mini|Fischsauce Fischsauce ist eine Würzsauce, die auf fermentiertem Fisch oder Fischextrakten basiert. Der Begriff beschreibt eine Reihe von Saucen, die im Laufe der Geschichte in verschiedenen Varianten von verschiedenen Kulturen benutzt wurden. Besonders in Ost- und Südostasien ist sie sehr verbreitet, in Europa hingegen nur vereinzelt als regionale Spezialität, aber ebenfalls mit jahrhundertealter Tradition (z. B. Colatura di Alici). Andere Fischsaucen aus Europa unterscheiden sich vor allem durch die fehlende Fermentation, sie werden frisch (z. B. PissalatLa langue française: Définition Pissalat, Weißweinsauce) oder aus Fischbrühe bereitet (z. B. Spreewaldsauce) und als Beilagensauce serviert.
Eigenschaften mini|Thailändische Fischsaucen im Supermarkt Die rotbräunlich, sehr intensiv riechende Sauce besteht hauptsächlich aus Anchovis (Sardellen) und ähnlichen kleinen Fischen, Salz, Wasser, manchmal zudem Zucker, Austern oder Garnelen. Es gibt verschiedene Stärken, die unterschiedlich viel Fisch pro Liter fertige Sauce verwenden und entsprechend unterschiedlich dosiert werden. Oft wird sie zum Würzen noch mit Zitronensaft, Essig, Chili, Zucker und/oder Knoblauch vermengt. Fischsauce verstärkt den Geschmack eines Gerichts.
Man unterscheidet in klare (gefilterte) und trübe (ungefilterte) Fischsaucen. Ngan-pya-ye, Nuoc-mam, nampla, shottsuru, yu-lu und ahgan-jang sind klare Fischsoßen, während Budu, Patis, ketjap-ikan und jeotkuk trübe Fischsoßen sind.
Geschmack Fischsauce wird zu Beginn der Fermentation Kochsalz zugefügt, das den Salzrezeptor auf der menschlichen Zunge aktiviert. Bei der Fermentation zu Fischsauce werden unter anderem enthaltene Proteine in Aminosäuren gespalten. Dies erfolgt durch Autolyse, Verdauungsenzyme der Fische aus dem Magen und Darm und bakterielle proteinabbauende Enzyme. Insbesondere die Aminosäuren Glutaminsäure und in geringerem Umfang auch Asparaginsäure lösen auf der menschlichen Zunge durch Bindung an den Glutamatrezeptor, bestehend aus den beiden Teilen T1R1 und T1R3, einen Umami-Geschmack aus. Glutaminsäure macht mit etwa 20 % unter den 19 in Fischsauce enthaltenen Aminosäuren den größten Anteil aus.Se-Kwon Kim (Hrsg.): Seafood Processing By-Products: Trends and Applications. Springer New York, 2014, ISBN 978-1-4614-9590-1. S. 176–180. (englisch) Daneben löst Fischsauce durch enthaltene Proteinfragmente über die Aktivierung des Rezeptors CaSR einen Kokumi-Geschmack auf der menschlichen Zunge aus.Motonaka Kuroda, Toshihide Nishimura: Koku in Food Science and Physiology: Recent Research on a Key Concept in Palatability. Springer Nature, 2019, ISBN 978-981-13-8453-0. S. 121, 122. (englisch)
Geruch Hervortretende Geruchsstoffe und -noten in Fischsauce sind Ammoniak (salmiakgeistartig), kurzkettige Fettsäuren (käsig) und verschiedene flüchtige Verbindungen, die zusammen eine fleischige Geruchsnote erzeugen.B. J. Wood: Microbiology of Fermented Foods. Springer, 2012, ISBN 978-1-4613-0309-1. S. 421, 422. Dabei handelt es sich im Detail um verschiedene Alkohole (z. B. Ethanol, 1-Pentanol, 2-Methyl-1-butanol, 2-Methyl-1-propanol, 3-Methyl-1-butanol), Aldehyde (z. B. 3-Methylbutanal, 2-Methylbutanal, 2-Methylpropanal), sowie 2-Pentanon, 2-Ethylpyridin, 2-Ethylfuran, 3-Pentylfuran, Dimethyltrisulfid, 3-Methylthiopropanal, 3-Methylbutonsäure,Brijesh K. Tiwari, K. Shikha Ojha: Novel Food Fermentation Technologies. Springer, 2016, ISBN 978-3-319-42457-6. S. 247. (englisch)K. Fukami, S. Ishiyama, H. Yaguramaki, T. Masuzawa, Y. Nabeta, K. Endo, M. Shimoda: Identification of distinctive volatile compounds in fish sauce. In: Journal of agricultural and food chemistry. Band 50, Nummer 19, September 2002, S. 5412–5416, doi:10.1021/jf020405y, PMID 12207484. (englisch) und Trimethylamin.Cherl-Ho Lee, Keith H. Steinkraus, P. J. Alan Reilly (Hrsg.): Fish Fermentation Technology. United Nations University Press, 1993, ISBN . S. 181. (englisch) Der ursprüngliche Geruch der Fische nimmt mit der Fermentationsdauer bzw. der zunehmenden Verstoffwechselung ab.
