mini|Honig mini|Direktverkauf von Honig und Honigwerbeschild eines Imkers Honig (lateinisch und apothekersprachlich ) ist ein von Honigbienen zur eigenen Nahrungsvorsorge erzeugtes und vom Menschen genutztes Lebensmittel aus dem Nektar von Blüten oder den Honigtau genannten zuckerhaltigen Ausscheidungsprodukten verschiedener Insekten.
Entstehung mini|Saugende Honigbiene am Blütenkelch der Goldrute mini|Baumläuse auf dem mehrjährigen Holz der Fichte mini|Bienenwabe mit teilweise verdeckelten Honigzellen mini|Video: So entsteht Bienenhonig Honig entsteht durch die Honigbereitung und die anschließende Honigreifung. Wichtigster Ausgangsstoff ist der Nektar – ein zuckerhaltiger Saft, den Blütenpflanzen aus ihren Nektarien abscheiden. Als weitere wesentliche Quelle kommt in einigen, hauptsächlich gemäßigten Klimaregionen der Erde Honigtau hinzu, der insbesondere dann in großen Mengen zur Verfügung steht, wenn es zu einer der wiederkehrenden Massenvermehrungen verschiedener Blattläuse und Schildläuse kommt. Waldhonig wird beispielsweise überwiegend aus den Ausscheidungen von Baumläusen produziert. Seltener spielen auch extraflorale Nektarien (außerhalb von Blüten) eine Rolle, zum Beispiel die Pflanzensaftabsonderung aus der Blattachsel beim Mais.
Diese Ausgangsstoffe für die Honigbereitung werden von bestimmten Arbeiterbienen gesammelt, welche die Zuckersäfte mit ihrem Rüssel aufnehmen und in der Honigblase (Trophallaxis) zwischenlagern. Schon bei der Aufnahme werden dem Saft spaltende Enzyme aus den Futtersaftdrüsen hinzugesetzt. Die zugesetzten Enzyme sind Glucosidasen und Amylasen. Amylasen spalten langkettige Kohlenhydrate wie das Polysaccharid Stärke in kurzkettige Kohlenhydrate. Kurzkettige Kohlenhydrate werden ihrerseits von Glucosidasen in Monosaccharide wie Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose) aufgespalten. Die Zuckerindustrie nutzt einen ähnlichen Mechanismus bei der Herstellung von Kunsthonig.
In der kropfähnlichen Honigblase ( ), die auch HonigmagenHans Siegenthaler: Wie Bienen Honig machen: Einfach erklärt. Auf: Imkerwissen 24. Stand: August–Oktober 2023. genannt wird, wird der Pflanzensaft durch die zugesetzten Enzyme in eine frühe Form von unreifem Honig umgewandelt, der sich von reifem Honig unter anderem durch einen höheren Gehalt an Wasser, Saccharose und Amylase unterscheidet.
Wenn die Sammelbienen wieder im Bienenstock ankommen, geben sie dort den unfertigen Honig aus ihrer Honigblase an Stockbienen weiter, die ihn im Laufe der Zeit mehrfach transportieren (umtragen), indem sie ihn in ihren Körper aufnehmen und wieder abgeben. Beim Transport in den Bienenstock und beim Umtragen gelangen Säuren, Enzyme und sonstige Proteine aus der Biene in den Nektar und bewirken eine Invertierung der Saccharose, Isomerisierung von Glucose zu Fructose und die Bildung höherer Saccharide. Außerdem wird der Nektar eingedickt, und es entstehen sogenannte Inhibine, eine allgemeine Bezeichnung für Stoffe, die das Wachstum von Hefen und Bakterien hemmen.
Der Wassergehalt wird in zwei Schritten reduziert: Zuerst wird ein Tropfen Nektar über den Rüssel mehrmals herausgelassen und wieder eingesaugt. Danach, ab einem Wassergehalt von 30 bis 40 %, wird der so schon bearbeitete und etwas eingedickte Nektar über und auch im Brutnest in leeren Wabenzellen ausgebreitet. Die Zellen werden dabei nur teilweise gefüllt, um eine möglichst große Verdunstungsfläche zu erzeugen. Die weitere Verdunstung des Wassers wird jetzt durch Fächeln mit den Flügeln beschleunigt. Dabei wird beispielsweise nachts die Stockluft mit kühlerer und trockenerer (absolute Feuchte) Außenluft getauscht, die auf annähernd Brutnesttemperatur aufgeheizt wird.Helmut Horn, Cord Lüllmann: Das große Honigbuch: Entstehung, Gewinnung, Gesundheit und Vermarktung. 3. Auflage. Franckh-Kosmos, Stuttgart 2006, ISBN 978-3-440-10838-3. Schließlich wird ein Wassergehalt von unter 20 % erreicht, meist 18 % oder sogar noch etwas geringer. Damit ist der Trocknungsvorgang des Honigs durch die Bienen abgeschlossen.
