Butter

mini|Butter mit Streichmesser mini|Butter in einer handelsüblichen Menge (250 g) in einer Butterdose Die Butter (, , über mittellateinisch butirumLorenz Diefenbach: Glossarium latino-germanicum mediae et infimae aetatis. Baer, Frankfurt am Main 1857.Otto Beßler: Prinzipien der Drogenkunde im Mittelalter. Aussage und Inhalt des Circa instans und Mainzer Gart. Mathematisch-naturwissenschaftliche Habilitationsschrift. Halle an der Saale 1959, S. 165 (Butirum, Buttirum: „botter“, „butter“). und von ) ist ein meist aus dem Rahm von Milch hergestelltes Streichfett. Überwiegend wird Butter aus Kuhmilch hergestellt, es gibt jedoch auch Butter aus Schafmilch und Ziegenmilch.

Im Alemannischen wird die Butter auch der ButterIm alemannischen Sprachraum (in einigen Teilen Österreichs, Deutschlands und der Schweiz) der Butter. Die Presse. und (der) Anke oder Ankenn genannt, das über mittelhochdeutsch anke und althochdeutsch anko aus dem Indogermanischen stammt; eine ostalemannische Bezeichnung ist Schmalz.Anken. In: Schweizerisches Idiotikon. Band I. Spalte 341 ff. Schmalz. In: Schweizerisches Idiotikon. Band IX, Spalte 937 ff. Badisches Wörterbuch. Band I. S. 53 f. Wörterbuch der elsässischen Mundarten. Band I, S. 55. Vorarlbergisches Wörterbuch. Band I. Spalte 95 und Band II, Spalte 976. Sprachatlas der deutschen Schweiz. Band V, Karte 179. Deutsches Wörterbuch. Neubearbeitung. Band 2II, Spalte 1075 f. Christoph Landolt: Anken, Schmalz, Britschi – und Butter. In: Redaktion des Schweizerischen Idiotikons (Hrsg.) Wortgeschichten. idiotikon.ch, 27. November 2015.

Im übertragenen Sinne werden auch einige pflanzliche Produkte mit dem Wortbestandteil „-butter“ bezeichnet, zum Beispiel die Pflanzenfette Kakaobutter und Sheabutter oder die Erdnussbutter.

Chemische Zusammensetzung mini|Typisches Triglycerid im Fettanteil von Butter mit dem blau markierten gesättigten Fettsäurerest der Palmitinsäure, dem grün markierten einfach ungesättigten Fettsäurerest der Ölsäure sowie dem rot markierten Rest der Buttersäure. Im Zentrum ist das dreifach acylierte Glycerin (schwarz markiert) erkennbar. Nach einer EU-Verordnung muss Butter zu mindestens 80 Prozent aus Milchfett bestehen. Ein Wassergehalt von 16 Prozent darf nicht überschritten werden, damit das Milcherzeugnis als Butter verkauft werden darf. Weitere Inhaltsstoffe der Butter sind die Milchbestandteile Milchzucker, Mineralstoffe, Cholesterin, Phospholipide,V. Verardo, A. M. Gómez-Caravaca, A. Gori, G. Losi, M. F. Caboni: Bioactive lipids in the butter production chain from Parmigiano Reggiano cheese area. J Sci Food Agric. 93(14), Nov 2013, S. 3625–3633. PMID 23553460.R. Rombaut, J. V. Camp, K. Dewettinck: Analysis of phospho- and sphingolipids in dairy products by a new HPLC method. In: J Dairy Sci., Februar 2005, Band 88, Nr. 2, S. 482–488. PMID 15653513. Proteine, fettlösliche Vitamine, Milchsäure und Aromastoffe.

Charakteristisch für Butter ist ein vergleichsweise hoher Gehalt an Glyceriden der Ölsäure und kurzkettiger gesättigter Fettsäuren, (vorr. Buttersäure). Der Brennwert beträgt etwa 3100 kJ (entspr. 740 kcal) pro 100 g.

Die Fütterung der Kühe wirkt sich auf die Inhaltsstoffe der Butter aus. Bekommen die Kühe viel Grünfutter, enthält die Butter mehr Omega-3-Fettsäuren und Vitamine. Mais und Kraftfutter senken die Gehalte an Omega-3-Fettsäuren.

Aroma In Butter wurden mehr als 230 verschiedene Aromastoffe gefunden. Das Aroma wird im Wesentlichen von den drei Stoffen Diacetyl, δ-Decalacton und Buttersäure bestimmt. + Strukturformeln und Gerüche der wichtigsten Aromastoffe in Butter 145px|alt= Diacetyl – butterartig 261px|alt= δ-Decalacton – pfirsich- und kokosnussartig 180px|alt= Buttersäure – käsig, ranzig, schweißig Es gibt verschiedene Einflussfaktoren auf das Aroma von Butter. Es wird durch die Tierfütterung, die Jahreszeit, den Herstellungsprozess und die Lagerbedingungen beeinflusst.

