mini|Federkohl- bzw. Grünkohlfeld in Tägerwilen (Thurgau) mini|Brassica oleracea var. sabellica, Palmen-Wuchs mini|Brassica oleracea longata in der Variante Jersey Kohl Der Grünkohl, Braunkohl, Krauskohl oder (in der Schweiz) Federkohl (Brassica oleracea var. sabellica L.) gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Er ist ein typisches Wintergemüse und eine Zuchtform des Gemüsekohls (Brassica oleracea).

Grünkohl ist weltweit verbreitet. Er wurde als eine der ersten Kohlsorten bereits sehr früh auf dem eurasischen Kontinent verbreitet. Spanier, Portugiesen, Briten und Niederländer haben ihn dann auf den amerikanischen Kontinent eingeführt.

Weitere Namen Man kennt Grünkohl unter Namen wie Burenkohl, borecole und kale (z. B. in den USA und Australien), curly kale und green cabbage (im Vereinigten Königreich, Australien), boerenkool (in den Niederlanden), (in Ungarn), Krauskohl, oder (in Frankreich), col crespa (in Spanien), cavolo riccio (in Italien) und noch vielen anderen Namen. In der Schweiz trägt er den Namen Federkohl.

Regional wird er Braunkohl (beispielsweise in Braunschweig, Magdeburger Börde und Bremen), in der Region Hildesheim auch Hochkohl, Winterkohl, Strunkkohl oder Krauskohl oder auch nur Kohl genannt. Hochstielige Varianten tragen in Norddeutschland auch regionale Bezeichnungen aufgrund des markanten Wuchses (bis über zwei Meter) als „Palme“ wie Oldenburger oder Friesische Palme. In Ostwestfalen-Lippe wird urkundlich belegt seit der frühen Neuzeit die Variante Lippische Palme oder Lippischer Braunkohl (Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica) kultiviert mit einer deutlich violett-bräunlichen Blatt- und Stielfarbe.

Insbesondere die Bezeichnung Braunkohl sorgt für teils abenteuerliche Erklärungen der Namensherkunft. Nicht ganz ernst gemeinte Vorschläge stellen z. B. einen Bezug zur Braunkohle her. Braunschweiger hingegen verkünden voller Stolz, der Braunkohl komme aus Braunschweig und trage daher seinen Namen. Umstritten ist auch die Erklärung, dass die Namensgebung Braunkohl etwas mit der Verfärbung des Kohls nach mehrmaligem Aufwärmen zu tun haben könnte. Falsch ist die Erklärung, der Kohl verfärbe sich nach Frost bräunlich. Folgendes dürfte dagegen richtig sein: Es gibt verschiedene Sorten dieses Kohls, die sich u. a. in der Färbung ihrer Blätter unterscheiden. Die regionaltypischen Bezeichnungen einzelner Kohlsorten blieben erhalten, obwohl im Handel faktisch nur noch agrarindustriell erzeugte Grünkohl-Hybride erhältlich sind.

So wurde im Bremischen wie auch im Oldenburgischen noch im 19. Jahrhundert der sogenannte Langkohl (Brassica oleracea longata) gegessen. Dieser Langkohl hat eindeutig bräunlich-violette Blätter und wurde daher auch ausdrücklich als Braunkohl bezeichnet. Die unteren Blätter des mannshoch wachsenden Strunks wurden früher als Viehfutter verwendet. Die oberen Röschen des Langkohls sind für den menschlichen Verzehr geeignet. Da es kaum noch Vieh in den Städten gibt, mit dem man sich den Kohl teilen könnte, verschwand der Langkohl nahezu vollständig aus dem Anbau. Die Erinnerung an den Langkohl lebt jedoch im Namen Braunkohl fort.Gutmann, Hermann: Kohl- und Pinkelgeschichten, Bremen 2004. In Braunschweig gibt es zudem seit dem Frühjahr 2008 ein Projekt zur Nachzucht des „echten“ Braunkohls.

Sorten Alle Blattkohl­sorten sind eng verwandt mit dem Wildkohl, sodass es häufig auch mit dem Palmkohl und untereinander zu unkontrollierten Kreuzungen und Hybridisierungen kommen kann.

Braunkohlsorten Altmärker Braunkohl Rote Palme, wird bis 1,8 m hoch – Kreuzung aus alten norddeutschen Regionalsorten Roter Krauskohl, Kreuzung aus drei alten Sorten, die ca. 0,8 m hoch wird und eine mittlere Kräuselung hat; ist aber nicht sehr frostresistent Lippische Palme, die Blätter sind kraus, rötlich-blau und frosthart – wird ebenfalls bis 1,8 m hoch

