Der Pastinak (Pastinaca sativa), insbesondere in der Schweiz auch die Pastinake (von lateinisch pastinaca) genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Pastinaken (Pastinaca) innerhalb der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Als Wildform gilt Pastinaca sativa subsp. sativa var. pratensis (Wiesen-Pastinak); die Kulturform Gemüse-Pastinak wird als Pastinaca sativa subsp. sativa var. sativa bezeichnet.
Der Pastinak wurde durch den Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt zum Gemüse des Jahres 2011/2012 in Deutschland gewählt.
Beschreibung und Ökologie mini|Blattrosette mini|Geerntete Pastinake mini|Doppeldolde mini|Döldchen und Blüten mini|Fruchtstand mini|Fruchtstand und Früchte
Vegetative Merkmale Pastinak wächst als zweijährige krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von 30 bis 120 Zentimetern, selten auch bis 300 Zentimetern. Es handelt sich um eine Halbrosettenpflanze mit fleischiger Rübe, im Bau ähnlich der Möhre (Daucus). Der intensive, angenehme Geruch der ganzen Pflanzenteile ist süßlich, etwas dem wilden Fenchel (Foeniculum vulgare) ähnlich. Der Stängel ist kantig gefurcht. Nach dem ersten Jahr wird eine Rübe als Speicherorgan ausgebildet. Die Rübe ist von gelblich-weißer Farbe; bei der Wildform ist sie dünn und hart, bei den Kulturvarietäten bis zu 6 Zentimeter dick, 20 Zentimeter lang, kegelförmig und bis zu 1,5 Kilogramm schwer. Es wurde schon Wurzeln von 62 Zentimeter Länge gemessen. Im Unterschied zur Petersilienwurzel hat die Pastinakenrübe einen ausgeprägten Rand um den Austrittsbereich der Blätter. Die unterirdischen Pflanzenteile sind frosthart.
Ihre Laubblätter sind behaart und ein- bis zweifach gefiedert mit zwei bis sieben Fiederpaaren. Die Fiedern sind ungleich gekerbt-gesägt. Die Endfieder ist oft dreilappig. Die unteren Laubblätter sind kurz gestielt, die mittleren auf der schmalen Blattscheide sitzend und die oberen sind bis auf die Blattscheide verkümmert.
Blütenstand, Blüten und Früchte mini|Blütenstände, zweites Jahr
Viele Blüten stehen in sieben- bis 20-strahligen doppeldoldigen Blütenständen zusammen. Hüllblätter und Hüllchenblätter sind meist keine vorhanden. Die Blüten sind zwittrig oder männlich. Die Kelchzähne sind winzig und dreieckig. Die Kronblätter sind gelb. Sie sind ausgebreitet 1,5 Millimeter lang und eingerollt 0,5 Millimeter lang. Sie sind am oberen Ende in eine ganzrandige rechteckige Spitze verschmälert. Die Blütezeit reicht von Juli bis September. Das Griffelpolster ist niedrig kegelförmig.
Die Blüten sind „nektarführende Scheibenblumen vom Heracleum-Typ“. Sie werden von Insekten aller Art besucht (Entomophilie), besonders von Zweiflüglern und Hautflüglern. Die Windbestäubung ist zwar möglich, findet jedoch praktisch nicht statt.
Die Früchte sind Doppelachänen, die in schmal geflügelte Teilfrüchte zerfallen. Es sind Wind- und Tierstreuer. Auch Zufallsausbreitung durch Huftiere und Menschenausbreitung ist möglich. Das Saatgut ist ein bis zwei Jahre gut keimfähig. Das Tausendkorngewicht entspricht 2,5 bis 4 g.
Chromosomenzahl Die Chromosomenzahl beträgt für alle drei Unterarten 2n = 22.
Systematik Taxonomie Die Erstveröffentlichung von Pastinaca sativa erfolgte 1753 durch Carl von Linné in Species Plantarum, Tomus I, S. 262.