Geschichte Butter (von Ziegen, Kühen und Schafen) wird wohl vom Menschen hergestellt, seit Viehzucht betrieben wird. Als älteste Darstellung gilt ein sumerisches Mosaik aus der Zeit um 3000 v. Chr.Der Große Brockhaus in Zwölf Bänden. 18. völlig neubearbeitete Auflage. F. A. Brockhaus, Wiesbaden 1980.

Nicht immer ist klar, ob bei älteren Erwähnungen Butter im heutigen Sinne gemeint ist. So könnte es sich bei der im Tanach erwähnten Butter auch einfach nur um dicke Milch handeln.

Bereits in der Antike war Griechen und Römern Butter bekannt. Allerdings wurde sie von ihnen nicht zum Verzehr verwendet, dafür dominierte dort das Olivenöl zu stark. Sie wurde als ArzneigrundstoffGundolf Keil Die „Cirurgia“ Peters von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes. Stadtarchiv, Ulm 1961, S. 361 (= Forschungen zur Geschichte der Stadt Ulm, Band 2; zugleich: Peter von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes. Philosophische Dissertation, Heidelberg, 1960). für medizinische Zwecke benutzt.

mini|Hortus sanitatis, Mainz 1491, Abb. zum Kapitel Butirum – Butter

Seit dem Mittelalter entwickelte sich Butter (insbesondere als Butyrum vaccini, d. h. KuhbutterOtto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 137.) zu einem wichtigen Handelsgut, das in Töpfen und Fässern, auch auf dem Seeweg, transportiert wurde (wenn durch geeignete Maßnahmen während des Transportes die Haltbarkeit gewährleistet werden konnte).

Butter war wie andere tierische Produkte früher in den katholischen Fastenzeiten verboten, bis Papst Innozenz VIII. im Jahr 1491 die Zugabe von Butter erlaubte.brotexperte.de Dessen Schreiben ging als Butterbrief in die Geschichte ein.

Es gab regional unterschiedliche Verfahren, z. B. das holsteinische, das gussandsche, das holländische oder friesische, das schwedische oder schwarzsche, das Verfahren nach Reimers und die amerikanische Massenaufrahmung. Teilweise geschah die zur Butterherstellung notwendige Vorstufe der Aufrahmung in kühlen, mit Torf isolierten Eiskellern. Die Milch wurde für einige Tage in Satten aus Holz, Ton oder Weißblech gelagert, je nach Verfahren bei bis zu 12 bis 15 °C.

Bei allen Verfahren außer dem holländischen und schwarzschen lag die Schichthöhe zwischen 3,5 und 15 cm. Beim holländischen Verfahren betrug die Schicht 40 bis 50 cm, bei zwei- bis dreimaligem Abrahmen. Das amerikanische Massenverfahren hatte eine Schichtdicke von 10 bis 15 cm; die Wannen fassten 100–500 Liter Milch. Dabei wurden, zumeist mit Wasserkühlung, 15 bis 18 °C erreicht. Revolutioniert wurden diese Varianten durch das schwarzsche Verfahren, bei dem die Schichthöhe 40 cm betrug. Die Weißblechbehälter fassten 40–50 Liter, gut in Eis gepackt, und der Inhalt war in zwölf Stunden abgerahmt. So gewann man in zwölf Stunden etwa 74 % des Milchfettes als süßen Rahm.

Auch wurde damals eine neue Methode der Aufrahmung (mit kleinen schrägen Querwänden und mit nur knapp 1 cm Abstand der Kammern zur schnelleren Rahmbildung) entwickelt, die aber durch die nun aufkommende (fast schon industrielle) Entrahmung per Zentrifuge nicht mehr genutzt wurde.

In der durch die Erfindung von Milchzentrifuge (Lefeldt) und Dampfmaschine um 1880 in Deutschland aufkommenden dörflichen Dampfmolkereien erfolgte die Reifung des Rahms im Rahmreifer unter Zugabe des Säureweckers (Bakterienkultur) und optional, jahreszeitlich bedingt, Kälte oder Wärme (d. h. Heißwasser, Wasser, Eiswasser oder Kühlsole über Doppelwand oder Schwenkarm). Der Buttermeier gab den am Vortag aus der Rohmilch herauszentrifugierten, auf etwa 95 °C erhitzten und danach schnell abgekühlten Rahm am nächsten Morgen über eine Rahmrinne ins Butterfass. Er erkannte nach etwa 35 Minuten am Klang und am blank gewaschenen Schauglas den richtigen Moment der Abbutterung. Der so entstandene Überdruck und die Buttermilch konnten abgelassen werden. Bevor die Butterfässer später ein integriertes System von Knetwalzen erhielten, musste die Butter anschließend (nach dem Waschen und ggf. Salzen) separat auf einem Tisch geknetet werden.

