Die Süßkraft ist eine dimensionslose Größe, die die Süßheit eines Stoffes relativ zu Haushaltszucker angibt. Sie wird durch die subjektive Einschätzung durch eine Reihe von Testpersonen ermittelt.
Messung Die Messung der Süßkraft von Stoffen ist problematisch: Es gibt bisher keine Laborinstrumente zu ihrer Messung. Üblicherweise stellt man eine 10-prozentige Lösung des Süßstoffes her und bildet einen Mittelwert der subjektiven Einschätzungen einer Reihe von Testpersonen. Die Werte der Süßkraft beziehen sich auf den üblichen Haushaltszucker (Saccharose), dem eine Süßkraft von 1 zugeordnet wird.
Man hat festgestellt, dass sich die relative Süßkraft von Süßungsmitteln mit steigender Konzentration der Referenz-Testlösung erhöht. Werden verschiedene Süßungsmittel vermischt, kann die Süßkraft durch Synergie um 20 bis 30 Prozent steigen.Stone, H. & Oliver, S. M. (1969): Measurement of the Relative Sweetness of Selected Sweeteners and Sweetener Mixtures. In: Journal of Food Science. Bd. 34, S. 215–222. doi:10.1111/j.1365-2621.1969.tb00922.x
Für den Nutzen eines Zuckeraustauschstoffes in der Nahrungsmittelindustrie sind neben der Süßkraft weitere Eigenschaften maßgeblich, so z. B. ob der Stoff insulinpflichtig ist ob der Stoff kariogen ist ob ein Stoff die Blut-Hirn-Schranke passieren und im Gehirn verstoffwechselt werden kann, z. B. Mannitol sein physiologischer Brennwert die Produktionskosten Wärmeempfindlichkeit, z. B. zerfallen Dipeptide unter Wärmeeinwirkung und verlieren ihre Eigenschaft, süß zu sein etwaige Nebenwirkungen, wie Blähungen oder eine mögliche Störung der Insulinsekretion Giftigkeit (Höhe der letalen Dosis)
Beispiele Eine Übersicht über die Süßkraft einiger Süßstoffe gibt folgende Tabelle: + Stoff Süßkraft Art Info Raffinose 0,22Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch und Peter Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer, Berlin; 6., vollständig überarbeitete Auflage 2008; ISBN 978-3-540-73201-3; S. 263.Dreifachzucker in Hülsenfrüchten, unverdaulich, verursacht Blähungen Milchzucker 0,39 Zweifachzucker Malzzucker 0,46 Zweifachzucker Sorbit0,4–0,6Zuckeralkohol, Zuckeraustauschstoff Glycerin 0,60Peter Kuhnert: Lexikon Lebensmittelzusatzstoffe. Behr’s Verlag DE, 2014, ISBN 3-95468-000-9, S. 131 (). Zuckeralkohol Galactose 0,63 Einfachzucker Mannitol 0,69 Zuckeralkohol, Zuckeraustauschstoff Traubenzucker 0,69 Einfachzucker Invertzucker 0,95 Mischung Haushaltszucker 1 Zweifachzucker Referenzwert Xylitol 1,02 Zuckeralkohol, Zuckeraustauschstoff Fruchtzucker 1,14 Einfachzucker Cyclamat 30 Süßstoff Aspartam 180 Dipeptid-Derivat, Süßstoff wärmeempfindlich Saccharin 300 Steviosid 300 Süßstoff Thio-Superaspartam 50.000 Dipeptid-Derivat, Süßstoff Derivat von AspartamLugdunam230.000Guanidincarbonsäurepotentester bekannter Süßstoff
Siehe auch Zahnkaries Zuckeraustauschstoffe
Einzelnachweise
Kategorie:Biologische Untersuchungsmethode Kategorie:Schmecken