mini|Eierspeise mit typischen Zutaten in Niederösterreich Als Eierspeise (in Österreich: Eierspeis, franz.: plat aux œufs; engl.: egg dish) werden im deutschen Sprachraum Gerichte bezeichnet, die überwiegend aus Hühnereiern hergestellt werden. In Deutschland wird unter dem Begriff meist Rührei verstanden.
Beschreibung Eierspeisen werden stets aus Hühnereiern hergestellt, Eierspeisen aus anderen Eiern müssen näher gekennzeichnet werden, wie etwa Wachteleier (etwa 10 g). Enteneier dürfen nicht verwendet werden. In der Gastronomie hat sich aus hygienischen Gründen auch die Verwendung von pasteurisiertem Ei durchgesetzt.
Man unterscheidet in kalte und warme Eierspeisen, die gekocht, pochiert, in der Pfanne oder Fritteuse gebacken werden.
Eine Einschränkung beim Servieren besteht im Verzicht auf Silbergeschirr, da es durch chemische Prozesse zur Schwarzfärbung wegen der Bildung von Silbersulfid kommt.
Zubereitungsvarianten Eierkuchen (frz. Pannequets) Bliny Crepes Eierkuchen/Pfannkuchen Flädle Kaiserschmarrn Palatschinken Plinsen Omeletts (frz. Omelettes) Omelett Bauernfrühstück Hoppelpoppel Spanische Tortilla
Pochierte Eier (frz. Œufs pochés) Eggs Benedict Verlorene Eier Onsen-Tamago Çılbır
Gekochte Eier mini|Eier mit Senfsauce und Kartoffeln Eier im Glas (frz. Œuf au verre) Hartgekochte Eier (frz. Œufs durs) Schottische Eier Solei Stangenei Weichgekochte Eier (frz. Œufs a la coque) Wachsweichgekochte Eier (frz. Œufs mollets) Gefüllte Eier (frz. Œufs farcis) Russische Eier
Andere Im Ofen gegarte Eier Eier im Näpfchen (frz. Œuf en cocottes), z. B. Menemen Frittierte Eier (frz. Œufs frits) Geformte Eier (frz. Œufs moulés) Eierpastete/Eiertorte (frz. Bouchées aux œufs / Flan aux œufs) Eierschmalz Gebackene Eier Rühreier (frz. Œufs brouillés) Spiegeleier, auch Setzeier (frz. Œufs au mirroir / Œufs sur le plat) Egg in the basket Süßspeisen Chaudeau Fios de ovos Zabaglione Zuckerei Enzymatisch gereift Hundertjährige Eier
Quellen Richard Hering: Herings Lexikon der Küche. International anerkanntes Nachschlagewerk für die moderne und klassische Küche. Hrsg.: F. Jürgen Herrmann. 25. Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2012, ISBN 978-3-8057-0663-6 (Erstausgabe: 1907).
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Einzelnachweise