Mit der Industriellen Revolution im 19. Jahrhundert und der Verbreitung der Dampfmolkereien, die sich viele Jahrzehnte später zu Großmolkereien konzentrierten, wurde auch die Butterproduktion industrialisiert. Begleitet wurde das durch zunehmende Industrialisierung der Landwirtschaft, ganzjährige Stallhaltung, Melkmaschinen, jahreszeitlich unabhängige Verfügbarkeit von Kraftfutter, verbesserte medizinische Versorgung des Viehs.

Vor Aufkommen der Kühltechnik wurde die Butter mancherorts mit Käse umhüllt, um sie vor Verderben zu schützen. In Italien verwendete man dafür etwa die Burrata. Der ebenfalls italienische Burrino diente demselben Zweck und wird noch mit einem Kern aus Butter hergestellt.Claudia Piras: Culinaria Italia, Italienische Spezialitäten. Tandem Verlag, 2007, ISBN 978-3-8331-1049-8, S. 329.

Seit der Entwicklung der künstlichen Kältetechnik im 19. Jahrhundert konnte Butter viel länger gelagert werden, ohne ranzig zu werden. Mittels Kühlwagen wurde ab 1898 Butter aus Ostpreußen in Güterzügen nach Berlin transportiert. Auch auf die Herstellungsprozesse wirkte sich das aus. Im Jahre 1881 wurde das erste Kühlhaus mit Kältemaschinen errichtet, 1913 der erste Kühlschrank für den Hausgebrauch hergestellt.Michael Knapp: Geschichte der Kältetechnik. coolpage4u.de

mini|Butter, Butterschmalz und Margarine von links nach rechts im Vergleich mini|Assyrische Familie in Mavana (Iran) beim Buttern

In den industrialisierten Ländern ist die lückenlose Kühlkette von der Milchgewinnung über die Butterherstellung, den Transport und Handel bis zum Verbraucher Standard geworden.

Herstellungsverfahren Obwohl Butter grundsätzlich aus jeder fetthaltigen Milch erzeugt werden kann, ist sie nicht immer leicht zu gewinnen. Kaum geeignet ist Milch von Stuten und Eselstuten, gut dagegen die Milch von Kühen, Schafen und Ziegen.H. A. Pierer (Hrsg.): Universal-Lexikon der Gegenwart und Vergangenheit oder neuestes encyclopädisches Wörterbuch der Wissenschaften, Künste und Gewerbe. 2., völlig umgearbeitete Auflage. (3. Ausgabe). H. A. Pierer, Altenburg 1846.

Butterherstellung mini|Butterschleuder mini|hochkant=1.1|Die Irreler Bauerntradition zeigt das Buttern im Freilichtmuseum Roscheider Hof Früher wurde zur Butterherstellung die Milch zunächst zwei Tage stehengelassen, um dann den Rahm abzuschöpfen, der sich oben absetzt. Der Rahm reifte dann eine gewisse Zeit, bevor bei etwa 7 bis 8 °C von Hand gebuttert wurde.

Die physikalische Rahmreifung dient zur teilweisen Rekristallisation und optimalen Verteilung des Milchfettes und ermöglicht eine Verbutterung von ungesäuertem Rahm. Die biologische Rahmreifung bei mildgesäuerter und Sauerrahmbutter geschieht durch das Zufügen einer Starterkultur mit verschiedenen Mikroorganismen (u. a. Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris). Dabei sinkt allmählich der pH-Wert und bildet ein gewisses Aroma.

Beim Butterungsprozess wird der Rahm geschlagen. Dadurch werden die Fettkügelchen des Milchfetts zerstört. Die Fetthülle bricht auf, das enthaltene Fett tritt aus und kann sich zusammenballen. Dabei werden Teile der Fetthüllen, Wasser und etwas Milcheiweiß eingeschlossen. Aus der flüssigen Fett-in-Wasser-Emulsion trennt sich die Butter als feste Wasser-in-Fett-Emulsion ab. Der verbleibende Rest ist Buttermilch. Die Butter wird zu einer homogenen, geschmeidigen Masse geknetet, geformt und abgepackt.

Färbung Die Farbe der Butter wird durch zwei Faktoren beeinflusst: mittelbar durch die Art des Kuhfutters und unmittelbar durch zugesetzte Farbstoffe. mini|Butterfass, 19. Jahrhundert, weltweit eingesetzt