Subtaxa und ihre Vorkommen Je nach Autor gibt es Unterarten oder Varietäten: Wiesen-Pastinak (Pastinaca sativa subsp. sativa var. pratensis ): Die auch in Mitteleuropa heimische formenreiche Art wird auch Hammelmöhre, Hirschmöhre, Moorwurzel oder Welsche Petersilie genannt. Sie gedeiht auf Wiesen, an Trockenhängen und auf Feldrainen. Die ökologischen Zeigerwerte nach Landolt et al. 2010 sind in der Schweiz für diese Unterart: Feuchtezahl F = 2+w (frisch aber mäßig wechselnd), Lichtzahl L = 4 (hell), Reaktionszahl R = 4 (neutral bis basisch), Temperaturzahl T = 4 (kollin), Nährstoffzahl N = 3 (mäßig nährstoffarm bis mäßig nährstoffreich), Kontinentalitätszahl K = 4 (subkontinental). Gemüse-Pastinak (Pastinaca sativa subsp. sativa var. sativa): In diversen Zuchtsorten zur Vermarktung als Gemüse angebaut. Zottiger Pastinak (Pastinaca sativa subsp. sylvestris ): Ähnlich dem Wiesen-Pastinak, aber insgesamt stark grauhaarig. Bei dieser Unterart ist die Doppeldolde flach; ihre Strahlen sind daher ungleich lang. - Manche Autoren stellen diese Unterart auch als Synonym zu Pastinaca sativa subsp. sativa. Die ökologischen Zeigerwerte nach Landolt et al. 2010 sind in der Schweiz für diese Unterart: Feuchtezahl F = 2+w (frisch aber mäßig wechselnd), Lichtzahl L = 4 (hell), Reaktionszahl R = 4 (neutral bis basisch), Temperaturzahl T = 4+ (warm-kollin), Nährstoffzahl N = 3 (mäßig nährstoffarm bis mäßig nährstoffreich), Kontinentalitätszahl K = 2 (subozeanisch). Brenn-Pastinak (Pastinaca sativa subsp. urens , Syn.: Pastinaca umbrosa ): Diese Unterart ist submediterraner Verbreitung. Sie kommt vor in Südeuropa, Mittel- und Osteuropa, Westasien und im Kaukasusraum. Die Unterart ist in Mitteleuropa nachgewiesen in der Schweiz im Wallis, in Österreich in Kärnten, Steiermark und Tirol, in Südtirol, in Tschechien, in Deutschland in Baden-Württemberg, in der Oberpfalz, Hessen, Rheinland-Pfalz, Nordrhein-Westfalen, Sachsen, Schleswig-Holstein und Mecklenburg-Vorpommern. Bei dieser Unterart sind die Stängel fast rund, höchstens gerieft und die Doldenstrahlen sind ziemlich gleich lang. Die ökologischen Zeigerwerte nach Landolt et al. 2010 sind in der Schweiz für diese Unterart: Feuchtezahl F = 3w+ (mäßig feucht aber stark wechselnd), Lichtzahl L = 3 (halbschattig), Reaktionszahl R = 4 (neutral bis basisch), Temperaturzahl T = 4+ (warm-kollin), Nährstoffzahl N = 4 (nährstoffreich), Kontinentalitätszahl K = 2 (subozeanisch).
Vorkommen Der Pastinak kommt ursprünglich von Europa bis Sibirien und zur Mongolei vor. In Afrika, Nord- und Südamerika ist er ein Neophyt. In Europa kommt er in fast allen Ländern ursprünglich vor; er fehlt nur in Island und kommt in Portugal, Irland, Norwegen und Finnland nur eingeschleppt vor.
Pastinak findet man verbreitet in Wiesen, vor allem in Wegnähe, an Böschungen, in lückigen Unkrautfluren, im Eisenbahngelände, in Steinbrüchen oder im Getreide und auf lehmigen Böden.C. Wonneberger, F. Keller et al.: Gemüsebau, 2004, S. 137–138, ISBN 3-8001-3985-5. Er gedeiht am besten auf basen- und oft kalkreichen und stickstoffhaltigen Böden. Nach Ellenberg ist es eine Lichtpflanze und eine Ordnungscharakterart wärmebedürftiger und Trockenheit ertragender, zweijähriger bis ausdauernder Ruderalfluren (Onopordetalia acanthii). Seltener kommt sie auch im Arrhenatheretum oder in Pflanzengesellschaften des Verbands Caucalidion vor.
In den Allgäuer Alpen steigt Pastinak östlich der Höflealpe bei Riezlern im Kleinwalsertal bis in eine Höhenlage von 1350 Meter auf, in Graubünden kommt er bei Arosa in 1670 Meter, bei Samedan bei 1700 Meter und im Kanton Wallis bei Simplon bei 1800 Meter vor.
