlebt. Ein nicht direkt belegtes mittellateinisches (vorausgesetzt von toskanisch-italienisch und anderen romanischen Formen wie altprovenzalisch „ringförmiges Gebäck“) liefert die althochdeutsche Dialektvariante oder .

Als späte Kurzform wird althochdeutsch betrachtet, das erst in Handschriften ab dem 12. Jahrhundert in Glossen belegt ist ( im 12. Jahrhundert, im 14. Jahrhundert, Formen des Nominativ Singular, die bairisch Brezn genau entsprechen) und mundartlich in Baden, Württemberg, dem bairischen Sprachraum und teilweise im Fränkischen weiterlebt, doch meist als Nebenform von Brezel.

Form und Geschichte mini|hochkant|Diese Illustration aus dem Hortus deliciarum (um 1160) zeigt eine der ältesten Darstellungen einer Brezel. mini|links|hochkant=0.7|Keltischer Knoten

Der US-amerikanische Lebensmittelhistoriker William Woys Weaver vertritt die These, dass sich die heutige Brezelform aus den keltischen Ernteknoten entwickelte, die dekorativ gewebte Kunstwerke aus getrocknetem und geflochtenem Weizenstroh waren. Diese Ernteknoten werden mit Frühlingsfruchtbarkeit, dem Frühlingsäquinoktium und der keltischen Göttin des Ost-Sterns Sirona in Verbindung gebracht. Das Christentum unterdrückte diese heidnischen Traditionen, da sie den kirchlichen Erzählungen über Ostern widersprachen.

Der gegenwärtige Forschungsstand über die Herkunft der Brezel lässt daher keine sicheren Aussagen zu. Meyers Konversationslexikon von 1905 vermutete den Ursprung in einem Verbot heidnischer Backwaren (etwa in Form eines Sonnenrads) auf der Synode von Estinnes (auch als „Konzil von Leptinä“ bezeichnet) im Jahre 743. Als Ersatz sei die Brezel entstanden.

Regionale Brezeltypen lassen sich vor allem an ihrer Form unterscheiden. Im Laufe der Zeit wurden viele Varianten der Brezelkrümmung und -verschlingung gebildet. Bei den am meisten verbreiteten Sorten, darunter die bayerischen, österreichischen und badischen Brezeln, liegt der Ansatz der Arme weiter oben. Die schwäbischen Brezeln haben dagegen tiefer angelegte und dünnere Ärmchen. Der obere Bogen ist dafür umso dicker, auch Bauch oder Ausbund genannt. In den meisten schwäbischen und badischen Regionen wird dieser Bauch mit einem geraden Einschnitt versehen. Beim Backen führt dieser Schnitt zu einem glatten Ausbund ohne röscheEintrag zu rösch im Wiktionary. Risse und macht damit die Krume hier etwas weicher. Zudem enthält eine schwäbische Brezel etwas mehr Butter (3–10 % auf Mehl) als die bayerische Brezn (max. 3 % auf Mehl), dadurch wird die letztere Sorte knuspriger.

mini|hochkant|Die fahle „Fastenzeit“ im Kampf gegen den „Karneval“ mit Brezeln als Fastenspeise, Pieter Bruegel d. Ä., 1559

Die Brezel ist als eine christliche Fastenspeise überliefert. Die Verwendung der Brezel in der Fastenzeit hat Pieter Bruegel d. Ä. in einem allegorischen Bild dargestellt (Der Kampf zwischen Karneval und Fasten von 1559, Kunsthistorisches Museum Wien). Links im Bild ist die pralle, rotbackige Karnevalszeit, dem von rechts der magere, fahle Fastenzug entgegenzieht. Zwei Fastende tragen helle (ungelaugte) Brezeln.

Die ersten bekannten graphischen Darstellungen befinden sich in zwei Lektionaren mit jeweils einer Abendmahlsszene, die für das Benediktiner-Kloster Sankt Peter in Salzburg angefertigt wurden. Ihre Entstehung wird jeweils um das Jahr 1050 (MS G.44) und zwischen 1070 und 1090 (MS M.780) datiert. Beide Manuskripte befinden sich seit 1933 im Besitz der Morgan Library in New York City.Bestandsangaben zu: MS G.44. Morgan Library undMS M.780. Morgan Library; abgerufen am 5. Dezember 2021. In der elsässischen Enzyklopädie Hortus deliciarum ist eine höfische Tischszene mit einer Brezel abgebildet, die um 1160 entstanden sein soll (siehe Abbildung oben rechts).

Das älteste nachweisbare Bäckerwappen mit einer Brezel wird auf 1111 nach Christus datiert.Brezelgeschichte: In: brezel-baecker.de, 2006. Es handelt sich dabei um den großen Freiheitsbrief von Heinrich V. für die Stadt Speyer. Er erließ den Bürgern Steuern, gab ihnen Rechte und ließ dies an einem der Torbögen in der Domvorhalle des Speyerer Doms als Inschrift einmeißeln. Heute existiert von der Inschrift mit figürlich dargestellten ZunftvertreternErnstgeorg Hanssen und Willi Wendt: Geschichte der Lebensmittelwissenschaft, in: Josef Schormüller (Hrsg.), Die Bestandteile der Lebensmittel, Springer, Heidelberg 1965, ISBN 978-3-642-46011-1, S. 1–75, hier: S. 36, : „In einer Verfügung Kaiser Heinrichs V. ([Regentschaft von] 1106–1125) aus dem Jahre 1111 werden in Speyer Bäcker und Fleischer als Stände erwähnt […]“. nur noch eine späte Zeichnung von 1756. Die oberste Figur auf der linken Bogenhälfte hält offenbar eine Brezel.