Der jetzt fertige Honig wird noch einmal umgetragen und in Lagerzellen über dem Brutnest eingelagert, wobei er mit einer luftundurchlässigen Wachsschicht überzogen wird. Imker bezeichnen diesen Vorgang als Verdeckeln. Er ist für sie das Zeichen, dass der Honig reif ist und geerntet werden kann. Bei einigen Trachtpflanzen (Heide) und sogenannten Massentrachten (Raps) kann allerdings ein Honig entstehen, der noch einen Wassergehalt über dem möglichst gewünschten Wert von 18 % (DIB-Vorschrift) hat oder sogar im Bereich der Gärfähigkeit von über 20 % liegt. Deshalb ist es für eine Honigernte sicherer, den Wassergehalt vorab mit einem Refraktometer zu prüfen.
Honig wird erst erzeugt, wenn die Sammelbienen mehr Nektar in den Stock bringen als in der Zeit zur Ernährung des Bienenvolkes und der Aufzucht der Brut benötigt wird. Liefert die Umgebung des Stocks eine über dem Eigenverbrauch liegende Menge, nennen Imker dies eine Blüten- oder Honigtautracht. Es werden also nur Überschüsse zur Bevorratung zu Honig verarbeitet und gelagert.
In Australien, Asien und Amerika wird nicht nur der Honig der auch bei uns beheimateten Westlichen Honigbiene genutzt. Auch exotische Bienenarten liefern dort hochwertige Honige, die als seltene Spezialitäten gelten, aber bisher kaum in den internationalen Handel gelangen.
Geschichte Geschichte der Nutzung und Kulturelles
mini|hochkant|Honigjäger auf etwa 8000 Jahre alter Höhlenmalerei aus den Cuevas de la Araña bei Valencia (Spanien) mini|hochkant|Hortus sanitatis, Mainz 1491. Abbildung zum Kapitel Mel – Honig Schon in der Steinzeit nutzte der Mensch Honig als Nahrungsmittel, wie es 9000 Jahre alte steinzeitliche Höhlenmalereien mit „Honigjägern“ zeigen. Er war zunächst das einzige Süßungsmittel. Der den wild lebenden Bienenvölkern abgenommene Honig wurde auch als Köder bei der Bärenjagd eingesetzt. Australische Petroglyphen zeigen, dass die Aborigines bereits in vorgeschichtlicher Zeit Buschhonig von stachellosen Bienen sammelten.
Bei Ausgrabungen von Pharaonengräbern in Ägypten wurde Honig als Grabbeigabe gefunden. Um 3000 v. Chr. galt im Alten Ägypten Honig als „Speise der Götter“ und als Quelle der Unsterblichkeit: Ein Topf Honig hatte einen Wert vergleichbar dem eines Esels. Um 400 v. Chr. lehrte Hippokrates, dass Honigsalben Fieber senken und dass Honigwasser die Leistung der Athleten bei den antiken Olympischen Spielen verbesserte.
Nach Augustinus ist der Honig ein Bild für die Zärtlichkeit Gottes und seine Güte. Im Koran wird die Heilwirkung des Honigs beschrieben. In der 16. Sure (an-Nahl, auf Deutsch: ‚Die Biene‘), Vers 68–69, wird berichtet, dass .Sure „Die Biene“.
Eine der mit Honig zubereiteten Arzneiformen des Mittelalters war das Oximel (Sauerhonig oder Essigmet), ein Arzneimittel, das aus Essig und Honig (lateinisch mel) mit einem wirksamen Stoff, etwa „Scylla“ und bei Bedarf auch Wasser, zur Sirupdicke eingekocht wurde.Vgl. Wouter S. van den Berg (Hrsg.): Eene Middelnederlandsche vertaling van het Antidotarium Nicolaï (Ms. 15624–15641, Kon. Bibl. te Brussel) met den latijnschen tekst der eerste gedrukte uitgave van het Antidotarium Nicolaï. Hrsg. von Sophie J. van den Berg, N. V. Boekhandel en Drukkerij E. J. Brill, Leiden 1917, S. 249 (Oximel. Dort unterschieden in Oximel simplex, Oximel compositum, Oximel diureticum und Oximel scilliticum).Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 150 (Oxymel).Bernhard Schnell: Der deutsche „Macer“: Vulgatfassung. Mit einem Abdruck des lateinischen Macer floridus ‘De viribus herbarum’ kritisch herausgegeben. Niemeyer, Tübingen 2003 (= Texte und Textgeschichte. Würzburger Forschungen. Band 50), ISBN 3-484-36050-X, S. 394 (oximel: ›Latwerge aus Honig, Essig und Wasser (zur Verabreichung von Arzneimitteln)‹).