Grünkohlsorten mini|'Westlandse winter' Halbhoher Grüner Krauser, Standardhandelssorte Niedriger Krauser, Sorte mit mooskrausem Blatt, die wegen der nicht automatisierbaren Ernte aus dem EU-Sortenregister gestrichen wurde Lerchenzungen, eine im Hamburger Raum tradierte Sorte Holter Palme, wird bis zu 1,1 m hoch mit einer hellgrünen, sehr feinkrausigen großen Rosette Niedriger von Rosenweide Ostfriesische Palme, wird wie die Rote Palme bis zu 1,8 m hoch Ostfreeske Groenkohl Gekräuselter Grünkohl, niedrig wachsende Sorte aus Ost-Europa Kapitan, osteuropäische Sorte Scarlet rot, leicht rotblättrige Sorte, die beim Kochen grün wird Thousand Heads, alte Sorte aus Schottland, die als extrem winterhart und widerstandsfähig gilt – in Schottland und England die beliebteste Sorte und eine der wenigen Sorten, die das nass-kalte Klima der schottischen Highlands vertragen Westländer Winter Westländer Herbst Westländer Halbhohes Fingerkraut

Weitere Sorten Russian Red, mehrjährige, traditionell aus Russland stammende Sorte, die um 1885 von Immigranten nach Kanada gebracht wurde Black Magic, italienische Sorte, die frosthart gezüchtet wurde aus alten toskanischen Sorten

Kalettes sind als Neuzüchtung eine Kreuzung aus Grünkohl und Rosenkohl.

Herkunft Alle heute kultivierten Kohlvarietäten, darunter auch der Braun- und Grünkohl, stammen vom Wildkohl (Brassica oleracea ) ab. Die Stammart kommt heute noch in den Mittelmeerländern und an der Atlantikküste von der Bucht von Biskaya bis nach Südengland sowie auf Helgoland vor. Der grüne Krauskohl wird seit dem 3. Jahrhundert v. Chr. in Griechenland und seit der römischen Zeit in Italien angebaut. In Deutschland lässt er sich mit Hilfe der Kräuterbücher des 16. und 17. Jahrhunderts nachweisen. So findet sich beispielsweise eine Abbildung des Krausen Kohls bei Leonhart Fuchs (1542: 413).Brigitte Baumann, Helmut Baumann und Susanne Baumann-Schleihauf: Die Kräuterbuchhandschrift des Leonhart Fuchs. Stuttgart 2001. ISBN 3-8001-3538-8. Seite 336. Typische Anbaugebiete heute sind Mittel- und Westeuropa, Nordamerika und Ost- sowie Westafrika. Im Norden Deutschlands konkurrieren die Städte Bremen und Oldenburg darum, wessen „Spezialität“ der Grünkohl denn nun ist. In Bremen wird er seit 1545 alljährlich im Rahmen der traditionellen Schaffermahlzeit serviert, einer Veranstaltung, zu der im Februar jeweils 100 kaufmännische und 100 seemännische Schaffer sowie 100 Gäste zusammenkommen. Oldenburg hält seit 1956 mit dem „Defftig Ollnborger Gröönkohl-Äten“ in der Hauptstadt Berlin dagegen. Der Abend dient in erster Linie dazu, für die Interessen der Stadt und der Region zu werben.

Anbau mini|Blühender Grünkohl: Er ist eine zweijährige Pflanze, blüht also im zweiten Jahr. Grünkohl ist eine schnellwüchsige Blattkohlartgruenes-archiv.de/gruenkohl, abgerufen am 28. Mai 2021mein-schoener-garten.de/gruenkohl, abgerufen am 28. Mai 2021. Wie bei allen Kohlarten, außer bei Blumenkohl und Broccoli, werden im zweiten Jahr Blüten gebildet. Dabei werden große Blütenstände mit vielen gelben Blüten ausgetrieben. Nach der Befruchtung entstehen Schoten mit vielen Samen.

Jungpflanzen können ab Mai im Frühbeet gezogen werden. Sie werden in einem Abstand von 40 × 80 cm ins Beet gesetzt, dabei ist auf eine ausreichende Tiefe zu achten, um den Befall durch die Kohlfliege zu vermindern. Im Garten verträgt sich der Grünkohl ausgezeichnet mit benachbarten Tomaten, Stangenbohnen, Spinat, Sellerie, Rhabarber, Radieschen, Pflück- und Kopfsalat, Lauch, Gurken und Erbsen. Weniger gute Nachbarkulturen sollen Zwiebeln, andere Kohlsorten, Knoblauch oder Kartoffeln sein. Wie bei allen Kohlarten soll auf der gleichen Fläche, auf der Kohlarten angebaut wurden, mehrere Jahre auch kein Grünkohl angebaut werden, um Krankheiten vorzubeugen.