Die schwäbische Gemeinde Altenriet nimmt die Erfindung der Brezel für sich in Anspruch und richtet daher seit Jahrhunderten am Palmsonntag einen Brezelmarkt aus.

Während der Ausgrabungen am Donaumarkt in Regensburg präsentierten Archäologen 2015 verkohlte Reste einer Brotzeit aus dem 18. Jahrhundert, darunter die älteste gefundene Brezel.

Legenden Schwaben Der bekanntesten Legende nach wurde die Brezel 1477 von einem Hofbäcker namens Frieder aus Bad Urach erfunden, der durch einen Frevel bei seinem Landesherrn Graf Eberhard (Eberhard im Bart) (1445–1496) sein Leben verwirkt hatte. Da der Bäcker jedoch vorher gute Dienste geleistet hatte, sollte ihm noch eine Chance gegeben werden. „Back einen Kuchen lieber Freund, durch den die Sonne dreimal scheint, dann wirst du nicht gehenkt, dein Leben sei dir frei geschenkt.“ Er gab ihm dafür drei Tage Zeit, bevor er die Todesstrafe erhalten sollte. Der Bäcker war ratlos und seine Frau verschränkte vor Kummer ihre Arme. Damit gab sie ihrem Mann die Idee für die Brezelform. Eine weitere Hilfe war ihm noch eine Katze, die aus Versehen das Backblech in die Laugenwanne (bzw. Eimer) gestoßen hatte. Die heutige Form der Brezel war jedoch schon im späten 12. Jahrhundert bekannt.

Elsass Ebenso beansprucht man im Elsass die Erfindung der Brezel. Diese Entdeckung wird durch eine Variation der schwäbischen Legende begründet. Bäcker Dorebaek (Thorbeck) aus Ingwiller (Ingweiler) wurde im Gefängnis von Bouxwiller (Buchsweiler) eingesperrt, weil er es gewagt hatte, öffentlich „Barbara“ (Bärbel von Ottenheim) zu beleidigen. Sie war die Mätresse des „Grafen“ (Vogtes) „Jacques Le Barbu“ (Jakob im Bart oder Jakob von Lichtenberg). Der „Graf“ war jedoch bereit, den Verurteilten freizulassen, wenn er ihm einen Laib Brot (andernorts einen Kuchen) backte, durch den man dreimal die Sonne sehen könne. Bäcker Dorebaek hatte dafür wie Bäcker Frieder in Urach nur drei Tage Zeit. Die elsässische Legende wird durch den Zusatz variiert, dass Bäcker Dorebaek von einem starken jungen Gardisten namens Jory (Jörg) Beilstein aus Uttwiller (Uttweiler) geholfen wurde. Dieser hörte das Klagen von Dorebaek aus dem Kerker im Stadtturm und riss daraufhin entschlossen einen Gitterstab aus dem Fenster. Er verbog ihn zu einer Brezel und gab ihn dem Häftling, der nach dieser Vorlage eine Teigbrezel formte.

Bayern Der Münchner Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner gilt als Erfinder der Laugenbrezel im Februar 1839. Er arbeitete im 19. Jahrhundert in Münchens königlichem Kaffeehaus des Hoflieferanten Johann Eilles. Pfannenbrenner verwechselte einmal Zuckerwasser als gewohntem Brezelaufstrich mit Natronlauge, die zur Reinigung der Backbleche bestimmt war. Gleichwohl entstand nach dem Backen eine wohlschmeckende Alternative.Bayerische Breze. In: Spezialitätenland Bayern / Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, In: spezialitaetenland-bayern.de, abgerufen am 29. Januar 2021. Hier liegt insofern eine Legende vor, da ein Hoflieferant namens Johan(n) Eilles nicht nachweisbar ist. Erst 1873 In: eilles.de. gründete Joseph Eilles die Firma J. Eilles, die später das Privileg eines Hoflieferanten erhielt.

Schlingen der Brezel Handwerklich Bäcker verwenden zum Schlingen von Brezeln eine spezielle Wurftechnik. Ein Teigstrang (der schwäbischen Laugenbrezel) wird mit beiden Händen auf einer Arbeitsfläche gerollt und dabei nach außen gezogen, sodass er sich an den Enden verjüngt. Dann wird der Strang – nur an den beiden Enden gehalten, gehoben und bewegt – zu einer Bucht („U“) gelegt. Mit einem schlenkernden Ruck wird diese Bucht angehoben, so dass sich ihre (verdickte) Mitte im Flug um 180° verdrillt, bis sie wieder auf der Fläche aufkommt. Danach drückt man noch die beiden Enden an den Seiten der Bucht auf.

Maschinell mini|Brezelschlingmaschine in Betrieb