In einem Kochbuch von 1547 spricht der Autor auch von den damals angenommenen Wirkungen: „Rosenhonig sterket und reinigt den magen/von böser feuchtigkeit/reiniget und heilet gschwer/Feul und Schaden des Munds/Zahnfleisch/Hals und Gurgeln“.„Koch- vnnd Kellermeisterey .. (etc.)“ – Honigwirkungen auf Seite 132, Franckfurdt am Mayn gedruckt von Herman Gulfferichen, 1547 in der Österreichischen Nationalbibliothek.
Bevor Zucker aus Zuckerrohr oder industriell aus Zuckerrüben gewonnen wurde, war Honig ein wichtiger, oft auch der einzige Süßstoff. Infolge der Entwicklung von Verfahren zur Herstellung von Haushaltszucker (reine Saccharose) aus Zuckerrohr und Zuckerrüben ist Honig in dieser Hinsicht weitgehend verdrängt worden. In der modernen, weiterverarbeitenden Lebensmittelindustrie spielt er fast keine Rolle mehr. Trotzdem wird Honig als Nahrungsmittel weiterhin geschätzt, zum Beispiel als süßer Brotaufstrich oder als Alternative zum industriell hergestellten Haushaltszucker.
Wortherkunft Das deutsche Wort Honig stammt aus dem indogermanischen *kn̥h₂ónks 'goldfarben', wie viele germanische als auch indogermanische Parallelen. Mittelhochdeutsch wurde er als honec und honig bezeichnet, im Althochdeutschen hieß er honag nebst Varianten. Die germanischen Sprachen kennen das Wort alle, zum Beispiel englisch honey, niederländisch honing, niederdeutsch Honnig, schwedisch honung, dänisch honning, schweizerdeutsch Hung und luxemburgisch Hunneg. In anderen indogermanischen Sprachen finden sich die Entsprechungen zweier anderer Wurzeln. Die eine findet sich in Sanskrit मधु madhu für „Honig, Met“, litauisch medus = „Honig“ und tocharisch mit = „Honig“; auch viele slawische Sprachen haben das Wort „med“ für Honig. Hierauf geht wahrscheinlich auch die deutsche Bezeichnung Met für Honigwein zurück. Aus der tocharischen Form „mit“ leitet sich wahrscheinlich chinesisch 蜜 mì (mittelchinesisch mjit) ab. In der lateinischen Sprache steht mel für Honig, wovon auch die Wörter in den modernen romanischen Sprachen stammen. Der zoologische Name der (westlichen) Honigbiene ist Apis mellifera.
Gewinnung und Verarbeitung Gewinnung
mini|hochkant=2|Honigschleuder mit Bienenwaben im Schleuderkorb; ausgeschleuderter Honig läuft durch ein Sieb in den Honigkübel mini|Gewinnung und Verarbeitung von Honig in Estland Für den menschlichen Gebrauch wird Honig durch Imker gewonnen, die die Bienenvölker hegen; oder man erhält ihn durch „Raub“, also das Suchen von Wildbienenstöcken, wie es bei Naturvölkern noch üblich ist. In Europa erfolgte die Honigernte vom Mittelalter bis ins späte 19. Jahrhundert auch durch die Zeidler (gewerbliche Suche nach Wildbienen, die den Wildbienenhonig, lateinisch mel silvestre,Gundolf Keil: Die „Cirurgia“ Peters von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes (= Forschungen zur Geschichte der Stadt Ulm. Band 2). Stadtarchiv, Ulm 1961 (zugleich Philosophische Dissertation Heidelberg 1960: Peter von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes), S. 459 (zu seydelhönig) und vgl. auch S. 471 (swarmhang:; Bienenhonig, von Wildbienenschwärmen bzw. -völkern). produzierten).
Aus der Wabe wird der Honig in einer speziellen Zentrifuge, einer sogenannten „Honigschleuder“, bei Umgebungstemperatur gewonnen. Wichtiger für die Erhaltung der Inhaltsstoffe im Honig ist unter anderem die kühle Lagerung. Honig sollte möglichst nicht über 40 °C erwärmt werden, damit die Inhaltsstoffe erhalten bleiben.