Nutzung Herkunft und Geschichte Der auch von Haarwild und Schafen begehrte Pastinak ist schon seit langem Bestandteil der menschlichen Ernährung. Im Römischen Reich gehörte er zu den beliebtesten Wurzelgemüsen.Alfred C. Andrews: The Parsnip as a Food in the Classical Era. In: Classical Philology. Band 53, Nummer 3, 1958, S. 145–152. Vermutlich handelt es sich bei der Pflanze namens Siser, die der römische Kaiser Tiberius (regierte 14–37 n. Chr.) aus dem germanischen Ort Gelduba (heute bei Krefeld) nach Rom importieren ließ, um den Pastinak.Roderich König: C. Plinius Secundus d. Ä., Naturkunde. Lateinisch–deutsch. Buch XIX: Botanik: Gartenpflanzen (Sammlung Tusculum). Artemis & Winkler, Zürich/Düsseldorf 1996, ISBN 3-7608-1599-5, S. 143. Zum Siser-Import siehe Plinius der Ältere, Naturalis historia 19,90. Das Capitulare de villis Karls des Großen schrieb den Anbau von Pastinaken vor. Der Saft der Pastinake wurde in der Zeit der großen Pestepidemie im 14. Jahrhundert als Heilmittel eingesetzt, weshalb die Pflanze auch den Beinamen Pestnacke erhielt. Für das Mittelalter nachweisbare Bezeichnungen waren neben pastinaca (domestica) und daucus graecus auch baucia (bautia) und pasternake,Wouter S. van den Berg (Hrsg.): Eene Middelnederlandsche vertaling van het Antidotarium Nicolaï (Ms. 15624–15641, Kon. Bibl. te Brussel) met den latijnschen tekst der eerste gedrukte uitgave van het Antidotarium Nicolaï. Hrsg. von Sophie J. van den Berg, N. V. Boekhandel en Drukkerij E. J. Brill, Leiden 1917, S. 205.Otto Beßler: Prinzipien der Drogenkunde im Mittelalter. Aussage und Inhalt des Circa instans und Mainzer Gart. Mathematisch-naturwissenschaftliche Habilitationsschrift, Halle an der Saale 1959, S. 211 (Pastinaca domestica – heymß morn).Vgl. auch Ute Obhof: Rezeptionszeugnisse des „Gart der Gesundheit“ von Johann Wonnecke in der Martinus-Bibliothek in Mainz – ein wegweisender Druck von Peter Schöffer. In: Medizinhistorische Mitteilungen. Zeitschrift für Wissenschaftsgeschichte und Fachprosaforschung. Band 36/37, 2017/2018, S. 25–38, hier: S. 34 (Baucia – moren). wobei mit Baucia im Mittelalter wohl auch die Möhre (häufig mit der Pastinakwurzel verwechseltClaudia Erbar, Karin Zimmermann: Der Codex Palatinus germanicus 539 – eine Pflanzenliste aus dem 15. Jahrhundert. 2009 (Digitalisat), S. 33 ("Pastinata" – "morin").) bezeichnet wurde.Otto Beßler: Prinzipien der Drogenkunde im Mittelalter. Aussage und Inhalt des Circa instans und Mainzer Gart. Mathematisch-naturwissenschaftliche Habilitationsschrift, Halle an der Saale 1959, S. 161: „Baucia – moren - […] pastinaka […] pastinaca […] = Daucus carota L. (nicht Pastinca sativa L., es liegt […] eine Entlehnung vor.“)Vgl. auch Bernhard Schnell: Der deutsche „Macer“: Vulgatfassung. Mit einem Abdruck des lateinischen Macer floridus ‘De viribus herbarum’ kritisch herausgegeben. Niemeyer, Tübingen 2003 (= Texte und Textgeschichte. Würzburger Forschungen. Band 50), ISBN 3-484-36050-X, S. 393 (morhe) und 394 (pastinaca). In der Esskultur des Mittelalters spielte stärkehaltiger Pastinak eine ähnliche Rolle, wie sie die Kartoffel in der Neuzeit übernahm.
Bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts war der Pastinak auch in Deutschland und in Österreich wegen seiner geringen Krankheitsanfälligkeit eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel, wurde dann aber von Karotten und den ertragreicheren und schneller wachsenden Kartoffeln weitgehend verdrängt. In Großbritannien, Irland, den USA, Frankreich, den Niederlanden, Skandinavien, Ungarn dagegen ist er bis heute als Gemüse und Würzpflanze beliebt. Besonders durch die ökologische Landwirtschaft wurde der Pastinak auch in Deutschland, Österreich und in der Schweiz wieder bekannter. In den USA wurde er schon 1609 in Virginia und 1629 in Massachusetts angebaut.H. C. Thompson: Vegetable Crops. 4. Auflage, McGraw-Hill Book Company, New York 1949, S. 339–341. In Deutschland wurde die Kultur mit Versuchen am meisten in Veitshöchheim bearbeitet.
Anbau und Ernte In der Fruchtfolge steht Pastinak am besten nach GetreideJ. Becker-Dillingen: Handbuch des gesamten Gemüsebaues. 5. Auflage, Verlag Paul Parey, 1950, S. 701–705. oder nach Gründüngung, sowie nach Lippenblütlern oder Zwiebelgewächsen als Vorfrucht, sollte dagegen nicht nach Dill, Karotten, Petersilie und anderen Arten der eigenen Familie (Doldenblütler) folgen.