Ernte Während der industriellagrarheute.com/gruenkohl abgerufen am 28. Mai 2021 verarbeitete Grünkohl schon ab September geerntet wird, wartet man bei der eigenen Anzucht bis zum ersten Frost. Grünkohl kann den ganzen Winter über geerntet werden, allerdings sollten Kahlfröste ab −10 °C und mehr vermieden werden. mini|Überfrorener Grünkohl

Ernte nach dem ersten Frost: Es heißt oft, durch den Frost werde ein Teil der im Grünkohl enthaltenen Stärke in Zucker umgewandelt, weshalb der nach den ersten Frösten geerntete Kohl besser schmecke. Tatsächlich spielen Frost und Stärke keine Rolle, sondern es kommt auf die späte Ernte und allgemein niedrige Temperaturen an. Reifer Grünkohl enthält kaum noch Stärke, die umgewandelt werden könnte, bildet durch die Photosynthese aber weiterhin Traubenzucker. Durch die niedrigen Temperaturen verlangsamen sich die Stoffwechselvorgänge allgemein, besonders die Tätigkeit des Enzyms Phosphofructokinase wird stark gehemmt – der Zuckergehalt der Kohlblätter steigt an. Da diese Traubenzucker-Anreicherung nur bei der lebenden Pflanze stattfindet und der Frost selbst keine Rolle spielt, kann der Effekt der späten Ernte nicht durch kurzes Einlagern des geernteten Kohls in der Kühltruhe imitiert werden.

In der industriellen Landwirtschaft werden auch Sorten verwendet, die von vorneherein einen hohen Zuckeranteil haben und deshalb früher geerntet werden können.

Schädlinge Erheblichen Schaden können dem Grünkohl sowohl die Weiße Fliege, der Kleine und Große Kohlweißling wie auch die Kohlfliege zufügen. Eine gefürchtete Krankheit ist die Kohlhernie, die nicht nur die direkt betroffene Ernte vernichtet, sondern Kohlanbau auf der betroffenen Fläche für Jahre unmöglich macht.

Eigenschaften

Grünkohl hat mit 8,68 mg β-Carotin/100 g den höchsten Gehalt an Betacarotin von allen LebensmittelnLebensmittel: Beta-Carotin, DocMedicus: Vitalstoff-Lexikon.de, abgerufen am 5. März 2017 und gehört zu den Kohlsorten mit dem höchsten Gehalt an Vitamin C. Roher Grünkohl zählt mit ca. 105–150 mg/100 g zu den Vitamin-C-reichsten Lebensmitteln überhaupt; allerdings wird Grünkohl selten roh gegessen. Außerdem enthält er Senfölglykoside wie Glucobrassicin, Glucoiberin und mit 729 μg/100 gMarkus Linnemann, Michael Kühl, T. Holletz, S. Güler: Biochemie für Mediziner: Ein Lern- und Arbeitsbuch mit klinischem Bezug. 7. Auflage, Springer-Verlag, 2006, ISBN 978-3-540-21176-1, S. 772. relativ viel Vitamin K.

Zubereitung mini|Grünkohlgericht mit Bratkartoffeln, Pinkel, Kassler und Speck Klassisch wird Grünkohl mit Schmalz oder Öl und Zwiebelwürfeln angedünstet und mit Brühe aufgegossen; danach wird er zwischen 45 Minuten und mehreren Stunden gekocht, wobei zu langes Kochen viele der wertvollen Inhaltsstoffe zerstört.NDR: Grünkohl zubereiten: So wird das Wintergemüse richtig lecker. 27. Oktober 2023.

Entgegen der weit verbreiteten Rezeptur des längeren Kochens kann Grünkohl auch mit kürzerer Garzeit zubereitet werden. Blanchiert schmeckt er auch im Salat, der mit kräftigen Aromen wie Speck, Schinken und Zwiebeln verfeinert werden kann. In der Region Prignitz in Brandenburg findet der Grünkohl auch im Knieperkohl Verwendung.

Darüber hinaus hat er zumindest in den USA auch als Rohkost seinen Platz. Dort ist er Bestandteil vieler „Green-Smoothie“-Rezepte und ein beliebter Bestandteil in Salaten. Außerdem ist er dort unverzichtbare Zutat in der Südstaatenküche.

Seit einigen Jahren wird Grünkohl zunehmend als pikanter Snack in Form von Chips (engl. kale chips) gegessen. Die zerkleinerten Blätter werden gewürzt und anschließend gebacken, frittiert oder für Chips in Rohkostqualität bei schonenderen Temperaturen getrocknet. Die im Handel, insbesondere im Naturkosthandel, erhältlichen Grünkohlchips sind meist mit gemahlenen Nüssen verfeinert.

Verbreitung Im Oldenburger Land, in Bremerhaven und Bremen, im Osnabrücker Land, im Land Hadeln, in Ostfriesland, Grafschaft Bentheim und in weiteren Teilen Niedersachsens und Schleswig-Holsteins wird ein regelrechter Kult um dieses Gemüse betrieben. Dort gehen in den Herbst- und Wintermonaten Vereine, Firmen und sonstige Gruppen auf Kohlfahrt und küren dabei ihren Kohlkönig, häufig kombiniert mit den regionaltypischen Sportarten Boßeln und Klootschießen.