Zusammensetzung Fischsauce enthält etwa 87 – 89 % Massenanteil an Wasser, Kochsalz (5 – 6 % Massenanteil), Fischproteine (2,3 – 10 % Massenanteil) und Aminosäuren, Lipide (0,7 – 0,9 % Massenanteil) und Kohlenhydrate (0,2 – 0,5 % Massenanteil). Sie sollte einen leicht sauren pH-Wert von unter 6 aufweisen. Der Glutaminsäuregehalt liegt bei taiwanesischer Fischsauce bei 2,6 g / L, bei malayischer Fischsauce bei 5,8 g / LP. Hajeb, S. Jinap: Umami taste components and their sources in Asian foods. In: Critical reviews in food science and nutrition. Band 55, Nummer 6, 2015, S. 778–791, doi:10.1080/10408398.2012.678422, PMID 24915349. (englisch)Aishah Bujang, Nina Naquiah Ahmad Nizar, Siti Aimi Sarah Zainal Abidin (Hrsg.): Innovation of Food Products in Halal Supply Chain Worldwide. Elsevier, 2023, ISBN 978-0-323-98523-9. S. 37. (englisch, E-Book, Alternativ-ISBN 978-0-323-91662-2) und je nach Hersteller bis zu 11,8 g / L. Fischsaucen können aufgrund der bakteriellen Decarboxylierung der Aminosäure Histidin bis zu 0,07 % Massenanteil Histamin enthalten,Microorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities. Springer, 2006, ISBN 978-0-387-28801-7. S. 384. das bei gleichzeitiger Einnahme von MAO-Hemmern kontraindiziert ist.Nick Allen: I just started taking an MAOI for depression. Do I really need to follow a low-tyramine diet?, von Mayo Clinic, abgerufen am 2. April 2025.V. Van den Eynde, P. K. Gillman, B. B. Blackwell: The Prescriber's Guide to the MAOI Diet-Thinking Through Tyramine Troubles. In: Psychopharmacology bulletin. Band 52, Nummer 2, Mai 2022, S. 73–116, PMID 35721816, . In manchen Ländern wie China und Malaysia wird Palmzucker oder organische Säuren zur Fermentation hinzugefügt, wodurch eine stärker gebräunte Fischsauce entsteht.Charles W. Bamforth, Robert Edwin Ward (Hrsg.): The Oxford Handbook of Food Fermentations. Oxford University Press, 2014, ISBN 978-0-19-974270-7. S. 543. (englisch)
Herstellung mini|Fischsaucenfabrik in Phú Quốc, Vietnam Die traditionelle Herstellungsmethode beruht auf einer mehrere Monate dauernden Fermentation des eingesalzenen Fischmaterials durch Enzyme und Mikroorganismen, die zu einer Hydrolyse des Fischproteins führen. Die Fermentation erfolgt durch salzliebende und bei niedrigeren Salzgehalten auch durch salztolerierende Bakterien, die ohne Luftsauerstoff (anaerob) wachsen können.Yiu H. Hui: Handbook of Food Science, Technology, and Engineering. Band 2. Taylor & Francis, 2006, S. 63–20. (englisch)
Die Fische werden schichtweise zusammen mit Meersalz in einem Verhältnis von 1:1 bis 9:1Afaf Kamal-Eldin, Bhavbhuti M. Mehta, Robert Z. Iwanski: Fermentation: Effects on Food Properties. CRC Press, 2012, ISBN 978-1-4398-5335-1. S. 300. in ein sehr großes Fass gegeben. Je mehr Salz zur Fermentation verwendet wird, desto langsamer ist die Fermentation und desto länger ist die Haltbarkeit der Fischsauce. Das Fass wird oftmals zur Erwärmung in der Sonne aufgestellt. Bei manchen Verfahren öffnet man zwei- bis dreimal pro Woche das Fass und lässt die Sonne hineinscheinen.Joe Cummings: World Food: Thailand. Lonely Planet Publications, 2000, ISBN 1-86450-026-3. (englisch) Bei anderen Verfahren wird das Fass verschlossen. Das Salz zieht Wasser aus den Fischen. Die Fische werden mit Gewichten beschwert, wodurch die Flüssigkeit aufsteigt. Die Fische müssen untergetaucht bleiben,Prathapkumar Halady Shetty, Sandeep Kumar Panda: Innovations in Technologies for Fermented Food and Beverage Industries. Springer International, 2018, ISBN 978-3-319-74820-7. S. 3. (englisch) um Fehlfermentationen zu vermeiden. Je nach gewünschter Qualität bekommt man nach 6 bis 18 Monaten die in Thailand so genannte „Grade 1“ Fischsauce, eine bräunliche, sehr aromatische Flüssigkeit, die filtriert wird, um alle festen Bestandteile zu entfernen; dann wird sie pasteurisiert und in Glas- oder Plastikflaschen abgefüllt. Das malayische Budu wird hingegen nach der Fermentation gekocht und anschließend filtriert.Didier Montet, Ray C. Ramesh: Microorganisms and Fermentation of Traditional Foods. Taylor & Francis, 2014, ISBN 978-1-4822-2308-8, S. 192, 193, 195. Die „Grade 2“ Fischsauce bekommt man, nachdem man nach der ersten Fischsaucen-Entnahme das Tonfass wieder mit Salzwasser füllt und den Fisch nochmals bis zu vier Monate fermentieren lässt.