mini|hochkant=0.8|Mapo Doufu nach Sichuan-Art
Mapo Tofu, auch Mapo Doufu ()Mapo Tofu (). ist ein Gericht aus der chinesischen Küche der Sichuan-Region. Die Hauptzutaten sind Hackfleisch und Tofu, gewürzt wird unter anderem mit fermentierten Bohnen, fermentierter Bohnenpaste und Szechuanpfeffer.
2018 wurde es bei der Wahl der bekanntesten Gerichten der Regionalküchen Chinas von der China Cuisine Association (CCA, ) in die Top-10-Liste der Sichuan-Küche aufgenommen.
Eine vegetarische Variante des Gerichts ohne Gehacktes wird häufig als Mala Tofu () bezeichnet.
Etymologie Mapo (, kurz für ) bedeutet im Chinesischen „pockennarbige alte Frau“. Der Name Mapo Tofu soll „Tofu nach Art der pockennarbigen alten Frau“ bedeuten. Der Überlieferung nach erfand 1874 eine pockennarbige Frau Chen ()Die „pockennarbige Frau Chen“ (), umgangssprachlicher Rufname der Ehefrau des Gastwirts Chen Chunfu. in Chengdu, in der Provinzhauptstadt von Sichuan, das Rezept. Sie war die Frau von Chen Chunfu ()Der Gastwirt Chen Chunfu (), Ehemann von „Chen Mapo – pockennarbige Frau Chen“., Inhaber und Koch eines kleinen Restaurants namens Chen-Xingsheng-Gasthaus ()Das Chen-Xingsheng-Gasthaus (). Daher wurde dieses Gericht zuerst unter dem Namen Chen Mapo Tofu ()Die Bezeichnung „Chen Mapo Tofu“ () war der ursprüngliche Name, unter dem das Gericht erste Bekanntheit erlangte. bekannt. Während das Gericht bis nach 1900 heute zentrale Bestandteile vermissen ließ, finden sich erste schriftlich festgehaltene Belege des Rezeptes um 1958.
In Japan ist Mapo Tofu unter dem Namen Mābōdōfu (jap. alias alias , selten ) zu einem populären Gericht der japanischen Küche avanciert.
Zutaten
Das Gericht wird heute in vielen Ländern Asiens in zahlreichen Variationen zubereitet. Die Hauptzutaten sind Hackfleisch (im Originalrezept Hackfleisch vom Rind) und Tofu, wobei die originale Sauce ursprünglich mit Douchi ()Das Gewürz douchi () wird aus fermentierten schwarzen Sojabohnen hergestellt. In Japan kennt man es als tōchi (jap. )., Doubanjiang ()Die Gewürzsauce doubanjiang () ist eine würzig scharfe rötliche Bohnenpaste aus fermentierten Sojabohnen, Ackerbohnen, Salz, Mehl und scharfen Chilischoten. In Japan wird es tōbanjan (jap. ) genannt. Es gibt das gewöhnliche doubanjiang und das geschützte doubanjiang aus dem historischen Pixian (, heute Pidu-Bezirk). Das traditionelle geschützte Herstellungsverfahren des bekannten pixian doubanjiang – „Pixian-Bohnenpaste“ – () gehört seit 2008 zum immateriellen Kulturerbe Chinas (Gruppe Ⅷ–155; lfd. Nr. 938)., Sojasoße und Szechuanpfeffer ()Der Szechuanpfeffer ( alias alias ). sehr scharf, in anderen Regionen dagegen etwas milder zubereitet wurde. Häufig wird sie mit Stärke eingedickt. Je nach Region haben weitere Zutaten wie beispielsweise Frühlingszwiebeln, rote Peperoni oder Spanischer Pfeffer, Knoblauch und Sesamöl Eingang gefunden.
Da das verwendete Hackfleisch neben den Bohnen einen der zentralen Geschmacksträger des Gerichts darstellt, erfolgt bei vegetarischen und veganen Abwandlung des Gerichts oft ein Ersatz des Hackfleischs anstelle des Weglassens. Neben vegetarischem Hack sind dies etwa verarbeitete Edamame oder Shiitake-Pilze.
Trivia Zahlreiche Quellen deuten auf die Verwurzelung des Gerichts in der chinesischen Küche einfacher Bevölkerung und Landarbeitern sowie dessen Zubereitung in Garküchen aus den von Gästen mitgebrachten Zutaten hin, was als einer der historischen Gründe für die Vielfalt des Gerichts erachtet wird.
Zur Zeit der Kulturrevolution (1966–1976) wurde der Namen des Gerichts zum Politikum. Aufgrund der Bewegung zur Zerstörung der Vier Alten (Werte) ()Der politischer Kampfbegriff Zerstöre die Vier Alten () zur Zeit der chinesischen Kulturrevolution. In diesem Kontext wird dabei oft das chinesische Sprichwort pojiu lixin () zitiert. wurde der Name dieses bekannten Gerichts Mapo doufu () kurzerhand in Mala doufu () geändert, um sich der gefährlichen politischen Situation unterzuordnen.
Weblinks
Mapo-Tofu nach chinesischer Art (englisch) Mapo-Tofu nach koreanischer Art
Anmerkungen Obige Schriftzeichen alle als Kurzzeichen.
Einzelnachweise
Kategorie:Chinesische Küche Kategorie:Japanische Küche Kategorie:Fleischgericht (Hackfleisch)